METHODIEK.

Hiermee zijn we aanbeland bij het eigenlijke onderzoek. Twee factoren zijn van cardinaal belang bij het afbakenen van het onderzoeksterrein.

In eerste instantie richt men zich op die probleemvelden die de literatuur als belangrijk aanwijst . Op grond daarvan kan de maaltijd, die niet alleen in het dagelijkse leven, maar ook in het volkskundige onderzoek als het centrum van de voeding geldt, als een uitermate zinvol onderzoeksobject aangemerkt worden [116]. Vanuit de optie voor een toegankelijke benadering van de problematiek sluit ik mij daarbij aan.

Ten tweede is ook de keuze voor een bepaald type bron richtinggevend voor de weg die bij het onderzoek gevolgd zal worden. Dit houdt ondermeer in dat de sterke en ook zwakkere eigenschappen van het bronnenmateriaal in belangrijke mate de werkwijze bepalen, die op haar beurt implicaties heeft voor de resultaten die uit het onderzoek zullen voortvloeien. Aangezien veelzeggenheid van de resultaten één van de oogmerken is van deze overzichtsstudie, zal ik eerst de diverse verklaringsfactoren van de voeding en devoor mijn bron meest opportune werkwijze uiteenzetten, om uiteindelijk te komen tot een relevante probleemstelling.

1. VERKLARINGSFACTOREN VAN VOEDING.

De interpretatieve achtergrond van de voeding is vrijwel altijd complex. In de loop van de tijd ondergaat een voedingsverschijnsel meestal niet de invloed van één, maar van meerdere verklaringsfactoren van verschillende aard en betekenis. Deze factoren kan men indelen in zes verklarende achtergrondvelden voor de voeding, te weten economische, technologische, ideologische, politieke en culturele omstandigheden, die alle weer doorsneden worden door internationale invloeden [117]. Jozien Jobse-van Putten stelde deze typologie op aan de hand van diverse leidinggevende studies over voeding. De veelheid aan invalshoeken die zij hierbij betrokken heeft, maakt het voor mij onmogelijk een theoretisch kader van dezelfde kwaliteit te construeren.  De volgende subparagrafen zijn een synthese van zowel historische verklaringsmodellen, als resultaten vanuit aanverwante disciplines, zoals de cultuurwetenschappen, de culturele antropologie, de volkskunde, de sociologie etc.

Men moet echter voor ogen houden dat de indeling zoals ze nu volgt enigszins kunstmatig is, omwille van het feit dat vaak meerdere invloeden gelijktijdig werkzaam zijn. Ook komen niet alle in dezelfde mate naar voor in deze studie.

1) ECONOMISCH-ECOLOGISCHE FACTOREN  [118].

Tot deze groep behoort een reeks uiteenlopende maatschappelijke factoren die voor een belangrijk deel, zij het niet uitsluitend, betrekking hebben op de economische situatie in het gebied waarvan men de voeding bestudeert. Vooral in het verleden bestond er een nauwe relatie tussen de voeding en de lokale condities van een gemeenschap. Het voedselaanbod in een plaats werd direct bepaald door de opbrengsten van de landbouw, de produktie van het ambachtelijke bedrijf en het niveau van de handel en de distributiekanalen. Tegenwoordig denken wij daarbij meteen op internationale schaal, maar in het verleden was de band tussen voeding en economie veel meer van locale en regionale aard, met name op het platteland waar het overgrote deel van de bevolking tot diep in de negentiende eeuw woonde. In de steden was het vóór de industrialisatie overigens vaak nauwelijks anders.

Doordat de meeste voedingsmiddelen zeer bederfelijk zijn en de transportvoorzieningen in het verleden gebrekkig waren, kon men alleen goed houdbare of geconserveerde produkten (graan, specerijen, koffie, stokvis) van elders betrekken. Vanwege het transport waren dergelijke goederen meestal duur en was het gebruik ervan nog al eens  een privilege van de welgestelden. Het alledaagse voedsel bestond in hoofdzaak uit produkten afkomstig uit de directe omgeving. Hoe armer men was, hoe belangrijker de rol van de regio. Het feit dat bepaalde produkten tot op de dag van vandaag frequent in ons voedingspatroon voorkomen, is nog steeds voor een deel tot die vroegere situatie te herleiden. De huidige voeding kan niet verklaard worden zonder kennis van de aard van de economie in het verleden.

