§ V.   DRANK

V.1.   Drank in Sint-Jan: algemeen

De drie belangrijkste dranken in de Middeleeuwen waren bier, mede en wijn. Dit werd vastgesteld in de onderzochte rekeningen en in de literatuur. Enkel voor het Sint-Janshospitaal kon een grafiek gemaakt worden van de afzonderlijke uitgaven aan deze dranken. Op basis van de rekeningen van het Potteriehospitaal was dit niet mogelijk omdat wijn nooit apart, maar altijd samen met vis en vlees in de rekeningen vermeld werd. 

 
Grafiek : Jaarlijkse uitgaven van het Sint-Janshospitaal aan wijn, mede en bier in groten Vlaams.

Het is opvallend dat aan mede, vanaf 1332 regelmatig aangekocht, het minst uitgegeven werd. De uitgaven aan wijn waren het grootst in de periode 1360-1382. Het is zeer opvallend dat er vanaf 1385 in het algemeen minder drank aangekocht werd. Tot 1360 werd er over het algemeen meer geld besteed aan bier dan aan wijn.

De verschillende dranken worden verder afzonderlijk behandeld.

V.2.   Wijn

V.2.1. HERKOMST VAN WIJN: ALGEMEEN OVERZICHT

Waar werd de wijn geproduceerd? Enkel in de rekeningen van Brugge werd een aanwijzingen gevonden: één vat wijn dat aangekocht werd voor de schepenen van de stad Brugge was afkomstig uit Gascogne[1]. Welke wijnen Sint-Jan en de Potterie aankochten, was niet uit het bronnenmateriaal op te maken. We zullen dus een zeer kort overzicht van de mogelijke herkomst van wijnen uiteenzetten.

In de vroege Middeleeuwen tot ongeveer het begin van de 13^de eeuw waren er wijngaarden in verschillende streken waar men vandaag geen wijngaarden meer ziet, bijvoorbeeld langs de Maas, in Luik, in Brabant, in Gent, in Leuven, en op enkele andere plaatsen. Ondanks de klimatologische omstandigheden gingen vooral kloostergemeenschappen op hellingen met genoeg zon wijn telen. Het Christendom was hiervoor mede verantwoordelijk: wijn was namelijk nodig voor het vieren van de mis. Vanaf de 13^de eeuw verdrong de internationalisering van het handelscircuit van wijn deze niet zo productieve wijngaarden. Men kreeg professionele wijnhandelaars die wijn uit verschillende streken aanvoerden[2].

In verschillende wijnstreken groeide het aantal wijngaarden omwille van de grote vraag uit Vlaanderen dat zeer verstedelijkt en verstoken was van wijn.  Er werd wijn geïmporteerd uit de streek rond de Moezel en de Rijn. Ook verschillende streken in noord Frankrijk, voornamelijk gebieden rond Soissons en Laon, de Champagnestreek en Ile-de-France leverden wijn aan Vlaanderen. De productie uit deze streken was echter nog niet voldoende. In de 12^de eeuw werd wijn naar Vlaanderen getransporteerd uit gebieden rond Auxerre, Beaune, Saint-Pourçain en de Loire.  Ook uit het zuidwesten van Frankrijk waren de streken van Poitou, Aquitaine en Gascogne met als belangrijke vertrekhaven La Rochelle[3]. Volgens Jan Craeybeckx werden er in Vlaanderen vooral wijnen uit Poitou geconsumeerd[4].

Damme, voorhaven van Brugge, was de belangrijkste (nochtans pas vanaf 1323 officieel erkende) wijnstapel voor het grootste deel van het graafschap Vlaanderen. Vooral wijnen uit zuidwest Frankrijk bereikten Damme via de zee. Het waren Zeeuwen, Hollanders en Hanzeaten die instonden voor het transport[5]. In tegenstelling tot deze handelsroute van zuidwest Frankrijk tot Damme hebben we weinig algemene informatie gevonden over het transport van wijn uit andere streken.

