Hoofdstuk 5: Zuivel

Zuivel op zuivel is van den duivel verklaart een oud spreekwoord. Het geeft aan dat het niet verstandig is om twee verschillende soorten zuivel samen te eten omdat men dan te verspillend leeft. Krachtiger en duidelijker vinden we die gedachte bij een verwante zegswijze terug: twee zuivels op één brood, geeft hongersnood ![102]

Wat verstaat men nu eigenlijk onder ‘zuivel’? Veel mensen catalogeren onder zuivel niet alleen de klassieke producten als boter en kaas maar ook eieren! Dit laatste blijkt een duidelijk misverstand te zijn, want alleen melk en melkproducten dekken de term[103]. Voornaamste daarbij zijn boter, kaas, karnemelk, melk, room, wei, wrongel en yoghurt. Heden ten dage wordt dit assortiment door talloze gearomatiseerde ‘zuivel’-drankjes en -tussendoortjes, die vooral bij jongeren gretig afzet vinden, aangevuld.

Het is dus nodig wat nader bij melk stil te staan. Want wat zit er eigenlijk in melk? Hoe komt het dat we kaas of andere zuivelproducten eruit kunnen vervaardigen? Hoe zit het met haar houdbaarheid? Wat zijn haar mogelijke afwijkingen? Hoe goed kende men vroeger reeds de samenstelling en de capaciteiten van melk? Vervolgens kunnen we ons hetzelfde over boter afvragen. Wat zijn de verschillende soorten die er bestaan? Wat zijn de mogelijke gebreken van boter? Ook over kaas stellen we hetzelfde soort vragen. Wat zijn de voornaamste kenmerken van dit product? Hoe zit het met zijn houdbaarheid? In welke categorieën kunnen we kaas onderverdelen?. Als voorlaatste punt hebben we het even over de andere soorten zuivel die we hier niet uitvoerig bespreken. We plaatsen ze zodoende binnen hun tijdskader en wijzen op hun herkomst. Tenslotte staan we even stil bij de voedingwaarde van zuivel en vergelijken die met andere nutriënten die een onderdeel konden zijn van het dagelijkse voedsel in de periode van de 16de tot begin 19de eeuw.

A. Melk

‘Vloeibaar afscheidingsproduct van de melkklieren, dat bij mensen en zoog-dieren bestemd is om hun nakomelingen in hun eerste levensperiode te voeden’ vinden we als definitie in de encyclopedie[104].

1. Samenstelling van de melk

Het is een geelwitte of blauwkleurige, ondoorzichtige vloeistof met een zoetige smaak. Bij alle zoogdieren bevat ze dezelfde stoffen, maar de hoeveelheid van elke stof verschilt van diersoort tot diersoort.

Melk bestaat voornamelijk uit water. De andere bestanddelen noemt men de droge stof van de melk. Ze bestaat uit het melkvet en de vetvrije droge stof, samengesteld uit eiwitten (caseïne, albumine en globuline), melksuiker of lactose, zouten, enzymen en vitaminen. Zelfs onder de meest hygiënische omstandigheden bevat de melk bacteriën.

De samenstelling van melk is van verschillende aspecten afhankelijk. Zo speelt het veeras een belangrijke rol, maar ook binnen elk ras kunnen grote verschillen optreden! Als voorbeeld geven we de gemiddelde hedendaagse samenstelling van koemelk in cirkelgrafiek 4 .

In tabel 8 krijgen we een meer gedetailleerde samenstelling van de voornaamste melkleveranciers: de koe, het schaap en de geit. Het zijn deze drie die voor ons van belang zijn. We zien hierbij dat het vetgehalte, belangrijk voor eventuele kaas- en boterproductie, van de koe- en de geitemelk ongeveer evenwaardig is maar dat schapemelk zo’n 60 % vetter is[105].

