INLEIDING

A. DOELSTELLING

Deze studie beoogt een analyse van de voedselconsumptie te Brugge tijdens de late Middeleeuwen. Meer concreet zullen vooral op basis van de rekeningen van het Sint-Jans- en het Potteriehospitaal in Brugge zowel sociaal-economische als cultuurhistorische aspecten van de voeding worden onderzocht. Dankzij de mooie reeksen rekeningen is het mogelijk onze studie te laten beginnen op het einde van de dertiende eeuw.

In het verleden werd reeds in verschillende landen onderzoek uitgevoerd naar de voedselconsumptie in de late Middeleeuwen. Vooral in de voorbije jaren ’70 was het thema van de voedselconsumptie in het verleden populair. We vermelden diverse studies uit die tijd in het vermaarde tijdschrift ‘Annales Economies Sociétés Civilisations’  waarbij de  voeding in de Middeleeuwen, met name in diverse streken van Frankrijk en Spanje, aan bod kwam.  Voor Duitsland blijft de al veel oudere studie van W. Abel nog steeds een voorbeeld. In Engeland is de studie van de voedselconsumptie wat later van de grond gekomen, vooral onder invloed van de archeologie. Vooral de vrij recente studies van (de historicus) C. Dyer waren inspirerend.

Voor Vlaanderen is de studie van de voedselconsumptie, mede onder invloed van de Franse Annales school, vooral voor de Moderne Tijden bestudeerd, al bleven de late Middeleeuwen erin niet onbesproken. We verwijzen vooral naar de studies van  E. Scholliers, C. Vandenbroeke, en H. Van der Wee. Specifiek voor de  Middeleeuwen zijn de studies van  A. Derville, J.M. Van Winter en R. Van Uytven van groot belang, waarbij de laatste twee de voeding niet alleen kwantitatief benaderden (in de stijl van de Annales) maar ook cultuurhistorisch.

De meeste studies geschreven door historici over voeding in de Middeleeuwen zijn gebaseerd op de boekhoudkundige rekeningen van instellingen zoals abdijen en andere grootgrondbezitters. Dit maakt dat kritiek altijd mogelijk zal blijven: dergelijk onderzoek is namelijk nooit representatief voor de totale middeleeuwse bevolking, maar enkel voor een deel ervan, vaak geassocieerd met de hogere sociale klasse. Vandaar dat de bewaarde schriftelijke documentatie dient aangevuld met archeologisch onderzoek dat de eigenschap heeft - in vele gevallen - minder klassengebonden te zijn (vergelijk in dit verband de studies van C. Dyer). We zullen dit in de mate van het mogelijke ook trachten te doen maar het archeologisch onderzoek is tot op heden nog te weinig ontwikkeld, al is er de laatste jaren een grote vooruitgang (studies A. Ervynck).

Toch vormen rekeningen van hospitaalinstellingen wellicht tot op zekere hoogte een uitzondering op deze algemene beperking van de geschreven bronnen. De reden is duidelijk: hoewel de voedselverschaffers tot de begoede klasse behoorden, waren de voedselconsumenten, ten miste ten dele, uit alle bevolkingsklassen afkomstig, al varieerde dit van instelling tot instelling en doorheen de tijd. Vandaar dat eerst grondig geanalyseerd dient te worden wie in de onderzochte hospitalen opgenomen werd. Met betrekking tot ons onderzoek naar de voedselconsumptie te Brugge aan de hand van twee hospitaalinstellingen, is in dit verband het werk van Griet Maréchal van groot nut. Hoewel we verder in het onderzoek uitgebreid zullen ingaan op de vraag wie opgenomen werd in de hospitalen Sint-Jan en de Potterie, kan althans voor het Sint-Janshospitaal, reeds hier met zekerheid gesteld worden dat er naast welstellenden, ook zieke armen werden opgenomen.

