C.   VIS

C.1.   HERKOMST VAN VIS

Een mogelijke en voor de hand liggende herkomst van de geconsumeerde vis in de twee Brugse hospitaalinstellingen was de Noordzee. Onder zeevis kunnen volgende belangrijke en veel geconsumeerde vissen als haring, kabeljauw, wijting, schelvis en verschillende soorten platvissen gecatalogeerd worden[1].

Wat de kaakharing betreft (waarover we verder nog uitgebreid zullen schrijven), kunnen echter nog enkele bedenkingen gemaakt worden. Verschillende studies hebben namelijk uitgewezen dat kaakharing een belangrijk handelsproduct was van de Duitse Hanze, waarvan de aanwezigheid in Brugge opmerkelijk werd in de eerste helft van de 13^de eeuw[2]. De Hanze transporteerde vooral haring uit Scandinavië, meer bepaald uit Scanië (zuidpunt van Zweden, toen Deens gebied). De Duitse Hanze die te Schonen en te Falsterbo in Scanië sinds het einde van de 13^de eeuw het kaken van haring aan wal geïndustrialiseerd had, voerde de haring in te Damme, voorhaven van Brugge, waar zich vanaf 1324 de stapel van de Schonense kaakharing bevond. De procedure van het kaken was in Vlaanderen ook wel gekend, maar werd niet massaal geproduceerd voor de handel. Wanneer we in bronnen voor het jaar 1393 de term kaakharing tegenkomen, mogen we er volgens Degryse met zekerheid van uitgaan dat het Hanzeatische haring was.

Omstreeks 1393 begon men in Vlaanderen, Holland, Zeeland met het (onwettig) kaken van noordzeeharing voor de handel. De Hanze had namelijk het alleenrecht om kaakharing te verhandelen in deze gebieden. Deze productie is enkel gekend door de vele maatregelen tegen dit onwettig kaken van noordzeeharing[3]. Pas vanaf de eerste helft van de 15^de eeuw, meer bepaald rond 1420 kwam daar verandering in: het verbod op de invoer van Vlaamse, Hollandse en Zeeuwse kaakharing werd ingetrokken[4].

Hoewel het voor de hand ligt en trouwens ook uit de rekeningen blijkt (denken we maar aan de haring) dat in Brugge vooral zeevis geconsumeerd werd, was de consumptie van zoetwatervis (riviervis) echter niet totaal uitgesloten. Vooral de consumptie van karper en paling kunnen belangrijk geweest zijn en wel om volgende redenen.

Zeer interessant met betrekking tot deze studie is de vaststelling dat de brasemzone in de Middeleeuwen spectaculair uitbreidde. De waterlopen kunnen namelijk in verschillende zones ingedeeld worden op basis van de stroomsnelheid, het zuurstofgehalte en de temperatuur van het water, breedte en diepte van de bedding en de aard van het sediment. Men onderscheidt de forel-, zalm-, barbeel- en brasemzone[5]. De brasemzone wordt gekenmerkt door traagstromend of stilstaand water, een modderige bodem, een lage zuurstofconcentratie en een betrekkelijk hoge temperatuur. Door ontginning en aanpassingen van de hydrostructuren beïnvloedde de middeleeuwse mens de bestaande ecosystemen. Denken we maar aan de ontbossingen, ontginningen, veenafgravingen en afdammingen vanaf de 11^de eeuw. Maar ook niet te onderschatten waren de veranderingen veroorzaakt door verspreiding van de watermolen, voornamelijk toegepast voor het malen van graan. Het gevolg van al deze ontwikkelingen was dat de vissen van de brasemzone zoals de karper en de paling het wonnen van de zuurstofminnende trekkende vissoorten als forel en zalm. Daarenboven werd de karper vanaf de 12^de eeuw vaak in kweekvijvers gekweekt[6]. In de rekeningen van beide hospitalen heb ik echter geen aandacht besteed aan aanwijzingen van bijvoorbeeld kweekvijvers en kan hieromtrent dan ook niets meer zeggen dan dat de mogelijkheid erin zit dat in de omgeving van Brugge tijdens de Late Middeleeuwen karpers gekweekt werden in kweekvijvers.  