Tabel 8: Hedendaagse gemiddelde procentuele samenstelling van melk bijde koe, het schaap en de geit

2. Afwijkingen van de melk

Er kunnen in de melk ziektekiemen voorkomen. Zo kan koemelk bacteriën bevatten die ziektes verwekken. Tyfus, t.b.c. en paratyfus worden door infectie van de koe zelf, de mens, door onrein vaatwerk, ondeugdelijk spoelwater, etc. overgebracht. Deze nadelige gevolgen zuivert men vandaag door koken of pasteurisatie uit[106]. Pas sinds het einde van de 19de eeuw was men zich van de nadelige gevolgen van besmette melk bewust. Het hoeft verder dan ook geen uitleg wat de negatieve consequenties daarvan waren.

3. Bewaring van melk

Melk is een uiterst bederfelijke waar. Ze moet steeds vers gedronken worden. Heden ten dage kennen we koelkasten, tetrabrik- en PVC-verpakkingen die ervoor zorgen dat we melk voor een lange periode kunnen conserveren. Tijdens het Ancien Régime kende men deze bewaringsmiddelen niet zodat melk bij bewaring reeds na korte tijd zuur werd. Ze wordt dik en zuur, wat een gevolg is van het uitvlokken van de caseïnedeeltjes onder invloed van het melkzuur. Dit zuur maken bacteriën door omzetting van de lactose aan[107].

Weerom wijzen we op de bedenkelijke kwaliteit van melk in vroegere tijden door het ontbreken van degelijke bewaringsmethodes. Het tegenwoordige gezegde melk, de witte motor gaat zeker niet op voor onze behandelde periode. Pejoratief gezegd was melk, de ziekmakende motor meer toepasselijk. De boeren waren dus genoodzaakt om de melk te verduurzamen en dit in de eerste plaats wegens de hierboven vermelde negatieve kenmerken van verse melk.

4. Melk in historisch perspectief

Laten we ons even afvragen hoe het met de kennis over melk in de behandelde periode stond. Hiervoor raadplegen we onder andere een aantal oude publicaties waaronder Hofstede en landhuys uit 1662 en Précis d’expériences et observations sur les différentes espèces de lait, considérés dans leurs rapports de la chimie, la médicine et l’économie rurale uit 1799 omdat ze binnen het tijdskader van ons onderzoek vallen [108].

J. Libaut geeft aan dat eens de melk gemolken soo sal men die stellen op een plaetse daer se lauw staet om dat se soude mogen langer bewaert worden ende veel eer runnen: waent de warmte [sic] bewaert de melck ende maeckt se dick, gelijck de koude [sic] die suur maeckt ende terstont doet scheyden[109]. Door dit advies zou men in de 17de eeuw waarschijnlijk juist het omgekeerde bekomen, aangezien de auteur warmte en koude verkeerdelijk plaatste. We denken dat het hier om een zetfout ging.

Wou men vroeger de melk drie dagen of langer bewaren dan was het aangeraden dat se gesoden werde ende dickwils geroert end soo wech gestelt. Maar men en sal de melck niet laten staen immers over eenen dagh voornamelick in de somer, herfst en lente want dan soude door de wermte de melck terstont scheyden ende bederven [110].

Tevens kon men volgens J. Libaut goede melk herkennen aen hare wittigheydt, lieflicken reuck, soeten smaeck, redelicke selfstandigheyt ende als se op de nagel gedropen zijnde terstont niet af en loopt maer daer op blijft leggen ende lange haer rondigheydt houdt [111].

Reeds in de 17de eeuw was men met de goede kwaliteit van de melk of afgeleide producten begaan. Volgende passage uit Hofstede en landhuys beschrijft bijzonder goed de kwaliteiten van de melkmeid of jonck-wijfs die zich met de zuivelproductie bezig hielden: zij moeten suyver ende net zijn met de mouwen geheel op geslagen ende sonderlinge vrij zijn van hun maen-stonden. Als toonbeeld golden die van Avernen (=Auvergne, streek in het Centraal Massief) want zij namen daer toe meyskens van veertien jaren die aerdigh ende net zijn ende geen schurfte oft krauwachtige handen en hebben of ongematight van hette en zijn [112].

We vergelijken de raadgevingen van J. Libaut met wat A. Parmentier hierover in 1799 schreef [113].

