ALGEMEEN BESLUIT:

DE VOEDING DER BRUGSE HOSPITALEN. EEN POGING TOT INKADERING IN DE LAATMIDDELEEUWSE CONJUNCTUUR

In dit onderzoek werd gepoogd om, voornamelijk aan de hand van de rekeningen van het Sint-Jans- en het Potteriehospitaal, een brede analyse te maken van de voedselconsumptie te Brugge in de late Middeleeuwen.

In dit besluit zullen we de gevonden resultaten zoveel mogelijk proberen te plaatsen in de achtergrond van de economische conjunctuur en problematiek van de levensstandaard die hiermee verband houdt. Inderdaad, de demografische crisis van de late Middeleeuwen heeft in diverse regio’s van Europa gezorgd voor een kwalitatief hogere levensstandaard, hetgeen zich ook zou geuit hebben in de voedselvoorziening. Tot nu toe zijn voor Vlaanderen in dit opzicht nog maar weinig gegevens voorhanden die dit bevestigen of ontkennen.

De rekeningen van de hospitalen die we als basis van deze studie hebben genomen vormen voor Vlaanderen echter een uitzonderlijke bron voor een dergelijke studie omdat ze, in tegenstelling tot de meeste Vlaamse instellingen, ook voor de veertiende eeuw en zelfs voor de late dertiende eeuw zijn bewaard gebleven, hetgeen een studie van de lange termijnbewegingen in het voedselpatroon toelaat.

Het is logisch dat aan een studie als deze, een studie van de aard en het aantal van de personen die konden genieten van het voedselaanbod uit de rekeningen, vooraf gaat.

In Sint-Jan verbleven zowel kloosterlingen (de broeders en de zusters van het hospitaal zelf), armen, reizigers als proveniers. De uitgaven aan voedingsmiddelen voor al deze inwoners werden gemeenschappelijk genoteerd in de jaarrekeningen van het hospitaal. Uit de rekeningen bleek dat zieken en personeel dezelfde voedingsmiddelen kregen, maar het is niet zeker dat de bereiding en de hoeveelheden van deze voedingsmiddelen bij zieken en personeel gelijk was.

In het Potteriehospitaal werden aanvankelijk ook zieken opgenomen, maar het hospitaal evolueerde in het begin van de 15^de eeuw tot een godshuis waar oude en sukkelende poorters een onderkomen vonden tot aan hun dood.

In deze licentiaatverhandeling werd reeds meerdere keren herhaald dat op basis van een (hypothetisch maar in andere studies goed geadstrueerd) gemiddeld hoofdelijk verbruik van 750 gram graan per dag het gemiddeld aantal consumenten in beide hospitaalinstellingen berekend werd. Dit sluit in dat ook wij veronderstelden dat bij  mogelijke verschuivingen van het consumptiegedrag, zoals de verschuiving naar het gebruik van meer vlees, de hoeveelheid geconsumeerd graan dezelfde bleef. Dit kan een zekere vervorming van onze studieresultaten tot gevolg hebben, maar zal de grote lijnen niet hebben geschaad.

Het is evident dat bij dergelijke berekening van het hoofdelijk verbruik geen rekening kon gehouden worden met crisisjaren. Welke hoofdelijke graanconsumptie zou men namelijk moeten hanteren bij crisisjaren? En wat maakt uit of een jaar al dan niet een crisisjaar was?

Bovendien is het mogelijk dat de hospitaalinstellingen slechts zoveel mensen binnenlieten als er voedsel was. De gemiddelde voedselconsumptie varieerde dan tijdens crisisjaren in de hospitalen minder dan buiten de hospitaalinstellingen.

Van waar kwam het voedsel in de hospitalen? De voedingsmiddelen, binnengebracht in Sint-Jan en de Potterie, werden geleverd door de (zelf geëxploiteerde) domeinhoeven van beide hospitaalinstellingen of werden aangekocht bij ‘leveranciers’.