Voeding is, ten minste in grote mate, gelieerd met levensstandaard. Naast concreet onderzoek naar de voedselconsumptie in de Middeleeuwen op basis van uitgaven aan voeding in boekhoudkundige rekeningen van instellingen, werd ook reeds door verschillende historici gepoogd vragen omtrent de levensstandaard aan de hand van prijzen en lonen te beantwoorden. De beschrijving van de levensstandaard is een facet van de sociaal-economische geschiedenis waarbij in belangrijke mate prijsgegevens van o.a. voedingsmiddelen worden geconfronteerd met loongegevens. Fundamenteel werk in dit verband vinden we in de studies van ondermeer W. Abel,  E. Scholliers, C. Vandenbroeke, H. Van Der Wee, E.Thoen, C. Dyer en, wat het Sint-Janshospitaal betreft, in de recente licentiaatverhandeling van C. VandenBorre. Toch zijn deze studies vaak te exclusief op theoretische modellen van geconstrueerde  'reële lonen' gebaseerd. Hoe de mens echt leefde en wat hij consumeerde vereist aanvullende studies waarbij ook aandacht wordt besteed aan de aard, de herkomst en de, op concrete bronnen gebaseerde, kwantitatieve aspecten van de voeding.

Het onderzoek naar sociaal-economische aspecten van voeding betekent dus concreet dat de herkomst van bepaalde voedingsmiddelen achterhaald wordt, dat kwalitatieve verschillen en prijzen van voedselsoorten nader bekeken worden en dat kwantitatieve aspecten met betrekking tot de voedselconsumptie onderzocht worden. Ook een (slechts in beperkte mate mogelijk) vergelijkend onderzoek van de voedselconsumptie bij verschillende sociale klassen behoort tot dit terrein.

Het onderzoek naar de productieprocessen van bepaalde voedingsmiddelen in de Middeleeuwen kan als cultuurhistorisch aspect van deze studie beschouwd worden.

 Verder wordt aan de hand van recent wetenschappelijk onderzoek op het domein van de voedingsleer onderzocht of de middeleeuwse voeding al dan niet evenwichtig was. Dit element kan beschouwd worden als de ecologische component van deze studie.

Het is over al deze facetten dat onze verhandeling, gebaseerd op -toch wel kwalitatief waardevol en inzake tijdsduur uniek bronnenmateriaal  (de rekeningen beginnen op het einde van de dertiende eeuw!), aangevuld met de (zoals vermeld) nog te geringe hoeveelheid archeologisch materiaal en het voor handen zijnde iconografisch materiaal, een steentje kan bijdragen.

B. AFBAKENING IN TIJD EN RUIMTE

1)  Periodisering

De eerste gegevens van voedingsmiddelen in de onderzochte bronnen dateren van het einde van de dertiende eeuw, meer bepaald 1280. Dit zijn gegevens van het Sint-Janshospitaal (Brugge) en de rekeningen van de stad Brugge. De rekeningen van het Potteriehospitaal (Brugge) zijn pas bewaard vanaf het jaar 1342-1343.

De onderzoeksperiode loopt tot het jaar 1440. De reden hiervoor is dat de bronnen van het Sint-Janshospitaal, die zeker beschouwd kunnen worden als de meest interessante in het kader van de vraagstelling, geen gegevens meer bevatten over voedingsmiddelen na 1440. Voedingsmiddelen werden vanaf dat jaar namelijk in aparte huishoudboekjes bijgehouden en deze zijn niet bewaard. De rekeningen van het Potteriehospitaal daarentegen bevatten wel nog gegevens over voeding na 1440, maar werden slechts tot 1470 onderzocht.

2) Ruimtelijk kader

De ruimtelijke grenzen van dit onderzoek beperken zich in principe tot Brugge. Toch zal uiteraard vergeleken worden met gegevens uit andere steden, streken en zelfs landen.

