DEEL III: EVENWICHTIGE VOEDING IN DE MIDDELEEUWEN?

I. GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE IN DE MIDDELEEUWEN: BESLUIT

In het hoofdstuk ‘Detailstudie van verschillende voedingsmiddelen’ werd systematisch de gemiddelde hoofdelijke consumptie van verschillende voedingsmiddelen berekend. In onderstaande tabel worden de resultaten van dit onderzoek schematisch voorgesteld. Ik herhaal dat dit onderzoek gebaseerd was op de veronderstelling dat de gemiddelde graanconsumptie in de Middeleeuwen gelijk was aan 750 gram per persoon per dag. Zonder deze veronderstelling zou het niet mogelijk geweest zijn een idee te krijgen van het jaarlijks aantal personen in de onderzochte hospitaalinstellingen. Met uitzondering van enkele jaren (1361, 1400, 1411, 1436, 1441) werden zeer aanneembare resultaten bekomen bij verschillende voedingsmiddelen. Bovendien waren de resultaten uit beide hospitaalinstellingen betrekkelijk homogeen. In onderstaande tabel wordt een synthese weergegeven van alle resultaten uit deel II ‘Detailstudie van voedingsmiddelen’.

II.   INTERPRETATIE VAN DE MIDDELEEUWSE VOEDING AAN DE HAND VAN DE TRADITIONELE WESTERSE VOEDINGSLEER

De diëtetiek of voedingsleer is een zeer moeilijk terrein. De wetenschappelijke studies zijn niet alleen zeer genuanceerd, maar evolueren ook voortdurend. De meeste wetenschappelijke cursussen en boeken over voeding zijn dikwijls zeer chemisch en wiskundig en bieden dan ook weinig mogelijkheden voor de historicus om in de praktijk bepaalde voedingsgewoonten grondig te analyseren, tenzij deze historicus zelf de opleiding voedingsleer zou volgen.

II.1   TRADITIONELE BEREKENING VAN CALORIEËN

Op basis van calorielijsten, dit zijn lijsten waar bij elk voedingsmiddel de huidige caloriewaarde wordt vermeld, berekende reeds menig historicus het mogelijk aantal calorieën dat de mens in het verleden gemiddeld zou gegeten hebben. De energetische nood van een persoon wordt uitgedrukt in calorieën. calorieën worden geleverd door proteïnen (eiwitten), lipiden (vetten) en koolhydraten. Doordat deze stoffen in ons lichaam worden verbrand, komt er energie vrij. In de voedingsleer gaat men ervan uit dat een volwassen man gemiddeld ongeveer 3000 calorieën en een volwassen vrouw 2500 calorieën per dag nodig heeft.  Variaties zijn echter mogelijk naargelang het gewicht en de grootte van een persoon en het werk dat men verricht. Hieronder staan enkele specifieke gegevens over het aantal calorieën per persoon die aantonen dat het echter moeilijk en gevaarlijk is met gemiddelden te werken[1].

TABEL: Aantal calorieën per persoon

De resultaten voor de Middeleeuwen wat de calorieën betreft, liggen meestal hoog. Dit is ook logisch aangezien onderzoek ook meestal uitwijst dat enorme hoeveelheden voedsel verorberd werden. Zo berekende Veerle Bruynbroeck dat de Middeleeuwer in de Sint-Corneliusabdij te Ninove gemiddeld 4759 calorieën per dag consumeerde, 1000 calorieën meer dan de 3000 die vandaag de dag worden aangeraden[2]. Leo Moulin stelde op basis van kloosterrantsoenen vast dat het gemiddeld aantal calorieën varieerde tussen 4700 en 6800. In een hospitaal in Castilië zou men gemiddeld 2372 ingenomen hebben[3]. In de colleges van Saint-Jacques-de-Compostelle werden in de 16^de eeuw gemiddeld 3450 à 4358 calorieën per persoon verorberd[4]. 