V.2.2.   GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE: ALGEMEEN

Het is onmogelijk uit de hospitaalrekeningen te berekenen hoeveel liter wijn jaarlijks per persoon gedronken werd omdat nergens in het bronnenmateriaal eenheidsprijzen terug te vinden waren. Er werd ook nergens in de rekeningen vermeld welke kwaliteit de wijnen hadden. Bovendien kon de kwaliteit van de aangekochte wijnen variëren: in een crisisjaar kon men bijvoorbeeld voorkeur geven aan inferieure wijnen. Op basis van Gentse inkomsten van accijnzen werden in andere studies de geconsumeerde hoeveelheden per persoon berekend.

Een eerst overzicht van het hoofdelijk wijnverbruik ziet er volgens C. Vandenbroeke, die zich voor de Late Middeleeuwen op H. Van Werveke en Craeybeckx J. baseerde, voor Gent als volgt uit[6].

Het hoofdelijk verbruik, dat berekend werd op basis van Gentse inkomsten van accijnzen (verbruiksbelastingen), varieerde dus blijkbaar nogal sterk. In het jaar 1376-77 werd dubbel zoveel wijn gedronken als in 1389-90. Vandenbroeke en Craeybeckx merkten daarenboven op dat een kleine overschatting van het hoofdelijk wijngebruik in Gent niet is uitgesloten omdat onvoldoende rekening kon gehouden worden met de afzet op het omliggende platteland[7].

Craeybeckx merkte op dat in Brugge meer wijn geconsumeerd werd dan in Gent. Hij berekende een jaarlijks gemiddelde per hoofd van 99 à 100 liter[8].

Volgens Derville is het hoofdelijk wijngebruik van de zusters in het hospitaal van Lille in de Late Middeleeuwen op zondagen en op 23 feestdagen steeds gelijk aan ongeveer 1 liter. Jaarlijks drinkt één zuster dus ongeveer 82 liter wijn[9].

Pierre Charbonnier berekende dat in de residenties van de graven van Auvergne per persoon jaarlijks respectievelijk 664 liter wijn gedronken werd, dit komt overeen met een dagelijkse hoeveelheid van twee liter[10].

In een hospitaal in Andalousië consumeerde men volgens Vincent B. dagelijks 30cl wijn per persoon. Op jaarbasis kwam dit overeen met 109 liter[11].

Leo Moulin tenslotte besloot op basis van enkele studies dat het hoofdelijk wijnverbruik in een middeleeuws klooster gelijk moest zijn aan 1.5 liter wijn per dag. In Castilië kregen armen en zieken dagelijks een halve liter wijn, wat op jaarbasis gelijk was aan 182 liter [12].

Hoe moeten deze toch wel behoorlijk verschillende resultaten geïnterpreteerd worden: de resultaten van Vandenbroeke en Craeybeckx op basis van belastingen van de stad Gent liggen zeer laag in vergelijking tot de resultaten, gebaseerd op uitgavenboeken van instellingen. Deze resultaten liggen dan weer zeer hoog.

Het is echter logisch dat de elite meer wijn dronk dan de arme dagloner. Jan Craeybeckx schreef hierover het volgende[13] – ik citeer enkele losse opmerkingen -:

‘Que la cour de Bourgogne, la noblesse et le haut clergé aient généralement fait un énorme usage du vin, et du meilleur: bourgogne, vins rhénans et méridionaux, point n’est besoin de le démontrer une nouvelle fois.’

‘Un moine de Saint-Pierre absorbait à lui seul l’équivalent de la consommation moyenne de 20 à 25 Gantois au cours des meilleures années de la fin du XVIe siècle.’

‘Lorsque le clergé, le patriciat et les marchands s’étaient servis, il ne restait à coup sûr pas grand chose pour le commun.’

Mogelijk koos deze laatste (= le commun) voor bier. De bovenstaande gegevens op basis van accijnzen geven in dit opzicht misschien een te weinig genuanceerd beeld. Ze zijn dankbaar voor studies op langere termijn, maar in de accijnzen wordt geen onderscheid gemaakt tussen armen en bemiddelden. De hoge gemiddelde wijnconsumptie per hoofd in Brugge zou er wel kunnen op wijzen dat meer lagen van de bevolking het zich konden permitteren om wijn te drinken[14].

