DEEL II: DETAILSTUDIE VAN VOEDINGS –MIDDELEN

§ I. GRANEN: ROGGE EN TARWE

We zagen in het vorige hoofdstuk dat granen een groot deel van de voedseluitgaven vertegenwoordigden. De graansoorten die vermeld werden, waren tarwe, rogge, gerst en haver (evene in de rekeningen). Gerst en haver laten we voorlopig achterwege, over het algemeen wordt namelijk aangenomen dat gerst en ook haver vooral verwerkt werden in de bierproductie. Haver werd ook vaak gebruikt als voeding voor paarden[1]. Maar hierover zullen we in het hoofdstuk ‘Drank’ enkele bedenkingen maken. We beginnen met rogge en tarwe.

I.1.   HERKOMST VAN ROGGE EN TARWE

I.1.1.  Graan afkomstig van de hofsteden

I.1.1.1.  Sint-Jan

Jaarlijks leverden de hoeven van het Sint-Janshospitaal een aanzienlijke hoeveelheid tarwe en een kleine hoeveelheid rogge. De waarde van de granen, geleverd door de hoeven, werd, zoals we in de inleiding reeds geschreven hebben, nauwgezet in de rekeningen van het hospitaal opgeschreven. Op de volgende grafiek wordt de verhouding tussen de hoeveelheid aangekocht graan en graan afkomstig van de hoven grafisch voorgesteld. Om praktische redenen kon geen onderscheid gemaakt worden tussen rogge en tarwe.

GRAFIEK: Verhouding tussen de hoeveelheid aangekocht graan en graan afkomstig van de hoven.

Zoals we reeds eerder schreven, werden pas vanaf 1959 gegevens over de herkomst van voedingsmiddelen vermeld in de rekeningen van het Sint-Janshospitaal. Wat kan opgemaakt worden uit deze grafiek? Het valt op dat vanaf 1385, met uitzondering weliswaar van het jaar 1411, dat steeds minder graan werd aangekocht. Het valt ook op dat de hoeveelheid graan dat door de hoven geleverd werd jaarlijks zeer verschillend was.

Het is opvallend dat wanneer er in de rekeningen sprake is van rogge, het uitsluitend afkomstig is van de hoven. In de boekhoudkundige beschrijvingen van de hoven stelden we bovendien vast dat enkel in de hoven Briele en Donc rogge verbouwd werd. Dit kunnen we althans met zekerheid zeggen over de jaren 1359-1360, 1360-1361, 1361-1362, 1364-1365. Volgens Mertens werden deze hoeven tot in de tweede helft van de 14^de eeuw rechtstreeks geëxploiteerd en daarna verpacht[2]. En wat stellen we vast? Na 1364-1365 werd er geen rogge meer ontvangen in het Sint-Janshospitaal. We kunnen dus besluiten dat de weinige rogge die in Sint-Jan binnengebracht werd, afkomstig was van de hoven Briele en Donc.

I.1.1.2    Potterie

Het graan dan in de Potterie binnengebracht werd was afkomstig van het hof van Bredene (vanaf 1347 niet meer) of van het hof van Vlissegem (vanaf 1408 niet meer). Na 1408 werd het graan steeds aangekocht. 

I.1.2   Aangekocht graan

In Sint-Jan en de potterie werden enkel tarwe aangekocht, nooit rogge. Waar was de aangekocht tarwe verbouwd geworden? Was het verbouwd geworden in het graafschap Vlaanderen, in het gebied rond Brugge of kwam het uit het buitenland? We hebben weinig aanwijzingen hierover in het bronnenmateriaal teruggevonden met uitzondering van enkele namen van leveranciers[3].

Er werd mogelijk tarwe geïmporteerd uit de kuststreek van Vlaanderen. Een bedrijfseconomische analyse van de bedrijven in de kuststreek heeft aangetoond dat de bedrijfsvoering geheel verschillend van aard was dan de bedrijven in binnen-Vlaanderen. De meerderheid van de bedrijven aan de kust waren groter dan in binnen Vlaanderen en legden zich vooral toe op commerciële gewassen zoals tarwe, gerst en veeteelt. De bedrijven in de kuststreek produceerden hoofdzakelijk voor een markt met commerciële doeleinden. In binnen-Vlaanderen daarentegen bestond en grote divergentie tussen de enkele grote bedrijven en de meerderheid van micro-bedrijfjes. Deze laatste produceerden in de eerste plaats om te overleven en hadden de tendens om steeds kleiner te worden[4]. In de 18^de eeuw werd nog steeds voornamelijk tarwe gebouwd in het kustgebied. Op het volgende kaartje[5] wordt weergegeven in welke verhouding rogge en tarwe verbouwd werden in de omgeving van Brugge omstreeks 1740.

