Hoofdstuk 6: Productie van zuivel

België of Vlaanderen staat niet bekend als een zuivelland. Iedereen kent daarentegen het alombekende Nederlandse zuivelmeisje van onze Noorderburen. Ook over onze Zuiderburen is iedereen het eens dat wie Frankrijk zegt, aan kaas denkt. Nu is de logische vraag: waarom zijn wij niet naar een zuivelproducerend land geëvolueerd?

De laatste jaren zijn er wel grote inspanningen ondernomen om de Belgische kaasschotel voor het eigen publiek en buitenlanders te promoten. Groot is de verwondering van een persoon zoals Hugo Claus als hij een stukje van elk wil en een enorm assortiment voorgeschoteld krijgt. Belgische kazen blijven verbazen want ze zijn nog te weining bekend. Daarbij komt nog dat onbekend onbemind maakt, en dat daarmee de oorzaak van de mindere bekendheid wordt aangegeven[149].

Het kadert binnen het opzet om daar wat aan te verhelpen. Daarvoor gaan we ten eerste kijken naar wat er zoal in de literatuur over zuivelproductie in de Middeleeuwen, de Nieuwe Tijden en het begin van de Nieuwste Tijden aanwezig is. Ten tweede onderzoeken we wat de staten van goed ons voor de Kasselrij Veurne leren.

A. Situatie per tijdvak

1. Boter in de Middeleeuwen

Eén van de oudste vermeldingen van boter in onze gebieden is in de Capitulaire de Villis te vinden die van vòòr 800 dateert. Het is een lijst van waren die manueel op de keizerlijke vroenhoven werden vervaardigd en waaraan speciale zorgen van reinheid moest worden besteed[150]. De vertaling van het vierendertigste artikel uit de Capitulaire luidt: Er moet geheel en al met alle nauwgezetheid voor worden gezorgd, dat al wat ze met de handen zouden bewerken of maken, dit is … boter … dat ze allemaal met uiterste zindelijkheid zouden zijn gemaalt of bereid. Het bewijst dat toen al boter werd ver-vaardigd[151]. Dit zou eveneens bewijzen dat er aan het keizerlijke hof, en waarschijnlijk in de voorname kringen, boter werd verbruikt. Daarenboven geeft de nadruk op reinheid aan dat de boter rauw werd verbruikt, bijvoorbeeld als toespijs op brood.

Volgens P. Lindemans is het aanneembaar dat ook abdijen tot de verspreiding van de boterproductie hebben bijgedragen. Op de veehoven der kloosters boterde men en als ze later niet meer aan zelfwinning deden, gingen altijd een paar van hun hoven welke over het beste grasland beschikken , een deel van hun pacht in boter betalen.

Als voorbeeld van zo’n pachtcontract of -brief geven we het Goed van Ottersham te Zwijnaarde, dat aan de Sint-Pietersabdij van Gent behoorde in 1434. Het bepaalt dat de pachter als er een prior met eenen convente op het hof is, buiten de vasten, hem 3 1/2 pond boter, eene teele zanen van 3 vierendeelen ende twee scotelen afgeblasen roems moet geven elke dag. Is het de opperprior, dan moet hij vier pond boter geven. Is het een religieus, één pond en één teil zaan met daarbij nog alle dagen eenen verschen nieumolcken caes [152].

Vanaf de 14de eeuw nam de vraag naar boter toe onder invloed van de toename van de stedelijke bevolking. Een gedeelte ervan (lees: de welgestelden) begon boter op het brood en voor het bereiden van maaltijden te gebruiken. In de 15de eeuw zou boter zo onmisbaar zijn geworden dat de welgestelden haar op hoge kerkelijke feestdagen en tijdens de vasten moeilijk konden derven en omwegen zochten om het verbod op het verbruik van boter op deze dagen te omzeilen. Zo verleende paus Innocentius VIII in 1491 een afwijking op dit kerkelijke verbod ten voordele van koningin Anna, hertogin van Bretagne, ter gelgenheid van haar huwelijk met de Franse koning Karel VIII. Eveneens verkocht kardinaal Ambrosius, aartsbisschop van Rouen tussen 1493 en 1498, vergunningsbrieven aan welstellenden. De opbrengst van deze boterbrieven diende voor de bekostiging van één van de drie torens van de Notre Dame de Rouen . Dat dit niet uitzonderlijk was, blijkt uit de volgende voorbeelden: de Notre Dame te Parijs, de kathedraal van Bourges. In Vlaanderen zijn de zogenaamde boterblokken in de kerken nog de stille getuigen van deze tijd[153].

Niet alleen de vraag naar consumptieboter nam toe, ook de vraag naar boter als vetstof voor de volderij. Zo was boter in Ieper de enige toegestane vetstof om het laken te smouten [154]. Tenslotte kan boter ook voor het smeren van de werktuigen gebruikt zijn, want na de uitvinding van het buskruit was dit het geval voor het wapenbedrijf[155].

2. Boter in de Nieuwe Tijden

We kunnen beroep doen op een aantal narratieve bronnen die ons voornamelijk een duidelijker beeld geven over het voorkomen van de boterproductie.

J. Marchantius deelt in zijn Flandra commentariorum libri IIII. descripta in 1596 over Vlaanderen mee dat dit land een overvloed van de allersmakelijkste boter heeft. Valerius Andreas Desselius van zijn kant roemt in zijn Bibliotheca Belgica (1643) Diksmuide omdat deze stad gerenommeerd is voor zijn handel en voortreffelijkheid van kaas en boter[156]. Ook J. Blau doet dit in zijn Toonneel der steden rond 1650. Diksmuide kende ieder weeck, op maandagh, een vermaerde markt van butter en kaes… Deze stad geeft haer naem aan de beste butter.Veurne had eveneens zijn markt in butter en kaes [157]. Nogmaals wordt dit in 1727 door N. Despars bevestigd. Als hoofdauteur van de Chronijke van Vlaenderen hangt hij een beeld op van de boterproductie in Diksmuide. Hij wijst erop dat de boter meer gewonnen word op de weyen van het Brugsche Vrye en Ambagt van Veurne, als op de velden ofte bestrek van Diksmuyde. In 1738 is er nog een andere auteur, namelijk I. Tirion, die in de Hedendaagsche historie of tegenwoordige staat van alle volkeren , de landstreek rondsom de stad (=Diksmuide) vermeld omdat deze veel boter uitlevert [158].

Niet alleen het oude graafschap Vlaanderen, met in bijzonderheid de streek rondom Diksmuide, stond voor zijn boterproductie bekend. Ook Brabant had bepaalde gebieden met enige faam. Uit de Chronycke vande Hertoghen van Brabant (1612) van Laurens van Haecht Goidtsenhoven is bekend dat men seer smaeckelijcke boter, besonder inde Kempen, Thienen, Linter ende daer omtrent vervaardigde .

Volgens de beschrijvende bronnen was Leiden in Nederland de ‘boter’-stad die het meeste aanzien had. Dit leert ons Simon van Leewen in 1672 door zijn Korte beschrijving van het Lugdunum Batavorum. Nu Leyden . Hij wijst erop dat in deze stad de voornaamste suyvel en groent-markt van geheel Holland was met voornamelijk goede ende wel-bebouwde boter, die nergens soo goed en valt [159].

In Frankrijk waren volgens abt Tessier in Encyclopédie méthodique, Agriculture (1813) de volgende soorten boter de beste: celui des Alpes, ceux d’Isigny et de Bretagne . Op de internationale markt was Normandische boter de meest gevraagde[160].

Om een beeld te vormen van de boterproductie in de Kasselrij Veurne, voor de periode 1550-1650, gaan we te rade bij P. Vandewalle[161]. Hij stelt dat aangezien er in die tijd geen koeltanks voor melk bestonden, men de melk moest verduurzamen in boter of kaas. Voornamelijk het eerste schijnt het meest in de polders toegepast te zijn.

Een korte beschrijving van de vervaardiging van boter met het oude materieel sluit het onderwerp af en laat ons met veel vragen zoals we reeds eerder opmerkten[162].

Volgens P. Lindemans leverde vooral Holland in de 16de eeuw aan de Zuidelijke Nederlanden boter. Alle grote boterverbruikers zoals kloosters en abdijen moesten Hollandse boter kopen om voorraad te kunnen aanleggen. Wat een gevolg was van waarschijnlijk een ontoerijkende productie en wellicht een mindere geschiktheid voor de inmaak.

In de 17de en 18de eeuwen kwam er, volgens Lindemans, boter uit Holland en Friesland. Deze was le plus riche et déliceux . Daarna volgden Engeland, Schotland, Denemarken, Noorwegen, Zweden en de Baltische landen. Boter van de minste kwaliteit kwam uit Ierland[163].

Daarentegen geeft hij aan dat de Vlaamse kustvlakte van oudsher de meest begunstigde streek voor boterproductie was. Die bezat goede weiden voor het melkvee, dat daardoor uitstekende boter leverde. In het begin van de 17de eeuw, en wellicht vroeger bloeide er te Diksmuide, Armentiers, Belle en Hazebroek een zeer bedrijvige handel in boter.

