D.   ZUIVEL

Wat mag gecatalogeerd worden onder zuivel? Strikt genomen enkel melk en melkproducten, zoals bijvoorbeeld boter, kaas, karnemelk, melk, room, wei, wrongel en yoghurt (pas rond 1900 in Europa ingevoerd)[1]. Eieren horen hier dus niet bij en zullen behandeld worden in het hoofdstuk dierlijke producten.

D.1.   HERKOMST VAN ZUIVEL

D.1.1.   Sint-Jan

Zuivel werd geleverd door de hoven of werd aangekocht bij diverse personen.

Vanaf het jaar 1406 werden in de rekeningen aanwijzingen over de herkomst van melk gevonden[2]. Uit het bronnenmateriaal blijkt dat melk nooit afkomstig was van de hoven, maar aangekocht werd.

Vanaf 1421 werden gegevens over de herkomst van room in de rekeningen genoteerd[3]. In de jaren 1431 en 1436  leverde het hof van Scuweringe room aan Sint-Jan. In de overige jaren werd room aangekocht.

Over de herkomst van boter werden gegevens vanaf 1359 in de rekeningen van Sint-Jan gevonden[4]. Op de volgende grafiek wordt de verhouding tussen de hoeveelheid boter die werd aangekocht en de hoeveelheid boter die geleverd werd door de hoven in percenten weergegeven.

GRAFIEK: Verhouding tussen de hoeveelheid  aangekochte boter en hoeveboter in wagen.

       In de jaren 1360, 1411, 1416 en 1426 werd geen boter geleverd door de hoven. In 1461 werd geen boter aangekocht. Meer algemeen kan gesteld worden dat in de jaren 1360, 1385, 1402, 1406, 1411, 1416, 1421 en 1426 meer boter aangekocht werd dan door de hoven geleverd werd. 

Dezelfde grafiek kan gemaakt worden voor kaas, maar dan pas vanaf het jaar 1361. De reden hiervoor is dat er pas gegevens betreffende de hoeveelheid van kaas beschikbaar zijn vanaf 1361[5].

GRAFIEK: Verhouding tussen de hoeveelheid aangekochte kaas en kaas die geleverd werd door de hoven in wagen.

Voor de jaren 1365 en 1375 zijn totaal geen aanwijzingen in de rekeningen betreffende de herkomst van kaas beschikbaar. Verder kan vastgesteld worden dat de meerderheid van de kaas die binnengebracht werd in het Sint-Janshospitaal afkomstig was van de hoven.

Waar werden de zuivelproducten aangekocht? De zuivelproducten werden ofwel in het zuivelhuis aangekocht ofwel bij verschillende personen die zuivelproducten verhandelden. Er is ook sprake in het bronnenmateriaal van kaashuis of boterhuis. Mogelijk zijn dit synoniemen van zuivelhuis[6].

D.1.2.   Potterie

De zuivelproducten die binnengebracht werden in de Potterie waren afkomstig van het hof van Bredene (tot 1347), van Vlissegem (tot vanaf het jaar 1408 niet meer) of werden aangekocht. Waar of bij wie de zuivelproducten werden aangekocht, werd nooit in de rekeningen genoteerd.

D.2.   HET PRODUCTIEPROCES VAN ZUIVEL

Het is interessant even kort stil te staan bij de productiewijze van  zuivelproducten. Beginnen we met melk, basisproduct van alle zuivel.

Melk wordt geproduceerd door mens en zoogdier om hun nakomelingen in hun eerste levensperiode te voeden. Bij alle zoogdieren bevat ze dezelfde stoffen, maar de hoeveelheid van elke stof verschilt van dier tot dier. Melk is, in tegenstelling tot bijvoorbeeld granen, een uiterst bederfelijk waar. In de Middeleeuwen kende men geen bewaringsmiddelen als koelkasten en tetrabrikverpakkingen waardoor de melk, indien ze niet vers gedronken werd na korte tijd zuur werd. Men was dus genoodzaakt de melk te verduurzamen, bijvoorbeeld als kaas of boter[7].

Boter is vetstof door karnen uit melk of room verkregen. Het zuur melkproduct dat overblijft na de boterbereiding is karnemelk dat dus weinig vet bevat. Room is de vet bevattende fractie die zich afscheidt bij het centrifugeren van melk. Na dit afscheiden van de room uit de melk blijft er vetarme of magere melk over[8]. Melk kan ook gestremd worden. Dit betekent dat de melk zich opdeelt in wrongel (of kwark) en een waterige substantie, de wei. Om de stremming te stimuleren, wordt stremsel gebruikt. Dit stremsel wordt bereid uit de magen van jonge zoogdieren of uit plantensappen. Wrongel wordt gebruikt om kaas van te maken.