C.2.   VISCONSUMPTIE IN SINT-JAN: EEN KWALITATIEF ONDERZOEK

Het staat vast dat in Sint-Jan vis geconsumeerd werd. Op de volgende grafiek worden de soorten vis die in de rekeningen van Sint-Jan vermeld werden voorgesteld. Vanaf 1280 werd enkel “vis” vermeld bij de uitgaven, vanaf 1307 werd een onderscheid gemaakt tussen vis en haring en vanaf 1400 maakte men onderscheid tussen vis, kaakharing en droogharing. In de jaren 1411 en 1426 werd geen droogharing en kaakharing aangekocht. 

GRAFIEK: Totale jaarlijkse uitgaven aan verschillende soorten vis in Sint-Jan in groten Vlaams

Welke vis werd bedoeld met vis of zoals het in de rekeningen vermeld werd: met “vissche”? Hierop hebben we geen sluitend antwoord. Alle soorten vis waren in principe mogelijk.

In de jaren 1411 en 1416 werd wat commentaar in de rekeningen genoteerd bij de vermelding van vis, namelijk “vissche daghelijx ghecocht”. In de jaren 1421, 1426 en 1441 kwam er nog meer informatie bij, namelijk “ vissche daghelijx ghecocht ter maerct”[7]. Het gaat hier dus zeker niet om bewerkte haring en dit om twee redenen: bewerkte haring bederfde niet gemakkelijk - gepekelde haring bijvoorbeeld kan zeker één jaar in eetbare staat blijven[8]- en hoefde dus niet dagelijks vers op de markt aangekocht te worden. Daarenboven werd in de meeste van de voornoemde jaren steeds de aankoop van haring in de rekeningen apart vermeld. Wat “vissche” betreft, kunnen kaakharing en droogharing dus in principe uitgesloten worden. Welke vissoorten komen dan wel in aanmerking? Door de geografische ligging van de stad Brugge was zeevis het meest voor de hand liggende (in tegenstelling tot bijvoorbeeld riviervis[9]). Volgens het archeologisch onderzoek van Van Neer en Ervynck mag men stellen dat vanaf de Late Middeleeuwen de geconsumeerde zeevis naast haring voornamelijk bestond uit kabeljauwachtigen, zoals kabeljauw, schelvis en wijting en als laatste ook platvissen, zoals bot, schar en pladijs[10].  

Waarom werd pas vanaf 1400 onderscheid gemaakt tussen kaakharing en droogharing en werd in de jaren vóór 1400 enkel haring genoteerd? Waarschijnlijk duidt deze opsplitsing in de rekeningen niet op ingrijpende veranderingen bij de aankopen van haring. Het is een feit dat men vanaf 1400 bij de meeste voedingsmiddelen meer gedetailleerde informatie aantreft in de rekeningen van het Sint-Janshospitaal. Men mag dus bijvoorbeeld niet uit de rekeningen afleiden dat vóór 1400 enkel verse haring geconsumeerd werd in Sint-Jan en dat na 1400 voornamelijk droogharing en kaakharing gegeten werd. Welke haring vóór 1400 geconsumeerd werd, kunnen we echter niet uit de bronnen afleiden. In principe kan het om verse haring gaan, maar ook om droogharing, kaakharing, korfharing of andere soorten bewerkte haring[11]. Het heeft echter geen zin hierover te speculeren. Het feit op zich dat haring geconsumeerd werd is zeker.

We schreven reeds dat de bewerking van het “kaken” in Vlaanderen vanaf de 13^de eeuw wel gekend was. Deze kaakharing was echter niet voor handel bestemd[12]. Voor alle duidelijkheid: kaken houdt in dat men de ingewanden van de vis door middel van een snede onder de kieuwen verwijdert om daarna de vis in tonnen te schikken en met zout te besprenkelen om te pekelen[13]. In de rekeningen van Sint-Jan hebben we een gegeven gevonden die deze stelling niet tegenspreekt. In het jaar 1332 betaalde Sint-Jan 12 schellingen parisis “van IV cupen harinc in te kakene”[14]. Dit is de enige vermelding van haar soort en ze laat ons vermoeden dat Sint-Jan onbewerkte haring had aangekocht om ze vervolgens te laten kaken. Waar en door wie de vis gekaakt werd, is niet gekend.