Andere befaamde boter was die van de Dendermeersen. De boter van Anderlecht, die in de beemden van het Zennedal werd gewonnen, kende bijval op de markt te Brussel en zelfs buiten Brabant.

Tenslotte was er nog de geäpprecieerde spurrieboter van de Kempen. Zij was een der ‘rijkdommen’ van de Kempische landbouw en dit blijkt tevens uit de volgende lofzang van de Geelse rector Brouwers in de 17de eeuw:

Lang leef’en en groye’ en bloeye’ gezegend Kempenland

Daer vette boter geeft het schraal en mager zand.[164]

3. Boter in het begin van de Nieuwste Tijden

Vooreerst kijken we even naar wat verhalende bronnen ons over de boterproductie in het begin van de 19de eeuw meedelen.

In zijn Essai sur l’économie rurale de la Belgique van Emile de Laveleye uit 1862 bespreekt hij de Kempen of La Campine . Daar vormde boter le principale objet d’éxportation . Boter had er sinds eeuwen een goede reputatie, zodanig dat er op de markt te Londen naar werd gevraagd[165].

Het einde van de 19de eeuw is een periode waarin men op een nieuwe manier aan boterbereiding gaat doen. Er werd enerzijds meer en meer afgestapt van de productie op de boerderij en anderzijds ging men aan kwaliteitsverbetering doen.

In 1888 begon men met een rondreizend onderwijs in de zuivelbereiding. Dit waren de zogenaamde vliegende melkerijscholen . Twee jaar later richtte men de eerste echte zuivelschool op te Wevelgem in 1890. In de komende jaren kreeg iedere provincie een dergelijke school.

Productie van boter op de boerderij ging geleidelijk over naar een meer gecentraliseerde fabricatiemethode door het ontstaan van de zogenaamde coöperatieve boterfabrieken . In België werd het eerste particuliere zuivelbedrijf in 1883 te Gent opgericht. Vijf jaar later, in 1888, had Oostkamp het eerste samenwerkende zuivelbedrijf De Nieuwburgh . In korte tijd ontstonden overal coöperatieve zuivelbedrijven. In 1895 waren ze met 69 in België, in 1896 met 118 en in 1897 met 199. De verdeling per provincie wordt in tabel 10 gegeven[166].

Tabel 10: De coöperatieve zuivelbedrijven in België in 1897

Uit tabel 10 blijkt dat West-Vlaanderen maar 5 coöperatieve bedrijven bezat in 1897. Eén daarvan bevond zich te Pervijze, een dorpje in het oude Veurne-Ambacht. We konden het aanplakbiljet uit 8 december 1894 op de kop tikken dat een oproep deed Aan de Landbouwers van Pervyse en van het omliggende.

Interessant is de inleiding omdat die ons veel leert over de redenen van de oprichting. De eerste zin vermeldt al dat de ‘melkerij’ niet meer winstgevend was in het Veurne-Ambacht, alhoewel zij noghtans zoo lang eene bron van welstand was voor de boeren. Door zich te verenigen in een coöperatieve zouden ze weer den eersten rang bekomen in de melknijverheid [167].

Tenslotte geven we het aantal coöperatieve zuivelbedrijven in 1911 om de spectaculaire groei van dit soort ‘fabrieken’ te illustreren: 559[168]!

4. Kaas in de Middeleeuwen

Evenals boter, vinden we kaas terug in het Capitulaire de villis . Karel de Grote schreef hierin voor dat er op zijn domeinen altijd kazen moesten liggen te rijpen. Daarbij beval hij dat het vasteneten ‘aan het keizerlijke hof’ voor twee derde uit kaas moest bestaan.

Ook in cijnzen vinden we kaas terug. Volgens Einhardus schonk de gouw Vlaanderen een cijns aan Karel de Grote, aangezien ze uiterst vruchtbaar is. De cijns bestond uit tarwe, kaas, runderen, etc[169].

Bovendien vermoedt Lindemans dat kaas voor de boeren en landelijke dienstlieden hun voornaamste krachtvoedsel en proteïnebron was. De plattelands-bevolking scheen weinig of geen vlees te gebruiken. Men at kaas bij het brood. Smout en boter kwamen pas later in gebruik[170].

In de abdijen at men tijdens de Middeleeuwen veel kaas. Ze konden hem enerzijds zelf produceren of anderzijds ontvangen van hun pachtbedrijven of bedevaart-gangers. Om dit te staven verwijzen we naar de Gesta abbatum Trudonensium ordinins S. Benediciti, waar abt Rodulphus omstreeks ca. 1117 beschreef hoe er onder abt Adalardus (1055-1082) ter gelegenheid van de jaarmarkt te Sint-Truiden door de bedevaartgangers aan de abdij onder andere kazen geofferd werden.

Volgens E. de Moreau in L’abbaye de Villers-en-Brabant aux XIIe et XIIIe siècle was de productie van kaas op deze abdij toen zeer aanzienlijk[171].

Gegevens die de aankoop van kaas door abdijen en religieuze instellingen in de 15de eeuw bevestigen, worden aangedragen door V. Bruynbroeck. Zij analyseerde de aankoop van de voeding door de Sint-Cornelius abdij te Ninove en het Onze-Lieve-Vrouwehospitaal te Oudenaarde. Daarbij kwam ze tot de vaststelling dat in Oudenaarde de volgende soorten kaas werden aangekocht: Engelse kaas , Vlaamse kaas, room kazen en Leie kaas en dat te Ninove eveneens kaas werd aangekocht[172].

Welk soort kaas produceerde men in de Middeleeuwen? Vooreerst weten we dat de meest verhandelde kaas in zowel Brabant als Vlaanderen de Vlaamse kaas was. Het betrof een grote, witte en geperste kaas, behorend tot het type van de huidige ‘Hollandse kaas’. Dit laatste leidt P. Lindemans af uit een zinsnede uit een ordonnantie van 1386. Die leert ons dat de Hollandse kazen ghemaict zijn op de wise van den vlaemschen keesen . De Vlaamse kaas moet bovendien zeer oud zijn want hij staat al in 1163 vermeld in een tekst die het tarief van de marktrechten in Nieuwpoort weergeeft[173].

Daarnaast waren er de meer locale variëteiten. De Ley casen die in de Leiestreek voorkwamen, zijn er een voorbeeld van. De Herlands keeze is de inlandse kaas van het hertogdom Brabant en waarschijnlijk is die naam een handelsterm om de kaas van de Vlaamse te onderscheiden. Hij zou tevens een grote uiterlijke gelijkenis met de Vlaamse kaas gehad hebben. De streek van Tienen en Sint-Truiden kende een andere variëteit, namelijk deThiensche caes. In de omgeving van Nijvel produceerde men de Nijvelse kazen [174]. We kunnen de opsomming nog verderzetten, maar doen dit niet om te vermijden dat we te veel in detail gaan.

Er werd eveneens kaas uit schapenmelk gemaakt. De naam scaepecaes gebruikte men om een dergelijke soort kaas te onderscheiden.

Ook platte kaas produceerde men. Hij werd als gerecht gegeten. Men verwerkte hem in vlaaien en taarten. De vlaaien van platte kaas zouden daarenboven tot het oudste banketgebak van onze gewesten behoren. De Brabantse kaasvlaaien kent iedereen door het schilderij Boerenbruiloft van Brueghel. Daar brengen de knechten op een afgehaakte staldeur de vlaaien aan. Ze bestonden uit witte en gele vlaaien, waar de gele met eieren of saffraan bereid waren[175].

Tenslotte vermelden we nog dat wei in de Middeleeuwen als een geneesmiddel tegen allerlei ziekten werd beschouwd. Zo gebruikte men de wei om melaatsheid te genezen en om nier-, gal- en darmziekten te behandelen. De wei verkocht men onder ‘geleerde namen’ als: serum lactis antiscorbututm (melk-wei tegen scheurbuik) of serum lactis ferrarum (melk-wei aangerijkt met ijzer)[176].

5. Kaas in de Nieuwe Tijden

Zoals bij de boter doen we weerom een beroep op beschrijvende bronnen. Op die manier laten we een ‘tijdsgenoot’ aan het woord en krijgen we enigszins een voorstelling van de kaasproductie voor onze gewesten in de Nieuwe Tijden.

Eerder haalden we J. Marchantius aan. Zijn Flandria commentariorum libir IIII. descripta uit 1596 spreekt over het Vlaanderen dat een overvloed van allerlei soorten kaas, zowel van koe- als van schapenmelk, voortbracht.

De Bibliotheca Belgica van Valerius Andreas Desselius uit 1643 herhaalt wat we al over Diksmuide schreven, namelijk dat het beroemd was om de voortreffelijkheid van zijn boter en kaas. Daarbij komt nog dat Herve en Eupen door hun kaas ‘uitblonken’. J. Blaeu voegt daaraan toe dat de kaas van Herve maakt dat het lant van Limburgh prysselijck is. Dit vinden we evenzeer terug in het Tooneel der Steden uit 1664. Daarnaast werd kaas van Tienen volgens hem gewaardeerd om haer goede en leckere smaeck [177].

