Hoofdstuk 6: Productie van zuivel

B. Zuivelproductie in de Kasselrij Veurne

2. Productie van kaas in het Veurnse

a) Soorten kaas in de Kasselrij Veurne

Alvorens over te gaan tot een beschrijving van de kaasproductie in de Kasselrij Veurne bespreken we eerst de verschillende soorten kaas die zoal in het Veurnse voorkwamen.

P. Vandewalle vond de volgende types kaas vermeld in de staten van goed voor de periode 1550-1645: payse caes, hollandsch caes en caes ghemaect opde hollansche maniere. Merken we op dat hij deze drie types kaas uit de staten van goed van de Kasselrij Sint-Winoksbergen heeft overgenomen. Aanvullend vermeldt hij nog de nieumolcken caes die al in de tweede helft van de 17de eeuw door P. Heinderycx werd geroemd. Al de types kaas zouden tot de vaste soorten hebben behoord[266].

Uit de rekeningen van de Kasselrij Veurne halen we de volgende kaassoorten: nieumolcken caes, ghebeterde nieumolcken caes, roomcaes, hollantsche caes, payse caes, coeyen caes en overjaersche caes [267].

Het wordt duidelijk waarom men dergelijke kazen opnam in die rekeningen, want de nieumolcken caes, ghebeterde nieumolcken caes, roomcaes, hollantsche caes en overjaersche caes gaf men meestal als relatiegeschenk aan belangrijke personen uit Brussel, Rijsel, Brugge en Gent of aan de weduwen van belangrijke overleden personen die het land (=de Kasselrij Veurne) weerdigh geweest waren. Dit laat ver-onderstellen dat die kazen niet de gewone maar waarschijnlijk de beste waren. Prijs-onderzoek in het volgend hoofdstuk zal deze hypothese bevestigen of ontkrachten.

De payse caes en coeyen caes gaf men aan voorbijtrekkende legerbenden als een soort van garantie dat ze de stad niet zouden aanvallen of niet aan het plunderen slaan. De volgende passage uit de rekeningen bewijst dit: broot, bier en kaes gelevert ten onderhoude van den legher van den hertoghe van Mompenser, commende uuyt Vrancrycke en treckende oostwaert; ghelogeert binnen de prochie van SteWauburghen, Wulpen, Ramscappel ende SteJooris …[268]

Er werd ook kaas gezonden naar steden of dorpen die waarschijnlijk in nood leefden. Zo zond men bier, broot, booter ende kaes naar tvoorseide volck te Loo om hen te helpen[269].

Het voorkomen van de payse caes en coeyen caes binnen die context laat veronderstellen dat we waarschijnlijk te maken hadden met goedkopere soorten kaas. Weerom zal prijsonderzoek deze hypothese bevestigen of ontkrachten.

De rekeningen van de Ter Duinen abdij te Koksijde laten veronderstellen dat die abdij in 1566 twee soorten kaas fabriceerde én verkocht op naburige markten. Dit waren decaes en schaepe caesen [270].

Wat kunnen we daarvan terugvinden in de staten van goed voor de Kasselrij Veurne? We verwijzen naar tabel 24 die een voorstelling is van de verschillende types kaas die geproduceerd werden of vermeld stonden in de staten van goed.

Tab. 24: Verschillende types kaas in het Veurnse volgens de staten van goed voor de periode 1640-1794[271]

Zoals blijkt waren meer dan 90 % van de kazen coeyen caesen in de Kasselrij Veurne. Andere types zijn bijna verwaarloosbaar in aantal.

Wat meer uitleg bij sommige types is aangegeven. De Belsche kaas is de benaming voor kaas afkomstig uit Belle of de streek rond Belle, een stad die nu in het huidige Noorden van Frankrijk ligt.

Bergen kaas is een benaming van kaas in de Kasselrij Sint-Winoksbergen vervaardigd. Wat type dit was, moeten we helaas schuldig blijven. Dit geldt ook voor de paij kaas.

Tenslotte staat de benaming Holansche kaas voor het type kaas dat men produceerde in Holland: Edammer. Maegher kaas werd uit afgeroomde melk vervaardigd.

Het is duidelijk dat er in de Kasselrij Veurne wel aan kaasproductie werd gedaan. Waar, wanneer en hoe zullen we nu verder onderzoeken. Hopelijk klaren we eens en voor altijd het misverstand of de waas van onzekerheid op omtrent de kaasfabricatie in onze gewesten in het algemeen en in de Kasselrij Veurne in het bijzonder.

b) Techniek van de kaasbereiding in het Veurnse

Vooraleer er wordt overgegaan tot een uitvoerige bespreking van het productie-proces moeten we ons afvragen wat voor type kaas er werd vervaardigd. Het ene type vroeg namelijk meer materiële hulpmiddelen dan het andere! Zo kon productie van platte of verse kaas door bijna iedereen gebezigd worden. Andere types zoals de zachte en harde kazen vereisten meer arbeid en meer materieel.

Productie van platte kaas valt door het ontbreken van materieel moeilijk te achterhalen in de staten van goed. Een kookboek uit de 16de eeuw gunt ons toch een blik op het verloop van de productie. Zo beschrijft het de handelingenom een planten kees te maeken. Men moest daarvoor soete melck nemen of volle melk ende die siet, ende als sij wel gesoden is, soe laetse couden datse bloet lauwe is ende dan neemt een lepel vol botermelcx (=karnemelk) ende een luttel versen kees ende breect dat wel ontstucken ende roert dat daer in, ende set daert warmachtich staet. Ende dat wel stijf geronnen zij, dan doet in eenen schonen doeck ende laet dat daer hangen zijpen tot dat drooch sij ende dat vrij al wit is. Dan soe neemt die wortelen ende soete save (?) ende een paer eyeren die doeyeren dan af ende suker daer mede tot dat u dunct van pass zijn om in dat vaetken te doen ende doen in die scotels ende doet dan soete save op[272].

We kunnen niet echt bewijzen dat de productie van platte kaas voor eigen gebruik echt voorkwam in de Kasselrij Veurne; toch nemen we aan dat hij wel voorkwam al is het maar door de eenvoudige bereidingswijze.