In gebieden waar de handel nog geen overheersende rol speelde en de mobiliteit gering was, at men overwegend datgene wat men zelf verbouwde. De opbrengsten uit het eigen landbouwbedrijf of uit de eigen omgeving, worden dan ook als het meest dominante bestanddeel van de traditionele voeding gezien; anders gezegd de basis van het lokale, regionale en nationale voedingspatroon is in eerste instantie gelegd door de aard van de voedselprodukcie en door de condities van de natuurlijke omgeving. Plaatselijke omstandigheden en streekkenmerken hebben lange tijd een continuerend effect op het karakter van de voeding behouden.

Omdat de opbrengsten direct afhingen van de wisselvalligheden van de natuur, waren ze onvoorspelbaar en instabiel. Slechte zomers hadden vaak catastrofale gevolgen voor de voedingssituatie in het daaropvolgende jaar. De voortdurende afwisseling van schaarste en overvloed is een van de meest typerende kenmerken van de voeding uit het verleden.

De economische omstandigheden worden vaak verbonden met allerlei omgevingsfactoren zoals bodemgesteldheid, reliëf en geografische ligging. Riddervold spreekt daarom liever van het “economisch-ecologische” dan van het economische krachtenveld [119] waarmee duidelijk aangegeven wordt hoe complex deze factor wel is.

Tot de natuurlijke omstandigheden die op de aard van de voeding inwerken, rekent men niet alleen kenmerken als bodemgesteldheid of een al dan niet waterrijke omgeving. Ook het klimaat is een omgevingsfactor van niet te verwaarlozen betekenis. Bepaalde voedingsmiddelen worden vooral in die streken gegeten waar de teelt ervan klimatologisch optimaal is. Verder kan men ook allerlei elementen uit het maaltijdensysteem tot het klimaat herleiden. Zo houdt de bevolking uit de mediterrane gebieden er een ander dagritme op na, omdat de warmte midden op de dag uitnodigt tot het houden van een siësta. Dit dagritme beïnvloed de tijdstippen en de samenstelling van de maaltijd.

Ook de meer of minder grote vertrouwdheid in een gebied met (bijvoorbeeld) traditionele conserveringsmethoden, zoals het drogen of invriezen van voedsel, kan met het klimaat in verband worden gebracht, evenals het feit dat er in Zuid-Europa van melk traditioneel wel kaas, maar geen boter wordt gemaakt. Een hoog verbruik van boter is namelijk niet alleen gerelateerd aan veeteeltgebieden, maar ook aan landen met een gematigd klimaat. In Zuid-Europa wordt boter snel ranzig; de behoefte eraan was bovendien niet groot, omdat er altijd voldoende olijfolie beschikbaar was  om in het merendeel van de behoeften te voorzien.

Samenvattend constateren wij dat  verklaringen voor nationale voedingskenmerken vaak te maken hebben met de exploitatie van de natuurlijke bronnen door landbouw en visserij, de verschillen erin in de tijd en tussen de regio’s, de wijze waarop deze opbrengsten over de bevolkingsgroepen verdeeld worden, en de stand en de economische betekenis van zelfvoorziening, ruilhandel, lokale, regionale, nationale en internationale markten voor de diverse groeperingen in  stad en land en in de loop der tijd.

De economische achtergronden van de voeding kunnen op uiteenlopende wijze bestudeerd worden. Zo legden onderzoekers aanvankelijk (bijvoorbeeld in studies uit de kring rond het Franse tijdschrift  Annales) sterk de nadruk op de statistische berekening van de geconsumeerde hoeveelheid en de calorische waarde van tal van voedingsprodukten in een stad of regio. Deze uitkomsten relateerden zij vervolgens aan de sociaal-economische omstandigheden, het agrarische systeem en/of de handelsbetrekkingen terplekke. Het uitsluiten van sociaal-culturele en regionale verschillen, evenals het voorbijgaan aan historisch gegroeide tegenstellingen doet afbreuk aan de in tal van opzichten hoge kwaliteit van dit type studies. De minder gunstige gevallen richten zich soms zo eenzijdig op het economische krachtenveld, dat ze zich schuldig maken aan economisch determinisme. Economische veranderingen leiden echter niet automatisch en meteen tot wijzigingen in het eet- en drinkgedrag, al was het alleen maar om dat sociaal-culturele gedragsveranderingen zich over het algemeen in een lager tempo voltrekken.