Aangezien de kwaliteit van de grond voor een groot deel bepaald welk gewas op de grond verbouwd wordt, kunnen we ervan uitgaan dat deze grafiek in grote lijnen opgaat voor de Middeleeuwen. Ter vergelijking worden de bodemkundige streken van Oost- en West-Vlaanderen in het kaartje[6] hieronder weergegeven.

Er kan vastgesteld worden dat in de polderstreek bijna uitsluitend tarwe werd verbouwd, dat in de Vlaamse zandstreek overwegend rogge werd verbouwd, maar soms ook wat tarwe.  In de zandleemstreek en de leemstreek werd ongeveer evenveel tarwe als rogge verbouwd. 

Tarwe kon ook afkomstig zijn uit het noorden van frankrijk[7].

Volgens M-J. Tits-Dieuaide was er in Brugge veel interesse voor granen afkomstig uit Artois, Henegouwen en Cambresis. Ook kocht Brugge graan aan in Lille, Doornik, Douai, Mons, Valenciennes, Saint-Omer en nog enkele andere steden[8]. Ze maakt hierbij geen onderscheid tussen rogge en tarwe. 

Vanaf de 13^de eeuw werden er granen uit Pruisen, vermoedelijk rogge, door de Hanze geïmporteerd in Brugge[9].

I.2.  JAARLIJKSE TOTALE HOEVEELHEID ROGGE EN TARWE GELEVERD IN SINT-JAN.

Hoeveel rogge en tarwe werden jaarlijks van de hoven ontvangen en op de markt aangekocht? Dit is de vraag die we in dit onderdeel zullen proberen te beantwoorden.

Slechts vanaf het jaar 1359 staat de hoeveelheid aangekocht graan, afkomstig van de hoven en van de markt vermeld in de rekeningen van het Sint-Janshospitaal. Het was echter mogelijk op basis van aankoopprijzen en hoeveprijzen de hoeveelheden te berekenen voor enkele vroegere jaren. We gebruikten daarvoor de licentiaatsverhandeling van Chris VandenBorre [10]. In de volgende grafiek worden de gegevens in liter weergegeven[11]. De jaren met geschatte hoeveelheden werden cursief in tabel II.2. in bijlage weergegeven. De exact in de bron vermelde hoeveelheden uit de rekeningen staan niet cursief[12].

Grafiek: Totale hoeveelheid rogge en tarwe binnengekomen in het Sint-Janshospitaal.

Uit deze grafiek kunnen we afleiden dat de hoeveelheid aangekocht graan met de eeuwen steeds afnam. De hoeveelheid rogge die binnengebracht werd in Sint-Jan was zeer klein en verdween vanaf 1370 volledig. Vanaf 1370 (of iets vroeger al, het is een vijfjaarlijkse steekproef) werd dus enkel nog tarwe binnengebracht in Sint-Jan.

We stellen ook grote schommelingen in de aangekochte hoeveelheden vast. Hoe moeten we deze schommelingen nu interpreteren? Kocht het hospitaal wel precies zoveel graan als nodig om de monden te voeden of werd het aantal toegelaten gasten bepaald door de hoeveelheid beschikbaar graan? Het is een feit dat het hospitaal graan ontving van de rechtstreeks geëxploiteerde hoven en daarenboven nog graan bijkocht. Dat kon in principe op verschillende momenten in een jaar gebeuren. Er kon dus rekening gehouden worden met het aantal gasten om de hoeveelheid graan te bepalen die werd aangekocht.

Toch kunnen we een andere mogelijkheid niet uitsluiten om de schommelingen in de aangekochte hoeveelheden te verklaren. Het graan zou bijvoorbeeld ontzettend schaars en duur kunnen geweest zijn waardoor minder uitgedeeld werd aan de gasten. Deze correlatie zullen we daarom eerst nog onderzoeken. 

Werd er steeds minder graan aangekocht als de prijzen hoog waren? Op volgende grafiek kan er bij enkele jaren een verband tussen prijs en aangekochte hoeveelheid vastgesteld worden. In de jaren 1361, 1370 en 1375 bijvoorbeeld kan men een verband veronderstellen tussen de hoge graanprijs en de lage hoeveelheid aangekocht graan. In de jaren 1362, en 1395 waren de prijzen laag en kocht het hospitaal behoorlijk veel graan aan.

Gafiek: Jaarlijks geleverde tarwe in Sint-Jan en de eenheidsprijs van graan in groten Vlaams

Verder moet ook ingezien worden dat er een foutenmarge is. Het aangekochte graan diende namelijk niet noodzakelijk in één jaar opgebruikt te zijn. Het is mogelijk dat nog een hoeveelheid van het aangekochte graan op zolder lag wanneer de rekeningen geschreven werden en dus in principe in het daaropvolgende jaar pas geconsumeerd werd.

I.3.  GEMIDDELD JAARLIJKS HOOFDELIJK VERBRUIK VAN GRAAN

Hoeveel graan at de gemiddelde Middeleeuwer? We hebben betrekkelijk homogene antwoorden op deze vraag gevonden in de literatuur die deze problematiek behandelt. Hier volgt een schematische voorstelling van de besluiten van enkele auteurs.