Tijdens de technische beschrijving van de kaasfabricage gaan we ervan uit dat het type kazen tot de zachte, halfharde of harde soorten behoorden. We gebruiken de vervaardiging van (Hollandse-) Edammerkaas als kader om het materieel te beschrijven, want bij gebrek aan exacte informatie over het type kazen en de bereidingswijze waren we genoodzaakt een beter gedocumenteerd type kaas te nemen. We bedoelen daarmee het boekje van C. Byman-Schouten uit 1887 dat de fabricagemethode van Hollandse kaas diepgaand beschrijft[273].

Als eerste stap in het productieproces vertrekken we van de melk die door een melkzeef werd gegoten. De bedoeling was dezelfde als bij botervervaardiging. Die melk goot men in een tobbe of kuip. In de staten van goed van de Kasselrij Veurne is er sprake van een melcktubbe als men die kuip wilbedoelen[274]. Caescupe wijst nog meer in die richting[275].

Afb. 18: Tobbe waar men vroeger de melk in goot[276]

Eenmaal de melk in de kuip of tobbe, voegde men er het stremsel aan toe. Het in melk aanwezig eiwit ging daardoor stollen en vormde vlokken.

Vraag blijft wat men vroeger als stremsel gebruikte? J. Libaut heeft halfweg de 17de eeuw het volgende advies om melk te doen stremmen of runnen met de volgende soorten stremsel: men menge daer (in de melk) onder runsel (=stremsel), welck gemaeckt is van een Lams, Geyten of Hasen mage, oft bloemen van wilde Kaerden, of zaedt van Cardo Benedictus (?), of sap dat uit de Vijge-boom vloeyt . Daarmee waren de verschillende stremmingsmiddelen nog niet uitgeput, want men kon ook het volgende gebruiken: als de groene schorsse gequetst wort of de bladers ende kleyne hayrigheydt die aen de kleyne eynden van de Artichiocken groeyen, oft Geynber, oft vel van de Hoender mage, enSnoecken-eyers tenslotte[277]. Met andere woorden was er een zuur nodig om de melk te doen stremmen.

Een volgende stap in het productieproces was het versnijden van de wrongel zodat ze fijn werd en haar daarna verzamelen. Men moest er evenwel goed voor zorgen dat de wei zo volledig mogelijk van de wrongel werd gescheiden.

Vervolgens verdeelde men de wrongel en deed ze in vormen opdat men haar kon persen. De staten van goed laten ons vermoeden dat die manier van kaasproductie met behulp van kaasvormen voorkwam. Zo vonden we meer dan eens een caesevat vermeld[278]. Bij dit vat hoorde een kaaskop of een caescoppe [279]. Samen gingen ze onder de kaaspers of caespasse/passe om de kaas te vormen[280]. We moeten ons daarbij niet onmiddellijk een gesofisticeerd toestel voorstellen want een paar gewichte steenen volstonden om het gewenste effect te bekomen[281]. Zelfs een banck kon dienen voor kaespasse [282]. De afbeeldingen maken een en ander wat meer aanschouwelijk.

Afb. 19: Een kaasvat voor Edammer met ernaast een kaaskop[283]

Afb. 20: Kaaspers met kaasvat en -kop[284]

Afb. 21: Steen als kaaspers[285]

Na een poos in de kaaspers te hebben doorgebracht, haalde men de kaas uit de vorm en maakte een opening in de kaas om er zout aan toe te voegen. Vervolgens bracht men de kaasbol op het gewenste gewicht en omwikkelde hem met een propere kaasdoek om hem terug in de vorm te plaatsen voor zo’n 7 à 9 uur persen. Daarna werden de kaasbollen van onder de pers gehaald en met een mes wat bijgewerkt. Toen werden ze gedurende 7 à 9 dagen in een pekelbad gedompeld om zout op te nemen zodat ze beter konden bewaren. Nadien droogde men de kaas in open lucht en, eens dat volbracht was, plaatste men de kaasbollen op een speciaal kaasrek of caesplancke gedurende 20 à 30 dagen[286]. Tijdens die periode draaide men de kazen en waste ze soms met een pekeloplossing.

Na de korte toelichting over de productiemethode van Edammer kaas, blijven nog heel wat open vragen. In de staten van goed van de Kasselrij Veurne troffen we immers nog ander kaasmaterieel aan dat we niet in verband konden brengen met de bovenstaande beschrijving. We veronderstellen dat er nog types kaas in onze regio werden vervaardigd waar we niet veel over weten. Toch zijn enkele aanwijzingen beschikbaar.

Kijken we daarom eerst hoe volgens J. Libaut kaas werd vervaardigd omstreeks 1650. Verschillende types kaas werden door hem beschreven. In de eerste plaats kon men de room van de melk gebruiken en Room-kasen maken, die men naar het schijnt in de zomer verkocht om op bancketten ende maeltijden te gebruiken. Het laat vermoeden dat hier sprake was van luxe-kaas. Een aanvulling hierbij is de noot over de Italianen die onder de room fijne suycker en rosewater mengden. Ten tweede kon er van de melk die sonder lib geronnen ende dick geworden was, platte groene kaasjes vervaardigd worden. Mogelijks werden er niet veel van dit type kaas gemaakt en gebeurde dit enkel in geval van nood. Ten derde krijgen we een enigszins algemene beschrijving aengaende het maecken van de kasen. De procedure was als volgt: de vetste en meest zuivere melk van de koe nemen en er geen room van afscheiden. Men goot de melk in vaten om haar te laten stremmen door toevoeging van het stremsel (cfr. supra), maar de pot of vat waar melk in was, stond best op een warme plaats: ontrent den haert, sonder op ‘t vyer te komen . Eénmaal de melk gestremd, deed men haar in korfkens opdat de wei er kon uitlopen. Want als men kaas fabriceerde om lange tijd te bewaren dan was het nodig om de wey ende de klare melck seer wel te laten uitlekken. Eens dit achter de rug plaatste men de kaas ofwel op een rek in de kelder, dan wel op een koele en donkere plaats, of men hing ze op een luchtige plaats buiten het bereik van de zon. Gedurende 4 à 5 dagen keerde men hem elke dag en daarna werd hij met zout bestrooid. Men bleef de bollen daarna goed verzorgen tot ze droog waren en naar de zolder verhuisd werden[287].