Anderzijds geven de rekeningen van instellingen mogelijk ook een verkeerd beeld. Het waren enkel rijke of grote instellingen die uitgavenboeken bijhielden. Er bestaat dan ook nooit 100 % zekerheid over het aantal mensen dat van de aangekochte voedingsmiddelen aten. Er konden bijvoorbeeld steeds knechten of bezoekers zijn die meedronken. Bovendien kon wijn misschien ook bewaard worden in wijnkelders en werd ze dus niet in het jaar waarin de wijn aangekocht werd, opgedronken. Volgens Marc Bompaire kan deze mogelijkheid echter genegeerd worden. We citeren hem:

‘Qu’il soit blanc, clairet (rosé) ou rouge, le vin produit vieillit mal: il ne passe pas l’année. La nécessité de le vendre jeune est une donnée essentielle de sa commercialisation.’

 Het feit dat in deze instellingen zoveel wijn gedronken werd is misschien ook te danken aan het feit dat bij grote aankopen van wijn de instelling vermindering kreeg en daardoor uiteindelijk de prijs per liter een stuk goedkoper werd. Voor één vat wijn bijvoorbeeld zal een daglonergezin mogelijk meer betaald hebben in verhouding tot een instelling die bijvoorbeeld 20 vaten aankocht. Deze stelling valt echter niet te bewijzen.

Ik kan echter wel met zekerheid zeggen dat de wijn in het Sint-Janshospitaal niet enkel bestemd was voor het personeel of hoog bezoek. Vanaf het begin van de 15^de eeuw werd uitdrukkelijk in de rekeningen vermeld dat de wijn aangekocht werd voor de zieken.          

De meeste wijnen in de middeleeuwen waren wit, hoewel rode wijnen er ook waren. Wijn uit Poitou was meestal wit, wijn uit Gascogne en Bordeaux waren soms wit, maar ook soms lichtrood of roodgeel. Wijn uit de streek van Parijs en Soisson was in de regel wit[15].

V.3.   Bier

V.3.1.   HERKOMST VAN BIER

V.3.1.1.   Aankoop van bier in Sint-Jan en in de Potterie

Er werden verschillende soorten bier aangekocht in Sint-Jan en in de Potterie, namelijk: ‘cleens biers’, ‘oosterbiers’, ‘Hambuergher biers’en ‘Brucgschen biere’. We kunnen enkele bedenkingen maken bij al deze soorten.

‘Brucgschen biere’ werd waarschijnlijk in Brugge of in de omgeving van Brugge gebrouwen, vermoedelijk door verschillende kleine brouwerijen[16].

 ‘Hambuergher biers’ werd geproduceerd in Hamburg. ‘Oosterbiers’ zal waarschijnlijk net zoals het Hamburgs bier afkomstig geweest zijn uit Duitsland, ingevoerd door de Hanze. Omstreeks 1300 namelijk kwam aan de Noord-Duitse kust de brouwerij tot bloei in steden, zoals Lübeck, Rostock, Hamburg, Bremen[17]. Het ‘oosterbiers’ was net zoals het Hamburgs bier gehopt en met toegevoegde gist gegist[18]. Het‘oosterbiers’ en ‘hambuergher biers’ werden in 1406 en 1411 steeds samen geleverd door dezelfde handelaar. In 1406 door een zekere Mathijs Eenbout, in 1411 door Thomaes Van Thielt.

‘Cleens biers’ was mogelijk een weinig alcoholhoudende biersoort. Meer informatie over dit bier was echter niet te vinden. Het is wel opmerkelijk dat in het Onze-Lieve- Vrouwehospitaal van Oudenaarde ook ‘cleens bier’ werd aangekocht[19].

In de rekeningen van Sint-Jan werd vaak echter enkel ‘biere’ genoteerd waardoor we niet weten om welke soort bier het gaat.