Deze laatste wees in de eerste plaats op het belang van de melk voor een boerenbedrijf en stelde dat après le pain, l’article le plus essentiel des provisions d’une métarie, est le lait . Het doel van zijn werk was om zijn ervaringen over te brengen également aux habitans des campagnes, en leur assurant qu’ils pourraient tirer un parti plus avantageux de leurs laitages [114].

De netheid staat ook hier weer bovenaan de advieslijst. Met klem wordt erop gewezen dat ze onontbeerlijk is in de ‘melkerij’. De aandachtige boerin ne doit pas permettre aux filles de basse-cour d’y entrer, qu’au préalable elles ne quittent leur chaussure, et ne prennent des sabots de rechange ou des souliers à semelles de bois, placés exprés à la porte pour cet usage . Merken we hierbij op dat dit in die tijd waarschijnlijk het ideaal was, maar dat de werkelijkheid wel wat anders was[115].

Hetzelfde kan over het onderhoud van het ‘melkerij’-materieel gezegd worden. A. Parmentier raadt aan: tous les ustensiles de la laiterie doivent être passés à l’eau bouillante de lessive, ensuite à l’eau fraîche, et frottés avec une brosse ou d’autres instrumens; puis séchés au feu ou au soleil, chaque fois qu’on s’en servi; parce qu’une molécule de lait ancien, qui y adhérerait, deviendrait, en se décomposant, un principe invisible de fermentation, un veritable levain, qui pourrait influer dés-avantegeusement sur la qualité du beurre et du fromage [116]. Dit was vermoedelijk weer de meest ideale situatie of hoe het in theorie moest zijn. Toch laat het ons toe een beeld van de toemalige zindelijkheid en van de minder ideale dagelijkse situatie te vormen.

Melk herkent men, wanneer ze op omgevingstemperatuur is, aan un goût agréable et légèrement sucré: on le reconnaît encore à un toucher onctueux, à une légère odeur douce, et surtout à un blanc mat [117]. Dit komt in grote lijnen met de raadgevingen van Libaut overeen.

Om melk te bewaren, speelden twee factoren mee: de netheid (cfr. supra) en de frisheid of la fraîcheur, want dit waren les deux grands moyens de concervation du lait . Daarvoor moest men de ‘melkerij’ aan de noorderkant plaatsen et la disposer de manière qu’elle soit assez fraîche en été, pour que la totalité de la crème ait le temps de monter à la surface du lait avant qu’il ne s’aigrisse, et suffisamment chaude, en hiver, pour opérer un semblable effet à peu près dans le même intervalle de temps . Beter was het over een kelder te beschikken of des caves voûtées et fraîches waar de temperatuur in elk seizoen rond de 8 à 10 °C schommelde. A. Parmentier maakt de vergelijking met een wijnkelder die dezelfde omstandigheden vereist [118].

Wat kunnen de twee hierboven vernoemde auteurs ons nu leren? Ten eerste zien we dat het vroeger niet zo gemakkelijk was om melk vers te houden. De boerin of melkmeid was genoodzaakt om ze in afgeleide zuivelproducten te verduurzamen. Ten tweede kende men reeds zeer goed de eigenschappen van melk en de negatieve invloed van een te hoge of te lage temperatuur. Het was ten andere niet aangeraden om melk tijdens de lente, zomer en herfst langer dan één dag te laten staan. En ten derde leiden we uit de twee werken af dat men vroeger reeds pogingen ondernam om kwalititatief goede zuivelproducten tot stand te brengen. Waarschijnlijk poogden ze hiermee een ideale situatie te bekomen.

Tenslotte controleren we de adviezen van de twee auteurs met wat er in het vroegere schoolhandboek Dierkunde op de hoevestaat geschreven[119].

Reinheid van de melker en het materiaal stonden ook hier buiten kijf. Want de handen van de melkster, evenals de uier en het melkgerief moeten zuiver zijn. Daarenboven moest men ook de volgende punten in acht nemen: zuivere kleren dragen, de melkemmers tot dit gebruik alleen bezigen, de emmers en kruiken goed wasschen, tepels en uier der koe wasschen met lauw water, de handen wasschen, nooit in de handen spuwen, de eerste stralen verwijderen en de dieren rap en met zachtheid melken [120].