Het grootste aantal vermeldingen van kaas zijn echter te vinden voor Nederland. P. F. Gabriël Bucelinus vermeldt in zijn Germania sacria et prophana uit 1662 dat Edam (stad in Noord-Holland) een zeer gunstige haven had en dat er in de streek rondom de stad de meest voortreffelijke kazen van heel Holland werden vervaardigd.

Alkmaar had (en heeft) een grote kaasmarkt. Dit leert ons J. Blaeu in zijn Aerdrijcksbeschrijving. Grooten Atlas oft Werelt-Beschrijving (1664). In het zomerseizoen bracht men daar ter wage (=om de kaas te wegen) en om te verkopen op eenen vrydagh na de middagh en saterdagh ‘s morgens omtrent de vijf mael hondert duysent ponden kaes (=200 ton bij benadering), die altemael in de plaetsen hier rondtom gelegen gemaeckt, en vande huysluyden alhier ter marckt gebracht werd.

Nog meer spectaculaire cijfers vinden we bij I. Tirion in zijn Hedendaagsche Historie of Tegenwoordige Staat van alle Volkeren (1742) terug. Volgens hem verhandelde men in Holland in een tamelijk goed jaar zo’n twee honderd maal honderd duizend ponden Kaas (=8.000 ton ongeveer) , zonder de kaas die de mensen zelf verbruikten erbij te rekenen.

Dezelfde auteur geeft voor Friesland de volgende cijfers over de jaarlijkse productie van kaas: anderhalf millioenen zoetemelks (=600 ton), en bij de vier millioenen ponden grove kaas (=1.600 ton) [178].

Kijken we naar de kaasproductie in de Kasselrij Veurne voor de periode 1550-1650, dan blijken er wel een aantal soorten geproduceerd te zijn. Maar P. Vandewalle merkt op dat men er niet veel over weet. Toch vond hij er payse caesen, nieumocken caes, hollansch caes en caes ghemaect op de hollansche maniere . Opmerkelijk is het feit dat de payse caesen, de hollansch caes en de caes ghemaect opde hollandsche maniere gevonden werden in hoeven van de naburige Kasselrij Sint-Winoksbergen[179]! Kon er dan sprake zijn van een regionale spreiding?

D. Dalle van zijn kant stelt dat de Veurnse zuivelproducten hun weg naar het buitenland vonden. In de Middeleeuwen was de streek al beroemd voor zijn uitvoer van kaas. Hij baseert zich daarvoor op P. Heinderijcx, een Veurnse kroniekschrijver uit de tweede helft van de 17de eeuw, die in zoveel woorden schreef dat de nieuwe molckingen de beste casen waren van tgheheele Nederlant en dat ze werden wonderlick seer getrocken van de cooplieden. Maar vanaf de 16de eeuw trokken volgens hem de Hollandse en Zwitserse specialiteiten het verbruik naar zich toe en werd de kaasproductie in het Veurnse aldus stopgezet. Boter kwam sinds dan als exportartikel te primeren[180].

In de 17de eeuw hebben Hollandse kazen de inlandse vaste kazen met korst op onze markten geheel verdrongen, stelt P. Lindemans. Prijs en kwaliteit zouden daartoe hebben bijgedragen. Vanaf de 17de eeuw nam de fabricatie van vaste kazen in de Zuidelijke Nederlanden stelselmatig af. Toch kan het verdwijnen van deze nijverheid ook door andere economische omstandigheden veroorzaakt zijn. Volgens hem was het waarschijnlijk interessanter geworden om boter in plaats van kaas uit de melk te vervaardigen. Enkel de ‘weke’ kaas zou hebben blijven bestaan omdat hij door de geringe houdbaarheid in een kleiner gebied zijn afzet had[181].

C. Vandenbroeke heeft hierover dezelfde stellingname. Voor hem is tijdens de Oostenrijkse Tijd enkel nog de productie van boter rendabel. De vervaardiging van kaas zou in regel maar een ondergeschikte plaats hebben ingenomen[182]. Dezelfde auteur schrijft dat nog enkel kaas van Holland werd verbruikt. De enige Vlaamse centra die van belang waren voor kaas situeerden zich in de regio van Ninove en Gent(Leikaas ) [183]. Tenslotte vermeldt C. Vandenbroeke de Essai d’un dictionnaire de commerce van H. Delplancq uit de tweede helft van de 18de eeuw. Daarin vinden we dat er in de meeste provincies van de Zuidelijke Nederlanden kaas werd gemaakt, maar het waren enkel zachte kazen en bijgevolg bewaarden ze niet lang. In een streek met goede weiden, verkoos men boter van de melk te maken[184]!

Tijdens de Franse Tijd vormde enkel de boterproductie (en niet de kaas-) een belangrijke nijverheid in onze gewesten. Om het met de woorden van Viry, een tijdsgenoot, te zeggen: On ne fait presque point de fromage dans le pays, mais beaucoup de beurre, dont il se fait (nottament de celui dit de Dixmude) des exportations considérables . In de 17de eeuw nam de kaasfabricatie in onze gewesten stelselmatig af aldus W. Vanderpijpen[185].

6. Kaas in de Nieuwste Tijden

Op het einde van de 19de eeuw stelde C. Byman-Schouten zich de vraag hoe het kwam dat men in België geen kaas vervaardigde. Sinds eeuwen was de productie van kaas voor de Nederlanders toch een bron van rijkdom geweest? De oorzaak was volgens hem: l’ignorance complète de la matière, la difficulté d’être initié aux secrets des procédés. Misschien is dit we een heel terechte opmerking[186].

Verder kan er niet veel over vervaardiging van kaas bij ons gezegd worden, aangezien ze nog nauwelijks voorkwam (cfr. supra). Enkel de zogenaamde ‘weke’ kaas bereidde men voor huishoudelijk of lokaal verbruik.

B. Zuivelproductie in de Kasselrij Veurne

In dit deel bespreken we de productie van kaas en boter in de Kasselrij Veurne tijdens de vooropgestelde periode. Daarbij maken we gebruik van de literatuur terzake terwijl we zelf een aantal staten van goed excerperen. Eerst behandelen we de vervaardiging van boter. We onderzoeken daarbij zowel de methode van boterbereiding als het voorkomen van deze nijverheid in de tijd en per bedrijfsgrootte. Vervolgens bekijken we de aanmaak van ‘kaas’. Weerom bestuderen we enerzijds de manier van kaasbereiding en anderzijds het voorkomen van kaasproductie in de tijd en per bedrijfsgrootte.

1. Vervaardiging van boter

a) Melkgift van de koeien

Vooraleer we overgaan tot de eigenlijke bespreking van de techniek voor boterbereiding, bekijken we het ‘probleem’ van de melkgift. Vlug zal duidelijk worden dat er hieromtrent in de literatuur geen overeenstemming bestaat.

Merken we bovendien op dat de vroegere agronomische literatuur nogal geneigd was om te overdrijven en zodoende maximum cijfers voor melkgift weer te geven[187].

P. Vandewalle voorziet ons van een tabel die een overzicht biedt van een aantal maxima en gemiddelde cijfers over de melkgift. We nemen de tabel over en vullen ze aan met de vermelding als het over maximale of gemiddelde cijfers gaat.

Tabel 11: Overzichtstabel melkgift volgens P. Vandewalle[188]

Onmiddellijk is duidelijk dat er een onwaarschijnlijk verschil in melkgift bestaat. Rond 1750 kende Engeland aldus een gemiddelde melkgift van 765 l. per jaar. Terzelfdertijd zou er in Veurne en Oost-Vlaanderen reeds een maximale melkgift van zo’n 6000 l. per jaar hebben voorgekomen. Het verschil (zo’n 780 %) is, zacht gezegd, wat al te uitgesproken! Het toont onmiddellijk aan dat er nader onderzoek nodig is om ‘orde op zaken’ te stellen.

W. Vanderpijpen van zijn kant voorziet ons van cijfers voor het einde van de 18de en begin 19de eeuw. Ook hier is duidelijk dat de waarden sterk uiteenlopen. Ze gaan van 2.900 l. over 3.733 l. tot 4.460 l. per jaar én per lactatieperiode.

Een onderzoek uit 1813 van het Ministerie van Binnenlandse Zaken zou een duidelijker beeld moeten opleveren. Die enquête vroeg inlichtingen betreffende de gemiddelde melk-, boter- en kaasopbrengsten voor het Scheldedepartement. De voor ons bruikbare resultaten zijn in tabel 12 weergegeven.

Tabel 12: Gemiddelde melkgift per koe voor een aantal arrondissementen in het Scheldedepartement (1813)

Tenslotte merkt W. Vanderpijpen op dat de gegevens voor Oudenaarde en Dendermonde goed overeenkomen met de cijfers die C.Vandenbroeke verzamelde (=2.000 à 2.500 l. per lactatieperiode)[189].

Gegevens over de gemiddelde melkgift per koe voor België sinds de tweede helft van de 19de eeuw tot 1968 verleent ons J. De Baere. Zijn gegevens worden in tabel 13 gepresenteerd.