Uit vorige gegevens blijkt het gemiddeld graanverbruik te liggen tussen 600 en 1000 gram. 750 gram lijkt mij zeer aannemelijk, ik sluit mij dus aan bij Derville. Derville stelt dat 750 gram dagelijks graanverbruik (= 274 kg jaarlijks graanverbruik) overeenkomt met een jaarlijkse hoeveelheid graan van 2,74 hl. Hieruit blijkt dat Derville één kg graan gelijk stelt aan één liter graan. Dit is niet correct want het soortelijk gewicht van tarwe is 768 gram per liter en het soortelijk gewicht van rogge is 718. Vandenbroeke C. is blijkbaar de enige die rekening hield met het soortelijk gewicht van de verschillende soorten graan. Omdat voornamelijk tarwe binnengebracht werd in Sint-Jan, zullen we voor al het graan, zowel rogge als tarwe het soortelijk gewicht van tarwe toepassen. Dit betekent een gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik van 3.57 hl graan.

Hoeveel liter graan bevat een brood van bijvoorbeeld 750 gram? Hier speelt het soort brood natuurlijk een grote rol. Bevat het brood de volle korrel graan of bestaat het brood uit gezeefd meel? Voor wit brood heeft men in principe dubbel zoveel graan nodig als bij volkoren brood omdat het meel gezeefd wordt[18]. Bij het zeven of builen van volkoren meel worden grotere deeltjes meel waar nog stukjes zemel aan vast zitten uitgezeefd. De maaswijdte van de zeef bepaalt de hoeveelheid zemelen in het brood[19].

Het aangekocht graan van Sint-Jan waarvan de hoeveelheden in de grafiek hierboven schematisch voorgesteld zijn, is waarschijnlijk nooit gebruikt voor de productie van wit brood, maar wel voor de productie van volkorenbrood. De reden hiervoor is dat de aankoop van wit brood altijd apart in de rekeningen vermeld staat. Het lijkt zelfs alsof wit brood in geproduceerde vorm door het Sint-Janshospitaal bij een zelfstandige apart aangekocht werd en daarom ook een apart statuut kreeg in de rekeningen[20]. Er staan nooit hoeveelheden in de rekeningen vermeld bij wit brood. We kunnen echter uit de prijzen afleiden dat het niet om grote hoeveelheden ging. Het werd dan ook waarschijnlijk in uitzonderlijke gevallen geconsumeerd, maar daarover later meer. We gaan er dus van uit dat de broden gebakken werden met volkoren meel.

I.4.   GEMIDDELD AANTAL PERSONEN IN SINT-JAN

We zullen nu op basis van de hoeveelheden graan trachten te berekenen hoeveel personen gemiddeld gevoed werden in het Sint-Janshospitaal. Dit doen we door de jaarlijks aangekochte hoeveelheid liter graan te delen door 357. In grote lijnen kunnen deze schattingen  een min of meer betrouwbaar beeld geven van de evolutie van het aantal gasten in het Sint-Janshospitaal.

Grafiek: schatting van het gemiddeld aantal mensen in het Sint-Janshospitaal op basis van een jaarlijks broodverbruik per persoon van 357 liter.

Op deze grafiek wordt zeer duidelijk weergegeven dat er vanaf het einde van de 13^de eeuw tot het midden van de 15^de eeuw steeds minder mensen verbleven in het Sint-Janshospitaal. De mogelijkheid dat het aantal mensen eerder stabiel bleef en het dagelijks rantsoen verminderde mag niet volledig uitgesloten worden. Wanneer we er zouden van uitgaan dat het gemiddeld hoofdelijk verbruik van graan 500 gram was in plaats van 750, zouden we bij de berekening van het gemiddeld aantal personen in het Sint-Janshospitaaal veel hogere resultaten bekomen.

Verder is geweten dat er in het midden van de 15^de eeuw 83 bedden werden vernieuwd. Dit cijfer ligt niet zo ver af van de resultaten die berekend werden voor de jaren 1431 en 1436. Voor het jaar 1547-48 zijn uitzonderlijk het aantal gasten in Sint-Jan gekend: 74 zieken en 30 passantan, samen 104 personen. Dit zijn de enige gegevens die gekend zijn over het aantal gasten in Sint-Jan[21].

We hebben meer informatie over het personeel gevonden. Griet Maréchal[22] schreef dat er in de 13^de eeuw in het algemeen een bestendige druk was in hospitaalinstellingen om meer personeel op te nemen. Uit de 13^de eeuw dateren dan ook veel beperkende maatregelingen. Deze beperkingen werden bijna steeds uitgevaardigd na een te grote toevloed van kandidaten en een overschatting van de financiële mogelijkheden van de instellingen. In tegenstelling tot vele andere instellingen zijn voor Sint-Jan echter geen schriftelijke beperkingen gevonden. Het feit dat in Sint-Jan geen beperkingen werden afgekondigd, was niet toevallig. De instelling was zo groot, had zoveel hoeven te beheren, was verantwoordelijk voor een hospitaal in Maldegem, had de administratie en een zware zieken-en gastendienst in Brugge zelf, dat men niet bij voorbaat het aantal personeelsleden exact kon bepalen.

