Hoofdstuk 7: Handel en verbruik van zuivel

B. Verbruik van zuivel

1. Hypothetisch onderzoek van het verbruik van zuivel in de Veurnse regio

We kunnen tot vervelends toe herhalen dat er voor het Ancien Régime geen bronnen voorhanden zijn die toelaten een blik te werpen op, of het mogelijk maken de orde van grootte van de totale productie/verbruik in de Kasselrij Veurne te bepalen. Omdat we niet van plan zijn ons hierbij neer te leggen stellen we volgende hypothetische benadering van het verschil tussen productie en verbruik voor: we vertrekken daarbij van de reeds eerder gegeven evolutie van de bevolking in de Kasselrij Veurne. Daarna nemen we vanuit de literatuur het vermoedelijk gemiddeld boterverbruik per capita gedurende de onderzochte periode over. Op deze manier kunnen we de evolutie in de vraag naar boter achterhalen. Als we vervolgens de totale vraag naar boter tijdens een deelperiode kennen, kunnen we door gebruik te maken van de verhouding melk/boter achterhalen hoeveel melk nodig was om die hoeveelheid boter voor de inwoners te vervaardigen. Eens we het totale cijfer van de nodige liters melk per deelperiode kennen, is het dan mogelijk door gebruik te maken van de BGM het vermoedelijk aantal melkkoeien te achterhalen die men nodig had om die hoeveelheid melk te produceren. Dit cijfer controleren we uiteindelijk met de gegevens over het aantal melkkoeien in de Kasselrij Veurne. Tenslotte kunnen we met het bekomen resultaat achterhalen of er gedurende bepaalde deelperiodes een manifest tekort aan boter was, of net het omgekeerde. Merken we nogmaals op dat dit onderzoek louter hypothetisch is en enkel de mogelijke evolutie weergeeft!

De gegevens hebben we in onderstaande tabel verzameld. We nemen daarbij aan dat het gemiddelde boterverbruik gedurende onze periode ongeveer 10 kg. per persoon én per jaar bedroeg. Dit is een gemiddeld cijfer uit verschillende gegevens voor het begin van de 19de eeuw en een consensuscijfer voor de 18de eeuw[436].

Voor 1 kilo boter was er 30 liter melk nodig zoals we in hoofdstuk 6 berekenden. Slechts 85 % van de melk werd voor de boterfabricatie gebruikt. We zijn daarom genoodzaakt om de BGM van 2.064 l melk per koe ter herleiden tot 1.754 l.

Dat dit cijfer waarheidsgetrouw is, bewijst nogmaals volgende berekening: De totale boterproductie voor het district van Veurne tijdens het jaar 1812 bedroeg 711.014 kg. Twee jaar daarvoor bedroeg het totale cijfer van de melkkoeien 13.721stuks[437]. De hoeveelheid melk per koe die nodig was om een dergelijke kwantiteit boter te produceren was 1.555 l. per koe (=52 kg. boter per koe). Dit stemt overeen met een BGM van 1.829 l. per koe en per jaar. Ons cijfer ligt wel 13 % hoger maar nog steeds merkelijk lager dan het in het vorige hoofdstuk berekende cijfer voor deze landstreek.

Het aantal koeien in de Kasselrij Veurne is moeilijker te achterhalen. Voor de periode 1550-1644 bedroeg het aantal melkkoeien tussen 7.238 en 9.101 stuks voor de Polders van de Kasselrij Veurne[438]. Voor de periode 1615-1644 gemiddeld 16.696 stuks[439]. De totale melkveestapel van de Kasselrij Veurne zou ongeveer 24.500 stuks hebben bedragen.

P. Vandewalle vergelijkt echter het gemiddelde van 16.696 stuks voor het periode 1615-1644 met het jaar 1770 en 1846. Respectievelijk waren er dan 12.202 en 11.895 melkkoeien in de Kasselrij Veurne. Hij besluit met de stelling dat het aantal melkkoeien vrij sterk daalde tussen de 17de eeuw en de 19de eeuw. We moeten toegeven dat we hem even niet kunnen volgen. Hoe kan een gemiddeld cijfer van 24.500 melkkoeien plots herleid worden naar 16.696? Het antwoord blijven we schuldig.