2) TECHNOLOGISCHE FACTOREN [120].

Nauw aansluitend bij de economisch-ecologische verklaringsfactor is het technologische niveau van de samenleving.

Vaak blijkt de voorkeur voor bepaalde bereidingswijzen voor een niet onbelangrijk deel samen te hangen met de kenmerken van de natuurlijke omgeving. Zo is de populariteit van een uiterst snelle en efficiënte kooktechniek als het roerbakken vrijwel direct te herleiden tot de geringe beschikbaarheid van brandstof in grote delen van China. Veranderingen in de beschikbaarheid van een bepaald type brandstof evenals veranderingen in de kookplaats hebben in het verleden niet zelden geleid tot wijzigingen in de bereidingstechnieken, die op hun beurt het voedingspatroon weer om konden vormen. Zo verloren de stamppotten geleidelijk hun dominante positie in de voeding toen het open vuur vervangen werd door de kachel of het fornuis, waarop meerdere gerechten tegelijk klaargemaakt konden worden.

De betekenis van het technologisch aspect voor het voedingspatroon beperkt zich echter niet tot de kookapparatuur, het kookgerei en de brandstof. Vooral in de laatste eeuw heeft een reeks technologische vernieuwingen op allerlei gebied enorme verschuivingen teweeggebracht  in de voeding en in het denken over voeding. In het verleden was het transport over grote afstand van bederfelijke eetwaar als vlees, vis, groente en fruit altijd een probleem van eerste orde. De opkomst van het stoomschip en de aanleg van het spoorwegnet hebben de betekenis van voedsel van elders aanzienlijk vergroot, zeker toen deze nieuwe transportwijzen gecombineerd werden met de toepassingen van moderne koeltechnieken in koelschepen en koelwagons. Later kwam daar  de luchtvaart nog bij. Voor de voeding heeft de transporttechnologie in combinatie met de conserveringstechnologie dan ook verstrekkende betekenis gehad; Ze hebben niet alleen de afhankelijkheid van de wisselvallige natuur helpen overwinnen. Ook allerlei diffusieprocessen, die zich vroeger geleidelijk voltrokken, zijn er in hoge mate door versneld.

Toch was de betekenis van deze ontwikkeling aanvankelijk nog vrij beperkt . Weliswaar had Europa al aan het einde van de vorige eeuw te maken met de aanvoer van (onder meer) goedkoop vlees uit Amerika, maar hierdoor wijzigde zich het voedingspatroon als zodanig over het algemeen maar weinig. Er kwam meer vlees beschikbaar voor grotere groepen. De opkomst en de groei van de voedingsmiddelenindustrie, in combinatie met de verhoging van de welvaart, had waarschijnlijk een grotere omvormende waarde. Deze bracht tot dan toe onbekende produkten op de markt, die nog een plaats in het voedingspatroon moesten verwerven. Hoe groter het aantal industrieel vervaardigde produkten werd, hoe groter de variatie in de voeding, en hoe meer het karakter van de voeding veranderde.

Een zeer belangrijke omvormende kracht voor de huidige voeding is ook de moderne informatietechnologie, die vooral de laatste dertig jaar van niet te onderschatten betekenis is. Dankzij de enorme vooruitgang in deze sector kunnen we op dit moment kennis nemen van ontwikkelingen die zich waar ook ter wereld voordoen. Door deze snelle informatieoverdracht worden voortdurend nieuwe interesses gekweekt, die niet langer een privilege van de elite zijn. Kranten tijdschriften, radio en tv zijn zo goedkoop geworden, dat ze binnen het bereik van iedereen liggen. Naast de industrie creëert ook de informatie-uitwisseling een continue, nieuwe vraag; ze doet nieuwe behoeften ontstaan en stimuleert een snelle verspreiding van allerlei trends. Deze ontwikkeling doet zich niet alleen voor op gebied van de voeding; de hele cultuur is ervan doortrokken.

