Inleiding

Het aantal zegswijzen en spreuken dat over boter en kaas zijn overgeleverd, zijn omvangrijk. Voorbeelden uit het dagelijks woordgebruik zijn: daar heeft hij geen kaas van gegeten, hij laat zich de kaas van het brood niet eten, het is boter aan de galg gesmeerd, het wil niet boteren, hij is met zijn achterste in de boter gevallen. Dergelijke zaken wijzen terecht op het belang van die producten in de vroegere samenleving. Qua aantal zijn ze bijna even omvangrijk als de spreuken en zegswijzen die over brood zijn bewaard.

Die inleiding dient niet om erop te wijzen dat we een taalkundig onderzoek gaan voeren. We gebruiken het om aan te geven dat er vroeger naast brood nog andere producten bestonden die eveneens onze aandacht opeisen. In de meeste studies vinden we dan ook alleen de broodgranen beschreven en hebben we meestal het raden naar de zuivel- en vleesproducten. De veeteelt wordt m.a.w. nog sterk onderbelicht in de studies die aan kwantitatief onderzoek doen. Hun aandacht gaat vooral uit naar de graanproducten met occasioneel enkele indicaties over de veeteelt-producten. In deze opmerking worden we bijgestaan door W.Vanderpijpen die even terecht opmerkt dat de veeteelt in veel studies heel stiefmoederlijk wordt behandeld[1].

Motivatie van het onderzoek is daarom vlug gegeven. We willen in dit onderzoek een kwantitatieve én kwalitatieve analyse van de kaas en boter in de Kasselrij Veurne maken vanaf de 16de tot de 19de eeuw.

De keuze van de Kasselrij Veurne als geografisch kader staven we met het feit dat dit gebied zich uitstekend leent voor melkproductie. De Polders, met zijn goede weiden, beslaan in deze aardrijkskundige omschrijving bijna de helft van de totale oppervlakte. Het is daarom logisch dat boterproductie eertijds een lonende bedrijvigheid was voor dit gebied (denk aan de Diksmuidse boter).

Een regio als object van het onderzoek is verantwoord omdat we op die manier een duidelijk beeld krijgen van de concrete veranderingen die er plaats grepen. Daarnaast is l’histoire de la contrée , de la province, de la ville natale…la seule où notre âme s’attache par un intérêt patriotique, les autres peuvent nous sembler curieuses, intructives, dignes d’admiration mais elles ne touchent pas cette manière,  schreef A. Thierry.

De tijdsafbakening verklaart zich als volgt. De terminus a quo, werd ons ingegeven door het beschikbaar zijn van voldoende bronnen. De terminus ad quem situeert zich in het begin van de 19de eeuw. Zo willen we de brug maken tussen de Nieuwe Tijden die in de meeste literatuur eindigt met de Franse Revolutie en de Nieuwste Tijden die rond 1830-1850 aanvangen. Een halve eeuw wordt aldus onbesproken gelaten. Het is juist gedurende die tijd dat zich de take-off van de Industriële Revolutie situeert, dat het urbanisatieproces op gang komt en dat het belang van de landbouw begint af te nemen. Reden voor het onbesproken laten van deze halve eeuw is meestal van dergelijke aard dat men zich op het metrologisch vraagstuk of op de disconcordantie van de bronnen beroept (lees: afschermt).

De onderzochte periode is relatief lang. Reden hiervoor is dat we eerder in de langetermijnbewegingen geïnteresseerd zijn dan in de korte occasionele fluctuaties.

Het thema van ons onderzoek, dat we op enge wijze categoriseren onder de (streek)landbouwgeschiedenis en vanuit een ruimer oogpunt onder de sociaal-economische geschiedenis, wordt in 7 hoofdstukken ontleed. Het hoofdonderzoek vormt natuurlijk de productie, handel en verbruik van kaas en boter in de Kasselrij Veurne vanaf de 16de tot het begin van de 19de eeuw. De vele andere vragen lossen we stelselmatig in de opeenvolgende hoofdstukken op.

In hoofdstuk 1 overlopen de meest bruikbare regionale, nationale en internationale werken. We bespreken daarbij kort in hoeverre ze dienstig waren om onze vraagstelling scherper te stellen.

Volgend hoofdstuk behandelt de bronnen en methodologie van een dergelijk sociaal-economisch onderzoek.

Hoofdstuk 3 snijdt het probleem van de metrologie aan. Hoe woog men vroeger de zuivelproducten? Waren er verschillende gewichten in gebruik voor kaas en boter?

Een nieuw punt is de Kasselrij Veurne. We analyseren de geografie met in het achterhoofd de mogelijkheden die hierdoor geboden werden. Hoe was de administratieve indeling van Veurne-Ambacht tijdens het Ancien Régime? Wat waren de politieke gebeurtenissen die invloed konden hebben op de handel? Hoeveel bedroeg het inwonersaantal van de Kasselrij?

Daarna bespreken we uitvoerig de zuivel. Eerst komt daarbij melk aan bod. Wat is haar samenstelling, afwijkingen, bewaring en in welke mate wist men hier vroeger al iets van? Hetzelfde onderzoeken we voor boter, kaas en andere zuivel. Tenslotte analyseren we de voedingswaarde van zuivel.

Het 6de hoofdstuk begint met een historisch overzicht van boter en kaas vanaf de Middeleeuwen tot het begin van de 19de eeuw. Daarna komt de zuivelproductie in de Kasselrij Veurne aan de beurt. De vervaardiging van boter en kaas wordt uitvoerig toegelicht. Daarna komt een samenvatting met reeds een gedeeltelijke verklaring.

In het laatste hoofdstuk wordt eerst de handel in zuivel van dichterbij bekeken. Welke infrastructuur stond voor die handel ter beschikking? Welke soorten van zuivel kwamen ten zeerste in aanmerking voor handel op langere afstand? Kunnen we het materieel dat op handel wijst, beschrijven? Wat waren de wettelijke bepalingen aangaande de zuivelhandel in het Veurnse? Hoe was de prijsvorming van zuivel in de Veurnse regio? En tenslotte hoe zat het met het handelsgebeuren in zuivel?

Daarnaast komt het verbruik van zuivel aan bod. Een hypothetisch onderzoek wordt voor de Veurnse regio gevoerd. Kon er uiteindelijk sprake zijn van een evolutie van het "voedingspatroon"? We besluiten met een samenvatting en een slotverklaring.

In het besluit verwijzen we naar de twee samenvattingen waarin we de belangrijkste resultaten bundelen en geven we tevens een verklaring voor onze centrale onderzoeksvraag die na literatuuronderzoek als volgt luidde: Waarom verdween de kaasfabricatie in de Kasselrij Veurne en bleef boterbereiding daarentegen behouden?