We baseren ons derhalve eerst op een meer correcte benadering van het aantal melkkoeien voor Kasselrij Veurne. D. Dalle steunde daarvoor op de gegevens van de domeinen en de lopende middelen om enerzijds de totale rundveestapel te kennen en anderzijds, als een afgeleide daarvan, het aantal melkkoeien te bepalen[440].

De gemiddelde omvang van de rundveestapel bedroeg tijdens de periode 1750-1774 dus 31.478 stuks en gedurende de periode 1775-1799 33.062 stuks. Het aandeel van melkkoeien tijdens de periode 1750-1774 was 41 % en gedurende de periode 1775-1799 47 %[441].

Gesteund op die gegevens komen we tot de volgende gemiddelde cijfers: 12.906 melkkoeien voor de periode 1750-1774 en 15.539 stuks voor de periode 1775-1799.

Het cijfer voor de periode 1750-1774 is lager dan de volgende periode. Oorzaak hiervan is de rundveepest gedurende de jaren 1770-1773 in de Kasselrij Veurne. D. Dalle merkt op dat de rundveestapel zich vlug herstelde maar dat hij nooit meer het peil van de jaren 1762-1768 bereikte[442]! R. De Herdt volgt die redenering en besluit hieruit dat het niet tot een structurele hervorming kwam, aangezien de rundveestapel zich herstelde[443].

Nu we de orde van grootte der melkkoeienbestand hebben bepaald, krijgt het gemiddelde cijfer, die P. Vandewalle gaf, van 16.696 stuks voor de periode 1615-1644 meer autoriteit.

Op lange termijn gezien was er bijgevolg een lichte afname van het totale melkkoeienbestand in de Kasselrij Veurne.

Een analoge situatie tekende zich af in de Kasselrij Sint-Winoksbergen. De grootste afname van het aantal melkkoeien deed zich voor tijdens de periode 1614-1665. Gedurende de termijn van 1665 tot 1795 was er een vertraagde afname. Pas na 1815 zette de afname zich stelselmatig door[444].

Omdat beide kasselrijen gedurende het Ancien Régime een gelijkaardig bodemgebruik hadden vullen we de ontbrekende melkkoeienaantallen aan naar analogie met de evolutie in de Kasselrij Sint-Winoksbergen.

Tab. 42: Mogelijk verbruik van boter in de Kasselrij Veurne met het eventueel productieoverschot die verhandeld kon worden, 1550-1824

Analyse van de tabel brengt aan het licht dat er in de Kasselrij Veurne zeker geen sprake was van een mogelijk tekort aan boter. Integendeel, er was telkens een significant overschot. Gemiddeld werd zo’n 220 ton boter verbruikt en was er 697 ton boter over, als men al de melk tot boter verwerkte (=gemiddeld totale productie van 917 ton boter in Veurne-Ambacht). De verhouding tussen het verbruik en overschot bedroeg 1 op 3,2. M.a.w. een productieoverschot van 76 % voor boter in de Veurnse regio is aannemelijk.

Tot een gelijkaardige conclusie kwam W. Vanderpijpen voor de Franse Periode: in de kustpolders was er een overschot van 70% [445]! Dit toont duidelijk aan dat deze landstreek niet voor autoconsumptie bestemd was, maar eerder voor het verhandelen van het overschot van zijn landbouwproducten naar andere ‘landen’.

Verder is er vanaf 1600 tot 1814 een halvering van het overschot. Na 1624 bedroeg het botersurplus maar 82 % meer van de periode 1600-24. Dit bleef mutatis mutandis zo tot 1750, om dan tot 52 % terug te vallen.

Waarschijnlijk is hier een medeoorzaak te vinden van het verdwijnen van de kaasmakerij in de Kasselrij Veurne! We verduidelijken even: door toename van de bevolking enerzijds en het verminderen van het absolute aantal melkkoeien, was er minder melk over om nog andere zuivelproducten naast boter te vervaardigen. We vonden eveneens in dit hoofdstuk dat de kaasprijs niet echt de algemene evolutie van de prijzen van de andere landbouwproducten volgde. Dit stond in scherpe tegenstelling met de boterprijs die wel het verloop van de graanprijzen ‘op de voet’ volgde. M.a.w. er was meer met boterproductie te verdienen dan met de kaas-productie! Dit lijkt logisch te zijn aangezien we zagen dat het aantal melkkoeien tijdens de 17de, 18de eeuw gedurig afnam en dat de bevolking tijdens de 18de eeuw toenam. De boeren van het Veurnse, die de waarde van geld even goed kenden zoals de dag van vandaag, verkozen dus hun melk tot boter te verwerken omdat ze daarmee het meest konden verdienen.