Wou men de melk bewaren dan moest ze goed en snel met water afgekoeld en in koele kelders geplaatst worden . Want de oorzaak van bederving was te wijten aan 1° het te traag afkoelen of de te hooge warmte der melk; 2° de onzuiverheid der werktuigen en der kelders; 3° de onzuiverheid van het voeder, onzuiverheden der tepels, der uiers, enz., soms door ziekte der koe . Een goede bewaring hing immers af van een goeden melkkelder; deze bezat de volgende kwaliteiten: stil zijn, vrij van trillingen en schokken en droog zijn. Hij moet uitsluitelijk tot het bewaren van melk voorbehouden worden. Hij moet ook frisch zijn; de warmte zou nooit 12 °C mogen overtreffen. De zonnestralen mogen niet rechtstreeks in den kelder dringen. Kortom de kelder moet ZEER REIN gehouden en ten minste eens per jaar gewit worden [121].

De korte vergelijking leert ons dat Libaut en Parmentier al in respectievelijk de 17de en de 18de eeuw de kennis van een kwalitatief hoogstaande zuivelproductie bezaten. Maar in hun tijd was degelijk onderwijs enkel voor de meer welstellenden weggelegd, zodat hun raadgevingen waarschijnlijk enkel voor de grote (here)boeren weggelegd waren.

B. Boter

‘Vetstof, door karnen uit melk of room verkregen’ geldt als omschrijving[122].

1. Samenstelling van boter

Normale ongezouten boter bestaat uit 15 à 16 % water, 82 à 84 % vet, 0,5 % eiwit en 0,7 % andere melkbestandelen. Duidelijker wordt het in cirkelgrafiek 5 voorgesteld.

De meer of minder sterk gele kleur van boter is afhankelijk van het gehalte aan caroteen of eventueel van bij de bereiding toegevoegd boterkleursel.

De aromatische geur van boter is een gevolg van het verzuren van de room waaruit de boter is bereid.

Heden ten dage wordt boter soms gezouten. Dit kan variëren van afzetgebied tot afzetgebied. Het zoutgehalte kan zo 0,5 à 0,7 % en 2 à 3 % bedragen. Dit komt respectievelijk overeen met een lichte en sterke zouting[123].

2. Gebreken van boter

Een hele reeks gebreken onderscheidt men bij dit zuivelproduct. We sommen er de voornaamste van op: geur-, smaak-, uiterlijke-, stevigheids- en smeerbaarheids-gebreken en geven enkele voorbeelden:

• Op smaak- en geurgebied bestaat onder andere metaalsmaak (door oxidatie van het melkvet), zuurheid, ranzigheid (als gevolg van bacteriële werking, gisten en schimmels), vettigheid, olieachtigheid, etc.

• Problemen met de stevigheid en smeerbaarheid zijn veelal aan de samenstelling van het melkvet en de bereidingswijze te wijten.

• Het uiterlijk vertoont soms waterdruppels wat een gevolg is van onvoldoende fijne verdeling van het vocht in de boter[124].

De hierboven opgesomde gebreken komen heden ten dage veel minder voor, wat een gevolg is van de tegenwoordige massale en perfect gecontroleerde productiemethode in de melkerijen. Allerlei factoren zorgden er voor dat vroeger als het ware geen pond of kilo boter gelijk was. De kwaliteit van het product verschilde onderling sterk tussen elke individuele producent (boerin of melkmeid).

3. Bewaren van boter

Evenals de melk kan verse en goed gewassen boter maar gedurende een korte periode bewaard worden. Dit gebeurt door koeling in een donkere ruimte en beschut tegen de buitenlucht. In het gunstigste geval is er een vries- of koelkamer met een temperatuur van 0 tot -10 °C. Merken we hierbij op dat dit vroeger in onze gebieden niet mogelijk was. Dergelijke kamers komen pas na de Tweede Wereldoorlog voor.