In de 13^de en 14^de eeuw waren volgens Maréchal de broeders en zusters talrijk. Precieze aantallen zijn echter niet gekend. In de rekeningen werden de broeders en zusters slechts vanaf het begin van de 15^de eeuw systematisch vermeld. In de eerste helft van de 15^de eeuw varieerde het aantal broeders en zusters van 15 tot 19. De broeders en zusters waren niet het enige personeel in Sint-Jan. Uit de rekeningen vanaf het begin van de 15^de eeuw ook een drietal ‘Joncwijven’ en een drietal ‘cnapen’ uitbetaald werden.

       De bovenstaande grafiek kan dus ook als een aanvulling beschouwd worden van het onderzoek naar de geschiedenis van de hospitaalinstellingen in de Middeleeuwen.

I.5.   GEMIDDELD AANTAL PERSONEN IN DE POTTERIE

Wanneer we het aantal liter graan[23] dat binnengebracht werd in het Potteriehospitaal delen door een gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik van 357 liter, bekomen we het gemiddeld aantal personen dat verbleef in de Potterie.

GRAFIEK: Gemiddeld aantal personen in de Potterie op basis van een gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik van 357 liter.

Het gemiddeld aantal personen in het Potteriehospitaal daalde, net zoals bij Sint-Jan gedurende de 14^de  en 15^de eeuw. Het valt op dat vanaf 1408 het aantal personen constant bleef. Griet Maréchal die in de rekeningen ook constateerde dat de hoeveelheden van graan en andere voedingsmiddelen die binnengebracht werden in het Potteriehospitaal steeds dezelfde waren vanaf 1408 verklaarde dit als volgt: vanaf het begin van de 15^de eeuw werden een vast aantal poorters van Brugge voor levenslange verzorging opgenomen in het Potteriehospitaal. Zodra een plaats vrijkomt werd deze door een andere hulpbehoevende ingenomen[24]. Het Potteriehospitaal dat oorspronkelijk bedoeld was als hospitaal - zoals het Sint-Janshospitaal -, waar zieken, daklozen en passanten werden opgenomen werd in het begin van de 15^de eeuw een bejaardenhuis[25].   

In de Potterie hield men zich wat het personeel betreft aan de opgelegde maxima: het aantal 14 werd nooit overtroffen. In 1319 had de magistraat namelijk bepaald dat er slechts 7 zusters en 7 broeders mochten aanwezig zijn in de Potterie. Op het ogenblik dat deze maatregel werd uitgevaardigd waren er 13 zusters en 7 broeders. In de 14^de eeuw werd het aantal 14 uitzonderlijk bereikt. Het aantal varieerde van 11 tot 13. Vanaf 1440 daalde het aantal tot 8 à 10[26].

I.6.   KRITISCHE CONFRONTATIE: AANTAL PERSONEN EN CRISISPERIODES

Voor beide hospitaalinstellingen werd het aantal personen dat er jaarlijks verbleef op basis van een jaarlijks hoofdelijk verbruik van 357 liter berekend. Dit aantal personen zullen we nu confronteren met gekende middeleeuwse demografische crisisjaren[27]. Demografische crisisjaren zijn jaren met een abnormaal hoog sterftecijfer, veroorzaakt door hongersnood, oorlog of ziekte (voornamelijk pest).

Volgende jaren uit onze steekproef verdienen in dit opzicht extra aandacht en zullen dus elk afzonderlijk behandeld worden.

* 1315-16 en 1316-17: grote hongersnood die vele honderden slachtoffers eiste, in brugge werden 1928 lijken op stadskosten begraven.

Het is opvallend dat het aantal personen in Sint-jan in deze periode opmerkelijk lager was dan in 1310 en 1320. Toch moeten we voorzichtig zijn met de interpretatie van dit gegeven. Er stierven weliswaar veel mensen in die periode, maar het is goed mogelijk dat het aantal mensen in Sint-Jan gedurende deze hongersnood stabiel bleef of zelf steeg. Dit betekent dan wel dat het gemiddeld jaarlijks hoofdelijk verbruik van graan veel lager moet geweest zijn dan 357 liter. Het is echter zinloos te speculeren hoeveel het hoofdelijk verbruik in hongersnood dan wel was. Vermeldingen van degelijke catastrofale hongersnoden kwam na 1315-137-17 niet meer voor. Wel zullen kleine hongersnoden na misoogsten van graan het ontstaan van besmettelijke ziekten in de hand gewerkt hebben.