2. Evolutie van het ‘voedingspatroon’?

Slotvraagstuk blijft uiteindelijk: vertaalde dit alles zich in een veranderend ‘voedingspatroon’? Kan het zijn dat er zich doorheen de onderzochte periode grote veranderingen in het consumptiepatroon van de gewone man voordeden? Of bleef de geschiedenis van de voeding zodanig immobile als vroegere auteurs ons deden geloven? Is het werkelijk waar dat het consumptiepatroon van de mens in West-Europa tot voor 50 jaar geleden gedomineerd werd door het dagelijkse brood, vis, vlees, zuivelproducten, groenten, bier en vanaf de 18de eeuw af de aardappel? Dit zijn maar enkele vragen die meteen de vinger op de wonde leggen van het onderzoek.

Eer we overgaan tot een beknopt overzicht van de algemene karakteristiek van de voeding vanaf 1500 tot 1850 nemen we de belangrijke opmerking van A. P. Den Hartog over. Als voedingssocioloog stelt hij dat voedingsgewoonten voortdurend aan verandering onderhevig zijn en waren. M.a.w. ze zijn niet statisch en veranderen dan ook onophoudelijk met het sociaal-economisch systeem van de samenleving waarvan ze deel uitmaken! De onderliggende gedachte hierbij is dat de mens zijn voedingsgewoonten zo veel mogelijk probeert aan te passen aan de mogelijkheden en beperkingen van de samenleving[446].

Daarbij komt ook nog dat niemand ‘zo maar’ iets eet met een willekeurig persoon op een willekeurig tijdstip. Het resultaat van dergelijke keuzes is lang niet altijd per individu verschillend. Heel vaak zijn per groep, streek, land of cultuur overeenkomsten waar te nemen.

Omdat de maaltijd het meest centrale en meest karakteristieke moment van de voeding is, wordt er door J. Jobse-Van Putten gekozen voor een analyse vanuit dit oogpunt. Want in de maaltijd worden eten en drinken werkelijkheid en komt alles samen: de basisproducten, de bereidingswijze, de combinatie en opeenvolging van de gerechten, de tafelschikking, de tafelgenoten, het voedingsgedrag en het denken over eten[447]. We sluiten ons tenvolle aan bij die laatste redenering en nemen daarom graag haar algemeen overzicht van de voeding voor de periode 1500-1850. Te meer omdat ze een zeer degelijke samenvatting van de meest relevante literatuur terzake weergeeft.

De deelperiode 1500-1680 is in tal van opzichten, op voedingsgebied, als een voortzetting van de middeleeuwse situatie te beschouwen. Toch zijn er enkele fundamentele vernieuwingen zoals salade, maïs en gevormde meelspijzen aan te wijzen die in Noord-Europa achterbleven in vergelijking met Midden- en Zuid-Europa. De betekenis van vooral de uitheemse producten (specerijen, suiker, etc.) reikte in deze periode echter niet verder dan de kringen van hof, adel en elite. Het op het tafel zetten van dit onbekende voedsel was enkel van nut als aanzien-versterkende functie voor deze klasse[448].

Binnen de midden- en lagere groepen was er een sterke afname van het vleesverbruik waar te nemen. De hoofdreden hiervan was dat de veehouderij en het vleesverbruik vanaf 1500 geen gelijke tred meer hielden met de bevolkingstoename! Doordat er eveneens sprake was van een relatieve inkomensdaling werd het aandeel van vlees in de dagelijkse voeding telkens kleiner. Vlees werd dus in toenemende mate een prestigemiddel[449].

Gedurende de periode 1680-1850 werden de laatste sporen van de middeleeuwse eetgewoonten uitgewist. De vernieuwingen doen zich tijdens deze periode vooral in het Noorden van Europa voor, terwijl Zuid-Europa bij de ontwikkelingen achter begint te lopen. Dezelfde vernieuwingen verspreiden zich in deze tijd over de middengroepen[450].