De meeste voedingsmiddelen hadden een regionaal karakter. Sommige voedingsmiddelen zoals wijn, vijgen, rozijnen, kaakharing en specerijen werden geïmporteerd uit ver afgelegen gebieden. Een vergelijking tussen het belang van regionale producten en producten uit ver afgelegen gebieden is soms echter op basis van de schaarse bronnenvermeldingen moeilijk te maken. Sommige bieren bijvoorbeeld waren regionaal, anderen waren afkomstig uit Hamburg. Zout kon afkomstig zijn uit de Westkust van Frankrijk, maar ook uit Zeeuws Vlaanderen. Graangewassen konden verbouwd zijn op de hoven, maar evengoed afkomstig zijn uit bijvoorbeeld Picardië. Een evolutie in de tijd hierin vaststellen en deze gegevens koppelen aan de evolutie van de conjunctuur is door de schaarsheid en het verspreid karakter van deze gegevens niet mogelijk.

Inzake het relatief belang van de voedingsmiddelen konden daarentegen wel interessante vaststellingen gedaan worden die mogelijk in relatie staan met de maatschappelijke situatie van de late Middeleeuwen.

Zowel in Sint-Jan als in de Potterie werd voornamelijk tarwe geconsumeerd als broodgraan. Dit strookt niet met wat algemeen aanvaard wordt, namelijk dat door de gewone man, die in Vlaanderen de meerderheid vormde, voornamelijk rogge gegeten werd. Een vergelijking met andere bronnen leerde meer over de representativiteit van dit voedingspatroon. Uit de rekeningen van de krijgstochten uit de veertiende eeuw bleek dat door de soldaten zowel tarwe als rogge gegeten werd, maar dat het aandeel van rogge toch groter was, zelfs al had ook tarwe hier een groter aandeel dan vermoed kon worden. Het feit dat in de hospitalen voornamelijk tarwe werd gegeten, tast dus mogelijk de representativiteit van de voedselconsumptie in de hospitalen voor de rest van de stad Brugge enigszins aan. Ja, mogelijk kregen de zieken en ouderen betere voeding dan de gewone man. 

Interessanter zijn de verschuivingen in de tijd.  De hoeveelheid broodgraan (tarwe dus in de eerste plaats) die binnengebracht werd in beide hospitaalinstellingen gedurende de 14^de en 15^de eeuw daalde voortdurend, zowel absoluut als in vergelijking met andere producten. Het platteland in de omgeving rond Brugge waar de domeinhoeven van beide hospitalen gelegen waren, ontsnapten namelijk niet aan de conjuncturele malaise waarin de West-Europese economie verkeerde. De grote domeinen waren reeds aan het aftakelen vóór 1300. De positieve balans van de hofsteden bleef evenwel bewaard tot 1350. Vanaf dan moesten de hospitalen de directe uitbating van de hoven gedeeltelijk prijs geven[1]. Verder kan opgemerkt worden dat omstreeks dezelfde tijd een demografische stagnatie en zelfs achteruitgang was tot stand gekomen die nog zou versterkt worden door de crisissen en epidemieën van de 14^de eeuw[2].

Reeds in het algemeen overzicht van de voedingsmiddelen in de hospitalen werd geconstateerd dat het aandeel van graan in de totale uitgaven van Sint-Jan veel groter was in 1310 (52%) dan in 1441 (17%). Het aandeel van vlees daarentegen was in 1441 veel belangrijker ( 41%) dan in 1310 (14 %). Wanneer rekening gehouden werd met de prijzen en de informatie over de jaarlijkse aangekochte hoeveelheden van graan en vlees kon geconstateerd worden dat er in Sint-Jan in het begin van de 15^de eeuw in verhouding meer vlees en minder graan binnengebracht werd dan in de 14^de eeuw. In het Potteriehospitaal vond dezelfde ontwikkeling plaats, het bronnenmateriaal was echter minder concreet dan in Sint-Jan: in 1441 was de algemene uitgavenpost van ‘wijn+vlees+vis ten opzichte van graan veel groter dan in 1382.