Boter kan ook in een boterpot of een botervat geconcerveerd worden. Daarbij vult men de pot goed en zet die dan omgekeerd op een diepe schotel, gevuld met zuiver water. Dat water moet dagelijks ververst worden. Boter kan op deze wijze gedurende zo’n drie weken vers worden gehouden.

Voor het bewaren van boter over een lange periode moet ze ingezouten worden. De zouting kan tot maximaal 10 gr. per 100 gr. boter oplopen.

Per slot van rekening kan men boter ook door smelting bewaren. Daarbij verwarmt men ze in een warmwaterbad tot een temperatuur van hoogstens 50 °C[125].

4. Boter vanuit historisch oogpunt gezien

Weerom gaan we bij J. Libaut te rade om de verschillende soorten eetbare boter in de 17de eeuw te kennen. Uit de weinige informatie die hij ons geeft, maken we op dat er waarschijnlijk twee soorten boter voorkwamen: verse en gezouten. Dit laatste leiden we uit de volgende passage af: is ‘t dat sy (= boerin) de boter wil verkoopen, soo sal sy die souten ende in potten of kuypen leggen . In die periode was het blijkbaar nodig om de boter te zouten als men ze voor een langere periode bewaarde[126].

Voor de 18de eeuw krijgen we een zicht op de verschillende types boter door de Dictionnaire de commerce van J. Sav. des Bruslons uit 1748. De auteur bespreekt de toenmalige drie verschillende types boter, namelijk: le beurre frais, le beurre salé en le beurre fondu . Hij vermeldt daarenboven dat er vooral in de twee laatste types grand commerce gevoerd wordt[127]. Dit is logisch want juist die twee soorten zijn lang houdbaar, dit in tegenstelling tot verse boter.

Ook A. Parmentier onderscheidt in 1799 dezelfde drie types boter. Toch voegt hij er nog een vierde type aan toe, namelijk le beurre rance [128]. Ranzige boter was een gevolg van enerzijds onzuiverheden die achterbleven op het melkerijmaterieel of anderzijds van een te lang laten staan van de room voor men overging tot het karnen van boter[129].

De hierboven vermelde werken geven aan dat er in de beschouwde periode drie grote categorieën eetbare boter voorkwamen:

• verse boter voor onmiddellijke consumptie;

• gezouten boter die men kon bewaren en aldus ook verhandelen;

• gesmolten boter die ook voor de handel bestemd was.

Dit komt wonderwel overeen met wat we in punt 3 over het bewaren van boter schreven. We nemen dus aan dat er over een periode van zo’n 400 jaar niet veel aan de conserveringsmethode van boter veranderde.

C. Kaas

‘ Voedingsmiddel, uit de wrongel van gestremde melk bereid, en al of niet gerijpt’ nemen we als definitie aan[130].

1. Samenstelling van kaas

De samenstelling van kaas kan enorm van soort tot soort verschillen. Als voorbeeld halen we twee (Nederlandse) soorten kaas aan. Zo bevatten Goudse en Edammer (volvet en 40+) respectievelijk 23 en 29 % eiwit (in gewichtsprocenten!). Het vetgehalte is respectievelijk 29 en 22 %. Daarnaast bevindt er zich in beide types kaas nog water, mineralen (vooral calcium en fosfor) en vitamines. Deze vitamines zijn zowel in vet als in water oplosbaar[131].

Als gevolg van de enorme verscheidenheid in samenstelling is het onmogelijk om een cirkeldiagram met de gemiddelde samenstelling van kaas weer te geven.

2. Bewaring en types kaas

Er bestaan drie grote soorten kaas: zachte, halfharde en harde. Daarnaast bestaat er nog de zogenaamde platte of verse kaas die weinig duurzaam is.

Bij de zachte kazen komt er geen dichte en afsluitende korst voor. Door het oppervlak te laten overgroeien met een witte schimmel of door een bacterielaag zorgt men voor een bescherming van de kaas tegen ongewenste invloeden.