Bovenstaande uiteenzetting levert ons eigenlijk niet veel bruikbaars op tenzij een aantal weetjes. We zien hier wel een manier van kaasbereiding waarvoor geen pers vereist was. Daardoor werd het materieel tot een minimum herleid. Enkel de korfkens zijn een aanvulling maar spijtig genoeg vonden ze (waarschijnlijk) geen schriftelijke neerslag in de staten van goed.

Maken we even een sprong door de tijd, tot eind 18de eeuw, en kijken we toe wat A. Parmentier ons over de kaasfabricatie heeft te vertellen. Vooraf stelde hij dat het niet in zijn bedoeling lag om tot in detail al de handelingen te beschrijven die de matière caséeuse tijdens de productie onderging, maar dat hij enkel kon vaststellen dat men kaas maakte met afgeroomde melk, met volle melk en met melk waaraan er een vierde, derde of de helft van de room van andere melk was aan toevoegd. Want: tous ces fromages offrent autant de qualités distinctes; mais l’espèce de lait et la manière de procéder constituent encore d’autres nuances en daarom stond hij stil bij de vier belangrijkste stappen in de vervaardiging van kaas:

• Het stremmen van de melk;

• Het afscheiden van het sérum;

• Het zouten van de uitgeleke wrongel;

• Het verfijnen van de kaas.

In grote lijnen was de manier van kaasmaken volgens A. Parmentier gelijk aan wat J. Libaut ons hierover schreef (cfr. supra). We krijgen wel wat meer uitleg over de korfkens van J.Libaut: nadat men de wrongel met een ‘lepel vol gaatjes’ uit de melktobbe had uitgeschept, moest men haar in de zogenaamde éclisses d’osier verdelen opdat de wei er kon uitlopen[288]. Dit waren korfjes die uit teenwilg waren gevlochten.

Afb. 22: Korfje uit wissen vervaardigd[289]

Tot zover de onontbeerlijke stappen in het proces om kaas aan te maken; de op deze wijze vervaardigde kaas behoorde min of meer tot de zachte soorten met een beperkte houdbaarheid van ongeveer 6 à 7 maanden.

De toevoeging van stremsel aan de melk, de temperatuur die men haar (= de melk) gaf, de manier waarop men de wei uit de kaas dreef en er het zout aan toevoegde, de toegevoegde kruiden om de kaas op smaak te brengen en het ‘kleursel’ waren autant de circonstances qui [faissaient] varier la qualité de la pâte qui en [resultait]. Al deze zaken konden ervoor zorgen dat de kaas geschikt was om in grote hoeveelheden vervoerd te worden naar ver van de productieplaats verwijderde regio’s. Er moet daarbij niet benadrukt worden dat we hier met een heel belangrijke opmerking hebben te maken! Want om aan kaas deze essentiële voorwaarde te geven moest niet de aard en de verhoudingen van de grondstoffen veranderd worden, wel de procedure om de wei uit te drijven en zodoende kaas te verkrijgen die minder vatbaar was voor verandering[290]. Daarmee bedoelen we: een product dat minder vlug slecht werd.

Daarom, als men ‘goede’ kaas wou verkrijgen, was het nodig:

• te zorgen voor een gelijkmatige verdeling van zout;

• met grote zorg de wei uit de wrongel te persen.

Precies op die laatste voorwaarde -het min of meer volledige uitdrijvingen van de wei uit de wrongel- was l’art des fromages gebaseerd. A.Parmentier onderscheidde daarom 3 grote categorieën:

• kazen waaruit de wei zich ‘spontaan’ verwijderde en die algemeen klein van grootte waren (cfr. supra);

• kazen die de wei door persing verloren en een grotere vastheid en volume bezaten;

• kazen die de wei door warmte gecombineerd met persing uitdreven en op die manier een grotere vastheid en houdbaarheid verkregen.

Die drie types kaas konden gemaakt worden met iedere melksoort (koe-, schapen-, geitenmelk) apart of dooreengemengd.

De eerste categorie kazen konden op hun beurt verschillende ‘graden’ van rijpheid vertonen naar gelang hun ouderdom:

• ze verloren volume en vielen in naar mate ze ouder werden;

• aan het oppervlak van de kaas vormde zich een min of meer dikke endroge korst;

• de substantie onder de korst had eerst een weke samenstelling, met hetvoortschreiden van de tijd werd de materie meer een meer vloeibaar zodatze op room ging lijken;

• op haar beurt droogde die ‘romigheid’ op en kreeg een minder aangename geur en smaak;

• tenslotte werd de kaas volledig slecht en viel ze ten prooi aan wormen.

Wat er ook van was en welke voorzorgen men nam, kaas van dit type kon zelden meer dan een jaar goed worden gehouden. Zijn weke of zachte samenstelling zorgde er eveneens voor dat het onmogelijk was om met dit type grote kazen te maken die men dan over een lange afstand kon vervoeren!

We menen door die opmerking de coeyen caesen die we veelvuldig in de staten van goed van de Kasselrij Veurne aantroffen, te mogen typeren als een soort zachte kaas. Bewijs daarvan menen we te hebben gevonden in een ‘lading’ kazen die op de zolder van een boerderij uit 1682 werd aangetroffen (cfr. supra: de opmerking over het bewaren op zolder van dat type kaas). Daaruit bleek dat 24 coeyen caesen op de zolder lagen, waaronder enige slechte. In het huis zelf bevonden zich nog eens 54 kazen van dezelfde soort met daarnaast nog een 3-tal in de caescamer. Er werd evenwel geen kaaspers aangetroffen, maar wel boorden.[291] Veel staten van goed vermelden dit voorwerp, soms zelfs onder een andere naam. We bedoelen daarmee de caesboort[292]. Hetzelfde voorwerp had zelfs nog een andere naam: de caeshoupel [293]. Mogelijks bedoelde men met coebanden eveneens hetzelfde[294]. De bedoeling van zo’n sluitband -want hierom ging het!- was ervoor te zorgen dat de nieuwe kaas zijn goede vorm behield.