G. Wiegelmann is van oordeel dat dit tijdvak voor het moderne eetpatroon zeer belangrijk was. Zo werden er vijf fundamentele vernieuwingen in de dagelijkse voeding doorgevoerd: de aardappel, de koffie en thee, de ontwikkeling van de zoete smaak (in tegenstelling tot de zure en kruidige spijzen van de middeleeuwen), het eetgerei en de toenemende invloed van de kookkunst uit andere West-Europese landen. Met uitzondering van de aardappel zijn de overige vernieuwingen te interpreteren als ‘dalende cultuurgoederen’.

De werkelijkheid voor de brede lagen van de bevolking bleef evenwel eentonig met koolhydraten ‘troef’ en eiwitten voor de rijken[451]!

Na dit kort en algemeen overzicht van de voeding gedurende 1500 tot 1850 gaan we wat dieper in op de vroegere werkelijkheid. We geven daarom een kort en beknopt overzicht van de evolutie van de algemene eigenschap én van de Nederlandse maaltijden tijdens de periode 1500-1850. Hiervoor nemen we Nederland als object van het onderzoek omdat we er enerzijds van overtuigd zijn dat het voedingspatroon in het Zuiden van dat land waarschijnlijk niet zo veel verschilde met de situatie in het Noorden van ons land. Anderzijds troffen we nergens in de literatuur een evenwaardig boek aan voor dit landsgebied dat de vergelijking kan doorstaan.

Gedurende de tijdsruimte van 1500-1680 begon, zoals we reeds eerder zagen, het oude en dominante ‘veronderstelde’ tweemaaltijdensysteem in Europa terrein te verliezen. Er was evenwel een tegenstelling op te merken: in het Noorden kwam meer en meer het drie- en zelfs viermaaltijdensysteem in zwang. In het Zuiden en Midden-Europa hield men nog lang aan twee maaltijden per dag[452].

Het weekritme van de maaltijden, dat in vroegere tijden nog door de kerkelijke vastenvoorschriften was bepaald, werd in deze periode verstoord. Dit was ook voornamelijk te wijten aan de dalende vleesconsumptie[453]. We moeten dit laatste niet blijven benadrukken want het wordt ons door alle mogelijke documenten en studies bevestigd. Dit had als gevolg dat men voor het dagelijks bestaan steeds afhankelijker werd van graan en dus brood[454]. We vinden daar eveneens een bewijs in een geweldige stijging van het aantal meelgerechten.

De potspijzen handhaafden zich nog overal in Europa in de eenvoudige keukens. Omdat eveneens het kookboek in dit tijdvak diverse potspijzen bevat, is het logisch te veronderstellen dat de eenvoudige bevolking er niet het monopolie van bezat[455].

Voor Nederland zijn de bewijzen schaars voor het voorkomen van twee maal-tijden per dag. Dit kan enerzijds betekenen dat de overzichten niet compleet zijn of anderzijds dat er inderdaad maar twee keer per dag werd gegeten en dat beide maal-tijden warm waren.

Het overgrote deel van de bronnen spreken echter van drie of meer maaltijden per dag. Maar waren dit allemaal warme maaltijden? Nee, zal blijken. Zo werd het meest overtuigende bewijs door een Engelse student Moryson geleverd die Amsterdam bezocht. De tafel werd er volgens hem vier maal per dag gedekt en de helft daarvan enkel voor brood en kaas! Deze laatste vermelding over maaltijden die uitsluitend uit brood bestonden, verdient onze dubbele aandacht. Het doet vermoeden dat het eten van uitsluitend brood geen uitzonderlijk verschijnsel was[456].

De maaltijd van de lagere groepen kunnen we achterhalen door ons te baseren op het voedsel dat de liefdadigheid verstrekte. Daaruit kunnen we opmaken dat in de loop van de 17de eeuw het aandeel van dierlijk voedsel in de menu’s terugliep. Kreeg men in het Heilige Gasthuis te Groningen omstreeks 1625 nog elke middag twee schotels opgediend, waaraan bovendien nog botter, broot ende keese werden toegevoegd, in 1670 werd er in het tuchthuis van diezelfde stad nog maar drie dagen van de week ‘s middags vlees of vis geserveerd. Als tweede gerecht kreeg men gort, buiskool of wortelen. In het Westen van Nederland lijkt het vlees op een nog vroeger tijdstip schaars te zijn geworden[457].