*1349-1352: In deze periode bereikte de pest noord-Europa. Algemeen werd aangenomen dat de Nederlanden voor grote delen gespaard bleven. Blockmans stelde echter vast dat er  gedurende deze periode abnormale mortaliteit in Brugge was.[28]

Voor Sint-Jan hebben we geen jaren in deze periode onderzocht. Wel kan opgemerkt worden dat in het jaar 1354-1355 het aantal personen nog de helft is van het jaar 1344-1345.

*1360-1361: pestjaar

Het is opvallend dat het aantal personen in dit jaar lager is dan in de omringende jaren. Dit kan eventueel verklaard worden door een daling van het aantal poorters. Daarenboven werden pestlijders niet opgenomen in het Sint-Janshospitaal[29].

*1369-1370: pestjaar te brugge

In dit jaar zijn er 108 mensen minder in het Sint-Janshospitaal dan 5 jaar daarvoor. Het is echter eigenaardig dat er 5 jaar later nog eens 100 mensen minder zijn. Nergens in de literatuur staat 1374-75 nochtans als een pestjaar gecatalogeerd.

*1400-1401: pestjaar met katastrofische demografische gevolgen

In het jaar 1400-1401 waren er opmerkelijk minder gasten in het hospitaal van de Potterie. In het jaar 1399-1400 waren er ook zeer weinig in Sint-Jan. Mogelijk had de pest al iets vroeger toegeslagen.

*1438-1439: een zwaar en algemeen pestjaar die volgde op de hongersood van 1437, de bevolking verminderde met ¼.

Het is opvallend dat in 1440-1441 in het Sint-jan zeer weinig mensen opgenomen werden, mogelijk een gevolg van de demografische catastrofe van het jaar daarvoor.

*1456-1459: algemene pestepidemie

Het is opmerkelijk dat in het jaar 1460 het aantal personen in de Potterie verminderde ten opzichte van het vaste aantal.

Het lage aantal personen in Sint-jan viel gedurende enkele jaren niet samen met een pestjaar of hongersnood. Het zijn de jaren 1374-1375, 1390-1391, 1399-1400 en 1410-1411. We kunnen echter niet genoeg benadrukken dat het aantal personen berekend werd op basis van graanconsumptie. Onderzoek van de andere voedingsmiddelen zal de gegevens over het aantal personen in beide hospitaalinstellingen mogelijk nuanceren.

Daarenboven dient zeker opgemerkt te worden dat volgens Wim Blockmans demografische verliezen in de steden zeer vlug werden opgevangen door immigratie vanuit het plattelend. De bevolking in de grote steden tijdens de 14^de eeuw lijkt bij een analyse van indirecte belastingen op gebruiksartikelen algemeen gelijk gebleven te zijn[30]. Dit gegeven kan onze correlatie tussen het lage aantal mensen in de Brugse hospitaalinstellingen en demografische crisisjaren enigszins relativeren. Daarentegen kan toch opgemertkt worden dat tijdens sommige jaren te correlatie toch treffend is. Volgens Dyer werd de laagste limiet in de populatie - welliswaar in Engeland – pas bereikt rond 1400[31].       

I.7.   ROGGE VERSUS TARWE

Op de grafiek ‘Totale hoeveelheid rogge en tarwe binnengekomen in het Sint-Janshospitaal’ was zeer duidelijk te zien dat tarwe meer aangekocht werd dan rogge. Vanaf 1370 (het is een vijfjaarlijkse steekproef!) werd rogge zelfs totaal niet meer aangekocht.

Deze situatie mag als merkwaardig worden beschouwd.  In prijzenstudies[32] wordt meestal gesteld dat rogge in de periode die we bestuderen de meest geconsumeerde graansoort was in Vlaanderen. Men steunt daarbij op het principe dat uit de intensiteit van prijscycli van bepaalde producten de vraag naar deze producten kan afgeleid worden. Of anders gezegd: hoe groter de korte-termijn-schommelingen van een curve, des te groter de vraag naar een product. De mate waarin prijzen fluctueren en afwijken van het gemiddelde kan gemeten worden aan de hand van de standaarddeviatie. Naarmate de waarden van een reeks zich minder concentreren rond het rekenkundig gemiddelde, wordt het getal van de standaarddeviatie groter. Chris VandenBorre berekende in zijn licentiaatsverhandeling op basis van prijzengegevens uit het Sint-Janshospitaal, het Potteriehospitaal en het Sint-Donatiaanskapittel de standaarddeviatie[33] voor rogge en tarwe. Gedurende de tweede helft van de 14^de eeuw en de eerste twintig jaar van de 15^de eeuw vertonen de prijzen van rogge in Brugge de grootste standaarddeviatie (S = 43.7). De standaarddeviatie van Tarwe in deze periode is 29.1.

volgende twee grafieken geven een zeer duidelijk beeld van de prijzencycli van tarwe en rogge in Brugge in de veertiende en vijftiende eeuw tijdens enkele crisismomenten met uitgesproken hoge graanprijzen[34]. Om de onderlinge verhoudingen tussen de prijsstijgingen van tarwe en rogge beter weer te geven, hebben we de prijzen van beide granen in de jaren 1352-1353 en 1403-1404 gelijk gesteld aan 100 (= index).