C. BRONNEN EN METHODE

Waarde van de bronnen

Op basis van rekeningen uit verschillende Brugse instellingen, namelijk het Sint-Janshospitaal, het Potteriehospitaal en de rekeningen van het bestuur van de stad, zal gepoogd worden de voedingsgewoonten in de late Middeleeuwen te reconstrueren. Deze rekeningen zijn interessant om verschillende redenen die we nu zullen pogen uiteen te zetten.

Dat beide hospitalen vroeg begonnen zijn met het opstellen van rekeningen is een eerste reden. De vroegst bewaarde rekeningen van het Sint-Janshospitaal dateren van het eind van de 13^de eeuw, de boekhouding van het Potteriehospitaal start in het jaar 1340. Dat de rekeningen zeer secuur, systematisch en op ordelijke wijze bijgehouden werden is een tweede reden. Dit was ten dele het gevolg van de stevige greep die de stad Brugge had op de hospitalen. Beide hospitalen werden namelijk beheerd door de magistraat[1]. Het college van schepenen stelde voogden aan die jaarlijks de rekeningen van de hospitalen moesten controleren. De rekeningen werden bijgehouden door een meester, een hoofdbroeder van de hospitalen die soms bijgestaan werden door een bursier. De meester werd verkozen door de broeders en zusters van de gemeenschap[2].

De rekeningen van de stad Brugge zijn minder dankbaar dan de rekeningen van de  hospitaalinstellingen, maar kunnen toch als een goede aanvulling beschouwd worden. De voedingsmiddelen die geschreven staan in de rekeningen van Brugge werden namelijk door andere sociale klassen geconsumeerd dan de voedingsmiddelen die te vinden zijn in de rekeningen van de hospitaalinstellingen. Om dit aan te tonen geven we een kort overzicht van wie in de hospitaalinstellingen verbleef en voor wie het voedsel dat genoteerd werd in de rekeningen van de stad Brugge bestemd was.

Griet Maréchal, die zowel een studie gemaakt heeft over het hospitaal van de Potterie als over het Sint-Janshospitaal, kwam tot de volgende besluiten over het Sint-Janshospitaal: het Sint-Janshospitaal dat tot het laatste kwart van de 13^de eeuw het enige hospitaal was in de stad stond aanvankelijk open voor alle mensen in nood, namelijk zieken, zwakken, bejaarden, pelgrims, reizigers, daklozen, enz. Niet aanvaard werden diegenen die leden aan een besmettelijke ziekte zoals bijvoorbeeld lepra. In de 14^de eeuw daarentegen nam het Sint-Janshospitaal voornamelijk nog zieken op omdat meerdere en gespecialiseerde instellingen ontstonden voor bijvoorbeeld bejaarden en pelgrims. Het Sint-Janshospitaal was in de 14^de eeuw het belangrijkste ziekenhuis van de stad Brugge: wanneer ambtenaren van de stad of passanten in het hospies van Sint-Juliaan (een passantenhuis) ziek werden, moesten ze steeds naar het Sint-Janshospitaal overgebracht worden[3].

Naast zieken verbleven er ook proveniers in het Sint-Janshospitaal. Proveniers zijn poorters van de stad Brugge die uit schrik voor armoede en ziekte een prebende (= ‘kost en inwoon’) afkochten. Het statuut van de proveniers en het personeel liepen weinig uiteen[4].

In het Potteriehospitaal werden bij de oprichting, net zoals in Sint-Jan, zieken tijdelijk opgenomen, maar daarnaast vonden enkele behoeftige oude en sukkelende mensen in het hospitaal een onderkomen en verzorging tot aan hun dood. Dit laatste werd in het begin van de 15^de eeuw de enige functie van de Potterie. Vanaf 1411 werd namelijk een bepaald aantal poorters voor levenslange verzorging opgenomen. Wanneer één van de poorters stierf, werd deze vervangen[5].

De personen die in beide hospitalen verbleven waren dus gevarieerd: zowel religieuzen (broeders en zusters), zieke armen en welstellende proveniers vonden er een onderkomen.