Afb. 23: Sluitband voor zachte kaas[295]

De tweede categorie onderscheidde zich van de vorige door het versnijden van de wrongel in de melktobbe met een wrongelmes en met behulp van de handen. Vervolgens werd ze uit de tobbe gehaald en in een ‘vat gegooid’. Daarna werd de wrongel er weer uitgehaald; met behulp van de handen perste men de wei eruit. Daarna ging men haar opnieuw persen met een steengewicht zodat er nog meer wei kon uitlopen. Tijdens de koudere maanden bleef het ‘kaasdeeg’ enkele dagen bij het vuur staan om in volume toe te nemen. Er onstonden op deze manier door gisting ogen of gaten in het kaasdeeg. Eenmaal dit stadium bereikt, zoutte men de kaas of tomme zoals A. Parmentier hem noemde. Vervolgens nam de kaasmaakster de tomme en brak hem in kleine stukjes, duwde hem in een kaasvorm die voorzien was van veel gaatjes en voegde er een handvol zout bij. Daarna bleef de kaas enkele dagen onder de kaaspers om na deze periode naar de kelder vervoerd te worden. Eens in de kelder moesten de kazen iedere dag gedraaid worden zodat het zout zich uniform kon verdelen. Na enige tijd was het nodig dat men de wittigheid met een mes van de korst verwijderde.

We kunnen een aantal voorwerpen uit de staten van goed in verband brengen met de beschrijving van deze tweede categorie. De tafel waar men de kaas bewerkte vinden we meerdere malen terug onder de benaming tafel met schraegen [296]. Waarschijnlijk werd een caesbanck voor eenzelfde doel aangewend[297].

Minder duidelijk is het een uitsluitsel te geven over de aard van toepassing van een caesmijne en de caesteele [298]. Mogelijks zag een caesmijne er identiek uit als een botermijne waarvoor we reeds de toepassing als boterkneedkuip hebben ver-duidelijkt. Een caesmijne zou in dat opzicht als kneedkuip van de wrongel hebben dienst gedaan. De caesteele had waarschijnlijk dezelfde toepassing, zij het voor een kleiner productievolume. Het is tevens denkbaar dat een caesteele met gaatjes doorboord werd voor drainage van de wei. Bewijs daarvan werd gevonden in het voorkomen van een zogenaamde gaetenteele [299]. Bijkomende uitleg is niet nodig. Het woord zelf verklaart zijn uitzicht.

Tenslotte was er nog de derde categorie kaas die door een combinatie van warmte en persing een hogere dichtheid en langere houdbaarheid had, én de mogelijkheid bezat om kaas van een groter volume te vervaardigen. A. Parmentier zag duidelijk de voordelen van dit type in en schreef het volgende over deze techniek van het kaasmaken: lorsqu’on veut ajouter encore une perfection à cette pratique (=van het kaasmaken), il faut nécessairement employer la cuisson. Als voorbeeld van die laatste techniek kunnen de Gruyère, Chester en Parmesaanse kaas doorgaan. Het is door de toepassing van deze techniek dat de drie vernoemde kazen in aanmerking kwamen om in de handel ‘te worden gebruikt’. Ze vertegenwoordigden ‘veel kaas’ in één stuk en zodoende was het vervoer over grote afstand simpel[300]. In het volgende hoofstuk gaan we er verder uitvoerig op in.

We hebben nu bijna al het materieel, zoals het in de boedels werd aangetroffen kunnen verklaren maar toch blijven er nog altijd een paar vragen over.

Eénmaal konden we het volgende lezen: 26 zetters en 3 maekers tot maken van paijkaes [301]. Als het mogelijk is om dit op te lossen, komen we er waarschijnlijk achter wat voor type kaas de paijkaes was. Gelukkig kunnen we al een stuk van de puzzel oplossen door de informatie in de literatuur. Daaruit leiden we af dat zetters een soort vormen waren waar men de kaas in deed om hem te zouten. Dit was vooral van toepassing bij vervaardiging van Edammer. We vonden daarvan een bewijs door de 2 holansche caesen die in voorraad lagen.

Afb. 24: Zetter voor Edammer[302]

Afb. 25: Onderzetter voor jonge Edammer[303]

De 3 maekers tot maeken van paijkaes waren zeker geen kaasvaten zoals voor Edammer want die werden reeds eerder in de staat van goed opgeschreven. Dus kon paijkaes geen vaste, geperste kaas zijn! Waarschijnlijk bedoelde de opsteller van de staat van goed met ‘makers’ een soort vorm om zachte kaas te vervaardigen die daarenboven niet werd geperst.

Meerdere malen troffen we een caesplancke aan. Dit bleek geen kaasplank te zijn in de huidige betekenis van het woord maar eerder een plank in de kelder met gaten in. Voor bolvormige Edammer voorzag men de kaasplank daarbij nog van lichte uithollingen waar de kaas uiteindelijk in paste en op zijn plaats bleef[304].

Tenslotte bleken in het sterfhuis van de huisvrouw van een pottenbakker (cfr. supra) naast de 80 gebakken teilen ook caespotten aanwezig[305]. Waarschijnlijk gaat het om gebakken aarden voorraadpotten voor verse kaas. Een andere verklaring kunnen we er niet voor geven omdat we er nergens (archeologische) bewijzen van vonden.

c) Hoeveel liter melk voor één kilo ‘kaas’?

Evenals voor boter gaan we in dit stuk na hoeveel liter melk er vroeger nodig was om 1 kilo ‘kaas’ te vervaardigen. Gezien de vele verschillende types kaas, wordt dit een moeilijke opgave!

P. Vandewalle stelt dat 7 liter melk 1 liter kaas opleverde[306]. De logische vraag die daarop volgt is: over wat voor kaas gaat het dan? We veronderstellen dat die verhouding gold voor kazen van het hardere type. Bewijs daarvan leverde C. Byman-Schouten: 3000 liter melk leverde eind de 19de eeuw volgens hem 333 kilo Hollandse kaas op, wat 9 liter melk voor 1 kilo kaas vereiste[307].