C.3.   KWANTITATIEF ONDERZOEK EN GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE VAN VIS  IN SINT-JAN

Hoeveel vis werd geconsumeerd in Sint-Jan? We kunnen deze vraag enkel beantwoorden voor de periode 1416-1441 en dan gaat het enkel om de consumptie van haring. Hoeveel kabeljauw of andere soorten vis dan haring in Sint-Jan gegeten werd, is onmogelijk te beantwoorden.

       We weten voor enkele jaren precies hoeveel droogharing en kaakharing aangekocht werd. Het is merkwaardig dat de hoeveelheid aangekochte kaakharing in ton vermeld staat en de hoeveelheid droogharing in stuks. Dit zijn de resultaten.

TABEL: Kaakharing: hoeveel werd jaarlijks aangekocht, wat was de eenheidsprijs en hoeveel groten Vlaams werden er jaarlijks aan uitgegeven? (Sint-Jan)

TABEL: Droogharing: hoeveel werd jaarlijks aangekocht, wat was de eenheidsprijs en hoeveel groten Vlaams werden er jaarlijks aan uitgegeven? (Sint-Jan)

De eenheidsprijs van droogharing verschilde dus nooit erg veel van de eenheidsprijs van kaakharing wanneer we in beschouwing nemen dat een ton kaakharing overeenstemt met 800 à 1000 gezouten haringen[15]. Het is interessant om de som te maken van beide haringsoorten. We stellen daarvoor één ton kaakharing gelijk aan 1000 stuks. Zo bekomen we bij benadering het totaal aantal jaarlijks geconsumeerde haringen in Sint-Jan.

TABEL: Jaarlijks aantal kaakharingen en droogharingen, binnengebracht in Sint-Jan

Wanneer we dit totaal delen door ons geschatte aantal gasten in het hospitaal bekomen we het volgende resultaat.

TABEL: Jaarlijks aantal haringen per persoon in Sint-Jan

Per dag at men dus in het jaar 1416 gemiddeld 0.5 haringen per persoon. In het jaar 1441 was het gemiddelde 0.9 haring. Het is evident dat men niet alle dagen haring at, maar enkel op dagen waar geen vlees mocht gegeten worden, namelijk op vastendagen. We berekenden reeds in het hoofdstuk over vlees dat er in één jaar ongeveer 195 dagen waren waarop geen vlees mocht gegeten worden. Dit maakt dat de gemiddelde consumptie van haring (kaak- en droogharing) op vastendagen neerkomt op ongeveer 1 haring (0.9) per persoon. In het jaar  1441 kreeg men gemiddeld 1.8 haring per dag.

C.4.   VISCONSUMPTIE IN DE POTTERIE

Onderzoek voeren naar de visconsumptie in de Potterie is enkel mogelijk wat haring betreft. Andere vissoorten werden namelijk nooit in de rekeningen vermeld omdat ze opgenomen werden in een gemeenschappelijke post van ‘wijn vlees en vis’. In de volgende tabel wordt het jaarlijks aantal droogharingen en kaakharingen, binnengebracht in de Potterie, weergegeven. Omwille van praktische redenen werd, net zoals bij Sint-Jan, één ton kaakharing gelijk gesteld aan 1000 stuks.

 TABEL: Jaarlijks aantal kaakharingen en droogharingen, binnengebracht in de Potterie

De jaarlijkse aankopen van haring in de Potterie waren zeer homogeen, met uitzondering van het jaar 1392. In de volgende tabel wordt het gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik van haring in de Potterie weergegeven.

Hieruit volgt dat indien de Middeleeuwer alle dagen haring zou gegeten hebben, hij per dag 0.1 à 0.3 haring consumeerde. Er werd waarschijnlijk enkel haring op vastendagen geconsumeerd, wat het aantal haringen op vastendagen brengt tot 0.3 à 0.6. Hieruit kunnen we concluderen dat in het hospitaal van de Potterie mogelijk meer verse vis gegeten werd dan in Sint-Jan.