Hoeveel calorieën werden gemiddeld in Sint-Jan en de Potterie verorberd ? Ervan uitgaande dat in de Middeleeuwen 750 gram per dag per persoon gegeten werd, komen we tot een resultaat van minimum 3170 en maximum 3889 calorieën op vastendagen en minimum 3434 en maximum 5029 op dagen waarop vlees mocht gegeten worden. Hiervoor baseerden we ons op volgende gegevens:

Tabel: Calorieën per 100 gram eetbaar gedeelte van het voedingsmiddel

We weten echter niet zeker of de inwoners van beide hospitaalinstellingen gemiddeld 750 gram graan per dag kregen. We weten enkel dat de gasten van het hospitaal van Lille in dezelfde periode gemiddeld 750 gram per dag kregen. Ook in andere studies over de middeleeuwse consumptie werden met betrekking tot het dagelijks hoofdelijk graanverbruik in de Middeleeuwen gelijkaardige resultaten bekomen. (zie hoofdstuk over ‘granen’). Het gegeven van 750 gram is voor het onderzoek naar de hoeveelheid calorieën uitermate bepalend. In crisisjaren zal het aantal gram natuurlijk lager gelegen hebben. Dit kan terecht als een zwak punt van deze studie beschouwd worden. Er mag echter niet uit het oog verloren worden dat middeleeuws bronnenmateriaal niet altijd veel mogelijkheden biedt. De veronderstelling van een hoofdelijk graangebruik van 750 gram per dag bleek daarenboven niet ongegrond. Verschillende vaststellingen in dit onderzoek bevestigden namelijk deze veronderstelling. Ten eerste bleek het aantal gasten van Sint-Jan in het midden van de 15 de eeuw niet ver af te liggen van gekende cijfers uit de 16^de eeuw. Ten tweede bleken de resultaten van het gemiddeld hoofdelijk verbruik van de overige voedingsmiddelen zeer aannemelijk, ook na vergelijking met andere gelijkaardige studies.

Met betrekking tot het minimum en maximum aantal calorieën dat berekend werd voor beide hospitaalinstellingen moet nog opgemerkt worden dat deze cijfergegevens berekend werden door respectievelijk de calorieën van de minimumhoeveelheden en maximumhoeveelheden van het geconsumeerde voedsel op te tellen. Een persoon die in niet-vastentijd dagelijks 5029 calorieën tot zich nam, had dus een liter bier, 650 gram vlees, 27 gram boter, 51 gram kaas en 0.3 liter wijn gegeten en gedronken. Deze hoeveelheid calorieën kan men dus terecht zeer extreem noemen. 

II.2.   MINDER CIJFERS, MEER CONCREET: DE VOEDSELPIRAMIDE

Mij lijkt het zeer interessant om met minder cijfers, maar meer concreet de voedingsgewoonten van de Middeleeuwer te analyseren. We zullen hierbij gebruik maken van de voedselpiramide[5]. Vooral de verhoudingen tussen de verschillende soorten voedingsmiddelen zijn belangrijk bij deze benadering.

De voedselpiramide is een recent voedingsvoorlichtingsmodel. In een piramide worden alle soorten voedingsmiddelen voorgesteld. De voedingsmiddelen waarvan het meest moet gegeten worden, staan in grotere vakken onderaan de piramide, de kleinere vakken aan de top bevatten voedingsmiddelen die best niet te veel gegeten worden. Wanneer een vak ontbreekt in de piramide, is de voeding niet evenwichtig samengesteld. De enige uitzondering hierop is het topje van de piramide. De voedingsmiddelen die zich daarin bevinden zijn niet noodzakelijk om te voldoen aan een evenwichtige voeding. Ze zijn enkel opgenomen omwille van de volledigheid.

Onderaan de piramide staat drank. Vocht is volgens de westerse diëtetiek een essentieel bestanddeel van de voeding. Naast het vocht dat opgenomen wordt uit vast voedsel, zou ook 1 liter tot 1.5 liter vocht moeten opgenomen worden.

We stelden in dit onderzoek vast dat in de Middeleeuwen vooral alcoholische dranken gedronken werden met op de eerste plaats bier en op de tweede plaats wijn. Sporadisch werd melk gedronken. Mogelijk dronk men ook soep.

Het tweede niveau van de piramide wordt ingenomen door basisvoedingsmiddelen bestaande uit graanproducten en aardappelen. Bij de graanproducten moet opgemerkt worden dat volle granen een hogere voedingswaarde hebben dan geraffineerde granen (vb. wit meel). Deze voedingsmiddelen leveren complexe koolhydraten, maar ook voedingsvezels, vitaminen en mineralen. In een gezonde voeding wordt ten minste de helft van de totale energie (calorieën) door complexe koolhydraten aangebracht. Een aangewezen hoeveelheid is 175 tot 420 gram graan en 210 tot 350 gram aardappelen.