Voor magere kaas of kaas vervaardigd uit afgeroomde melk is het volgende antwoord van J. de Vries in Natuurkundige en ophelderende Aanmerkingen over het tweede deel van J. F. Martinet’s Katechismus der Natuur uit 1778 op de vraag ‘hoe veel ponden boter en kaas men rekent, dat iedere, en dus ook mijne, Koe jaarlijks kan uitleveren’ heel belangrijk: Dat is ongelijk, want daar zijn Koeijen, die weekelijks melk genoeg geven om 5 pond Boter te karnen, daar andere alle weeken maer 4 of 3 pond, of nog minder geeven. Dit hangt voornamelijk af van den ouderdom, en de hoedanigheid der beesten, en ook van de vetheid der weiden, waar in zij graazn. Maar om uwer nieuwsgierigheid nu te voldoen, zullen wij de rekening eens in ‘t ruwe op-maaken. Men mag, zonder veel buiten de schreef te gaan, vast stellen, dat ieder Koe, winter en zomer door een gerekend, weekelijks 3 pond boter geeft. Van de [52] weeken moet men er tien aftrekken, voor den tijd, gedurende welken, de Koe geen melk geeft, om dat het kalven voor haar nadert, en zij haar kalf ook moet zoogen, zo dat men het gansche Jaar door, op 126 pond (=54,5 kg. ) pond boter kan staat maaken. Van de overblijvende taptemelk kan men weekelijks 6 pond kaas, en dus 252 pond (=110 kg. ), in het Jaar, krijgen[308]. Een kleine berekening laat toe de jaarlijks gemiddelde melkgift te benaderen: 54,5 kg. boter maal 30 liter melk voor 1 kg. boter is 1.635 l. melk per jaar. Aangezien er maar 85 % van de melk werd gebruikt om boter en kaas van te maken en dat de andere 15 % als voedsel voor de dieren diende, bedroeg de jaarlijks gemiddelde melkgift niet 1.635 maar 1.924 l. per lactatieperiode. De 110 kg. magere kaas werd vervaardigd uit afgeroomde melk en dus zorgde 1.635 l. voor een verhouding van 15 l. afgeroomde melk voor 1 kg. magere kaas. Dit is bijna dubbel zoveel als men nodig had voor de kaas die uit de volle melk werd vervaardigd (cfr. supra).

Andere cijfers van D. Van Nieuwenhuyze voor Alkmaar in 1814 tonen aan dat 58,5 kg. boter met daarnaast nog 104 kg. magere kaas geen uitzondering was. Na berekening bekomen we 16,9 l. magere melk voor 1 kg. magere kaas. Het bevestigt nogmaals de bovenstaande opmerking over het verschil tussen kaas vervaardigd uit volle melk en kaas die uit magere melk werd gefabriceerd[309].

Het is evenwel duidelijk dat er voor ons gebied geen gegevens voorhanden zijn. Wel konden we waarden voor boter meedelen (cfr. hoeveel melk voor 1 kg. boter). Andere gegevens voor verschillende types kaas moeten we helaas schuldig blijven en zullen waarschijnlijk nooit kunnen achterhaald worden.

d) Prijzen van het kaasmaterieel

Een even belangrijke vraag als voor botermaterieel is de vraag naar de kost van het materieel om kaas te vervaardigen. Kunnen we ook hier achterhalen hoeveel ‘kaas’ er moest vervaardigd worden om het materieel terug te winnen? Dit alles hangt natuurlijk in de eerste plaats af van de beschikbaarheid aan voldoende bronnenmateriaal.

Het geluk om over veel gegevens te kunnen beschikken hebben we niet. Enkel de jaren 1642, 1653, 1663, 1698 en 1716 voorzien ons met wat sporadische prijzen-indicaties over het gebruikte kaasmaterieel. We gaan dus moeten roeien met de riemen die we hebben, willen we toch enigszins een licht werpen op de kwestie[310].

Het artikel kaaspers heeft drie prijsaanduidingen nagelaten in de doorgenomen staten van goed voor de Kasselrij Veurne. In onderstaande tabel geven we de resultaten:

Tab. 25: Prijzen van een ‘kaaspers’ volgens de staten van goed

Over de verandering van de prijzen en het mogelijke verschil in kwaliteit heen, was een gemiddelde prijs van 5 £ par. voor een kaaspers mogelijk.

Hoeveel kaas moest er geproduceerd worden om die kost terug te winnen? Volgens de aanwijzingen voor het jaar 1698 bevonden er zich 4 coeyen caesen in de kelder van de boerderij. Deze vertegenwoordigden een totale waarde van 16 £ par. De waarde van de kaaspers op dat bedrijf was 4 £ par. Eén coeye caes volstond dus om de kost van een kaaspers terug te verdienen. In dat opzicht bleek een kaaspers ‘spotgoedkoop’ te zijn!

Trekken we de vergelijking nog wat verder door, dan bleek een kaaspers gemiddeld 5 £ par. of 100 s. par. of nog 50 stuivers te kosten. Volgens het type-dagloon (12 à 14 st.) in de tweede helft van de 17de eeuw moest een dagloner 3,8 dagen werken om zich een kaaspers aan te schaffen[311].

Voegen we de twee uitspraken over de kost van een kaaspers samen, dan vergde het geen al te grote investering voor een boer. De investering betaalde zichzelf vlug terug.

Het andere materieel, bestemd voor het kaasmaken, liet in de bronnen nog minder sporen na. Wel is het mogelijk om de prijs van een caesplancke voor het jaar 1653 te bepalen: 1 £ par. of 10 st.

Tenslotte hebben we nog een aanduiding over de prijs van de tafel met 2 schraegenvoor 1642. Ze vertegenwoordigde een waarde van 4 £ par. of 40 stuiver.

Uiteindelijk blijkt het niet mogelijk een uitspraak te doen over de totale kost van het kaasproductiematerieel. Hoofdreden hiervoor is het tekort aan bronnen-materieel.

e) Seizoensgebondenheid van het kaasmaken

Evenals boter is de fabricatie van kaas afhankelijk van de tijd van het jaar.Toch is een groot verschil met de productie van boter merkbaar. Dit laatste product vereiste namelijk vetrijke melk. Kaas daarentegen kon zelfs uit de minst vetrijke ‘melk’ (=karnemelk) vervaardigd worden (cfr. supra voor de procedure).