3) SOCIALE FACTOREN [121].

Vaak zonder het zich te realiseren zijn mensen vertrouwd met de verborgen sociaal-hiërarchische structuur van de voedingsvoorkeuren die binnen hun leefgemeenschap bestaan. In sommige litteratuur wordt ervan uitgegaan dat de sociale verschillen in de voeding groter zijn naarmate de standsverschillen binnen de samenleving complexer zijn. Wanneer de landbouw bijvoorbeeld intensief van karakter is, zal het voedselsurplus betrekkelijk groot zijn, waardoor er naast een relatief klein aantal welgestelde grootgrondbezitters aanzienlijke aantallen onbemiddelde arbeiders kunnen leven. Bij een dergelijke standenstructuur kunnen de voedingscontrasten groot zijn. En omdat het groepsonderscheid mede bepaald wordt door de geletterdheid en door de in een samenleving gebruikelijke organisatievorm van het huishouden (wel of geen personeel) kunnen ook deze factoren het groepsonderscheidend karakter van de voeding verhogen.

Wie ervan uitgaat dat het maatschappelijke leven tot uitdrukking komt  in eten en drinken, mag echter niet meteen aan een weerspiegelingsmodel denken. Tussen voeding en maatschappij bestaat namelijk geen onmiddellijke correlatie. Het voedingssysteem en het sociale systeem zijn twee verschillende, elkaar doorkruisende systemen.

Hoewel de reikwijdte van deze invalshoek veelomvattend is, wordt in sommig sociaal gericht voedingsonderzoek in hoofdzaak van de consumptie uitgegaan. Vaak stelt men slechts de sociaal-economische omstandigheden van groepen op de voorgrond, wat  studies oplevert over groepsspecifieke voeding, zoals de voeding van de boer, de stedeling, de arbeider.

Meer inzicht in de betekenis van de voeding voor een leefgemeenschap geven studies die een verband leggen tussen bepaalde voedselverschijnselen enerzijds en kenmerken van een bevolkingsgroep anderzijds. Dit kan op verschillende niveaus gebeuren. Omdat het eten over het algemeen binnen het gezin plaats vindt en daardoor deel uitmaakt van het dagelijkse leven van het huishouden, kan men de maaltijd binnen het huishouden bestuderen. Dat wil zeggen dat kenmerken van de maaltijd in verband kunnen worden gebracht met de aard en positie van het huishouden, met de gangbare opvattingen erover  in de regio, evenals met de veranderingen die er zich voordoen. In het huishouden valt overigens een complex geheel van factoren te onderscheiden. Niet alleen de economische gezinsomstandigheden, de organisatie en arbeidsverdeling binnen het gezin, de vaardigheden en het kennisniveau van de huisvrouw in voedingskwesties, maar ook de levensstijl, de positie van het gezin binnen de leefgemeenschap en de gezinsgrootte zullen effect hebben op het voedingspatroon van het gezin. Sociaal-economisch voedingsonderzoek heeft bijvoorbeeld uitgewezen dat mèt het stijgen van het inkomen de kosten van eten en drinken weliswaar in absolute zin toenemen, maar dat zij percentueel een steeds kleiner deel van het inkomen vormen. Ook de aard van de consumptie verandert bij wijzigingen in het inkomen : bij hoger loon gaat de voorkeur binnen dezelfde categorie voedingsmiddelen uit naar de duurdere soorten (bijvoorbeeld meer tarwe, minder rogge) en pleegt het vleesverbruik fors te stijgen terwijl dat van granen, knol- en wortelgewassen daalt.