 Grafiek: index van de intensiteit van prijsschommelingen

Het is opmerkelijk dat de prijs van rogge in verhouding tot tarwe in crisisjaren  steeds het meest toenam. Dit kan als volgt verklaard worden: wanneer de prijzen van graan stegen, vergrootte de vraag naar rogge meer dan de vraag naar tarwe doordat een deel van de bevolking zich geen tarwe meer kon veroorloven. Er werd dus meer rogge geconsumeerd dan gewoonlijk waardoor de prijzen van rogge meer stegen dan de prijzen van tarwe. Gedurende de crisisen van de 15de eeuw zijn de prijsstijgingen van rogge onovertroffen: de prijs van rogge nam bijna dubbel zoveel toe als de prijs van tarwe (waarbij de prijs van rogge steeds lager bleef dan de prijs van tarwe).

In de tabel hieronder staan enkele Brugse roggeprijzen naast enkele Brugse tarweprijzen. Het gaat om jaarlijkse gemiddelden, berekend door A.E.Verhulst. De prijzen zijn weergegeven in groten Vlaams per hoet [35]. We hebben enkel die jaren geselecteerd die we zelf in de hospitaalrekeningen onderzocht hebben. Deze tabel geeft zeer goed weer dat de prijs van tarwe steeds veel hoger is dan de prijs van rogge.

Hoe komt het echter dat Sint-Jan voornamelijk tarwe verbruikte in plaats van rogge? We hebben reeds de herkomst van de granen behandeld. Het graan kon namelijk van de rechtstreeks geëxploiteerde hoven komen, maar kon ook aangekocht worden. Het was opvallend dat wanneer er in de rekeningen aanwijzingen waren over de herkomst van rogge, het meestal om de hoven Briele en Donc ging. We kunnen dit met zekerheid zeggen over de jaren 1359-1360, 1360-1361, 1361-1362 en 1364-1365. Het feit dat in de overige hoeven alleen sprake is van tarwe en niet van rogge, wijst er misschien op dat de hoeven voorzien waren van gronden die rijk genoeg waren om tarwe op te verbouwen. In dit geval was het logisch dat er geen goedkopere rogge op verbouwd werd. Deze bedenking volstaat echter niet om de bijkomende aankopen van tarwe te verklaren.

Wanneer we de situatie in het Potteriehospitaal analyseren, komen we daarenboven tot dezelfde constatering: ook hier werd vooral tarwe geconsumeerd. Heeft de consumptie van tarwe dan te maken met het feit dat beide hospitalen religieuze instellingen zijn? Het graan van de hostie was tarwe[36]! Misschien had het uitdelen van tarwebrood aan armen en zieken in de hospitalen een symbolisch aspect. Laten we als proef op de som kijken naar de rekeningen van de ‘herevarten’. Enkel in de krijgstocht van 1316-1317[37] is er veel informatie bekend met betrekking tot de aankoop van meel en brood. Zowel rogge als tarwe werden aangekocht. De precieze hoeveelheden zijn niet precies te berekenen, maar het is opvallend dat meer rogge werd aangekocht dan tarwe[38].

Welliswaar hebben we enkel gegevens over deze hospitaalinstellingen en over het leger. We weten dus niet wat er door de gewone bevolking buiten deze instellingen gekocht werd. Vermoedelijk werd in Brugge echter meer tarwe gegeten dan meestal gedacht wordt. De vraag kan daarom gesteld worden waarom het prijsmechanisme zoals hoger beschreven ook in Brugge functioneerde. Met andere woorden: waarom was de prijs van rogge ook in Brugge meer onderhevig aan schommelingen? Het is niet onwaarschijnlijk dat dit ten dele kan verklaard worden door het feit dat de prijzen ook toen al bepaald werden door interregionale en internationale handel. Met andere woorden, de prijzen te Brugge kunnen zelfs in crisisjaren bepaald zijn door de prijs op andere, zelfs buitenlandse markten[39].     

Als laatste is het ook belangrijk te beseffen dat we te maken hebben met gegevens uit de ‘internationale’ handelsstad Brugge. Het is bovendien een feit dat de consumptie van tarwe in steden over het algemeen meer belangrijk was[40] dan bijvoorbeeld in landelijke gebieden.