Tabel 13: Gemiddelde melkgift per koe in België (1846-1968)[190]

Wat in het oog springt bij controle van tabel 13 zijn de opmerkelijk lage cijfers voor de gemiddelde ‘Belgische’ melkgift, althans in vergelijking met wat reeds eerder aan -al dan niet- Vlaamse middelwaarden werd gepresenteerd.

Eind de jaren tachtig van de 20ste eeuw bedroeg de gemiddelde melkgift per lactatieperiode in België ongeveer 4.000 l.[191]. Hiermee bewijzen we nogmaals de waarschijnlijk te hoge melkgiftcijfers die we in de literatuur aantreffen van de 16de tot 19de eeuw. Het heeft tenslotte geen zin om nog meer waarden te geven want finaal bekomen we hetzelfde beeld van sterk uiteenlopende waarden. Een andere oplossing voor het probleem moet dus gezocht worden.

P. Vandewalle heeft gepoogd een oplossing voor het probleem te bieden door de melkgift te berekenen via het aantal op de boerderij aanwezige melkpotten. Als resultaat van die berekeningen bleek een melkproductie van 2.800 l. tot 3.400 l. per lacatieperiode mogelijk. Toch gaan we niet akkoord met deze manier van werken, want we -en dit in tevenstelling tot P. Vandewalle- kunnen niet aannemen dat elke melkpot een inhoud van 7 Veurnse pinten had of zo’n 5 liter[192]. We staven onze stelling door te verwijzen naar afbeelding 7. Daarop blijkt duidelijk dat gelijksoortigheid in de melkpotten niet bestond.

Afb. 7: (Pseudo-)uniformiteit onder melkteelen[193]

Waarvan was (en is) de melkgift van koeien strikt genomen afhankelijk? Volgens een schoolhandboek hing die af van het ras, van de afstamming, van de voeding, van de gezondheid, etc.

Daarom behoorde het ras van een melkkoe best tot inlandse of streekgebonden rassen, want vreemde of verbeterde rassen invoeren kon pas als terzelfdertijd ook het klimaat en de grond werden ingevoerd!

De oorsprong of afstamming was tevens van groot belang. De melkgiftecapaciteit bleek een enigszins overerfbare eigenschap te zijn.

Om een maximum aan melk te leveren moest de koe behoorlijk gevoed zijn. Zodoende kunnen we stellen dat de voeding in zekere maat een grote rol speelde[194].

Eind 18de eeuw vinden we een zinnige opmerking over de melkgift van de koe. Parmentier schrijft hierover dat het moeilijk was of pour ne pas dire impossible, de fixer, d’une manière incontestable, la quantité de lait qu’une vache peut fournir ! Want de melkgifte van de koe hing af van de leeftijd, de soort, het seizoen, het klimaat, de voeding en de algemene fysische toestand[195].

Willen we toch een oplossing voor de gemiddelde melkgift per lactatieperiode bieden, dan moet er een uiterste terughoudendheid aan de dag gelegd worden. Baseert men zich daarbij op enkele gegevens van bijvoorbeeld een individuele boerderij dan begaat men mogelijkerwijs een grove fout.

De hamvraag blijft uiteindelijk: hoe vinden we een oplossing voor de kwestie? We menen dat dit enkel via verwerking van statistische gegevens mogelijk is zoals M. Goossens ze ons verleent. Ze baseert zich op de enquête uit 1846 om dit probleem op te lossen. In 1846 waren er in West-Vlaanderen 98.885 melkkoeien. De totale melkproductie bedroeg 204.098.640. l. Een kleine berekening leert dat de berekende gemiddelde melkgift (B.G.M) per koe zo’n 2.064 l. beliep[196]. Dit getal weerhouden we als representatief voor (het einde van het) Ancien Régime. Natuurlijk zullen er altijd regio’s, bedrijven, individuele koeien, jaren, etc. voorkomen die sterk verschillende cijfers in melkgift vertonen. In dat opzicht is het onjuist om uitgaande van individuele gegevens mogelijke extrapolaties over de gemiddelde melkgift te maken.

b) Techniek van de boterbereiding in het Veurnse

De vervaardiging van boter verschilt de dag van vandaag enorm van de vroegere bereidingswijze. In de eerste plaats zijn het heden nog nauwelijks de boerinnen of melkmeiden zelf maar de melkerijen die op een geïndustrialiseerde manier boter vervaardigen. Daarbij komt nog dat het toenmalige materieel totaal anders was dan nu. De doorgenomen staten van goed zijn een primaire bron die ons toelaten een voorstelling van de aanmaak van boter te geven.

Als men boter wou vervaardigen, moest men vanzelfsprekend beginnen met het melken van de koe. De op die manier bekomen melk ving men op in een melkemmer. De emmer was door een kuiper uit hout vervaardigd en met houten of ijzeren banden gebonden[197].

In de staten van goed van de Kasselrij Veurne vinden we de volgende benaming terug: melckemmer, melckemmer met iseren banden[198]. Hiermee is duidelijk dat er twee soorten melkemmers voorkwamen.

Afb. 8: Houten melkemmers met houten en ijzeren banden[199]

Eenmaal de koe gemolken was, droeg men de melk naar de boerderij of de kelder. Dit deed men met behulp van een melkjuk, waardoor het dragen werd vergemakkelijkt. De staten van goed spreken van: een jock [200].

Afb. 9: Melkjuk[201]

Alvorens de melk te vergaren, filterde men haar, want de melk was lang niet zo rein als heden ten dage. De uitdrukking: er zit een haar in de boter kent hier haar oorsprong. Het filteren deed men met behulp van een melkzeef. Oorspronkelijk was dit een houten voorwerp met een gat erin. Dat werd bedekt met stro of paardehaar om een filterend effect te verkrijgen. Later werden koperen melkzeven gebruikt. Hun bodem kon enerzijds met kleine gaatjes doorboord zijn of anderzijds een ronde opening vertonen waar men dan een ‘doek’ in spande die als filter dienst deed. In de bronnen vinden we melkzeve of melckzyde terug[202].

Afb. 10: Koperen melkzeef[203]

Daarna kon men in het zomerseizoen de melk onmiddellijk verwerken of in de winter nog wat laten rusten in een melckstande [204]. Uitzonderlijk vonden we twee koperen melckketels die voor eenzelfde gebruik werden aangewend[205].

Om verder te gaan met de procedure van boterproductie goot men de melk in de zogenaamde teelen of teilen die zich in de kelder van de boerderij bevonden[206]. De bedoeling daarvan was om de in de melk aanwezige room 24 à 36 uur te laten opromen.

Oorspronkelijk waren teelen uit hout vervaardigd[207]. Pas later werden ze door exemplaren uit aardewerk vervangen die voorzien waren van een afgietbekje[208]. Op afbeelding 7 hebben we 3 verschillende types weergegeven: houten, aardewerk en de eind 19de eeuwse ijzeren teelen.

Melkteelen van aardewerk vinden we terug in de staat van goed van Wils Marie, de overleden huisvrouw van pottenbakker Van Beneden Michiel. In het sterfhuis bevonden zich 80 gebacken melckteelen aanwezig. Dit bewijst dat de melkteelen wel degelijk uit gebakken aardewerk waren samengesteld[209].

De volgende morgen werd de room afgeschept met een roomschepper of tegengehouden met de vinger wanneer men de ‘ontroomde melk’ overgoot.

Afb. 11: Melkteil met roomschepper[210]

Vervolgens werd de room in een roomstande gegoten die een soort vergaarbak voor de room was[211]. Vooraleer men nu uit de room kon karnen, moest hij eerst gerijpt worden. Dit deed men door hem in een zannemijne te gieten en de zannemijne in een warme plaats (bijvoorbeeld de woonkamer) te zetten zodat de room kon ‘rijpen’[212]. Gerijpte room of zanne werd op zijn beurt in een zannepot samengegoten in afwachting van het eigenlijke karnen[213].

Het volgende stadium in de boterbereiding was het eigenlijke karnen of boteren. In de Kasselrij Veurne gebeurde het met behulp van een ‘karn’. Er bestonden evenwel verschillende types boterkarnen die mogelijk afhankelijk waren van de grootte van het bedrijf. Tabel 14 poogt de verschillende types boterkarnen te onderscheiden.

Tabel 14: Soorten boterkarnen volgens de staten van goed (1640-1794)

Wat opvalt bij nader toezicht van tabel 14 is dat bijna 70 % van de verschillende modellen karn met staan waren. Blijkbaar kende dit type de grootste verspreiding in de Kasselrij Veurne. Minder duidelijk te achterhalen is wat er met karn (17,5 %) werd bedoeld. Eenvoudiger hebben we het om het type karn met staan en vrang (9,5 %) te herkennen. Tenslotte hebben we nog de volgende soorten karnen: ronde karn met staan (3,5 %) en draaikarn (met staan), roerkarn, stampkarn, karn met ijseringe (?) met elk 0,3 % van het totale aantal verschillende types.

Hoe moeten we ons nu de verschillende types voorstellen? Hiervoor verwijzen we naar onderstaande afbeeldingen.