Als de kaas daarentegen onder bepaalde voorzorgen als bijvoorbeeld in een kaasdoek en onder hogere druk wordt samengeperst dan bekomt men halfharde en harde kaassoorten met een gesloten korst. Deze zorgt dan voor bescherming tegen uitwendige invloeden, hetgeen noodzakelijk is als de kaas gedurende lange tijd moet bewaard worden. Want na het vormen of persen van kaas wordt de kaas gepekeld waardoor een duurzaam product onstaat. Niet-gezouten kaas is weinig duurzaam[132].

Samenvattend gesteld heeft kaas een bewaarperiode van enkele dagen bij platte kaas (indien er geen mechanische koeling voorhanden is) tot jaren bij harde kaas! Een logisch gevolg is dat voor lange afstandshandel enkel de hardere soorten in aanmerking kwamen. En dit is op zich een gevolg van hun betere houdbaarheid en bescherming van de korst tegen externe negatieve invloeden.

3. Kaas in historisch perspectief

Naar analogie met melk en boter gaan we opnieuw even kort bij de kennis over de kaas in onze periode stilstaan.

Als men in de 17de eeuw kaas wou maken om lang te bewaren dan en salder noch room noch boter van de melk afgetrocken worden . De kaas moest dus uit volle melk bereid worden.

Een andere tip om kaas lang te bewaren, geeft aan dat men de wey en de klare melck seer wel moest laten uitlekken en dan de kazen neven malkanderen voegen op hordekens die daer toe dienen ende stellen in eenen kelder of op eenige donckere plaetse die koel is, of ophangen op eenige plaetse die wel ter lucht stae maer dat de sonne daer op niet en schijne . Als bijkomende activiteit tot de vijfde dag moest men de kazen iedere dag omkeren tot ze een meelachtigheydt sullen krijgen en dan zal men ze met wat kleyn gestooten zouts bestrooien. De dag daarop draaide men de kaas om en herhaalde het zoutstrooien. Daarna hoefde men de kazen iedere dag om te keren en geheel schoon maecken met een bot mes dat daer toe gemaeckt is indien dat nodig is. Enige tijd daarna als sy (=melkmeid of boerin) siet dat de kaes wat gedrooght is sal men die op den solder dragen ende op leeren met barders (= plankenrek) leggen .

Kwam het voor dat kaas door lang te bewaren hard en bitter was geworden dan kon hij verbeterd worden. De methode daarvoor lijkt ons nogal vreemd, want men groef de kaas in zant in of legde ze in gerste-meel, of in ciceren (?), of men sal die met bladers van drake-wortel decken (?) . Mocht het daarenboven te heet worden om kaas goed te bewaren dan kon men hem in een grooten hoop zaedts van geers oft lijn-zaedt leggen.

Goede kaas liet zich herkennen aan volgende tekenen: vet, swaer, zonder ogen (=gaten), geelachtig, zoet van smaeck, lieflick van reuck , geensins verrot nock vol meluwen of mayen; hij is enkel van koeye-melck gemaeckt … sonder enige schapen-melck daer onder te mengen want schapemelk maakt de kaas min smakelick ende witter . Niettegenstaande dat men kaas ook kan kleuren of geelachtich maken door wat saffraens aan de melk toe te voegen[133].

A. Parmentier gunt ons een blik op de 18de eeuw. Verse kaas had de neiging om vlug te bederven als men zich niet haastte om er een specerij of condiment aan toe te voegen. Zeezout kwam hiervoor in aanmerking, zij het dat men het met modération moest toepassen[134].

Als de verse kaas de gewenste bestendigheid bezat, schraapte men het oppervlak et on la recouvra avec du sel; le lendemain on retourne le fromage, et on procède dela même manière que la vielle, afin de saler également l’autre surface et les côtés qui n’avaient pas recu le sel .

Bevatte de kaas uiteindelijk de gewenste hoeveelheid zout dan plaatste men ze op een plankenrek tegen de muur van de plaats waar men kaas fabriceert. Vervolgens werden de kazen gekeerd:retournés tous les deux jours pendant environ deux mois [135].