I.8.   VERWERKING VAN GRAAN

I.8.1   Brood of gekookte granen

Graan was uitermate belangrijk in de Middeleeuwen. Algemeen wordt aanvaard dat de middeleeuwer granen in de vorm van brood consumeerde. Zo zou een metselaarsknecht op het einde van de Middeleeuwen 70 à 80 % van zijn loon aan brood hebben besteed[41]. Er zijn zoals we verder zullen zien ook verschillende bewijzen in de Brugse rekeningen van broodconsumptie teruggevonden. Toch zie ik mij genoodzaakt enkele opmerkingen te maken alvorens we de broodproductie bespreken. Waarom bakte de middeleeuwer namelijk brood? Dezelfde vraag kunnen we vandaag de dag trouwens nog stellen. Men zou bijvoorbeeld ook granen als rogge, tarwe en gerst kunnen koken. De kooktijd zou niet veel langer zijn dan bij volle rijst (een klein uurtje), zeker niet als men de granen eerst laat weken. Het voordeel hiervan is dat men de hele korrel kan consumeren en er dus niets verloren gaat. Men moet weliswaar het graan een uur gaar laten koken, maar als men een haard heeft om de kamer te verwarmen - ik spreek nu in middeleeuwse termen -, kan men in principe de pot met graan in de haard installeren. Een andere mogelijkheid om graan te bereiden is pap. Pap kon gemaakt worden uit meel van verschillende soorten graan: gierst, rogge, gerst en haver[42]. Gekookte granen en pap zijn minder zwaar dan brood en men heeft er ook geen bakovens voor nodig. Dit argument kan echter ook ten gunste van broodconsumptie gebruikt worden. Omdat brood zwaarder is, lijkt de maag meer gevuld bij het eten van brood. In tijden van schaarste zal dat zeker geapprecieerd geworden zijn. 

We hebben geen aanwijzingen gevonden in het doorgenomen bronnenmateriaal, noch van gekookte granen, noch van pap en zullen er verder dan ook niet te veel over speculeren. We hebben daarentegen wel meer attestaties van broodverbruik. Beginnen we alvast met een uittreksel uit de rekeningen van het Sint-Janshospitaal van het jaar 1431[43]:

‘Eerst ontvanghen van den voorseide hove (=Scuweringen) binnen dese jare 296 hoet taerwen, waer of den voorseide hove weder ghelevert es 400 sacken broots, over elc 4 sacken een hoet taerwe, comt 100 hoet taerwe, dus blijft hierbinnen verteert 196 hoet tarwe.’

Het is duidelijk waarover het gaat. Het hospitaal ontvangt graan van haar rechtstreeks geëxploiteerd hof Scuweringen. Een deel van het graan wordt teruggeschonken aan het hof in de vorm van brood. De rest van het graan wordt in het hospitaal zelf verteerd.

Dit is niet de enige tekst die dit procédé beschrijft. Voor de jaren 1436[44] en 1441[45] hebben we gelijkaardige uiteenzettingen. We geven nog een voorbeeld van het jaar 1436.

'Eerst ontvanghen van den voors(eide) hove binnen dese jare 268 hoet taerwen, daer of so es den voors(eide) hove weder ghelevert 434 sacken broots, over elc 4 sacken een hoet taerwe, comt 108 en een alf, dus blijft hierbinnen verteert 159 hoet taerwen’

In het jaar 1441 kreeg Sint Jan 268 hoet van het hof en leverde 115 hoet terug in de vorm van 460 ‘sacken’ brood. Het Sint-Janshospitaal hield dus 80 hoet voor eigen gebruik over.

Laten we de cijfergegevens met betrekking tot de broodproductie eens op een schematische manier voorstellen:

Het is correct dat uit 1 hoet tarwe vier zakken brood gemaakt worden. Wanneer we weten dat één hoet tarwe ongeveer overeenkomt met 166 à172 liter, kunnen we uitrekenen dat één ‘sack’ brood ogeveer 40 kg weegt. Het is dus uitgesloten dat er maar één brood in de ‘sack’ zit.

Laten we daarom een ander gegeven uit de rekeningen halen. In het jaar 1416 verkoopt het Sint-Janshospitaal twee ‘sinte jansh brode te weke’ aan een zekere Lodewijc Salaerde Scoutheere van Brughe en dit gedurende dertig weken. Lodewijc betaalt voor twee broden vier schellingen parisis[46] (= 0.38s groten Vlaams). In datzelfde jaar kost één hoet tarwe ongeveer 48s. parisis. Wanneer we de productiekosten van het brood en de winstmarge van het hospitaal achterwege laten (wat natuurlijk zeer gedurfd is), kunnen dus in principe 24 broden van 4 schellingen parisis gebakken worden uit 1 hoet tarwe (=166 à 172 liter). Eén brood komt dan overeen met 6 à 7 liter tarwe. Dit is weinig realistisch. Blijkbaar ligt de winstmarge van het hospitaal nogal hoog. We zullen dus geen antwoord uit de bronnen vinden op de vraag hoe groot een brood was in het hospitaal. We kunnen enkel besluiten dat het hoogst waarschijnlijk is dat het Sint-Janshospitaal haar eigen ovens had om brood te bakken. Indien dat toch niet het geval zou geweest zijn, is het moeilijk te verklaren 1) waarom het hof Scuweringen het graan naar Sint-Jan brengt om vervolgens brood in de plaats te krijgen ( als het brood ergens anders zou gebakken worden is deze tussenstap in principe niet nodig) en 2) waarom in de bronnen gesproken wordt van‘sinte jansh brode’.