Afb. 12: De karn met staan of draaikarn (met staan) of karn met staan en vrangof ronde karn met staan zoals vermeld in de staten van goed (samen 81,4 %)[214]

Afb. 13: De roerkarn of roeikarn [215] Afb. 14: De stampkarn [216]

Het lijkt ons interessant om de bekomen resultaten even kort te vergelijken met wat J. Weyns schrijft over de verspreiding van de verschillende karntypes in Vlaanderen. Afbeelding 15 bevestigt dat er in de kuststreek voornamelijk het type rolkarn op voet of karn met staan voorkwam zoals vermeld staat in de staten van goed. Slechts éénmaal vonden we een bewijs van het type karn met draaistaf of roeikarn in de bronnen. We mogen dus besluiten dat J. Weyns, zij het echter nog gebaseerd op weinig gegevens, al een tamelijk representatieve kaart van de verschillende karntypes in Vlaanderen geeft.

Afb. 15: Karnwijzen in Vlaanderen volgens J. Weyns[217]

Zoals we al eerder aanhaalden, werd er in de Kasselrij Veurne uit gerijpte room of zanne gekarnd. Bij een stampkarn deed men daarvoor de gerijpte room in het vat en vormde zich door middel van op- en neergaande bewegingen van de stamper boterklonters. De handeling was enigszins anders als men een roerkarn gebruikte. Daarbij moest de in het midden van de ton staande staf heen en weer worden bewogen om eenzelfde resultaat te verkrijgen. Een draaikarn vergde nog een andere manier van handeling: men goot de zanne door middel van een trechter in de karn en vervolgens verwerkte men met de draaiende zwengel de room tot boter.

Na het karnen moest de bekomen boter worden uitgewerkt omdat de karnemelkzich nog in de boter bevond. Deed men dit niet zorgvuldig dan verkreeg men boter van minderwaardige kwaliteit en werd ze tevens vlugger ranzig (cfr. hoofdstuk 5-De boter). Door het zorgvuldig kneden van de boter met reine handen werd dit probleem voorkomen. Dit alles deed men in de botermijne of boterkneedkuip die een ondiep vat op drie poten ‘kon zijn’[218].

Afb. 16: Boterkneedkuip[219]

De vers gemaakte boter werd in een aerden boterpot of in een botercuype bewaard[220]. Een andere manier was in een boterstande[221]., maar aangezien verse boter niet lang houdbaar was, zoutte men ze in. Het zout bewaarde men in de zoutlade [222].

Afb. 17: Boterpotten[223]

Met de boterpotten beschreven we de laatste stap van het vroegere productieproces van boter. Wat er verder aan verwerking gebeurde, behoort volgens ons tot de handel in boter.

c) Hoeveel melk voor één kilo boter?

Het lijkt interessant na te gaan hoeveel liter melk er vroeger nodig was om 1 kilo boter te vervaardigen. Hebben we éénmaal een gemiddeld cijfer weerhouden, dan kan een uitspraak gedaan worden over de gemiddelde boteropbrengst van een koe vòòr het begin van de 19de eeuw[224]. Let wel: we gaan in voorkomend geval uit van de veronderstelling dat alle melk in boter werd omgezet!

Kijken we even kort naar de literatuur dan zien we dat P. Vandewalle op 30 l. melk rekent voor het vervaardigen van 1 kilo boter[225]. P. Lindemans van zijn kant geeft ons wat andere cijfers die wel beide rond de waarde van 30 liter schommelen. Zo zou in West-Vlaanderen in het begin van de 19de eeuw voor 1 kg. boter 27,5 l. melk nodig geweest zijn. Ook voor Oost-Vlaanderen kende men in dezelfde periode de hoeveelheid melk, nodig om 1 kg. boter de produceren: 32 liter[226]. Op zijn beurt vult W. Vanderpijpen de reeks mogelijke waarden aan. Die gaan van 26 tot 42 liter voor het Scheldedepartement in het begin van de 19de eeuw. Daarbij maakt hij de terechte opmerking dat een gemiddelde halen uit de gegevens gelijk staat met het zich begeven op ijs van één nacht. Tenslotte is hij akkoord met het cijfer van 30 liter voor 1 kilogram boter, dat tevens P. Vandewalle en C. Vandenbroeke als bruikbaar weerhouden[227]. We sluiten ons bij dit cijfer aan.

Als we nu uitgaan dat gemiddeld 30 liter melk nodig was om 1 kilogram boter te fabriceren, dan kunnen we de gemiddelde hoeveelheid boter per koe per jaar be-rekenen voor de Kasselrij Veurne. Gaan we ervan uit dat de B.G.M. van een koe voor de periode ongeveer 2.064 l. bedroeg en dat er slecht 85 % van de melk werd gebruikt om boter te maken, dan bleef 1.754 l. over. De andere 15 % gebruikte men als voeding voor jonge dieren of voor eigen gebruik. Gebruikte men die 1.754 l. alleen om boter te maken dan delen we 1.754 door 30, want hierboven hebben we het getal van 30 l. melk voor 1 kg. boter aangenomen. Het resultaat is gemiddeld 58,5 kg. boter per koe per jaar.

Is dit cijfer nu bruikbaar of niet? Als we de cijfers van Dieudonné, prefect van het Département du Nord , mogen geloven dan was 55 à 65 kg. boter per koe per jaar een gemiddelde waarde voor het begin van de 19de eeuw. Het bevestigt ons cijfer van 58,5 kg. Maar er is eveneens een hoger getal bekend voor het Leiedepartment rond 1809, dat een boterrendement van 68,8 kg. laat vermoeden[228]. Toch zullen we het eerder vooropgestelde cijfer als bruikbaar en representatief beschouwen.

d) Prijzen van het botermaterieel

Een belangrijke vraag betreft de kostprijs van het vroegere materieel om boter te vervaardigen. Is het mogelijk om na te gaan hoeveel boter er moest vervaardigd worden om het materieel terug te winnen? Die vragen kunnen pas opgelost worden als er voldoende bronnen aanwezig zijn.

We beschikken maar over 6 staten van goed die ons de volledige of gedeeltelijke prijzen verschaffen. We hadden eigenlijk verwacht veel meer prijzengegevens te vinden, maar dit bleek een ijdele hoop. Uiteindelijk hebben we maar voor de jaren 1642, 1653, 1663, 1666, 1698 en 1716 gegevens[229]. Wat opvalt is dat vooral vanaf het tweede kwart van de 18de eeuw geen prijzenindicaties in de staten van goed worden gegeven. Een verklaring hiervoor hebben we niet.

Over de prijs van een karn hebben we de ‘meeste’ gegevens. Ze staan samengevat in tabel 15. We geven naast de prijs van de karn in een bepaald jaar, de gemiddelde prijs van de boter per pond.

Tab. 15: Prijzen van de verschillende karntypes met de boterprijs

Het is nu mogelijk om een uitspraak te doen over de kostprijs van een ‘karn’ en hoeveel pond of kilogram boter die waarde vertegenwoordigde. We moeten evenwel opmerken dat de prijs van een karn in de boedelbeschrijvingen afhankelijk was van de ouderdom of staat, het type en de tijd. Maar over al die verschillen heen komen we tot een middenprijs van 9£ parisis voor een boterkarn.

Vervolgens berekenen we de gemiddelde prijs van één pond boter voor de 4 gekende jaren. De uitkomst is 12 s. 9 p. parisis. Laten we opmerken dat ook hier de boterprijs onderhevig was aan grote schommelingen en dat weerom een mogelijke waarde werd berekend.

Voegen we de twee resultaten bij elkaar dan vertegenwoordigde de prijs van een boterkarn ongeveer 14,1 pond boter of 6,1 kg. boter. Uitgedrukt in hoeveelheid boter per koe was m.a.w. 10 % van de boterproductie van één koe genoeg om de investering te laten terugbetalen[230].

Het blijft de vraag of dat veel was of niet. Daartoe vergelijken we de kostprijs met het type-dagloon. Dat is het gemiddelde van een handarbeider-dagloner en van een metserdiender[231]. Het type-dagloon schommelde in de tweede helft van de 17de eeuw tussen de 12 en 14 stuiver of 24 en 28 s. parisis (=1£ 4s. par. en 1£ 8s. par.). Als destijds de gemiddelde prijs van een boterkarn 9£ par. was, dan moest er door een dagloner tussen de 6,4 à 7,5 dagen worden gewerkt om een (tweehandse) karn aan te kopen.

Uiteindelijk valt er over de kostprijs twee dingen te zeggen: enerzijds is een boterkarn niet zo goedkoop in aankoop, maar anderzijds is reeds 10 % van de boterproductie van één koe genoeg om een karn terug te betalen.

De kostprijs van het ander materieel is veel moeilijker te achterhalen omdat we nog minder vermeldingen vinden. Wel is het mogelijk om de prijs van een melkteil of teele te berekenen voor het jaar 1642. Eén melkteil kostte dan 4 s. par. of 2 stuiver. Een melkemmer was in hetzelfde jaar 80 s. par. of 40 stuiver waard.