Om de kazen te ‘verfijnen’ plaatste men ze best in een frisse en vochtige omgeving. Ooks droeg men er zorg voor dat geen souris, des chats, et sur tout des insectes qui y déposent leurs œufs ermee in aanraking kwamen. De ‘meest destructieve plaag’ voor kazen waren immers de kaasmijten die zich onder de korst tot in het ‘oneindige’ vermenigvuldigden. De enige efficiënte manier om dit te vermijden, bestond erin te werken à des heures et dans des endroits à l’abri des mouches, à entretenir la propreté et la fraîcheur dans les caves, à frotter les fromages avec un linge une fois par décade, et à laver les planches sur lesquelles ils (= de kazen) sont distribués [136].

Beide auteurs wijzen uitdrukkelijk op het noodzakelijke (degelijk) inzouten van kaas als men hem lang wou bewaren. Een gedegen inzouting en dagelijkse behandeling van kaas, gecombineerd met een gepaste frisse, vochtige en donkere omgeving (bijvoorbeeld een kelder) verzekerden de kaas tegen het slecht worden.

Proberen we nu een lijn in de conserveringsmethode van kaas te trekken dan bestond deze vroeger evenals vandaag door het toevoegen van zout. In dat opzicht is er weer niet veel veranderd. Natuurlijk zien we opnieuw dat het heden ten dage veel gemakkelijker is om dit bederfbare voedingsmiddel vers te houden door het bezit van koelkasten, koelkamers, etc.

D. Andere zuivel

1. Yoghurt

Het is een melkproduct dat verkregen wordt door het laten verzuren van melk door melkzuurbacteriën.

In tegenstelling tot wat velen denken gaat het, historisch gezien, om een tamelijk nieuw product. Het werd maar pas rond 1900 bij ons ingevoerd[137]. Oorspronkelijk is het uit Azië afkomstig. Via Turkije en Bulgarije heeft het Europa bereikt[138].

2. Karnemelk

‘Zuur melkproduct dat overblijft na de boterbereiding’ vinden we als definitie[139].

a) Samenstelling

De structuur van karnemelk is gelijk aan magere melk. Alleen het vet ontbreekt. Door de zuurtegraad is het aanwezige melkeiwit lichter verteerbaar geworden .

b) Toepassing

Karnemelk wordt het meest als drank gebruikt, maar wordt ook tot pap, saus of pudding verwerkt.

Vooral de verwerking tot pap is voor ons belangrijk, aangezien er bij een grote boterproductie veel karnemelk overblijft.

3. Room

‘De vet bevattende fractie die zich afscheidt bij opromen of centrifugeren van melk’ nemen we als omschrijving van room aan. Na het afscheiden van de room uit de melk blijft de vetarme fractie over en deze wordt ondermelk of magere melk genaamd[140].

a) Samenstelling

Als grondstof voor de boterbereiding bevat het minstens 20 % vet. De rest is uit water, eiwitten, mineralen en vitaminen samengesteld.

b) Toepassing

Zoals we al in het bovenstaande punt vermeldden, is het een grondstof voor de productie van boter. We merken op dat dit de aanwending van room was in onze beschouwde periode.

Daarnaast kennen we vandaag nog andere toepassingen van room zoals in slagroom, als koffieroom en als onderdeel bij sommige gerechten.

4. Wrongel

‘Gedeelte van de melk dat door natuurlijke of kunstmatige coagulatie (=stolling van eiwit) wordt vrijgemaakt en gebruikt om kaas te bereiden’ is voor ons een bruik-bare definitie. Wrongel heeft nog een beter bekend synoniem: kwark [141].

5. Wei

‘Vloeistof die bij het stremmen van de melk uit de wrongel treedt’ nemen we hier als omschrijving aan.

a) Samenstelling

Ze heeft een doorschijnende groengele kleur en bevat gemiddeld per liter 52 gr. lactose, 5 gr. eiwitstoffen, 7 tot 8 gr. mineralen en een weinig vet.

b) Toepassing

Ingedikte wei of weipasta zal men heden ten dage tot weibrokken of weipoeder drogen. Vervolgens worden ze in veevoeder- of in de levensmiddelenindustrie toegepast of tot lactose verwerkt[142].