Tijdens de periode van 1680 tot 1850 blijkt dit tijdvak voor het maaltijden-systeem de periode te zijn waarin de belangrijkste sporen van het middeleeuwse stelsel zijn weggewist. In heel Europa zouden nu alle standen definitief drie keer of meer per dag eten[458].

In Nederland at men niet alleen drie keer per dag, sommigen deden dat zelfs vier of vijf keer. Die extra eetmomenten konden zowel vóór als ná de middag vallen, terwijl ook een combinatie voorkwam.

De samenstelling van het ontbijt varieerde in de jaren 1680-1850 sterk. ‘s Morgens werd gewoonlijk brood gegeten, maar daarnaast kwamen er diverse andere typen ontbijt voor. Deze verscheidenheid kan maar gedeeltelijk aan economische fluctuaties, de stijgende betekenis van de aardappel en de komst van de nieuwe dranken als koffie en thee worden toegeschreven. Koffie en thee hebben op hun beurt op langere termijn wel de warme ontbijtvariant verdrongen in het voordeel van de koude broodmaaltijd ‘s ochtends.

Door de komst van de aardappel onderging de warme maaltijd, die ‘s middags werd verbruikt, in dit tijdvak een belangrijke verandering. Ten gevolge van de, in de loop van de 18de eeuw, sterk toegenomen pauperisatie kwamen er erg eenvoudige maaltijden voor, die slechts uit één gerecht en wat brood bestonden en slechts enkele malen of helemaal geen vlees bevatten. Dit type warme maaltijd maakte bij de armen uit de samenleving tegen het einde van de 18de eeuw meer en meer plaats voor uitsluitend aardappelen met een weinig vet en eventueel wat mosterd of azijn. Het brood, dat tot dan toe één van de vaste onderdelen van de warme maaltijd was geweest, verdween hierbij van tafel!

De middengroepen hielden aanvankelijk nog vast aan de ‘oude’ structuur van de warme maaltijd. Zij aten nog steeds in twee gangen, waarvan de eerste veelal uit twee gerechten bestond met brood als bijgerecht. Als nagerecht was er brood en kaas.

Tenslotte werd er gedurende deze periode ‘s avonds vaak een tweede warme maaltijd gebruikt. Deze was meestal eenvoudiger dan de middagmaaltijd. Een nieuwe variant, die rechtstreeks in verband stond met de armoede in deze tijd, was het avondmaal dat uitsluitend uit aardappelen bestond[459].

Wat we uit dit bovenstaand overzicht voor ons onderzoek onthouden, is dat de samenstelling van de warme maaltijden wel kon variëren. Tot vóór de komst van de aardappel in de 18de eeuw lijkt de meest ideale warme maaltijd te hebben bestaan uit vlees en/of vis, vergezeld van een potspijs en brood. Dit brood werd - in elk geval vanaf 1600 - door kaas en eventueel boter vergezeld.

Is het nu mogelijk om daarvan iets terug te vinden voor de Kasselrij Veurne? De fragmentaire gegevens zullen niet tenvolle een sluitend bewijs leveren maar toch wel richtinggevende indicaties aandragen die een tipje van de sluier lichten.

Allereerst hebben we een beschrijving van de Spaanse hoveling Alvarez die in 1548 door de Nederlanden trok. Volgens hem onderscheidde het dagelijkse volksvoedsel zich in Vlaanderen en Brabant nauwelijks van elkaar. Het was overal nogal karig volgens hem: een gezouten soep met kaas en zwart brood en een hutsepot. De Zuidelijke Nederlanders dronken daarbij enorme hoeveelheden goedkoop bier, maar geen wijn, tenzij ze gasten hadden of tijdens veelvuldige banketten. Volgend citaat vat de dagelijkse maaltijd nog beter samen: Zij drinken veel, voornamelijk bier. Hun voornaamste voedsel is boter en kaas en ingezouten vlees [460].