De eerste kazen die werden gemaakt, zullen waarschijnlijk niet meer geweest zijn dan een soort van zure kwark. Om de houdbaarheid van deze kwark of wrongel te verhogen, kon de wrongel geperst, gedroogd en gezouten worden, zo ontstonden verschillende soorten kaas. Mogelijke factoren die de kaasbereiding kunnen beïnvloeden zijn de temperatuur, de hoeveelheid stremsel, de bewerking van de wrongel, de pekeling, enz[9].

D.3.   CONSUMPTIE VAN ZUIVEL IN SINT-JAN

D.3.1.   Algemeen

We schreven reeds dat in het Sint-Janshospitaal wintermelk, zomermelk, room, kaas en boter binnengebracht werd. Kunnen we deze gegevens aan de hand van de rekeningen echter nog specifiëren?

Op volgende grafiek wordt de totale waarde van de zuivelproducten die jaarlijks binnenkwamen in Sint-Jan weergegeven. Voor alle duidelijkheid nog eens: zowel de zuivel die aangekocht werd als de zuivel die afkomstig was van de hoven werden in de grafiek opgenomen. Het valt op dat in het jaar 1280, 1290 en 1300 melk aangekocht werd, maar geen boter of kaas. In 1307 werd boter en kaas aangekocht, maar bleef de melk achterwege. Deze situatie bleef zo tot in 1350.

GRAFIEK: Totale waarde van zuivel binnengebracht in het Sint-Janshospitaal in groten Vlaams

At men in het hospitaal gedurende de periode 1280-1300 geen kaas en boter of produceerde men deze producten zelf in het hospitaal? Deze vraag is niet met zekerheid te beantwoorden. Wel is het eigenaardig dat vanaf 1307 boter en kaas binnengebracht werd en melk achterwege gelaten werd.  Het is mogelijk dat het Sint-Janshospitaal op het einde van de 13de eeuw zelf kaas en boter produceerde uit melk: kaas en boter hebben namelijk het voordeel iets minder bederfelijk te zijn dan melk, zeker wanneer ze met zout verwerkt zijn.

De verschillende zuivelproducten zullen verder afzonderlijk behandeld worden.

D.3.2.   MELK

D.3.2.1.   Kwalitatief onderzoek

In de rekeningen werd vanaf 1400 meestal een onderscheid gemaakt tussen zomermelk (melk in de zomer gedronken) en wintermelk (melk in de herfst gedronken?) waarbij de prijs van wintermelk meer dan het dubbel was dan deze van zomermelk. Voor 1 stoop wintermelk betaalde men in de periode 1402-1441 steeds ongeveer 1.2 groten Vlaams, voor zomermelk bedroeg de prijs per stoop slechts 0.5 groten Vlaams. Dit prijsverschil is te verklaren door een biologische factor: koeien geven in natuurlijke omstandigheden minder melk in het najaar en totaal geen melk in de winter.

D.3.2.2.   Kwantitatief onderzoek 

Aan de hand van de vorige grafiek kon geconstateerd worden dat vanaf 1360 in het Sint-Janshospitaal regelmatig melk geconsumeerd werd. De consumptie van melk was echter klein in vergelijking tot de consumptie van boter. In de volgende kolom worden de jaarlijkse hoeveelheden zomermelk en wintermelk die binnengebracht werden in het Sint-Janshospitaal en het jaarlijks hoofdelijk verbruik in liter weergegeven.

 TABEL: Totale hoeveelheid melk, binnengebracht in Sint-Jan en het jaarlijks gemiddeld hoofdelijk verbruik in liter

Wat stellen we vast op deze tabel? Vier jaren, namelijk 1400 en 1411, 1436 en 1441 vallen op door een zeer hoog gemiddeld hoofdelijk verbruik. Dit ligt aan het feit dat we in hoofdstuk I ‘Granen’ bij de berekening van het aantal personen op basis van een jaarlijkse hoofdelijke consumptie van 357 liter een laag aantal vaststelden. Het is dus mogelijk dat er in deze vier jaren meer personen aanwezig waren in Sint-Jan, op voorwaarde weliswaar dat er minder graan per persoon werd gegeten. Wanneer we deze jaren buiten beschouwing laten valt het op dat de jaarlijkse gemiddelde hoofdelijke consumptie van melk varieert tussen 18 en 34 liter. Dit komt respectievelijk overeen met een gemiddelde dagelijkse consumptie van 0.05 en 0.09 liter per hoofd, wat zeer weinig is. Hieruit kan afgeleid worden dat melk sporadisch gedronken werd, waarschijnlijk voornamelijk door zieken[12].