Te vetrijke melk zorgde op haar beurt ervoor dat de kaas te rijk aan vet was, met als gevolg dat hij inviel. Om dit te voorkomen kon men één liter warm water per acht liter melk toevoegen[312].

Reeds hoger schreven we dat de samenstelling van melk veranderde in de maanden na het kalven. Na vier maanden (in de herfst) was ze het best en meest vetrijk. Maar door de natuurlijke manier van ontromen werd maar 75 % van het in de melk aanwezige vet afgescheiden. In de zomermaanden was dit zelfs niet meer dan de helft, omdat de melk dan spoedig verzuurde of dik werd en het vet zodoende be-lemmerd werd naar boven te stijgen[313]. Vandaar reist de vraag naar de hoeveelheid vet in de afgeroomde melk. Gebruikte men de afgeroomde melk als vertrekpunt voor de kaasmakerij dan bevond er zich vroeger tijdens de zomer meer vet in de melk dan in de herfst.

In het algemeen was de stelregel dat de zachte kazen slechts in enkele jaargetijden (bijvoorbeeld de zomer) vervaardigd werden, de vaste echter gansch het jaar door [314]! Een bijkomend onderscheid was dat zachte kazen na enige tijd rijp waren en dan moesten verorberd worden, harde kazen werden daarentegen met de tijd beter.

Nu raadde A. Parmentier ons in 1799 al aan in de zomer (zachte) kaas te maken omdat dan: les animaux coûtent moins, qu’ils sont plus abondans en lait, que ce lait se caille (=stremmen) plus facilement et plus complètement; qu’en un mot, les fromages ont le temps de se façonner et d’acquérir insensiblement les qualités qu’on désire qu’ils aient dans le saison où ils deviennent d’un usage journalier. Daarmee is alles gezegd over het waarom en wanneer van de vervaardiging van zachte kaas in de zomermaanden[315].

Harde, geperste kazen konden daarentegen heel het jaar door gemaakt worden. Dat dit alles invloed had op de verhandelingsmogelijkheden van de verschillende soorten hoeft geen uitleg.

Vinden we daarvan een bewijs terug in de staten van goed van de Kasselrij Veurne voor de periode 1640-1794?

Vooraf merken we op dat niet het volledige bestand van staten van goed kon gebruikt worden aangezien kaasproductie niet tijdens de volledige periode voorkwam (cfr. volgend punt). Daarom gebruikten we enkel de staten die gedateerd waren vòòr 1750.

Wat we onderzochten, was het procentueel voorkomen van een voorraad kaas in de staten van goed voor de verschillende maanden van het jaar.

Tab. 26: Voorkomen van voorraad kaas in de staten van goed vòòr 1750

Uitspraken gebaseerd op tabel 26 zouden niet echt correct zijn omdat we voor bepaalde maanden te weinig gegevens hebben. Daarom voegen we telkens 2 maanden samen en komen zo tot volgende tabel:

Tab. 27: Voorkomen kaasvoorraad per twee maanden

Het is nu mogelijk om ons te wagen aan een uitspraak over de seizoens-schommeling van de kaasproductie omdat kaas niet onmiddellijk verkocht kon worden maar enkele maanden moest blijven liggen om te rijpen. Een grafiek maakt het geheel nog wat aanschouwelijker.

Gaan we uit van de vooronderstelling dat de voorraad kaas een indicatie was van de productie, dan valt zeker op dat niet de zomermaanden een hoge vervaardiging van coeye caes -want over dit type gaat het hier- kennen. Vooral de herfst- en wintermaanden hebben het hoogste percentage voorraad/productie.

Via logische deductie kunnen we achterhalen dat coeye caes waarschijnlijk geen zachte kaas was zonder persing, want zoals eerder opgemerkt vervaardigde men dit type kaas tijdens de zomermaanden om hem dan in de herfst of winter te verkopen. Coeye caes behoorde daarom waarschijnlijk tot het type kaas dat met een kaaspers werd aangemaakt en zodoende langer bewaarde. Hij kon tevens heel het jaar door vervaardigd worden. We gaan zelfs zo ver in onze denkpiste door te veronderstellen dat coeye caes magere kaas was. Uit bovenstaande grafiek leidt men af dat de productie toenam vanaf de lente- tot de herfstperiode of de tijd waarin de koeien meer vetrijke melk gaven. Afgeroomde melk bevatte vroeger, wegens de gebrekkige manier van ontrooming, in de herfst meer restvet en waarschijnlijk was dat juist de reden waarom men die melk nog gebruikte als basis tot de bereiding van magere coeye caes.

Maanden met een lage kaasaanmaak (mei-jun, jul-aug) kunnen op hun beurt eenvoudig verklaard worden: in die maanden diende de melk bij voorkeur voor boterproductie.

f) Voorkomen van kaasfabricatie in de Kasselrij Veurne (1640-1794)

Willen we er zeker van zijn dat men vroeger kaas maakte, dan moest er in de staten van goed kaasvervaardigingsmaterieel voorkomen. Over de representativiteit van die staten van goed spreken we ons nog niet uit omdat we eerst kijken wat een dergelijke onderzoeksvraag oplevert.

Tab. 28: Voorkomen van kaasmaterieel volgens landbouwstreek

Bovenstaande tabel leert ons dat de opsplitsing per landbouw-streek niet haalbaar is omdat er vooral in de Polders een te weinig aan gegevens is. Een samenvoeging van de data moet een meer betrouwbaar beeld voor heel de Kasselrij Veurne opleveren.

Tab. 29: Voorkomen van kaasfabricatiematerieel in de Kasselrij Veurne

De afname van de kaasproductie in de Kasselrij Veurne tekent zich duidelijk af. In de eerste periode (1640-1674) deed drie vierde van de ‘boeren’ in deze regio nog aan kaasvervaardiging. De volgende vijftig jaar verminderde dit aantal tot de helft. Na 1750 en tot het einde van onze periode mogen we omzeggens spreken van een volledig verdwijnen van kaasproductie in het Veurnse!