Vroeger gebruikte men de wei ook als veevoederproduct en zelfs als voeding voor mensen, met dien verstande dat het vooral voor de armen bestemd was. We vinden de toepassing als veevoeding duidelijk terug in Hofstede en landhuys , want de wey sal mogen te pas komen om de verckens ende honden te spijsen . Dit geeft aan dat men wei wel degelijk als veevoedsel gebruikte. Het volgende citaat wijst er eveneens op dat men wei ook als voeding voor mensen gebruikte als ‘t dieren tijdt is . De verbruikers van wei waren de dienst-boden of arbeiders van de boerderij[143].

E. Voedingswaarde van zuivel

In dit punt gaan we, zoals de titel het al aangeeft, na wat de voedingswaarde van de verschillende zuivelproducten is. We vergelijken die vervolgens met andere voedingswaren zoals vlees, vis, brood en aardappelen.

Brood was namelijk doorheen de geschiedenis het belangrijkste voedsel van de gewone man. Dit vinden we ook terug in een gezegde als het dagelijks brood . Vanaf de 18de eeuw echter namen aardappelen geleidelijk aan de rol van brood over, hoewel het nog steeds een wezenlijk onderdeel van het dagelijkse voedingspakket uitmaakte.

1. Voedingswaarde

Wie een uitspraak over de voedingswaarde van etenswaren wil doen, moet goed beseffen dat het wel niet mogelijk is om tot een exacte analyse van voeding uit het verleden te komen. Er moet worden uitgegaan van de vooronderstelling dat ons hedendaags voedsel enigszins dezelfde samenstelling bezit als de 17de- of 18de-eeuwse levensmiddelen. Daarbij komt nog dat we eveneens veronderstellen dat afgeleide producten zoals zuivel bij benadering eenzelfde samenstelling hadden.

Voor een analyse van de voedingsmiddelen doen we een beroep op de Nieuwe voedingsleer van C. Den Hartog[144]. Aan de hand van dit werk is het mogelijk een uitgebreide vergelijking tussen de verschillende producten te maken. De resultaten zijn in tabel 9 weergegeven.

In een latere instantie zullen we van de resultaten gebruik maken wanneer we het voedingspatroon in de Nieuwe Tijden bespreken.

2. Vergelijking voedingswaarde zuivel met andere levensmiddelen

Bekijken we tabel 9 wat nader, dan valt het volgende op:

• zuivelproducten als room, kaas en boter zijn heel rijk aan calorieën.Respectievelijk gaat het om 200, 320 en 750 kcal. per 100 gr.;

• kaas is ongeveer even eiwitrijk als vlees en vis;

• boter en kaas zijn eveneens rijk aan vet;

• alle zuivelproducten zijn een belangrijke bron voor calcium en fosfor[145]. Kaas is, met een gemiddelde van 650 milligram, veruit de belangrijksteleverancier van calcium;

• boter is een waardevolle bron voor zowel vitamine A en ß-caroteen[146].

Kaas bevat dus veel eiwit en kan gemakkelijk als vleesvervanger dienst doen. Als equivalent van 100 gram vlees geldt zo’n 75 gram (jonge) kaas[147].

Frappant is het verschil in voedingswaarde tussen boter en reuzel indien men reuzel als ‘braadvet’ of toespijs in plaats van boter gebruikt. Het komt erop neer dat wie reuzel als toespijs of braadvet gebruikt, eigenlijk 100 % vet tot zich neemt! Gebruikt men daarentegen boter, dan zal men naast zo’n 83 % vetstof ook nog eiwitten, koolhydraten, mineralen en vitamines opnemen.

Daar buiten is de eigenlijke energiewaarde van beiden heel hoog. Zo vertegenwoordigt 100 gr. boter zo’n 750 kcal. en 100 gr. reuzel ongeveer 900 kcal.

Melk en melkproducten kunnen tenslotte als heel voedzame nutriënten worden weerhouden. Uit de opmerkingen hierboven besluiten we dat vooral kaas een vrijwel onmisbaar element van de menselijke voeding hoeft te zijn.

Tabel 9: Analyse per 100 gram eetbaar gedeelte van het voedingsmiddel[148]