Door de voeding te benaderen als onderdeel van het maatschappelijke leven, kan ze ook opgevat worden als indicator of betekenisdrager van de levensstijl of van de veranderingen binnen een groep of samenleving. Ze kan gaan fungeren als symbool van de maatschappelijke geleding en ons over de sociale structuur informeren. Zo is smaak volgens Bourdieu [122] het middel bij uitstek om groepsonderscheid uit te drukken. De keuzes die iemand in zijn voeding maakt, zijn in hoge mate voorspelbaar wanneer men weet welke persoonlijke, sociale achtergrond hij heeft. Overigens geeft iemand niet alleen met zijn voeding, maar ook met zijn kleding, meubilair en dergelijke te kennen tot welke groep hij behoort. Zo kenmerkt de smaak van de in een samenleving  dominante klasse zich door een gerichtheid op decoratieve elementen, of meer in het algemeen op de esthetiek der dingen. Het is de smaak van de luxe, de vrijheid. Daartegenover staat de smaak van de noodzaak, die typerend is voor de arbeidersklasse. Veel en zwaar voedsel vindt in deze klasse meer aftrek dan verfijnde, smakelijke en gezonde produkten. Omdat de arbeider juist de gerechten en bereidingswijzen prefereren die bij hun klasse horen, stelt Bourdieu dat de voorkeuren die de mensen op het terrein van de voeding hebben en de keuzes die ze maken, besloten liggen in de maatschappelijke positie. De voorkeuren hangen af van hun maatschappelijke situatie, van hun economisch kapitaal (geld) en van hun culturele bagage (opleiding en ervaring). Met andere woorden : in voedingsnormen zitten strategieën verborgen die gericht zijn op de instandhouding van de binnen de samenleving  geldende culturele dominantie. Voeding heeft symbolische waarde.

Steeds meer wint het inzicht veld dat groepsindelingen die tot voor kort geldigheid hadden, in de huidige maatschappij tot het verleden zijn gaan behoren. De moderne welvaartsstaat, die gebaseerd is op verworvenheden van de technologie en die gekenmerkt wordt door een sterk om zich heen grijpende individualisering, heeft de “oude “ traditionele sociaal-economische klassen tot nauwelijks meer bestaande collectiviteiten vervaagd. Veel minder dan in het verleden worden consumptiepatronen bepaald door iemands maatschappelijke positie of variabelen als leeftijd en sekse. Het aanbod op elk cultureel deelgebied is zo groot en het individu is zo mondig geworden, dat hij zich in zijn keuzes minder laat leiden door solidariteitsgevoelens met welke groep dan ook. Omdat mensen in steeds meer circuits participeren, vertoont hun gedrag (gemeten aan de normen van kort geleden) ook in toenemende mate “statusinconsistensies”.

Wie zich richt op het ontwikkelingsproces van de voeding zal niet genoeg hebben aan het begrip distinctie. Hij zal erop wijzen dat zelden of nooit sprake is van een stabiele situatie, maar dat de bestaande sociale, en dus ook voedingssituatie, altijd onder druk staat en verandert, want de geschiedenis eist haar tol. De hogere klasse kan wel alles in het werk stellen om zich door middel van allerlei privileges van de lagere te onderscheiden, maar de laatste zal er vervolgens naar streven ooit dezelfde voorrechten te verwerven. Mennel die zich sterk door Norbert Elias heeft laten inspireren, ziet in sociale wedijver dan ook een belangrijke motor voor de bewegingen in de voeding [123].

Verschuivingen kunnen ook optreden als de hogere kringen van een gemeenschap druk uitoefenen op de lagere om zich net zo te gaan gedragen als zijzelf. Zo meende omstreeks 1850 een groep spraakmakende vernieuwers uit de gezondheidszorg, de zogenaamde “hygiënisten”, dat volksziekten een uitdrukking waren “van het gestoorde leven der maatschappij”. Het aanleren van betere eetgewoonten zou een verbetering van de volksgezondheid tot gevolg hebben. Hun ideeën kregen na enkele decennia toepassing in de kooklessen van het huishoudonderwijs.

Het voortdurend stijgen en dalen van cultuurgoederen (met de nadruk op dalen), doet zich niet alleen op het sociale vlak voor. Er is ook ruimtelijke diffusie, bijvoorbeeld als een gewoonte uit een bepaalde streek of stad zich verder over het land verspreidt, en functionele diffusie, wanneer gebruiken die aan hoogtijdagen gebonden waren algemener worden en via de zondag ingang vinden in de doordeweekse dagen.