Er waren grote prijsverschillen tussen deze biersoorten. Waarschijnlijk waren transportkosten van de ingevoerde bieren daarvoor verantwoordelijk. ‘Hambuergher biers’ en ‘Oosterbiers’ kostten in het begin van de 15^de eeuw rond de 45 groten Vlaams per ton. ‘Cleens biers’ en ‘Brucgschen biere’ kostten rond de 16 groten Vlaams per ton.

V.3.1.2.   Eigen bierproductie in Sint-Jan

 De uitgaven aan bier kunnen aangevuld worden met uitgaven van het Sint-Janshospitaal aan ingrediënten om zelf bier te brouwen. De informatie hierover wordt schematisch weergegeven in bijlage[20].

Verschillende granen kwamen in de Middeleeuwen namelijk in aanmerking: gerst, rogge, tarwe en haver. Soms werd het bier zelfs van peulvruchten gemaakt[21]. Het is een feit dat al deze granen door het hospitaal aangekocht werden.

Tarwe en rogge werden reeds uitgebreid behandeld, over gerst en haver (evene) daarentegen werd nog niets vermeld. Evene werd door het Sint-Janshospitaal jaarlijks aangekocht[22]. We kunnen echter niet garanderen dat het altijd voor de bierproductie gebruikt werd: driemaal werd ‘evene ten brouhuse’ in de rekeningen genoteerd, maar éénmaal werd in de rekeningen ook‘evene omme onse perden[23] genoteerd’. Gerst werd in de jaren 1340, 1382, 1406, 1411 in de rekeningen vermeld[24].

In de jaren 1402, 1406, 1416, 1421 kocht Sint-Jan respectievelijk 26, 56, 15 en 19 hoet ‘brauwkoren’. Mogelijk werd met brouwkoren gerst bedoeld.

Om bier te brouwen had Sint-Jan naast granen ook nog andere ingrediënten nodig, namelijk gruut of hommel. Op volgende grafiek staan de uitgaven van het Sint-janshospitaal aan gruut en hommel grafisch voorgesteld. Hommel of hop[25] en gruut werden vanaf 1325 bijna jaarlijks samen aangekocht. ‘Ghiste omme te brouwene’ werd in de rekeningen maar één keer vermeld, namelijk in 1426[26].

Grafiek: Totale waarde van de hop en de gruut die jaarlijks binnengebracht werden in Sint-jan in groten Vlaams

Over het productieproces van bier werd niets in het bronnenmateriaal teruggevonden. Zeer eenvoudig komt het productieproces van bier echter hier op neer:  een deel van de granen laat men eerst ontkiemen tot mout. Door dit kiemingsproces komen enzymen vrij die later in het productieproces zetmeel zullen omzetten in suikers. De mout wordt gemalen tot gries. Hieraan voegt men vervolgens water toe en drijft men de temperatuur op tot ongeveer 65°. Op deze temperatuur wordt het zetmeel in de granen het best omgezet in vergistbare suikers. Hierna wordt de vloeistof gekookt en wordt er hop toegevoegd. Vervolgens wordt de vloeistof afgekoeld en begint het fermentatieproces. In dit stadium wordt vandaag de dag nog extra gist toegevoegd, hoewel er natuurlijke gistcellen ook aanwezig zijn[27]. Het fermentatie of gistingsproces bepaalt het alcoholgehalte, het aroma en de smaak van het bier. Doorman G., die in 1955 een studie maakte over de Middeleeuwse brouwerij en de gruut merkt op dat in de Middeleeuwen nog geen rekening gehouden werd met het feit dat op 65° de versuikering optimaal was. De temperatuur zal bij de opwarming van de vloeistof geleidelijk tot het kookpunt zijn opgelopen[28]. Er werd in de Middeleeuwen ook niet altijd hop aan het bier toegevoegd, maar wel gruit of gruut. Er is blijkbaar nog geen consensus over wat gruut precies is. Er zijn twee opinies over gruut: Sommigen menen dat gruut bestaat uit één of meerdere planten, anderen menen dat gruut eigenlijk een synoniem is van mout[29]. Ook Doorman heeft het probleem onderzocht. Volgens hem kon gruut geen synoniem zijn van mout omwille van de volgende logische redenering: er waren belastingen op gruut (=gruutrecht). Om mout te produceren, heeft men enkel graan en water nodig en iedereen kan het in principe maken. Met de leveringen van mout zou een landheer dus weinig inkomsten verkrijgen. Kruiden echter konden geteeld worden en vervolgens gecontroleerd worden bij de verkoop. De veronderstelling dat gruut zoals mout zou dienen om bier te doen gisten, zou bovendie al te zeer afwijken van de rijke informatie uit de rekeningen van Deventer uit de 14^de eeuw. Uit deze rekeningen blijkt zeer duidelijk dat gruut bestond uit gedroogde kruiden waar geen mout of gist aan toegevoegd was[30].