Volgens P. Lindemans at de gewone man tijdens de Middeleeuwen brood en kaas. Dit wordt gestaafd door, het in de literatuur meerdere malen geciteerde, volgend lied van de ridder over de kerel[461]:

Wrongelen, wey, brood ende caes

dat eit hi al den dagh…

Dat de aardappel in onze gebieden vanaf de 18de eeuw en daarenboven zeker in de Veurnse regio ingang vond, kunnen we best aantonen met de volgende afbeelding die de opkomst van de aardappel in onze gewesten ten voeten uit illustreert.

Afb. 30: De opkomst van de aardappel in onze gewesten gedurende de 18deeeuw[462]

Bovenstaande afbeelding bewijst dat zowel bij ons als bij onze Noorderburen de aardappel in de dagelijkse maaltijd ingang vond. In een heel korte periode van nauwelijks 40 jaar promoveerde de aardappel van een randverschijnsel tot een alternatief voor het dagelijks brood bij de armsten (en dus het overgrote deel van onze toenmalige samenleving). De aardappel vond dus verbreiding als schaarstevoedsel. Doordat de knollen onder de grond zitten, was die plant tevens, in tegenstelling tot bijvoorbeeld tarwe, bijna altijd beschermd tegen de verwoestingen van de oorlog[463]. C. Vandenbroeke is er dan ook stellig van overtuigd dat de introductie van aardappelen in de loop van de achttiende eeuw voor een beslissende oplossing van het voedselvraagstuk in West-Europa zorgde[464].

De invloed van de aardappel op het voedingspatroon van de gewone man illustreren we met volgend citaat van Ernest Claes (einde 19-begin 20ste eeuw):

Ze (=de landarbeiders) aten rogge-brood met vet gesmeerd, aardappelen met ajuinsaus, smoutsaus met wat groenigheid in de zomer en met gedroogde bonen of erwten in de winter [465].

Wat de ‘gewone man’ gedurende de 17de eeuw in de Kasselrij Veurne at, kunnen we evenals voor Nederland verduidelijken door het voedsel dat de liefdadigheid verstrekte. Zo beschikken we over rekeningen van de dis van Oostkerke bij Diksmuide die heel nauwgezet voor het einde van de 16de-begin 17de eeuw en het begin van de 18de eeuw de uitdelingen in natura aan de behoeftigen noteerden[466]. Daarbij werden steevast volgende levensmiddelen aan de armen gegeven: brood, ‘koren’, boter, koeien- en schapenkaas én varkens- en koeienvlees. Begin de 18de eeuw is het gamma voedsel dat werd uitgedeeld herleid tot voornamelijk: brood, ‘graan’ en boter in de periode van de kerkelijke feesten!

Door bovenstaande opsomming van de uitgedeelde levensmiddelen kunnen we met enige zekerheid poneren dat de maaltijden van de gewone man in de Kasselrij Veurne op het einde van de 16de en begin 17de eeuw zeker nog uit brood, boter, kaas en vlees bestonden. Begin 18de eeuw zou de situatie al enigszins anders zijn geweest. De analogie met de Nederlandse situatie is zeker op te merken.

Een bijkomend bewijs van het veranderend voedingspatroon menen we te hebben gevonden in onze boedels. Bij het noteren van de gegevens merkten we op dat zowel ‘smout’ of reuzel én ‘pap’ telkenmale afzonderlijk werden geprijsd. Daarom namen we de gegevens over in twee afzonderlijke velden van onze database en bekwamen op deze manier onderstaande interessante grafiek[467].

Volgens de gegevens blijkt dat ‘pap’ in de Kasselrij verdween over een periode van 100 jaar. Reuzel daarentegen nam stelselmatig toe vanaf het begin van de onderzochte periode. Verklaring hiervoor kan zijn dat reuzel de boter op het brood verdreef, wat waarschijnlijk een gevolg was van het feit dat de boeren hun boter nog liever verkochten dan ze zelf te gebruiken.

De afname van pap laat zich moeilijker verklaren. Dit is eerst en vooral een gevolg van het feit dat het niet mogelijk is met zekerheid te bepalen over welk type pap hier gesproken werd. Was het karnemelkse, zoetemelkse pap, of andere? Al bij al is het toch overduidelijk dat ‘pap’ uit het voedingspatroon van de inwoners van de Kasselrij Veurne verdween. Op zich kon dit een gevolg zijn van analoge veranderingen die we al voor Nederland beschreven.