Aan de hand van de rekeningen van de stad Brugge kunnen de voedselgewoontes van twee sociale groepen onderzocht worden, namelijk van gewone soldaten en van de schepenen van de stad Brugge. Op basis van deze rekeningen is enkel kwalitatief onderzoek mogelijk, er zijn namelijk te weinig betrouwbare kwantitatieve gegevens.

METHODE

Nu volgt een overzicht van de verschillende delen van deze licentiaatverhandeling en de concrete vragen en thema’s die in elk deel zullen behandeld worden. Er zal in dit overzicht ook aandacht besteed worden aan relevante literatuur.

In het deel ‘Algemeen overzicht van voedingsmiddelen in de Bronnen’ wordt onderzocht hoeveel geld jaarlijks door beide hospitaalinstellingen aan verschillende soorten voedingsmiddelen uitgegeven werd en wat de verhoudingen waren tussen deze uitgaven. De resultaten van dit onderzoek worden voor enkele jaren voorgesteld aan de hand van cirkeldiagrammen.

Het tweede deel van deze licentiaatverhandeling draagt de titel ‘Detailstudie van de voedingsmiddelen’. De brede waaier van voedingsmiddelen die voorkwamen in de rekeningen worden op logische wijze ondergebracht in vijf ruime categorieën: ten eerste de granen, ten tweede de dierlijke producten, ten derde de plantaardige producten (zonder granen weliswaar), ten vierde de verschillende soorten drank en ten vijfde het nergens onder te brengen zout.

Omdat dit het belangrijkste deel is van dit onderzoek wordt hieronder dieper ingegaan op de verschillende onderzoeksdomeinen, namelijk de herkomst, de kwalitatieve en kwantitatieve aspecten en de productieprocessen van verschillende voedingsmiddelen.

Het bronnenmateriaal geeft vaak aanwijzingen over de herkomst van voedingsmiddelen, maar vaak echter ook niet. Wat de hospitalen betreft, zijn vanaf de 15^de eeuw aanwijzingen betreffende de herkomst van de producten het meest aanwezig. De producten in de hospitaalinstellingen werden ofwel aangekocht ofwel geleverd door de hoeven van de instellingen (zie opmerking 1 p 33).

In die mate dat het bronnenmateriaal het toelaat, zullen we nagaan wat de herkomst van de producten was, wie ze aan het hospitaal verkocht heeft en of het altijd dezelfde personen waren die producten aan het hospitaal leverden. Indien de informatie uit het bronnenmateriaal schaars is, zullen we op basis van specifieke literatuur een algemeen beeld schetsen.

De producten die aangekocht werden door de hospitaalinstellingen kunnen lokale, maar ook internationale voedingsmiddelen geweest zijn. Er mag niet over het hoofd gezien worden dat in de 12^de –13^de en 14^de eeuw Brugge het belangrijkste handelscentrum in de Nederlanden was. Denken we bijvoorbeeld maar aan de vele Italiaanse handelaars, aan de Duitse en Vlaamse Hanze en aan de jaarmarkten ( Brugge maakte in het begin van de 14^de eeuw deel uit ven een cyclus van vijf jaarmarkten, namelijk Ieper, Torhout, Lille en Messines) [6].

Er was in de periode die wij bespreken zeker internationale handel wat voedingsmiddelen betreft. We parafraseren Contamine:

‘ Il faut imaginer une bonne partie de l’Europe des années 1300 parcourue par des transporteurs chargés de caques ou de paniers de harengs. Tout le problème aussi des épices et du sel et en tout cas du vin. L’huile d’olive, les figues, le sucre, les dattes et les amandes du monde méditerranéen n’étaient pas inconnus des tables aristocratiques de l’Europe du Nord[7].’