Het is opvallend dat C. Dyer en W. Abel respectievelijk voor Engeland en Duitsland hetzelfde fenomeen vaststelden. Zowel C. Dyer als W. Abel verklaarden de hoge vleesconsumptie in het begin van de 15^de eeuw door de lage bevolkingsdichtheid en Wüstungen na de pestepidemieën van de 14^de eeuw[3]. Dit lijkt ook voor Vlaanderen zo geweest te zijn. Toch heeft de laatmiddeleeuwse crisis vooral in kust-Vlaanderen sporen nagelaten en minder in binnen-Vlaanderen[4]. Gezien Brugge voor haar voedselvoorziening grotendeels aangewezen was op de kuststreek, zullen de gevolgen van de West-Europese crisis zich vooral daar gemanifesteerd hebben . Inderdaad, in die regio werd een vergroting van de bedrijven vastgesteld, waarbij ongetwijfeld meer plaats werd gereserveerd voor de veeteelt[5]. Op de bedrijven van Sint-Jan, bestudeerd door J. Mertens werd trouwens een uitbreiding van de veeteelt gedurende de late Middeleeuwen vastgesteld[6].     

De meest geconsumeerde vleessoort in Sint-Jan was rundvlees op de voet gevolgd door schaapsvlees. Varkensvlees werd het minst gegeten. Gevogelte werd zeer zelden geconsumeerd.

Aansluitend kan erop gewezen worden dat de hoeveelheid zout die geleverd werd in het Sint-Jans- en het Potteriehospitaal gedurende de 15 de eeuw in beide hospitalen steeg: er was namelijk zeer veel zout nodig om vlees in te zouten. Een groot deel van het zout werd echter niet opgenomen door het menselijk lichaam.

In beide hospitalen werden zowel verse vis (zeevis zoals kabeljauw en riviervis zoals karper en paling) als bewerkte vis geconsumeerd (droogharing, kaakharing).

Ook met betrekking tot de consumptie van zuivel konden enkele zeer interessante vaststellingen gemaakt worden. In het Sint-Janshospitaal kon rond de jaren 1400-1406 geconstateerd worden dat er een beduidende verschuiving was in de verhouding boter-kaas. Tot 1400 werd in Sint-Jan meer kaas binnengebracht dan boter, vanaf 1406 domineerde boter in hoeveelheid. De prijs van boter bleef echter in de 15^de eeuw steeds hoger dan de prijs van kaas. Dit wijst erop dat er in Sint-Jan in de 15^de eeuw een voorkeur was voor boter. In de Potterie werd in de 15^de eeuw meer boter binnengebracht dan kaas.

Pas vanaf 1421 werd ook room geleverd in Sint-Jan. Vóór 1421 werd room nooit in de rekeningen teruggevonden. Het is dus opvallend dat in het begin van de 15^de eeuw zowel boter als room, beide vettig, een groter aandeel uitmaakten van de totale uitgaven dan in de 14^de eeuw en dus het voedingspallet rijker maakten. Deze vaststelling sluit aan bij de verschuiving naar het verbruik van meer vlees en bevestigt de hypothese van C. Dyer: de kwaliteit en diversiteit van voedingsmiddelen varieerden omgekeerd evenredig met de bevolkingsdichtheid[7].     

Vinden we nog andere verschuivingen in dezelfde zin? Volgens J. Mertens won de fruitteelt in de late Middeleeuwen aan belang. Ook vonden de boeren die met fruit naar de markt kwamen betere afzetmogelijkheden[8]. Kan ook op dat vlak een verschuiving gezien worden in het voedselpakket van de hospitalen? Niet echt. Groenten en fruit werden waarschijnlijk in kleine hoeveelheden geconsumeerd en verbouwd in de tuinen bij de hospitalen en werden daarom meestal niet opgenomen in de boekhouding. Aan de hand van schilderijen en uit archeologisch onderzoek kon vastgesteld worden dat vele soorten bekend waren en ook geconsumeerd werden. Verder kan verondersteld worden dat de consumptie van fruit en groenten zeer seizoensgebonden was en dat vooral lokaal gekweekte fruitsoorten en groenten geconsumeerd werden. We schreven reeds dat waarschijnlijk vooral ui, look, kolen, warmoes, appels, peren, noten en kersen gegeten werden. Een uitzondering hierop, zoals reeds eerder geschreven werd, waren vijgen en rozijnen. Mogelijk bevorderde een tekort aan vitaminen en mineralen uit groenten en fruit gevoeligheid voor ziekten, al is dit door de bronnensituatie moeilijk te bewijzen.