4) IDEOLOGISCHE FACTOREN [124].

Ook geloof en wereldbeeld doen zich in de voeding gelden, hetzij in de vorm van een bepaalde houding tegenover de voeding in het algemeen (bijvoorbeeld matigheid bij veel calvinisten en sommige groepen socialisten),  hetzij  in de vorm van een permanent of tijdelijk verbod op produkten (bijvoorbeeld varkensvlees bij moslims en vlees op onthoudingsdagen bij de katholieken). Deze houding tegenover specifieke voedingselementen behoort eveneens tot het culturele informatiesysteem dat men zich meestal vroeg eigen maakt, en dat communicatie en begrip binnen een groep mogelijk maakt zonder dat er verdere toelichting nodig is. Overigens hebben niet alleen religieuze groeperingen ideologische  denkbeelden over de voeding, en ook hoeven die niet per definitie op jeugdige leeftijd aangeleerd zijn. De recente belangstelling voor vegetarisme en andere alternatieve bewegingen toont aan dat er in sommige perioden voedingsinzichten ontstaan die samenhangen met een bepaalde denktrant of problematiek van de tijd.

Niet zelden leiden de opvattingen van subgroepen aanvankelijk alleen bij een klein aantal gelijkdenkenden tot de vorming van concrete leefregels. Enkele daarvan gaan soms, om niet altijd duidelijke redenen, grotere groepen aanspreken, waardoor de verspreiding  van het ideeëngoed op ruimere schaal plaats heeft. Of er in het laatste geval nog wel van ideologische motivatie gesproken mag worden, is niet zeker. Zo verzetten sommige groeperingen zich uit milieu-overwegingen tegen het gebruik van geraffineerd voedsel en propageren zij om die reden het eten van bruin brood en ander vezelrijk voedsel. Hoewel hun ideeën bij grote groepen weerklank vinden, liggen aan de navolging ervan niet altijd overtuiging, maar ook trendgevoeligheid of gezondheidsmotieven ten grondslag.

5) POLITIEKE FACTOREN [125].

Ook politieke ideologieën en concrete politieke beslissingen kunnen invloed uitoefenen op het voedingssysteem van een maatschappij. Hoezeer het politieke stelsel gezicht geeft aan de dagelijkse voeding, werd pijnlijk duidelijk toen Oost-Europa de geleide economie van het communistisch e systeem vaarwel zei en over wilde stappen op het vrije-marktmechanisme. De chaos in de voedselvoorziening was niet te beschrijven. In het Westen volgden acties als “Help Roemenië, c.q. Polen, Rusland de winter door”.

Hoewel het begrip “vrije-markteconomie “ een beperkte regelgeving suggereert, is het omgekeerde het geval. In de westerse wereld zijn voedingsmiddelen vanaf de beginfase van het produktieproces tot de verkoop in de winkel als het ware ingekapseld in wetgeving. In allerlei opzichten is er toezicht en controle op de kwaliteit, de bruikbaarheid, de hygiëne en de fysieke en psychische effecten van het voedsel. Hoewel er al sinds de middeleeuwen sprake is van toezicht en regelgeving op voedingsgebied, is het systeem toch vooral voortgekomen uit de onvoorstelbare misstanden die er in de negentiende eeuw op dit gebied heersten. Bedorven voedsel werd als vers verkocht; allerlei levensmiddelen werden met oneigenlijke, soms giftige ingrediënten vermengd; surrogaten en vervalsingen waren aan de orde van de dag. Langzamerhand begon de overheid in te zien dat niet de economie, maar zij zelf hier een taak te vervullen had. De huidige situatie is het resultaat van een eeuw regelgeving.

Ook belastingmaatregelen kunnen een enorme invloed op de voeding hebben. Vaak hebben zij een directe invloed op de prijs van de voedingsproducten, wat inhoudt dat zij ook de vraag van de zijde van de consument afremmen of stimuleren. Soms kunnen belastingmaatregelen ook onverwachte effecten hebben.