Tenslotte is het wel mogelijk om over de totale kost van het melkerijmaterieel een uitspraak te doen. Enkel opnieuw voor het jaar 1642 bezitten we voldoende gegevens. In tabel 16 voegen we het botermaterieel bijeen om een totale kostprijs te berekenen.

Tab. 16: Kostprijs van het materieel om boter te fabriceren in 1642[232]

Het geschatte melkerijmaterieel komt op 990 s. par. of 495 st. Een dagloner moest dus in 1642 ongeveer 40 volle dagen werken om het te kunnen aankopen, wat aangeeft dat het zeker duur was. We moeten evenwel opletten niet te vlug conclusies te trekken, want hier hebben we te maken met een behoorlijk grote veestapel. Zo bezat dit bedrijf 9 melkkoeien en daarenboven 12 droogstaande koeien[233]. Het valt dan ook niet te ontkennen dat in deze boedel waarschijnlijk meer, groter en beter materieel werd geprijsd dan er gemiddeld op andere bedrijven voorkwam.

e) Bijproducten

Het blijft een prangende vraag wat er met de bijproducten van de boterproductie gebeurde. In de eerste plaats denken we aan de karnemelk, die in groot volume moet gefabriceerd zijn als nevenproduct bij de boterbereiding.

In de staten van goed vinden we een bewijs van het bewaren van karnemelk in de zogenaamde karnemelkstande [234]. Ook het carteel deed dienst om karnemelk goed te houden voor verder consumptie[235]. Wat we ons precies moeten voorstellen bij dat carteel is niet echt duidelijk. Wellicht gaat het om een soort vat waarin men vloeistoffen bewaarde. Het Middelnederlandsch Woordenboek laat ons vermoeden dat een carteel in verband stond met het stollen, runnen en schiften van de melk. Maar daarmee krijgen we geen uitsluitsel[236].

In eerste instantie was het mogelijk de karnemelk zelf te verbruiken. Daarvoor verwerkte men ze in karnemelkse pap. De bronnen spreken van zeure pap om pap van karnemelk aan te duiden[237]. We veronderstellen dat men over hetzelfde voedingsmiddel sprak voor een papstande met zeur [238]. Ook bij het zeurcarteel wordt dezelfde redenering gevolgd[239]. Maar op een andere plaats vinden we nog een carteel met dick zeur waar we geen verklaring voor vinden[240]. Was dit iets anders? Volgens J. Libaut kookten de Normandiers melk met look en ajuin; ze deden ze vervolgens in vaten tot hun gebruik. Dit werd door hen sure melck genaamd[241]. Het is natuurlijk verleidelijk te veronderstellen dat we hier eenzelfde product hebben; waarschijnlijk gaat het om een verkeerde redenering, zodat we het antwoord op de vraag schuldig blijven.

In een volgende instantie was het mogelijk de karnemelk te verkopen. Dit was alleen van toepassing voor landbouwers die in de omtrek van dorpen of steden woonden. Indien dit niet het geval was, konden ze de karnemelk aanwenden tot voeding van de varkens op de boerderij.

Daarna bestond eveneens de gelegenheid om uit karnemelk kaas te vervaardigen. Men verwarmde daarvoor de karnemelk in een waterbad tot 45 à 50 °C en liet ze vervolgens afkoelen tot 18 °C. Nadien werd ze door een kaasdoek gegoten om uit te lekken. Vervolgens stak men de wrongel door een zeef en kon ze direct verbruikt worden. Tijdens het eten van de karnemelksekaas werd hij met zout of suiker vermengd[242].

Tenslotte moeten we een op het eerste gezicht eigenaardige toepassing van karnemelk als blekerij-product vermelden. Sinds het einde van de Middeleeuwen zou in de omgeving van Haarlem zeer veel karnemelk bij de boerenbedrijven zijn betrokken om garen en lijnwaad te ‘melken’. Tijdens de 17de en 18de eeuw verbruikten de blekerijen aldaar ongeveer 3,5 à 4,5 miljoen liter karnemelk[243].

Wat deed men met de afgeroomde melk? De waarde van de ontroomde melk is afhankelijk van de wijze waarop men ontroomde. Aangezien er vroeger op natuurlijke manier werd ontroomd, kon het voorkomen dat de melk in de zomermaanden zuur werd. Was dit niet het geval, dan kon men ze benutten tot het vervaardigen van magere kaas. Dit behoorde zeker tot de mogelijkheid omdat door ontroming op natuurlijke wijze slechts 75 % van de in de melk aanwezige room werd afgescheiden.

Daarnaast werd afgeroomde melk ook gebruikt als voedsel voor mensen en dieren. Met dieren zijn jonge kalveren en varkens bedoeld[244].

f) Seizoensgebondenheid van boterproductie

Het is een alom bekend gegeven dat de fabricatie van boter afhankelijk is van de seizoenen. Vroeger, en dit tot de 17de eeuw, waren er waarschijnlijk maar twee periodes in het jaar waarin koeien voldoende en goede boter voorbrachten. De beste boter werd in de lente gemaakt. Dit was de zogenaamde meiboter die men als de crème de la crème en de meest smakelijke beschouwde. In de herfst fabriceerde men herfst- of rapeloofboter; dit type was waarschijnlijk beperkt tot het gebied waar kunstmatige weiden met raaploof of spurrie werden aangelegd: in de Vlaamse zandstreek en de Kempen. In de zomer lagen de weiden, die toch al weinig mest ontvingen, vlug verschroeid en kaal onder invloed van de zomerse hitte. De winterproductie was door de karige voeding van het vee waarschijnlijk uiterst gering.

Door de introductie van de klaver- en rapenteelt vanaf de 17de eeuw werd het mogelijk om de boterproductie tot dieper in de zomer en de winter uit de breiden.

Als de beste boter voor de inmaak gold vroeger de herfstboter omdat ze vettiger was en beter bewaarde. Ze werd gewonnen bij koeien die in het najaar op de raaploof-weiden graasden ofwel (in de Kempen) op spurrieweiden[245].

Volgens J. Libaut (1662) was de geele boter de beste, witte de slechtste. Als neusje van de zalm gold voor hem: de meyboter is de beste van allen ! Hij gaf ook volgend advies aan de boerin of melkmeid: sy sal in den winter niet veel boters maer kase van haer melck maken [246]. Hieruit blijkt duidelijk dat het onderscheid tussen de gele meiboter en de wittere herfstboter in de 17de eeuw al bekend was. Waarom J. Libaut juist het advies gaf om in de winter geen boter maar kaas te maken, lijkt ons niet echt duidelijk.

Anderhalve eeuw later wees A. Parmentier op het belang van het tijdstip waarop een koe bij de stier moest worden geleid. Volgens hem was dit en messidor (=eind juni, begin juli), afin qu’elles (=de melkkoeien) puissent vêler au commencement de germinal (=eind maart, begin april). Er werd dus veel belang gehecht aan het tijdstip van het geboren worden van de kalveren, aangezien het natuurlijke voedsel (=gras) dan het meest overvloedig is. Niet voor niets noemt april ook de grasmaand. Deze methode van handelen was zonder twijfel bonne pour ceux qui ont des fabriques de beurre et de fromage, parce qu’au moment où ils s’en occupent, le lait possède, à peu près la même qualité. En dit laatste was heel belangrijk voor boterproductie[247].

De samenstelling van de melk verandert en veranderde in de maanden na het kalven van de koe: ce fluide (=de melk )n’est réellement au maximum de sa bonté que quatre mois après le vêlage, et par conséquent aux environs de l’automme. In de herfst was het aangeraden de boter te provianderen, want dan wordt het weer koud. Het is juist die koude die zorgde voor een goede conservering van boter. Er viel daarom niet te twijfelen aan het waarom van de goede reputatie van le beurre de regain (=nagrasboter), le beurre de second pré, le beurre d’ automme . Zelfs een tweede keer onderstreept A. Parmentier de kwaliteit van herfstboter: c’est en automme, nous le répétons, que le lait fournit réellement une plus grande quantité de beurre, et que ce beurre réunit le plus de qualités [248].

Kunnen we over wat hierboven werd beschreven iets terugvinden in de staten van goed voor de Kasselrij Veurne? Zou het kunnen dat we in de winter-maanden een grotere voorraad dan in de zomermaanden aan boter aantreffen? We beseffen goed dat het enorm moeilijk zal zijn om een dergelijke vraag op te lossen.

Om toch een oplossing te vinden, hebben we de staten van goed in de eerste plaats per maand gesorteerd. We konden bijgevolg maandelijks nagaan in hoeveel staten er géén voorraad aan boter was. Van de aanwezige voorraad boter berekenden we hoeveel procent hij van de mogelijkse jaarlijkse productie van een bedrijf bedroeg. We konden dit doen door het aantal melkkoeien per bedrijf met het gemiddelde van 58,5 kg boter per melkkoe te vermenigvuldigen, zodat we een benaderend cijfer van de totale boterproductie op dat bedrijf kregen . De voorraad in ponden werd in kg. omgezet en gedeeld door de totale boterproductie. Door het cijfer met 100 te vermenigvuldigen krijgen we een idee van het aandeel in de totale fabricatie van de voorraad[249]. De resultaten van de berekeningen werden tot grafiek 6 verwerkt.