D.3.3.   ROOM

Vanaf het jaar 1421 werd jaarlijks room in de rekeningen van het Sint-Janshospitaal vermeld. In de volgende tabel staat het aantal liter room dat jaarlijks in Sint-Jan werd binnengebracht en het jaarlijks gemiddeld hoofdelijk verbruik[13]. 

Het is ten eerste opvallend dat room pas in 1421 in de rekeningen vermeld werd en ten tweede dat het gemiddeld hoofdelijk verbruik van room enorm steeg in 1436 en 1441.

D.3.4.   BOTER

D.3.4.1.   Kwalitatief onderzoek

In de 18^de eeuw waren er drie categorieën boter, namelijk verse boter, gezouten boter en gesmolten boter (verwarmd tot  maximum 50° C). De laatste twee bedierven niet vlug en waren geschikt voor de handel[15]. Of deze drie soorten boter vijf eeuwen daarvoor ook al bestonden, kunnen we met uitzondering van één aanwijzing niet uit het bronnenmateriaal achterhalen. Deze uitzondering dateert van 1436. In dat jaar werden 5 groten Vlaams besteed aan één stuk  ‘varsche bueter’[16]. Naast deze kleine aankoop van verse boter, kocht Sint-Jan in dat jaar ook ‘bueter of bueteren aan’. Uit het feit dat in de rekeningen van Sint-Jan in het jaar 1436 ‘varsche boter’ vermeld werd naast de verschillende aankopen van ‘bueter’ kan geconcludeerd worden dat verse boter uitzonderlijk was en dat meestal gezouten boter geconsumeerd werd. Het is daarenboven opvallend dat men in de rekeningen een andere eenheid gebruikte voor verse boter. In Sint-Jan werd over het algemeen wagen en zestendeel als eenheidsmaat voor boter gebruikt. De verse boter werd uitzonderlijk per stuk aangekocht. Het feit dat steeds grote hoeveelheden boter aangekocht werden zou er kunnen op wijzen dat het Sint-Janshospitaal voornamelijk gezouten boter aankocht. Meestal kocht het hospitaal 15 à 30 zestendeel boter, wat neerkomt op 66 à 125 kg[17].

D.3.4.2.   Kwantitatief onderzoek

Zoals we eerder reeds schreven en duidelijk op de bovenstaande grafiek kunnen vaststellen, werd vanaf 1307 jaarlijks boter geleverd in Sint-Jan, waarschijnlijk ingezouten. Vanaf het jaar 1359 konden we voor het Sint-Janshospitaal de geleverde hoeveelheden boter bij benadering berekenen (zowel de gekochte boter als de boter van de hoven). Om tot de gewenste resultaten te komen, moest er echter heel wat rekenwerk gebeuren. Vanaf het jaar 1421 werden verschillende eenheidsmaten door mekaar gebruikt, namelijk wage en cupe. Volgens Verhulst kunnen 2 cupen in één wage[18]. Dit gaat echter niet op voor het Sint-Janshospitaal. In sommige jaren had de bursier van het hospitaal namelijk in de rekeningen vermeld met hoeveel zestendeel één cupe precies overeen kwam. Het probleem was dat één cupe nu eens overeen kwam met 15 zestendeel, dan weer met 13.5 zestendeel of 17 zestendeel. In bijlage[19] kunnen de verschillende berekeningen nagezien worden die uitgevoerd werden om tot de volgende grafiek te komen.

GRAFIEK: Totale hoeveelheid boter binnengekomen in het Sint-Janshospitaal in wagen en de prijs/wage in groten Vlaams

Op deze grafiek kan vastgesteld worden dat de prijs van boter daalde op het einde van de 14^de eeuw en in het begin van de 15^de eeuw. Wanneer in beschouwing genomen wordt dat de graanprijzen in diezelfde periode eerder stegen, was de daling van de boterprijs des te opvallender. Verder valt het op dat in de jaren 1365 en 1385 de boterprijzen zeer hoog waren. Het is ook opvallend dat in diezelfde jaren minder boter binnengebracht werd in het Sint-Janshospitaal. De binnengebrachte hoeveelheid varieerde, maar steeg, noch daalde opvallend.