Tenslotte zijn we ervan overtuigd dat de opkomst van de aardappel ervoor zorgde dat de reeds eerder vernoemde broodmaaltijden met toespijs (=boter en/of kaas) verdwenen en bij het overgrote gedeelte van de bevolking stelselmatig werden vervangen door aardappelen met een lichte saus, zoals die door Ernest Claes werden beschreven, én ‘minderwaardig’ brood dat met reuzel besmeerd werd. In hoofdstuk 5 punt E merkten we al op dat de overschakeling van boter naar reuzel eigenlijk een achteruitgang betekende op voedingskwalitatief gebied. M. Montanari verwoordt onze gedachtengang nog krachtiger in de volgende zin: Men lijkt dus met recht te kunnen stellen dat de Europese bevolking uit de achttiende (en tot ver in de negentiende) eeuw slecht heeft gegeten, of in ieder geval heel wat slechter dan in andere tijdvakken [468]!

C. Samenvatting en slotverklaring

Volgende stap in het gebeuren omtrent zuivel om uiteindelijk tot het verbruik ervan te komen , was de handel.

De infrastructuur die hiertoe ter beschikking stond in de Veurne-Ambacht waren voornamelijk de talrijke kanalen en de IJzer. Vanaf de 18de eeuw, werd er aan verbetering van het wegennet gedaan door sommige wegen te bestraten.

Enkel de gezouten en gesmolten boter kwam in aanmerking voor transport op langere afstand. Voor kaas speelde de beperkte houdbaarheid en het geringe volume van de niet-geperste soort in het nadeel om aan langeafstandshandel te doen. Geperste kazen waren daarentegen als product wel geschikt voor die handel.

In onze boedelbeschrijvingen vonden we eveneens materieel dat op handel in zuivel wees. Hierdoor werd nogmaals bewezen dat er in de Veurnse regio niet aan autoconsumptie werd gedaan!

De wettelijke bepalingen van de verschillende bevoegde instanties waren als volgt: stad Veurne bepaalde het eigenlijke marktgebeuren. Daarvoor hadden ze de toestemming tot het houden van week- en jaarmarkten. Tenslotte waren er ver- schillende periodes die een zuiveluitvoerverbod kregen opgelegd en bleef de reglementering voor de boterkuipjes doorheen de onderzochte periode gelijk. De gegevens van de zuivelmarkt te Veurne lieten evenwel toe te besluiten dat vergeefse pogingen, en dit vooral in de 16de en 17de eeuw, werden ondernomen om het tenietgaan van die markt tegen te gaan. Pas op het einde van de 18de eeuw, was er een herleving van de handel in zuivel op te merken. Die ging zeker door in de 19de eeuw. De negatieve evolutie van de zuivelmarkt te Veurne was waarschijnlijk in het voordeel van de markt te Diksmuide.

Prijsvorming van het zuivel in de Kasselrij Veurne werd mits enige moeilijkheden opgelost. Zo vonden we uiteindelijk prijzen van boter, koeien kaas, nieuwmolken kaas, ‘melk’, Hollandse kaas, etc. Vergelijking met ander regio’s liet ons toe te besluiten dat de prijs in het Veurnse gemiddeld 20 % duurder was dan elders in Vlaanderen. Tot analoge bevindingen kwam W. Vanderpijpen.

Onderzoek maakte duidelijk dat de nieuwmolken kaas 2,5 maal duurder was dan boter , maar dat de koeienkaas tot 5 maal goedkoper was dan boter! Uitgedrukt in koopkracht van het type-dagloon op lange termijn betekende dit dat men in Vlaanderen gemiddeld 2,7 pond boter kocht na een dag werken en in het Veurnse maar 2,2 pond. Voor de (luxe) nieuwmolken kaas bedroeg dit maar 0,9 pond en 3,2 pond voor de Hollandse. M.a.w. al deze soorten kaas waren bijzonder duur.

Koeienkaas was daarentegen relatief goedkoop met zijn 9,8 pond! Doorheen de onderzochte periode werd dit type kaas zelfs voortdurend goedkoper. Hierdoor werden twee theses ondermijnd, te weten: het duurder worden van het leven die ervoor zorgde dat kaas onbetaalbaar werd en het vervangen van de goedkope inlandse kaas door de gemiddeld 3 maal duurder Hollandse kaas. Hieruit blijkt duidelijk dat er nog andere factoren van belang waren!