‘L’espace flamand, puissant pôle de développement industriel, producteur et exportateur de draps de laine constitue une zone de consommation abondante et diversifiée. Grains de Rhénanie et de plaines céréalières du nord de la France, harengs de Scandinavie, sel de Lüneburg et de la côte atlantique,…[8]’

Naar de herkomst en handel van specifieke voedselproducten in de Middeleeuwen werd reeds door menig historicus onderzoek gedaan: zo onderzocht R. Degrijse[9] de haringindustrie, J.C. Hocquet de zoutwinning[10] en J. Craeybeckx de wijnproductie[11]. Voor een meer algemeen overzicht van de herkomst en handel van verschillende voedingsmiddelen, kan verwezen worden naar het reeds geciteerde werk ‘L’economie médiévale’ van P. Contamine. 

Er werden verschillende producten geleverd door de hofsteden van de hospitalen. De hoven die het Sint-Janshospitaal in de 14^de eeuw voor eigen rekening uitbaatte zijn: Scuweringe (Zuienkerke, 500 gemeten), Trente (Zuienkerke, 100 gemeten), Westscheure (Sint-Andries, 190 gemeten), Ten Briele (Sint-Michiels, 109 gemeten), Ter Helst (Oostkamp, 163 gemeten), Snellegem (65 gemeten), moerhofstede te Eeklo (370 gemeten), Altena (Adegem, 125 gemeten), Maldegem en Donk (250 gemeten), Oedelem (73 gemeten), ter Lepe (Aartrijke)[12]. Vele hoeven werden rond 1330 verpacht. Briele en Donk werden tot in de tweede helft van de 14^de eeuw rechtstreeks geëxploiteerd, Trente tot in het begin van de 15^de eeuw en Scuweringe tot ver in de 16^de eeuw[13].

De hoven van het Potteriehospitaal waren: Scamelweeken (Vlissegem, 250 gemeten, verpacht in 1406), Bredene (verpacht in het midden van de 14^de eeuw), Oedelem (verpacht na 1322), Moerkerke en Ettelgem (arrondissement Oostende) en de molen Speiport[14].

Verschillende hofsteden werden onderzocht door historici of op zijn minst besproken in algemene werken over de hospitaalinstellingen van Sint-Jan en de Potterie. We citeren enkele belangrijke namen: G. Maréchal, J. Mertens en G. Himpens[15].

Behalve de herkomst zullen ook de kwalitatieve aspecten van de voedselconsumptie aan bod komen. Binnen éénzelfde voedselsoort, bijvoorbeeld kaas, vlees, fruit, boter, haring, wijn, enz kunnen kwalitatieve verschillen vastgesteld worden. Met kwalitatief verschil kan bedoeld worden dat een bepaald voedingsmiddel waardevoller is dan een ander gelijkaardig voedingsmiddel (vb: één kg tarwe is meer waard dan één kg rogge), maar kan ook bedoeld worden dat een bepaald voedingsmiddel andere eigenschappen heeft dan een gelijkaardig voedingsmiddel, maar daarom niet noodzakelijk meer kost (vb: gezouten en ongezouten boter of weke en geperste kaas of droogharing en kaakharing).

Voor een kwalitatief onderzoek van vis, vlees en fruit zijn resultaten uit archeologisch onderzoek zeer dankbaar om de gegevens uit het bronnenmateriaal aan te vullen of te illustreren. Vooral het werk van A. Ervynck, W. Van Neer, P. Van der Plaetsen en A. Gautier[16] komen zeker van pas.

Voor een onderzoek naar groenten en fruit is iconografisch materiaal (vb. schilderijen van groenten en fruit) een goede aanvulling bij het onderzochte bronnenmateriaal. In alle onderzochte rekeningen van middeleeuwse instellingen is er namelijk steeds zeer weinig informatie te vinden over groenten en fruit. Hieruit concluderen dat totaal geen fruit en groenten gegeten werd, zou zeer onvoorzichtig zijn.