D.3.5.   KAAS

D.3.5.1.   Kwalitatief onderzoek

Er kunnen uit melk enorm veel verschillende soorten kaas gemaakt worden. Welke kaassoorten in Brugge en meer bepaald in Sint-Jan geconsumeerd werden, is op enkele uitzonderingen na niet te achterhalen uit de bronnen.

Over het algemeen schreef men in de rekeningen kortweg ‘caes’ of ‘case’. In het jaar 1421 werd echter ‘ versche caes’ en ‘ronde hollandsche caes’ vermeld[20]. In 1436 werd er blijkbaar ‘scapene caes’[21] aangekocht. Veel gedetailleerde informatie over de verschillende soorten kaas werd dus niet in de rekeningen vermeld. Volgens A. Verhulst werden er weke kazen en geperste kazen in Brugge geproduceerd[22]. Meer informatie hierover werd echter niet gevonden.

D.3.5.2.   Kwantitatief onderzoek

Hoeveel kaas werd in het Sint-Janshospitaal jaarlijks binnengebracht? Om deze vraag te beantwoorden, moesten enkele prijzen en hoeveelheden van kaas geschat worden[23]. Wanneer dat gebeurd was, kon de volgende grafiek gemaakt worden.

GRAFIEK: Totale hoeveelheid kaas binnengebracht in het Sint-Janshospitaal in wagen en de prijs/wage in goten Vlaams.

Op deze grafiek is het zeer opvallend dat er in de 14^de en het begin van de 15^de eeuw steeds minder kaas aangekocht werd in het Sint-Janshospitaal. Het is merkwaardig dat de prijs van kaas echter daalde.

D.3.6.   VERGELIJKEND ONDERZOEK EN HET GEMIDDELD HOOFDELIJK VERBRUIK VAN BOTER EN KAAS

Op de volgende grafiek zien we de verhouding kaas/ boter in kg. We merken op dat een wage boter niet gelijk is aan een wage kaas: één wage boter komt overeen met 83.5 kg en één wage kaas komt overeen met 60.6 kg[24].

GRAFIEK: Totale hoeveelheid boter en kaas binnengebracht in het Sint-Janshospitaal in kg.

Rond de jaren 1400 - 1406 is op deze grafiek duidelijk een overgang waar te nemen wat de aangekochte hoeveelheid boter en kaas betreft: vóór 1400 domineerde kaas en na 1400 domineerde boter in hoeveelheid. Dat de aangekochte hoeveelheid kaas verminderde tijdens de 14^de en 15^de eeuw is dus te danken aan twee factoren: ten eerste was er een daling van het aantal gasten in het Sint-Janshospitaal en ten tweede won boter aan belang tegenover kaas.

Het is interessant even te kijken naar de boter- en kaasprijzen. Het is namelijk zeer opvallend dat de kaasprijzen in de Middeleeuwen een goed stuk lager waren dan de boterprijzen. De boterprijs was in sommige jaren bijna 4 keer zo hoog als de kaasprijs. Dit wijst erop dat er in Sint-Jan in de 15^de eeuw een voorkeur was voor boter.

In volgende tabel wordt de gemiddelde jaarlijkse hoofdelijke consumptie van boter en kaas weergegeven. We deelden hiervoor het aantal kg boter en kaas dat binnengebracht werd in Sint-Jan door het aantal personen dat in het hospitaal verbleef[25]. 

 TABEL: Jaarlijkse gemiddelde hoofdelijke consumptie van boter en kaas in kg (Sint-Jan)

Bij deze tabel van boter en kaas kunnen dezelfde opmerkingen als bij melk gemaakt worden. Naast de jaren 1400, 1411, 1436 en 1441 valt nu ook het jaar 1336 op door een hoge gemiddelde hoofdelijke consumptie. Dit bevestigt onze hypothese die we reeds bij melk gemaakt hadden: er waren gedurende deze jaren ofwel meer personen aanwezig dan het aantal dat berekend werd op basis van een hoofdelijke consumptie van 750 gram graan ofwel werd er in deze jaren minder graan gegeten in verhouding tot zuivel.