In beide hospitalen werd zowel bier als wijn gedronken. In Sint-Jan werd bij gelegenheid mede gedronken. Op basis van het bronnenmateriaal kon weinig geschreven worden over wijn. Deze lacune werd opgevangen door materiaal uit bestaande studies over wijngebruik (onderzoek op basis van inkomsten van accijnzen).

Zowel over de aankoop van bier als over het eigen gebrouwen bier was de informatie in de rekeningen van Sint-Jan zeer onvolledig. Op basis van de rekeningen van de Potterie kon berekend worden hoeveel bier jaarlijks werd binnengebracht in het hospitaal. In het begin van de 15^de eeuw waren de uitgaven aan bier ten opzichte van graan het hoogst en mogelijk past deze vaststelling in de verschuivingen die we dan vaststelden, al moeten we voorzichtig zijn.

Op basis van onze studie over de hoofdelijke consumptie van alle voedingsmiddelen en hun waarde in calorieën kon met de nodige restricties besloten worden dat de voeding in beide hospitaalinstellingen in de late Middeleeuwen behoorlijk evenwichtig was. Er waren voldoende complexe koolhydraten, proteïnen en vetten (vb boter) aanwezig. Calcium werd geleverd door kaas, vitamine A en D door haring. Vitamine B12 werd geleverd door vlees, en andere B-vitaminen werden geleverd door peulvruchten. Mogelijk werden er echter te weinig vitaminen, sporenelementen en mineralen uit groenten en fruit opgenomen wat tot verzwakking en ziekte kon leiden. Ook werd nogal veel alcohol geconsumeerd. Daarentegen werd echter nog niet massaal, zoals vandaag, suiker geconsumeerd. In de loop van de bestudeerde periode is de kwaliteit van het voedingspakket er, gezien de vastgestelde groeiende variatie, nog op vooruitgegaan. 

Hoe representatief waren deze rekeningen nu voor het consumptiepatroon van het Brugge van de late Middeleeuwen? Uiteraard zijn de bronnen te schaars om hierop een antwoord te geven en het is duidelijk dat er vele redenen zijn om de resultaten met het nodige voorbehoud te benaderen. Archeologische studies hebben de meeste kans om in de toekomst onze kennis verder te helpen. Toch kon vergeleken worden met enkele andere schaarse historische bronnen. Om enig zicht te krijgen op de voedselconsumptie buiten de hospitaalinstellingen, werden daarom ook de rekeningen van de stad Brugge onderzocht. Op basis van enkele rekeninguittreksels van krijgstochten was het mogelijk een kwalitatieve vergelijking te maken tussen de voedselconsumptie van de schepenen en soldaten van Brugge (tijdens deze krijgstochten) en de voedselconsumptie in de onderzochte hospitaalinstellingen. Het was opvallend en te verwachten dat de schepenen van de stad Brugge duurder en gevarieerder aten dan de inwoners van de hospitalen. De uitgaven aan wijn, vlees en vis namen 77 % van de totale uitgaven aan voedingsmiddelen in beslag. De schepenen consumeerden naast rundvlees namelijk gevogelte, schotse zalm en dure wijn uit Gascogne. Haring daarentegen werd niet geconsumeerd. Het aandeel van kruiden in de totale uitgaven was ook hoog, namelijk 5 %.

Het voedsel van de soldaten was soberder: rogge, tarwe, boter, rundvlees, schaapsvlees en bier. Wel werd geen haring maar zalm geconsumeerd. De voeding in het Sint-Janshospitaal schijnt dus iets beter aan te leunen bij de voeding die de soldaten kregen, hetgeen het representatief karakter van deze studie voor de voeding van de gewone man alleen maar bevordert.