I.8.2.   Zuurdesem of gist

Gebruikte men gist of zuurdesem bij het maken van brood of was het brood ongedesemd? Het dagelijks consumeren van ongedesemd brood zal wel zeer onwaarschijnlijk geweest zijn. Er zijn hiervoor verschillende argumenten, maar geen echte bewijzen Het onderscheid tussen gedesemd en ongedesemd brood is al zeer oud. Men spreekt namelijk al over ongedesemd brood in de bijbel. Het feit op zich dat het onderscheid gemaakt werd, bewijst dat beide soorten brood bekend waren. Bovendien heeft ongedesemd brood in het Christendom en Jodendom zelfs een religieuze betekenis. In religieuze context symboliseert ongedesemd brood de ‘reinheid’ en het ‘offer’. Het brood van het laatste avondmaal in de bijbel was bijvoorbeeld ongedesemd. Hosties werden sinds de tiende eeuw traditiegetrouw ook uit ongedesemd deeg gemaakt[47]. Het feit dat men in de middeleeuwen de hostie van ongedesemd brood maakte en men er bovendien de nadruk op legde dat het zo hoorde, kunnen we misschien als een aanwijzing beschouwen dat men in een niet-religieuze context zuurdesem gebruikte. Het zou daarenboven zeer verwonderlijk zijn indien de middeleeuwers het produceren van zuurdesem niet zouden gekend hebben. Zuurdesem maken is namelijk een zeer eenvoudig procédé. Desem ontstaat wanneer meel vermengd wordt met water en dit papje enige tijd blijft staan. Het papje gaat fris zurig ruiken, er komen bellen op en het volume neemt toe. Er speelt zich een proces af waarin zich vooral melkzuurbacteriën en gistcellen ontwikkelen. De gistcellen zorgen voor een luchtig brood en de melkzuurbacteriën helpen bij de vertering[48]. We hebben echter niets over zuurdesem in de bronnen teruggevonden. Maar waarom zouden we ook. Het betreft eenvoudige ingrediënten als water en meel en we hebben ook weinig aanwijzingen in de rekeningen over andere stappen in het bakproces teruggevonden[49]. 

Pas in het jaar 1426 staat er voor het eerst een vermelding van gist in de bronnen. Vanaf dat moment verdwijnt gist niet meer uit de rekeningen. In 1425-1426 werd er negen schellingen parisis uitgegeven aan ‘ghiste omme den backers’[50],in 1430-1431 elf schellingen aan ‘ghiste omme te backene hier binnen’[51], in 1435-1436 eenendertig schellingen[52] en in 1440-1441 vier pond dertien schellingen aan ghiste omme te backene[53]. Was men vanaf 1425-1426 overgestapt van zuurdesem op gist? Gebruikte men beiden door mekaar? Het antwoord kunnen we niet uit de bronnen halen.

I.8.3. Gebak

Bij sommige gelegenheden was een speciaal gebak voorzien in Sint-Jan. We zullen later in een sociaal en cultuurgerichte context meer aandacht besteden aan deze speciale gelegenheden. Nu overlopen we enkel de soorten gebak die we in de rekeningen geattesteerd hebben.

Laten we beginnen met de ‘crakelinghe’. Dit gebakje werd voor het eerst in de rekeningen geattesteerd in 1416 was in de onderzochte jaren daarna steeds opnieuw aanwezig. Het is te vergelijken met de ringvormige mastel van tegenwoordig[54]. Men gaf jaarlijks een bedrag aan krakelingen uit dat te situeren is tussen 22 en 30 schellingen parisis[55].

In het jaar 1421 werden er voor het eerst ‘lijfcoeken’ vermeld. In de jaren die daarop volgden, besteedde men er jaarlijks een bedrag van 8 à 18 schellingen parisis aan[56]. Volgens het Middelnederlands woordenboek is het een soort peperkoek dat in Brugge in de Middeleeuwen in grote getale gebakken werd en waar men veel stroop voor nodig had[57]. Om welke stroop het hier gaat, staat er niet bij. Het kan honing geweest zijn, maar misschien ook bijvoorbeeld tarwestroop of tarwemoutstroop.

In het hospitaal werden tenslotte soms ook ‘nuwelen’ geconsumeerd. Vanaf 1406 tot 1441 vinden we ze in de rekeningen terug. Men besteedde er jaarlijks 22 à 40 schellingen parisis aan[58]. Het was een klein, licht en gemakkelijk verteerbaar wafeltje[59].