Uit grafiek 6 kunnen we afleiden dat er in de maanden maart, april, mei (max. 68%) en november het minst voorraad van boter was. September en oktober (min. 20%) daarentegen waren de maanden met het grootste aantal vermeldingen. Gemiddeld kwam er in 37,75 % van de staten van goed geen voorraad van boter voor.

Het kleinste percentage aan voorraad van de totale jaarlijkse productie van boter was er in de maand april (min. 2 %) en het grootste in de maand oktober (max. 12 %). Het gemiddelde percentage voorraad boter voor de twaalf maanden tezamen bedroeg 5,12 %.

Doen we een poging om grafiek 6 te verklaren dan kunnen we over de maanden maart, april en mei, waarin weinig voorraad van boter voorkwam, stellen dat de toenmalige boter massaal werd verkocht (cfr. later de seizoenschommelingen in de marktprijs). Het ging hier over de zogenaamde meiboter die wel heel lekker was maar minder geschikt voor inmaak. De volgende maanden van het jaar werd de melk vetter en beter geschikt voor conservatie (cfr. supra).

Waarom juist in de maand november een piek van weinig voorraad optrad, kunnen we niet echt verklaren. Waarschijnlijk kalfden de meeste koeien rond deze periode, zodat er weinig melk voorhanden was. Enerzijds stonden nog veel koeien droog, anderzijds was er melk nodig voor de jonge dieren.

Tenslotte is het veel gemakkelijker om de botervoorraad te verklaren. Zoals we reeds meerdere malen vermelden, was de herfstboter het meest geschikt voor in-maak. Hiervan vinden we een bewijs want de maand oktober heeft in de grafiek de hoogste waarde. Geleidelijk neemt die -wegens het eigen verbruik- af tot april om dan in mei, juni, juli weer toe te nemen onder invloed van de voorjaarproductie. De aldus opgebouwde voorraad zal op zijn beurt, om eenzelfde reden als tijdens de winter, afnemen gedurende de zomer.

g) Voorkomen van de boterproductie in het Veurnse

Om van boterfabricatie te spreken moet er melkerijmaterieel in de staten van goed aanwezig zijn. Volgens dit criterium zijn er 298 van de 299 staten van goed weerhouden. Dit is 99,7 % van het totaal. Om daaruit te besluiten dat de boter-vervaardiging op ieder boerenbedrijf was verspreid, is wat overhaast. Wie heeft eigenlijk die boedels nagelaten? Hebben we hier werkelijk met een representatieve ‘staalkaart’ van de samenleving te maken? De vraagstelling laat reeds vermoeden dat dit waarschijnlijk niet het geval is.

Een echte doornede van de bevolking valt moeilijk te verkrijgen. Maar door het gebruik van de 100ste penningkohieren is het mogelijk om de behoeftige groep voor het jaar 1569 op 11,1 % vast te stellen[250]. Volgens de volkstelling van 1694 in de Acht Prochiën en de heerlijkheden bedroeg dan het algemeen totaal van de behoeftigen 20 %[251]. Een telling van een halve eeuw later, in 1759, geeft een lager cijfer van de behoeftigen weer, namelijk 9,2 %[252]. In 1782 tenslotte was het cijfer weer gestegen tot 12,7 %[253]. Het percentage behoeftigen laat veronderstellen dat deze groep zeker niet in aanmerking kwam om staten van goed na te laten.

De 10de penningkohieren van 1555 voor een paar parochies in de Kasselrij Veurne tonen aan dat de ‘landbouwersstand’ veel grond bezat. Met de landbouwers-stand wordt de uitbaters van de hoeven, de familieleden van deze personen, de renteniers die het zich konden veroorloven van hun geldelijk bezit te leven in de parochies of in de stad Veurne bedoeld. Ook de ambachtslui moeten tot die groep gerekend worden omdat zij altijd voor minstens een klein deel landbouwer waren[254].

Tab. 17: Verdeling van het grondbezit volgens sociale groep in 1555[255]

Voor de periode 1569-1578 zijn er heel wat meer penningkohieren voorhanden. Ze laten toe de volgende uitspraak te doen over de bezitsgrootte van de landbouwers:

Tab. 18: Verdeling van het bezit volgens grootte met procentuele verdelingvan de totale oppervlakte land[256]

Een groot aantal landbouwers zijn dus kleingrondbezitters die bijna de helft van de grond van die groep in handen hadden. We moeten er van uitgaan dat bij de landbouwers in het Veurnse ook het kleingrondbezit met een gemiddelde van 2,6 ha per eigenaar overheerste.

Welk criterium kunnen wij tenslotte als bruikbaar voorstellen om onze staten van goed sociaal te rangschikken? Kijken we naar de werkwijze van P. Vandewalle dan kon voor iedere staat van goed blijkbaar de totale oppervlakte gevonden of berekend worden. De gemiddelde oppervlakte van zijn bedrijven vanaf de jaren 1609-14 (!) tot 1640-44 bedroeg: 28, 21, 29, 24, 23, 26 en 25 ha. voor de polderstreek[257]. Vanaf de periode 1615-19 (!) tot 1640-44 benaderde de gemiddelde oppervlakte: 12, 9, 12, 12, 12 en 10 ha. voor het zandleemgebied[258]. Baseren we ons op die resultaten dan blijkt dat een staat van goed enkel werd opgesteld voor iemand die (minstens) tot de groep van de zogenaamde middelgrootgrondbezitters behoorde! Volgens tabel 17 vertegen-woordigden die maar 11,9 % van de eigenaars van de landbouwersstand. De vraag naar de representativiteit van de staten van goed blijft door deze laatste bevinding prangender dan ooit.

In hoofstuk 2 hebben we reeds de zaken besproken die uit de staten van goed zijn over te nemen. We hebben een plaats in onze record voorzien die de naam ‘titel’ draagt. Daarin vulden we al de gegevens in die wezen op een titel. Als we nu uitgaan van de vooronderstelling dat een overleden persoon die een titel droeg, niet ‘de eerste de beste’ normale sterveling was en dat er aan de titel in onze periode misschien lucratieve tegemoetkomingen waren verbonden, dan lijkt het interessant om een overzicht van al de voorkomende titels in tabel 19 te geven.

Tab. 19: Procentuele verdeling van de verschillende titels[259]

Het wordt duidelijk dat over de 19,5 % staten van goed heen die geen titel dragen, 64,7 % of twee derde van de staten van goed toebehoren aan overleden keurbroeders of -zusters. Het blijft de vraag wat deze titel eigenlijk inhield? Volgens F. Stallaert is een keurbroeder of -zuster gelijk aan een poorter of poorteres[260]. Dit leidde hij af omdat keurbroeders en poorters altijd gezamenlijk werden vermeld. Toch vinden wij dit niet voldoende want bovenstaande tabel geeft ondubbelzinnig aan dat poorters en keurheren ook afzonderlijk konden voorkomen.

Een andere 6,6 % van de staten van goed behoren toe aan wijlen gedieden. Bedoeld zijn personen die vreemd waren aan een ‘poort’ of stad, kasselrij of gewest[261]. Waarom bijvoorbeeld een ‘poorteres van de stad Ieper’ niet als gediede werd genaamd, moeten we schuldig blijven.

4,3 % waren de zogenaamde (vrij)laten of vrijgelaten personen; m. a. w. de vrije lieden van een of ander gewest[262]. Waarvoor deze titel juist staat, moeten we weerom schuldig blijven.

Tenslotte worden ongeveer 5 % staten van goed betiteld met: poorter, poorteres, watergraaf, hoofdman, kapitein, keurheer en landsheer. Ze vormen de laatste titels van het totale bestand.

Baseren we ons nu alleen op de titels die we in de staten van goed vinden, dan wordt het vlug duidelijk dat niet de ‘arme’ medemens een staat van goed naliet.

Een titel kon eveneens geërfd zijn, zodat we op deze manier toch een minder duidelijk beeld van het bestand krijgen. Het strekt dus tot aanbeveling een ander criterium te zoeken waardoor we een indeling kunnen maken.

In hoofstuk 2 hebben we de problemen besproken waarmee we werden geconfronteerd bij consultatie van staten van goed. Zo was het helemaal niet evident om de totale oppervlakte of de oppervlakte weiland en de oppervlakte zaailand te achterhalen. We moesten daarvoor ‘kunstgrepen’ uitvoeren om het probleem te omzeilen. Zodoende introduceerden we fouten tot 30 %. Daarom gaan we op zoek naar een meer correcte manier om de staten van goed te plaatsen volgens grootte.

Door omzetting van de in de staten van goed aangetroffen dieren in hun overeenkomstige grootvee-eenheid of GVE vinden we een soort gemeenschappelijke noemer voor de verschillende dieren. Toch benadrukken we de relatieve waarde van deze indeling. Het is namelijk de bedoeling de grote bewegingen te onderlijnen en niet zozeer de veestapel tot in het kleinste detail te gaan uitrafelen. P. Vandewalle heeft de, in de literatuur voorkomende, waarde van dieren in GVE enigszins aangepast voor de Kasselrij Veurne. We namen de waarden van hem over en pasten ze voor onze staten van goed toe.