Wat kunnen we nu uit deze tabel afleiden met betrekking tot de hoofdelijke consumptie in Sint-Jan?

- De som van het aantal kg boter en kaas dat jaarlijks geconsumeerd werd per hoofd, varieerde meestal tussen 20 en 35 kg, dit komt overeen met een dagelijkse consumptie van respectievelijk 54 en 95 gram.

- Tot het jaar 1400 werd meer kaas gegeten dan boter, na 1400 werd meer boter gegeten dan

kaas.

- Het aantal kg kaas en het aantal kg boter dat jaarlijks geconsumeerd werd per hoofd varieerde meestal tussen 10 en 20 kg. Dit komt overeen met een dagelijkse consumptie van 27 en 54 gram.

Er moet echter rekening gehouden worden met het feit dat in de Middeleeuwen op sommige dagen geen zuivel mocht gegeten worden. Op basis van het reglement van Sint-Jan kunnen wij ervan uitgaan dat men zich jaarlijks ongeveer 52 dagen onthield van het consumeren van zuivel. In de advent die ongeveer 44 dagen duurde, werd de eerste drie weken enkel ’s vrijdags geen zuivel gegeten ( = 3 dagen) en de laatste drie weken niet op maandag, woensdag en vrijdag (9 dagen): dit wil zeggen dat men zich gedurende twaalf dagen van zuivelproducten onthield. Gedurende de vasten daarentegen was het eten van zuivel totaal uitgesloten, wat het totaal aantal dagen waarop men zich van zuivel onthield op 52 dagen (40 + 12) brengt[26]. Dit heeft als gevolg dat het hoofdelijk verbruik van kaas en boter, op dagen waar zuivel toegestaan was, elk neerkomt op 32 à 64 gram/ dag.

D.4.   CONSUMPTIE VAN ZUIVEL IN DE POTTERIE

In het hospitaal van de Potterie werden jaarlijks boter en kaas aangekocht. In de rekeningen was er geen sprake van melk. Ook werden in de rekeningen nooit details gegeven over het soort kaas of boter. Op de volgende grafiek wordt de totale hoeveelheid boter en kaas die jaarlijks binnengebracht werd in de Potterie grafisch weergegeven in kg.

 GRAFIEK: Totale hoeveelheid boter en kaas binnengekomen in de Potterie in kg

Op deze grafiek is duidelijk te zien dat het Potteriehospitaal in het begin van de 15^de eeuw steeds dezelfde hoeveelheid zuivel aankocht. Dit fenomeen werd bij andere voedingsmiddelen ook al vastgesteld.

In onderstaande tabel wordt het jaarlijks hoofdelijk gemiddelde van kaas en boter weergegeven. Hiervoor werd het aantal kg boter een kaas gedeeld door het aantal personen in de Potterie.

 TABEL: Jaarlijkse gemiddelde hoofdelijke consumptie van boter en kaas in kg (Potterie)

Wat kan op basis van deze tabel besloten worden met betrekking tot het gemiddeld hoofdelijk verbruik van boter en kaas in het hospitaal van de Potterie? 

- De som van het aantal kg boter en kaas dat jaarlijks geconsumeerd werd per hoofd varieerde meestal tussen 15 en 27 kg, dit is iets meer dan in het Sint-Janshospitaal. Een gemiddelde jaarlijkse hoofdelijke consumptie van 15 à 27 kg komt overeen met een dagelijkse consumptie van respectievelijk 41 à 73 gram.

- Vanaf het jaar 1408 werd in de Potterie duidelijk minder kaas gegeten dan boter.

- Het aantal kg boter dat jaarlijks geconsumeerd werd per hoofd varieerde meestal tussen 6 en 16 kg. Dit komt overeen met een dagelijkse consumptie van 16 à 44 gram boter. Het aantal kg kaas dat jaarlijks geconsumeerd werd per hoofd varieerde meestal tussen 6 en 12 kg. Dit komt overeen met een dagelijkse consumptie van 16 à 33 gram kaas per hoofd.

Wanneer ook hier rekening gehouden wordt met de dagen waarop geen zuivel mocht gegeten worden[27], bekomen we een consumptie van 48 à 86 gram zuivel (boter en kaas) per dag per persoon.

Ter vergelijking: Pierre Charbonnier berekende voor de 15^de eeuw in Frankrijk een gemiddelde jaarlijkse consumptie van 14 à 27.5 kg kaas en 10.4 kg boter per persoon, weliswaar in elitaire kringen[28].