V.3.2.   GEMIDDELDE HOOFDELIJKE CONSUMPTIE VAN BIER

Hoeveel liter bier er in Sint-Jan gemiddeld per persoon gedronken werd,  is onmogelijk te beantwoorden. Ten eerste is het onmogelijk uit te maken hoeveel bier het Sint-Janshospitaal zelf produceerde en ten tweede werden bij de verschillende soorten aangekochte bieren maar sporadisch hoeveelheden en eenheidsprijzen vermeld.

Vermoedelijk werd er veel bier gedronken. Doordat water bij het produceren van bier gekookt werd, was bier hygiënischer dan ongekookt water, dat in de Middeleeuwen meestal zeer vervuild was[31].

Voor het Potteriehospitaal kon de gemiddelde hoofdelijke consumptie van bier wel berekend worden. Naar mijn weten werd er geen bier gebrouwen in de Potterie voor eigen gebruik. Daarenboven werden de hoeveelheden bier die aangekocht werden door het hospitaal steeds in de rekeningen vermeld. Op de volgende grafiek wordt de informatie die beschikbaar was grafisch weergegeven. Eén bierton komt volgens Doorman overeen met 155.5 liter[32].

GRAFIEK: Aantal ton bier, binnengebracht in de Potterie en de eenheidsprijs van een ton in groten Vlaams.

Aan de hand van de grafiek kan vastgesteld worden dat er in het jaar 1408 het meeste bier geleverd werd aan de Potterie. Vanaf dat jaar verminderden de leveringen voortdurend. Wanneer we deze gegevens confronteren met het aantal personen dat in de Potterie gedurende diezelfde periode verbleef, kunnen we een idee krijgen van de gemiddelde hoofdelijke consumptie van bier in de Potterie.

TABEL: Jaarlijkse gemiddelde hoofdelijke consumptie van bier in de Potterie in liter

De dagelijkse consumptie van bier per persoon varieerde jaarlijks tussen 0.2 liter en 1.4 liter. In het begin van de 15^de eeuw was de hoofdelijke consumptie per dag het hoogst: 1.1 liter (gemiddelde van de jaren 1408, 1413, 1421, 1430, 1437, 1441) . Op het einde van de 14^de eeuw (gemiddelde van de jaren 1382, 1386, 1392 en 1396) was de gemiddelde hoofdelijke consumptie per dag gelijk aan 0.5 liter. In de tweede helft van de 15^de eeuw werd gemiddeld 0.6 liter bier per dag gedronken (gemiddelde van de jaren 1451, 1460)

Ook wat het bierverbruik per hoofd betreft, hebben we in andere studies schattingen gevonden. En wat blijkt? Ook hier zijn de geschatte hoeveelheden enorm groot, tot 1.8 liter bier per persoon per dag[33]!

V.4.   Mede

Laten we het drankgebruik afsluiten met mede. Essentieel bij de productie van mede is dat honing gemengd wordt met water, gevolgd door een fermentatieproces. Het resultaat is een alcoholisch drankje. Mede kan op smaak gebracht worden met verschillende kruiden. Ook de periode van fermentatie en het al dat niet laten koken van de drank kan tot verschillende resultaten leiden[34]. Mede werd waarschijnlijk enkel bij uitzonderlijke gelegenheden gedronken.