Naast het kwalitatief onderzoek is uiteraard ook het kwantitatief onderzoek belangrijk. Kwantitatief onderzoek van een voedingsmiddel gebeurt in deze thesis in verschillende etappes. Meestal wordt eerst onderzocht hoeveel hoet, liter, ton, kg, enz van een bepaald voedingsmiddel binnengebracht werd in beide hospitaalinstellingen. Wanneer geen precieze hoeveelheden in de rekeningen aanwezig zijn, worden de totale jaarlijkse uitgaven aan dat product onderzocht en wordt indien mogelijk de hoeveelheid op basis van eenheidsprijzen gereconstrueerd. Daarna worden de jaarlijkse hoeveelheden van het onderzochte product die binnengebracht werden in het hospitaal gedeeld door het gemiddeld aantal personen van dat jaar. Zo berekent men het gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik (zie opmerking 2, p 34).

De bewerking en productie van voedingsmiddelen in de Middeleeuwen, zoals het bakken van brood, het brouwen van bier, het maken van kaas, enz kan in principe een studie op zich zijn. Zeer uitgebreid kon dit onderzoek wegens tijdgebrek in deze licentiaatverhandeling niet gevoerd worden. Enkel wanneer in de bronnen interessante informatie stond over het productieproces die bestaande studies konden aanvullen, hebben we aandacht besteed aan het productieproces.

In het derde deel van deze verhandeling, namelijk ‘Evenwichtige voeding in de Middeleeuwen?’ worden de resultaten uit deel II samengebracht en geëvalueerd. Hierbij wordt gebruik gemaakt van wetenschappelijk theorieën uit de westerse voedingsleer.

In deel vier ‘Kwalitatieve vergelijking van voedselconsumptie in hospitaalinstellingen en krijgstochten’ worden de voedingsmiddelen die geconsumeerd werden door de inwoners van hospitaalinstellingen vergelijken met het voedsel dat geconsumeerd werd door soldaten en schepenen van de stad Brugge.

Opmerking 1: dubbele boekhouding

De vraag kan bij de lezer gerezen zijn hoe groot het aandeel was van het voedsel dat geleverd werd door de hoven en of deze hoeveelheden genoteerd werden in de rekeningen. Jaarlijks leverden de hoeven van het Sint-Janshospitaal namelijk een aanzienlijke hoeveelheid tarwe, rogge, boter, kaas en vee. De hoeveelheid en waarde van deze goederen werden echter nauwgezet in de rekeningen van het hospitaal opgeschreven. Uit de rekeningen van het hospitaal blijkt bovendien dat het optekenen van de waarden niet alleen een boekhoudkundige ingreep was, maar ook een daadwerkelijke overdracht van geld. Het hospitaal betaalde met andere woorden voor de leveringen van zijn eigen hoeven. De hoeven op hun beurt konden dat geld gebruiken om te voorzien in allerlei onkosten. Het geld dat de hoeven niet spendeerden, ging terug naar het hospitaal. Dat bedrag vinden we dan ook terug in de rubriek ‘ontvanghe van den hoven boven allen costen’ van de jaarlijkse rekeningen van het Sint-Janshospitaal. Dit boekhoudkundig systeem biedt veel voordelen voor ons onderzoek: niet enkel de herkomst van de producten (namelijk de hoven), maar ook de geleverde hoeveelheden en waarden van de producten zijn gekend.

Voor enkele jaren zijn bij de rekeningen van het Sint-Janshospitaal boekhoudkundige beschrijvingen van vier hoven ingebonden. Het gaat om de hoven Scuweringhen, Trente, Briele en Donc. Er werd in deze beschrijvingen vermeld welke gewassen er gezaaid waren en op het veld stonden, hoeveel oogst er het jaar daarvoor was binnengehaald en hoeveel vee men op de hoeve bezat. In deze beschrijvingen werd ook uitgebreid uiteengezet welke producten het hospitaal ontving van elke hoeve en hoeveel het hospitaal daarvoor aan de hoeve betaalde. Deze informatie komt overeen met hetgeen er in de rekeningen van Sint-Jan zelf staat, maar is gedetailleerder. Het is dus mogelijk van enkele producten precies te weten in welke hoeve ze geproduceerd werden.