De distributiemaatregelen uit de beide wereldoorlogen hadden in sommige gevallen eveneens een blijvend effect op de voedingssituatie. Bij bepaalde levensmiddelen hebben ze tot een sterk verhoogde consumptie geleid, terwijl het gebruik van andere er juist  door is verdwenen.

6) CULTURELE FACTOREN [126].

Omdat de voeding deel uitmaakt van de cultuur is ze in hoge mate afhankelijk van culturele ontwikkelingen. Zo leiden veranderingen in denk- en leefpatroon van een gemeenschap vaak tot een ander voedingsgedrag; In dit verband kan het voorbeeld van Elias dienst doen over de verhoging van de “pijnlijkheids- en schaamtedrempel” in de loop van de geschiedenis, die bij hem als criterium geldt voor het toenemen van de beschaving. Dit beschavingsproces valt op diverse deelterreinen van de cultuur waar te nemen. De eetcultuur is er één van.[127]

Een bijzondere categorie culturele determinanten vormen de voedingsinterne verklaringsfactoren. Hoewel de meeste onderzoekers wel erkennen dat de voeding  een eigen drijfveer en een zekere “eigenwettigheid” bezit, verschilt de mate waarmee men deze factor mee laat spreken van onderzoeker tot onderzoeker. Vooral in het structuralistische onderzoek krijgt de interne kracht van de voeding veel aandacht . Wie aandacht schenkt aan de interne structuur van de maaltijd, gaat er onder meer van uit  dat er samenhang bestaat tussen de verschillende onderdelen ervan, ook al hoeft deze samenhang op het eerste zicht niet duidelijk te zijn. Elke maaltijd wijst echter terug naar de vorige en vooruit naar de volgende. Hij draagt iets van de betekenis van de andere maaltijden in zich., en bestaat uit een aantal rituele componenten en er is een gemeenschappelijke basistructuur. Wil een eetmoment de naam maaltijd waardig  zijn, dan zal het de minimumstructuur van een maaltijd moeten handhaven.

De interne verhouding tussen de verschillende maaltijden wijzigt zich voortdurend. Het streven naar differentiëring is daarbij een van de belangrijkste oorzaken, dat wil (onder meer) zeggen dat mensen er behoefte aan hebben onderscheid aan te brengen tussen zowel alledaagse en hun feest maaltijden, als tussen hun eigen maaltijden en die van sommige anderen.

Onder de culturele determinanten plaatst Jobse-van Putten voornamelijk ingrijpende  mentale ontwikkelingen met autonome zeggingskracht, die de hele samenleving doortrekken en die los staan van stelsels of organisaties.

Wegens de relatief beperkte tijdspanne die mijn onderzoek beslaat, en ook omwille  van het geringe tijdsinterval tussen de bestudeerde periode en de studie, laat ik deze buiten beschouwing.

7) INTERNATIONALISERING [128].

Behalve de fuctionele  en verklarende aspecten van de maaltijd die tot nu toe zijn besproken, dient nog een factor van geheel andere orde behandeld te worden, en wel de internationalisering . Deze factor doordringt alle segmenten van de maatschappij, doorkruist ook de voorgaande categoriale aspecten en roept bovendien zij eigen tegenkrachten op. Voldoende reden dus om hem apart te behandelen.

Internationalisering is geen unicum van deze tijd. Mennell c.s. onderscheiden drie perioden in deze trend.

Na de ontdekking van Amerika en in het koloniale tijdperk bereikten produkten Europa die daar tot dan toe onbekend waren; deze brachten een grotere diversiteit in het menu teweeg, zeker toen de produktie van een aantal ervan in Europa ter hand werd genomen.

De tweede fase van de internationalisering is door de industriële revolutie in combinatie met een revolutie in het transportwezen, in gang gezet. Door een verbetering van de conserveringstechnieken, die nu bovendien fabrieksmatig en dus massaal werden toegepast, konden ingeblikte en op andere wijze verduurzaamde eetwaren wereldwijd worden verspreid. Verder brachten de armoedige levensomstandigheden uit de beginperiode van de industrialisatie een ware volksverhuizing op gang, waardoor tal van buitenlandse , c.q. etnische keukens over de wereld werden verspreid.