Tab. 20: Waarde van dieren in GVE[263]

Op die manier hebben we de GVE voor de polders en het zandleemgebied afzonderlijk gegroepeerd in vijfentwintigjarige rekenkundige gemiddelden. De opsplitsing in polders en zandleemgebied is enerzijds nuttig om erop te wijzen dat beide gebieden niet evenwaardig waren, maar anderzijds voegen we de resultaten toch samen omdat we anders voor bepaalde periodes te weinig gegevens hebben.

Tab. 21: Gemiddelde GVE per periode en gebied én voor de KasselrijVeurne[264]

Als we ons baseren op de gegevens in tabel 21 dan bleef de veestapel in de polders constant van 1640 tot 1699, maar vanaf 1700 steeg hij spectaculair om bijna te verdubbelen in de periode 1750-1774. Na 1775 kromp hij tot ongeveer 70 % van de waarde in 1640.

Het zandleemgebied kent een enigszins ander verloop in evolutie. Vanaf het begin van de periode tot 85 jaar later is er geen evolutie te bemerken: er tekende zich een periode van relatieve stabiliteit af. Na 1725 is er tot 1750 een toename van 20 %, maar na 1750 verminderde de veestapel in de zandleemstreek plots met zo’n 40 %.

Voegen we de twee landbouwstreken samen, dan viel er vanaf 1640 tot 1699 geen evolutie in de veestapel te bespeuren, m.a.w. het gemiddelde aantal ‘dieren’ per bedrijf bleef in deze periode constant. Na 1700 nam de gemiddelde GVE-waarde toe in de Kasselrij Veurne met eerst 20 % tot zelfs 27 % in de periode 1750-1774. Het meest spectaculair is de plotse en drastische afname van de gemiddelde GVE-waarde op het einde van de periode. Vergelijken we dit met de aanvang van het tijdskader dan waren er 30 % minder GVE-dieren aanwezig.

De juiste verklaring van het hoe en waarom van de toename en plotse afname op het einde van de periode zullen we in een latere instantie verklaren. Belangrijk is de vaststelling dat de gemiddelde GVE-waarde hoog was. Voor heel Veurne-Ambacht was ze hoger dan 9,8 GVE tijdens de periode met een maximum van zelfs 17,2 GVE. Dit laat, als we de laagste gemiddelde GVE-waarde (9,8) nemen, veronderstellen dat er hier wordt gesproken over boerenbedrijven met bijvoorbeeld gemiddeld 6 melkkoeien (= 6 GVE), met minstens 1 trekpaard (=1,2 GVE) en daarnaast nog bijvoorbeeld twee 1-jarige runderen (=0,6 GVE) en één 2-jaars rund (=0,5 GVE) die zorgden voor de vernieuwing van de melkveestapel. Tenslotte waren er waarschijnlijk nog een paar varkens (=0,6 GVE) aanwezig voor de eigen vleesvoorziening. Volgens die hypothese hebben we nog maar 8,9 GVE bijeen. Maar toch toont het aan dat de landbouw-bedrijven uit de staten van goed zeker niet tot de kleinste behoorden. Dit laatste werd waarschijnlijk nog te voorzichtig gesteld! Want hierboven stelden we vast dat meer dan 80 % van de landbouwers-eigenaars maar 2,6 ha. bezat. Op deze kleine oppervlakte was het onmogelijk om 9,8 GVE te plaatsen en daarenboven de dieren van voldoende voedsel te voorzien (bv. haver, gras,…).

Door het gebruik van de GVE-waarde onderzoeken we eveneens of er binnen de ‘groep’ van de staten van goed, doorheen de onderzoeksperiode, verschuivingen voordeden. Met verschuivingen bedoelen we of bijvoorbeeld het aantal bedrijven met een ‘lage’ GVE-waarde toenam, wat enerzijds kan wijzen op een kleiner worden van de uitbatingen of anderzijds op het minder belangrijk worden van de veeteelt ten voordele van de graanteelt. Tabel 22 vormt 3 deelperiodes en maakt tevens een onderverdeling tussen de polders en de zandleemstreek.

Tab. 22: Arbitraire onderverdeling van de staten van goed volgens GVE, met on-derverdeling in 3 periodes en onderscheid tussen polders en zandleemgebied [265]

De polders hadden in de periode 1640-1699 weinig (4,8 %) bedrijven met een GVE waarde die lager lag dan 5. Twee derde van de bedrijven situeerden zich tussen 5 en 20 GVE. 12% van de boerderijen behoorden zelfs tot de categorie van +30 GVE!

Van 1700 tot 1749 is de waarde van de GVE voor de categorie <5 gestegen tot 7,7 %. Het aantal bedrijven dat zich tussen de 5 en 20 GVE bevond, was licht gedaald tot ongeveer 60 %. Meer dan 17 % behoorde tot de klasse +30 GVE.

In de derde deelperiode (1750-1794) was de klasse van <5 weer gestegen en vertegenwoordigde reeds 10,5 %. De categorie tussen 5 en 20 GVE verloor ook terrein en stond nog in voor een goede 50 % van de boerderijen. De klasse +30 GVE bleef stagneren rond de 16 %.

In de zandleemstreek verliep de evolutie enigszins anders. Tot de klasse <5 behoorde in de periode 1640-1699 één vijfde van de landbouw bedrijven. Meer dan 60 % was gelegen tussen 5 en 15 (!) GVE. Het aantal bedrijven met +30 GVE vormde maar 3 %.

De volgende periode (1700-1749) kende geen verandering voor de klasse <5. Een lichte achteruitgang (tot 57 %) viel te bespeuren voor de klasse van 5 tot 15 GVE. De bedrijven met +30 GVE halveerden in aantal tot 1,7%.

Tijdens de laatste termijn vertegenwoordigde de klasse <5 één vierde van het totale aantal bedrijven! Ook de groep van 5 tot 15 GVE steeg aanzienelijk tot meer dan 70 %. In het totaal werd meer dan 94 % in beslag genomen door de uitbatingen die minder dan 15 GVE bezatten.

Tenslotte is het nog opmerkelijk dat de bedrijven met meer dan 25 GVE volledig waren verdwenen.

Deze korte ontleding van tabel 22 toont de verschillende evolutie in de twee onderscheiden landbouwgebieden aan. Daarmee is het bewijs geleverd van het contrast tussen de twee zones.

Toch zullen we kort onderzoeken welk beeld we verkrijgen als we heel de Kasselrij aan eenzelfde enquête onderwerpen. Dit doen we met behulp van tabel 23.

Ontleding van de tabel leert dat de klasse <5 GVE in de eerste tijdsperiode (1640-1699) 15 % van de bedrijven voorstelde. In de volgende groeide deze klasse met 30 % aan en behoorden één vijfde van de boerderijen daartoe. In de laaste termijn (1750-1794) is er een lichte daling te bespeuren tot zo’n 18 %.

De categorie van 5 tot <15 GVE behelsde op haar beurt in de eerste tijdsspanne 60 % van al de bedrijven. In de opeenvolgende termijn bleef die waarde constant; in de laatste periode daalde de waarde gering tot 58 %.

Tenslotte bespreken we nog de klasse +30 GVE. Daar evolueerde de waarde van de GVE over de 3 termijnen heen van 6,6 % naar 2,5 %, om uiteindelijk weer te stijgen naar 7,6 %.

Als we conclusies trekken uit de bespreking van de Kasselrij Veurne dan is één iets duidelijk: er valt niet echt veel evolutie te bespeuren! De klasse <15 GVE gaat van 75 % in de eerste termijn naar een 80 % in de volgende, om dan weer te dalen naar 76 % in de laatste. Weinig verandering dus.

Enkel de categorie +30 GVE ondergaat echte verandering: van 6,6 % tijdens de eerste periode, naar maar 2,5 % in de tweede. Dit was een daling van meer dan 40 %. Tenslotte steeg het percentage weer tot 7,6 % in de derde periode.

Tab. 23: Verdeling van de staten van goed voor de Kasselrij Veurne naar GVE met onderverdeling in 3 tijdsruimten

Wat leverden al die beschouwingen over onze bronnen, de staten van goed voor de Kasselrij Veurne, eigenlijk op? Het is nu duidelijk geworden dat we hier niet te maken hebben met de zogenaamde ‘kleine’ boerenbedrijven. De mediaanwaarde uit tabel 23 illustreert het treffend: 11,1 GVE in de eerste termijn, 9,9 GVE in de tweede en 8,6 GVE in de derde.

De dalende mediaanwaarde wijst op enerzijds het kleiner worden van de bedrijven of anderzijds op het afnemen van het belang van de veeteelt in de Kasselrij Veurne tussen 1640 en 1794. We menen dat vooral de eerste verklaring in aan-merking kwam. Misschien was dit te wijten aan de stijgende demografische tendens vanaf 1700 zoals we in hoofdstuk 4 bespraken.