Ook wat het Potteriehospitaal betreft, waren er geen problemen om de hoeveelheden van de voedingsmiddelen die afkomstig waren van de hoven te kennen. In de rekeningen van de Potterie werd namelijk ongeveer hetzelfde gedaan als in de rekeningen van Sint-Jan: de waarde en de hoeveelheid van de voedingsmiddelen die geleverd werden door de hoven, werden steeds in de rekeningen genoteerd.

Opmerking 2: het gemiddeld aantal personen in beide hospitaalinstellingen

Hoeveel personen waren er jaarlijks in de Potterie en in Sint-Jan? Precieze aantallen zijn nergens in het middeleeuws bronnenmateriaal terug te vinden voor de periode die in deze thesis onderzocht wordt, noch voor de Potterie, noch voor Sint-Jan. Wel zijn er enkele gegevens voor Sint-Jan uit de 16de eeuw.
Het gemiddeld aantal personen wordt in het hoofdstuk ‘Granen: rogge en tarwe’ berekend. Hiervoor werden eerst verschillende werken doorgenomen van historici die onderzoek gevoerd hebben naar voeding in de 13de, 14de, 15de en ook 16de eeuw. Menig onderzoek naar voedingsgewoonten in de Middeleeuwen werd gepubliceerd in het tijdschrift ‘Annales Economies Société Civilisation’. In het jaar 1975 werd zelfs een volledige dossier aan ‘L’histoire de la consommation’ besteed, waarin historici als P.Charbonnier, B.Bennassar, J.Goy de voedingsgewoonten van een bepaalde instelling in een bepaald land of streek onder de loep namen. Andere historici die over voeding geschreven hebben zijn A.Derville, C. Vandenbroeke (vooral vanaf de 16de eeuw), H. Neveux en L. Moulin, …[17].

Op basis van deze literatuur zal een aanvaardbaar gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik van graan bepaald worden. Daarna wordt de hoeveelheid graan die binnengebracht werd in beide hospitaalinstellingen gedeeld door dat jaarlijks hoofdelijk verbruik van graan. De uitkomst van deze deling is het aantal personen in beide hospitalen. Dit is op zich een zeer gevaarlijke onderneming, maar er zijn verschillende controlemogelijkheden: ten eerste zijn er de gegevens van het aantal personen in Sint-Jan in de 16^de eeuw en ten tweede zijn er de resultaten van het gemiddeld hoofdelijk verbruik van de andere voedingsmiddelen die kunnen vergeleken worden met de resultaten uit gelijkaardig onderzoek waar het aantal personen wel gekend was.

Waarom onderzoekt men het gemiddeld hoofdelijk verbruik van instellingen waar het aantal personen niet gekend is? Ten eerste is het nodig te beseffen dat het bronnenmateriaal in de Middeleeuwen schaars en niet volmaakt is. Het is zeer uitzonderlijk dat gegevens over het aantal personen in instellingen bekend zijn en indien ze gekend zijn, moet men altijd een foutenmarge incalculeren: er konden bijvoorbeeld altijd onverwachte bezoekers opduiken. Daarenboven vangt men in dit onderzoek twee vliegen in één klap: men krijgt een beeld van het aantal gasten in de onderzochte instellingen (vooruitgang op het domein van de geschiedenis van hospitaalinstellingen!) en ten tweede kunnen de resultaten van andere studie over voeding getoetst worden.

Het jaarlijks aantal personen dat berekend werd voor beide hospitaalinstellingen zal tenslotte onderzocht worden in het kader van de laatmiddeleeuwse conjunctuur en de economische toestand van de hospitaalinstellingen.