Het moeilijkst van al was zicht krijgen op het handelsgebeuren van zuivel in de Veurnse regio.

Op lokaal vlak konden we ons doel via een omweg bereiken. We gebruikten daarvoor de tarieflijsten van de vroegere marktschepen of bargen en rekeningen van het sas te Nieuwpoort om ons een idee te vormen van de handelsstroom in de Kasselrij Veurne.

Op internationaal vlak was in eerste instantie de veranderende geopolitieke samenstelling van belang voor de huidige grensstreek Veurne-Ambacht. In het verlengde daarvan was de douanepolitiek eveneens van groot belang voor de zuivelhandel.

De beschouwing van de stadsmagistraat omstreeks 1735-36 omtrent de handel en nijverheid in de Kasselrij Veurne, wierp een blik op het toenmalige gebeuren. Analyse van de invoertarieven van respectievelijk Holland en Frankrijk brachten aan het licht dat door protectionistische maatregelen de boterhandel vanuit ons gebied naar hen grote schade ondervond.

Kaashandel en -productie van de duurdere kaas ging volgens de magistraat achteruit omdat de inwoners de Hollandse soort boven de inlandse verkozen, alhoewel er volgens hem tussen beide geen verschil te bespeuren viel. Onderzoek wees uit dat de oorzaak waarschijnlijk was te zoeken in het 2,5 maal duurder zijn van de eigen betere kaassoort.

De slotconclusie van de magistraat was heel verhelderend. Naast de hierboven opgesomde oorzaken, wees hij het veel duurder zijn van de zuivelproducten in het Veurnse dan in bijvoorbeeld Frankrijk aan als hoofdreden van de slabakkende handel.

Een korte geschiedenis van de douanereglementering moest dienen als kader om de fragmentaire gegevens in te plaatsen. De conclusie was dat er geen eenvormigheid viel te bespeuren in de gevolgde politiek. De bepaling kon werkelijk van maand tot maand worden aangepast al naar gelang tijd en plaats.

Onderzoek van de weinige bruikbare statistisch bronnen, de Relevés Généraux, leverde op dat zowel de in- als uitvoer van zuivelproducten tijdens de tweede helft van de 18de eeuw niet veel voorstelde. Bijkomend bewijs werd na een per capita analyse geleverd.

Bij het verbruik van zuivel in de Veurnse regio, bekwamen we na een hypothetisch onderzoek dat er tijdens onze periode gemiddeld zo’n 76 % overschot aan boter was. Tot een gelijkaardige conclusie kwam eveneens W. Vanderpijpen voor de Franse Periode in de kustpolders.

Bedroeg het boteroverschot in 1640 nog 82 %, dan was dit na 1750 nog maar 52 %. De kaasmakerij in het Veurnse kon dus ook verdwenen zijn door de toename van de bevolking en vermindering van het absolute aantal melkkoeien. Bijgevolg gebruikte men de kleinere hoeveelheid melk om boter te bereiden en niet voor kaas.

Tenslotte bracht het onderzoek van het eventueel veranderend voedings-patroon interessante zaken aan het licht. Daarbij was vooral de recente inbreng van J. Jobse-Van Putten boeiend. Zij benadert de geschiedenis van de voeding aan de hand van de maaltijd. In de maaltijd worden eten en drinken werkelijkheid en komt alles samen: de basisproducten, de bereidingswijze, de combinatie en opeenvolging van de gerechten, de tafelschikking, de tafelgenoten, het voedingsgedrag en het denken over eten.

Een overzicht van de evolutie van de Nederlandse voeding en maaltijden gedurende 1500 en 1850, die we dan vergeleken met enkele summiere indicaties voor de Kasselrij Veurne, liet toe te besluiten dat er wel degelijk verandering was in de dagelijkse maaltijd van de ‘gewone man’. Met de komst van de aardappel in de 18de eeuw verdwenen de broodmaaltijden met toespijs (brood en/of kaas) en werd bij het overgrote deel van de bevolking stelselmatig vervangen door aardappelen met een lichte saus. Pauperisatie is m.a.w. de hoofdreden van verdwijning van de kaas productie in de Kasselrij Veurne, naast de al eerder genoemde deeloorzaken.