Belangrijke vraag is nu: wie waren de boeren die vroeger kaas (coeye caes) fabriceerden? Zoals we reeds bij het voorkomen van de boterproductie bespraken, bleek zeer duidelijk dat de meeste staten van goed niet door een modale boer werden nagelaten. We baseren ons daartoe op het aantal melkkoeien van de kaasmakers om te achterhalen wie ze echt waren.

Tab. 30: Aantal melkkoeien van de kaasmakers in het Veurnse[316]

Bekijken we eerst tabel 30 voor we ze vergelijken. Het is duidelijk dat meer dan40 % van de kaasboeren tussen de 5 en 9 melkkoeien hadden. Dit betekende alleen al 5 à 9 GVE aan melkkoeien.

Iets meer dan een vierde bezat zelfs tussen de 10 en 14 melkkoeien en zelfs een vijfde had tussen de 15 en 24 melkkoeien. Kaasboeren waren m.a.w. eigenaar van een niet geringe veestapel.

Meer tekenend is de mediaanwaarde van 9 melkkoeien voor een kaas- fabricerende boer.

Vergelijken we die bevindingen met tabel 23 dan blijkt duidelijk dat er een minimaal verschil te bespeuren valt tussen de sociale positie van de kaasboeren enerzijds en de boeren die de staten van goed nalieten anderzijds. Eigenlijk komt het erop neer dat we via de staten van goed middelgrote tot grote boeren verkrijgen die een ‘aanzienlijke’ melkveestapel bezaten en dus in de mogelijkheid verkeerden om kaas te fabriceren.

C. Samenvatting en gedeeltelijke verklaring

De zuivelproductie in de Kasselrij Veurne is een probleem dat we niet zomaar konden aanpakken zonder een aantal deelproblemen die de weg versperren eerst op te ruimen.

Eén daarvan was de melkgift van de koeien ‘in vroegere tijden’. Na een uitvoerige beschouwing van de talloze factoren die een invloed hadden op de melkgift bekwamen we de BGM die 2.064 l. per koe bedroeg voor de West-Vlaanderen gedurende de onderzoeksperiode. Dat dit cijfer waarheidsgetrouw is, wordt in volgend hoofdstuk nogmaals bewezen na een berekening die gebaseerd is op tamelijk betrouwbare statistische gegevens voor de Franse Periode.

Voor boterproductie hadden we het probleem van de hoeveelheid melk die er nodig was om 1 kg. boter te vervaardigen. Kritisch nazicht van de literatuur terzake liet ons besluiten dat een cijfer van 30 l. voor 1 kg. boter zeker niet verkeerd is.

Dit hoofdstuk bevat eveneens een overzicht van het productieproces om boter ‘op de oude manier’ te bereiden. Men kan zich daarbij natuurlijk afvragen wat de eigenlijke kostprijs van dergelijk boterproductiematerieel was. De weinige boedels die hierop een licht wierpen, toonden aan dat productie van 6,1 kg. boter of ongeveer 10% van de gemiddelde jaarproductie van een koe in het Veurnse reeds volston om de kost van het materieel terug te winnen. We concluderen m.a.w. dat het relatief goedkoop was om boter uit melk te vervaardigen.

Met bijproducten van het karnen kon men ‘karnemelkse pap’ maken die dan als voeding kon diennen (cfr. hoofdstuk 7), of men kon ze verkopen of laken mee bleken.

De vervaardiging van boter was vroeger strikt seizoensgebonden. De ‘eerste’ boter van het jaar (i.c. van de maanden maart, april en mei) werd waarschijnlijk massaal verkocht. Dit was enerzijds als gevolg van het overaanbod en anderzijds ten gevolge van het feit dat dergelijke meiboter minder goed bewaarde. Verder onderzoek van de boterprijs per maand moet nog uitsluitsel brengen.

Een volgende prangende kwestie die we eveneens moesten oplossen was: wie heeft die staten van goed eigenlijk nagelaten? Volgens ‘titel’ behoorden 64,7 % van de boedels toe aan ‘keurbroeders- of zusters’ van de Kasselrij Veurne. De werkelijke oppervlakte van al de bedrijven achterhalen was niet mogelijk, daarom kozen we voor een alternatieve manier om de staten van goed sociaal te rangschikken, te weten: de grootvee-eenheid. Aan de hand van de totale veestapel werd vlug duidelijk dat niet de ‘gewone’ boer een staat van goed naliet. We konden onze landbouwers uiteindelijk categoriseren als zijnde minstens middelgrote tot grootgrondbezitters en ze behoorden daardoor tot de 10 % van de inwoners van Veurne-Ambacht.

99,7 % van de personen die boedels nalieten in de Kasselrij Veurne deed aan boterproductie. M.a.w. die bedrijvigheid was overal verspreid, en dat bij zowel kleine als grotere boeren en gedurende de gehele periodet

Voor het kaasmaken was het eveneens mogelijk een volledige beschrijving van het vroegere productieproces te geven. Hét type dat in 90 % van de gevallen voor-kwam was de zogenaamde coeyencaes . Daarnaast waren er nog andere soorten die van secundair belang waren. Koeienkaas was dus kenmerkend voor Veurne-Ambacht en niet de nieumolcken caes die door P. Heindercyx zo werd geroemd!

Over het aantal liters ‘melk’ dat men nodig had om een bepaald type kaas te maken, is er in de literatuur minder eensgezindheid (tot het voorkomen van grove misrekeningsfouten). Om ‘vette’ kaas te maken gebruikte men vroeger tussen de 7 en 9 liter zoete melk. Magere kaas vervaardige men uit op natuurlijke wijze afgeroomde melk. Tussen de 15 l. en 16,9 l. afgeroomde melk volstonden om 1 kg. magere kaas te maken. Het was dus m.a.w. perfect mogelijk om met dezelfde hoeveelheid melk én boter én magere kaas te fabriceren, op voorwaarde dat ze genoeg vet bevatte natuurlijk!