We merken op dat in de Middeleeuwen de aardappel nog niet gekend was en enkel graan geconsumeerd werd. Wanneer de aardappel vervangen wordt door graan bekomt men een aangewezen hoeveelheid van 385 à 770 gram. Een hoofdelijk verbruik van 750 gram per dag is dus een optimistisch, maar aanvaardbaar uitgangspunt. In periodes van schaarste was het aantal gram graan dat geconsumeerd werd natuurlijk lager, maar het zal des te groter geweest zijn in periodes van overvloed, dan kon de Middeleeuwer een reserve opbouwen voor slechtere tijden. 

Het derde niveau van de piramide wordt ingenomen door groenten en fruit. Groenten en fruit zijn belangrijke leveranciers van voedingsvezels, vocht , vitaminen en mineralen. Groenten en fruit zijn onderverdeeld in twee categorieën omdat ze elkaar niet kunnen vervangen, maar moeten aanvullen. Variatie is bovendien belangrijk omdat zo verschillende vitaminen, mineralen en vezels aangebracht worden in sterk  wisselende hoeveelheden. In een evenwichtige voeding zou dagelijks ongeveer een halve kilo groenten en fruit moeten gegeten worden.

We weten niet hoeveel fruit en groenten in de Middeleeuwen geconsumeerd werd. Vermoedelijk was de hoeveelheid geconsumeerd fruit en groenten aan de lage kant en zeer seizoensgebonden. Vooral groene bladgroenten, ui, look en appels manifesteerden zich in het bronnenmateriaal.

Het vierde niveau bevat de belangrijkste eiwitleveranciers zoals kaas, melk, vlees, vis, eieren, peulvruchten en noten. Per dag volstaat 100 gram van deze eiwitleveranciers. Kaas en melk vormen een afzonderlijke groep in dit vierde niveau omwille van de aanbreng van calcium. Zuivelproducten met een hoog vetgehalte leveren naast eiwitten en calcium ook B-vitaminen en vetten. Peulvruchten en noten leveren naast eiwitten ook B-vitaminen en sporenelementen als ijzer, zink, kalium, magnesium, fosfor en koper. Vlees levert naast eiwitten ook vitamine B12 en verzadigde vetten. Vis levert naast eiwitten voornamelijk ook poly-onverzadigde vetten.

In de Middeleeuwen waren er 170 dagen waarop geen vlees mocht gegeten worden en 52 dagen waarop geen kaas mocht gegeten worden. Op deze vastendagen werd vooral vis gegeten, vooral kaakharing en droogharing. Het is mogelijk dat op deze dagen ook erwten werden gegeten. In de periodes waar wel zuivel en vlees mocht gegeten worden, waren de hoeveelheden proteïnerijk voedsel nogal aan de grote kant: 250 à 750 gram/ dag. Op vastendagen werd 150 à 300 gram proteïnerijk voedsel geconsumeerd, genoeg eiwitten dus.

De vijfde groep in de piramide is de groep van de vetten. Hieronder behoren onder andere boter en olie. Ze vormen een aparte groep omwille van de aanbreng van essentiële vetzuren, vetoplosbare vitaminen en energie. Ze zijn noodzakelijk in een evenwichtige voeding, maar mogen slechts in beperkte hoeveelheden gebruikt worden. Aangezien vet daarenboven in al veel voedingsmiddelen uit andere groepen aanwezig is, moet de hoeveelheid vet die extra toegediend wordt zeer klein zijn. Het eten van vetrijke voedingsmiddelen en vooral van verzadigd vet moet daarom worden beperkt.

In de Middeleeuwen was boter een belangrijke vetstof. Naast boter werd er ook mogelijk dierlijk vet bij het vlees geconsumeerd.

De laatste groep kan beschouwd worden als een restgroep. In deze restgroep passen alle extra’s die niet strikt noodzakelijk zijn in een gezonde voeding, zoals bijvoorbeeld, suiker en alcohol. Bij de opbouw van de eetpiramide is ervoor gekozen deze top blanco te laten, om niet de nadruk te leggen op één bepaald voedingsmiddel. De voedingsmiddelen die behoren tot de restgroep moeten beschouwd worden als genotproducten die met mate kunnen geconsumeerd worden.

In de Middeleeuwen werd niet massaal -zoals vandaag de dag wel het geval is - suiker geconsumeerd. We hebben maar twee keer een aankoop van suiker in het bronnenmateriaal vastgesteld. Op bepaalde feestdagen werden wafeltjes of peperkoek gegeten. Deze werden waarschijnlijk gezoet met honing of stroop (bijvoorbeeld tarwemoutstroop). Daarentegen werd wel zeer veel alcohol geconsumeerd.