Over de prijs van het kaasvervaardigingsmaterieel kunnen we kort zijn: het was spotgoedkoop. Eén steen volstond zelfs als kaaspers!

Kaasmaken was eveneens seizoensgebonden. Stelregel daarbij was: zachte kaas kon maar tijdens het zomerseizoen worden gemaakt en de harde-geperste kaas ( handel!) kon heel het jaar door worden vervaardigd.

Analoog met de boterproductie bepaalden we het voorkomen van kaasmakerij in de tijd. Wat bleek? Hoewel meer dan 75 % van de boeren, die staten van goed nalieten, gedurende de periode 1640-1674 nog aan kaasproductie deden, nam hun aantal stelselmatig af om praktisch volledig te verdwijnen op het einde van de onderzochte periode!

Daarnaast bleek het eveneens dat er een minimaal verschil te bespeuren viel tussen de sociale positie van de kaasboeren en de boeren die staten van goed nalieten.

Verklaring van dit verdwijnen van de kaasmakerij in de Kasselrij Veurne doen we aan de hand van een analyse van het gemiddelde dierenbestand per bedrijf. Uit tabel 21 blijkt dat er een gemiddelde bezetting van 13,5 GVE was tijdens de periode van 1640 tot 1699 in Veurne-Ambacht. Na 1700 bleef de gemiddelde GVE-waarde tot 1774 met 30 % toenemen, om dan een spectaculaire daling te ondergaan met als eindresultaat een gemiddelde GVE die 30 % onder het referentiegemiddelde lag.

Het hoeft dan ook geen verdere uitleg dat er zich op lange termijn grote veranderingen voordeden. Vraag is natuurlijk hoe de verschillende factoren die het gemiddelde GVE-cijfer per periode samenstelden, zich verhielden én vinden we er een significante evolutie in terug?

Bovenstaande grafiek laat al een aantal zaken vermoeden.

Er was ten eerste een toename van het gemiddeld aantal paarden per bedrijf. Dit wijst ondubbelzinnig op een vergroting van het aantal hectares cultuurland. Meer nog dan een toename van de gemiddelde bedrijfsgrootte is de oorzaak te zoeken in een veranderende verhouding van het akkerland/weiland. Bewijs van onze stelling vinden we bij P. Vandewalle. Het grondgebruik in de Polders evolueerde van 1550 tot 1846t voor het weiland als volgt: van 66 % naar 46 %. Voor het Zandleemgebied bleef de verhouding van het weiland gedurende de periode 1615-1644 relatief constant rond de 51 à 52 %[317].

G. Dejongh van zijn kant voorziet ons met cijfers voor twee polderdorpen van Veurne-Ambacht, te weten: Pervijze en Ramskapelle. In het jaar 1774 bestreek het weiland te Pervijze nog 48 % van het grondgebruik en 60 jaar later in het jaar 1834: 47 %. Voor Ramskapelle evolueerde de situatie van 47 naar 43 %[318].

Verklaring van deze evolutie is relatief eenvoudig: de demografische expansie! Onder druk van deze demografische revolutie ging de landbouweconomie zich gedurende de beschouwde periode meer toespitsen op de akkerbouw, wat zich vertaalde in een veranderende verhouding[319]. Dit illustreren we met de plotse terugval van het gemiddelde GVE-cijfer tijdens de periode 1775-1794. Verwijzing naar de eerder geschetste demografische evolutie in de Kasselrij Veurne (hoofdstuk 3) bewijst die bewering helemaal.

Onze kijk op de werkelijke evolutie van de gemiddelde GVE-waarde per periode wordt nog duidelijker wanneer we de verschillende factoren procentueel uitsplitsen.

Bovenstaande grafiek toont onmiskenbaar de procentuele achteruitgang aan van de melkkoe in de veestapel. De terugval is zo’n 15 % gedurende de periode 1725-1774. Tijdens de termijn 1775-1794 nam het aandeel van de melkkoe weer toe met 5 %. Oorzaak van de achteruitgang van het belang van de melkkoe is niet te zoeken bij de vaarzen, want deze groep runderen bleef doorheen de periode relatief constant op 15 %. Zelfde opmerking kan gezegd worden over varkens, die met hun 4 % aandeel eveneens constant bleven.

De achteruitgang van het procentueel aandeel van de melkkoeien was in de eerste plaats te wijten aan de plotse toename van de ‘vette’ ossen gedurende de periode 1750-1774 van 1 à 2 % naar 9 %! In de volgende periode werd dit hoge aandeel herleid tot 3 %. Men schakelde met andere woorden over van zuivelproductie naar meer vleesproductie! Als co-oorzaak van het verdwijnen van de kaasproductie in het Veurnse kan dit tellen.

Op de tweede plaats bemerken we een constante procentuele toename van het aandeel van de paarden, namelijk van 8 tot 18 % op het einde van de tijdsspanne. De reeds eerder gemaakte bemerking over de afname van het belang van de rundveeteelt ten voordele van de graanteelt wordt hiermee nogmaals bewezen.

Tenslotte verdween de schapenteelt volledig uit de Kasselrij Veurne[320].

Oorzaak van het verdwijnen van de kaasmakerij in het Veurnse verklaren we als volgt: door afname van enerzijds het belang van de rundveeteelt ten nadele van de graanteelt (cfr. toename aantal paarden) en anderzijds de stijging van het belang van de vleesproductie (vette ossen!) ten nadele van de zuivelproductie, ging men met het inkrimpende melkkoeienbestand nog enkel boter bereiden en dit als gevolg van de hogere winst die men hiermee kon verkrijgen (vergelijk volgend hoofdstuk voor de prijzen van het zuivel).

A. Verhulst heeft net de omgekeerde situatie beschreven voor België. Volgens hem waren het vooral de economische factoren -stabiliteit van de vleesprijs ten opzichte van de hausse van de graanprijzen- die ervoor zorgden dat het slachtvee achteruitging vanaf het midden van de 18de eeuw. Toename van de boterprijs gedurende de tweede helft van de 18de eeuw zorgde ervoor dat de melkkoe het slachtvee verving[321].

Dit resultaat verraste ons ten zeerste. Verklaring hiervoor moeten we echter schuldig blijven!