De derde periode deed zich na de Tweede Wereldoorlog voor als gevolg van massatoerisme, dekolonisatie en de toestroom van buitenlandse arbeiders, vluchtelingen en asielzoekers [129].

Het tempo waarin de internationalisering plaatsvindt, is de afgelopen eeuw - en met name de laatste dertig jaar - totaal veranderd en ook de omvang en intensiteit van het verschijnsel zijn niet meer te vergelijken met die in vroeger tijd. Voltrokken wijzigingen zich in het eetpatroon zich toen over een lange periode, soms zelfs enkele eeuwen, nu lijken ze daar slechts één generatie voor nodig te hebben. Deze enorme versnelling van allerlei diffusieprocessen is vooral een gevolg van de huidige informatietechnologie, die hiervoor al kort ter sprake kwam.

Door deze moderne communicatiemiddelen is de oriëntatie van de mensen internationaler geworden. De televisie speelt hierbij een hoofdrol. Voeg daarbij het enorme aanbod aan buitenlandse produkten in de winkels, de invloed die uit gaat van reclame, buitenlandse reizen, exotische kookboeken, buitenlandse restaurants, de schriftelijke informatiestromen uit velerlei hoek, en het zal duidelijk zijn dat ook bij de voeding het lokale, regionale en zelfs nationale perspectief doorbroken is.

Nieuwe kennis creëert nieuwe behoeften, en een toenemende vraag leidt tot een groter aanbod. De moderne transportmogelijkheden en de huidige stand van de technologie maken het mogelijk om effectief gebruik te maken van de nieuwe opgedane informatie. De nationale of regionale cultuur die eigen smaakvoorkeuren kent, kan in botsing komen met de internationalisering. Bewegingen als het culinaire nationalisme en regionalisme nemen daar actief stelling tegen door juist die voedingskenmerken op de voorgrond te plaatsen die ooit betekenis hadden voor het land of de streek. Op deze manier probeert me de eigen identiteit meer nadruk te geven of te versterken.

Gebruiken en tradities zijn vaak resistenter dan wordt aangenomen. De betekenis van “het eigene” neemt door de steeds grotere invloed van vreemde elementen in de voeding in relatieve zin af, maar daarom kan men nog niet van een uniforme of van een wereldkeuken spreken. Bij de integratie in een andere eetcultuur verliezen gerechten niet alleen hun ruimtelijke binding, in de nieuwe omgeving worden ze ook naar de heersende smaakpatronen toegebogen. Zelden is er sprake van exact copiëren. De consument wil wel iets anders, maar het nieuwe wordt vaak regionaal of nationaal uitgewerkt. Bij gebrek aan de juiste grondstoffen en de bijbehorende kookkennis zijn de gerechten blootgesteld aan de willekeur van de culinaire verandering. Allerlei aanpassingen (aan de smaak, eetgewoonten, het maaltijdensysteem) in het importerende land zijn hiervan het gevolg.

2. WERKWIJZE.

Vanuit de traditie die binnen het Belgische historische onderzoek naar voeding langzamerhand aan het groeien is, leek een modelmatige onderzoeksopzet, gericht op de oplossing van één probleemveld, voor de hand te liggen. De meer beschrijvende aanpak van kwalitatief bronnenmateriaal is  immers een methode die hier , in tegenstelling tot bij onze noorderburen, nog steeds de duimen moet leggen voor kwantitatieve methodes, die vaak een erfenis zijn van de Franse Annales-school [130].

In de eerste fase van mijn onderzoek heb ik dan ook gepoogd de respectievelijke volumes van Ons Kookboek cijfermatig vast te leggen. Dit gebeurde door alle recepten in basiscategorieën (die meestal samenvielen met de hoofdstukken) vast te leggen en te gaan tellen. Aldus verkreeg ik een vrij bevattelijke voorstelling van de inhoud van elk kookboek afzonderlijk, en ook de mate waarin de basiscategorieën continuïteit of juist verandering vertoonden komt naar voor.

Aanvankelijk was het de bedoeling daarna ook de basisingrediënten en vervolgens de smaakmakers via een model te distilleren. Dit bleek minder opportuun. Inzake basisingrediënten werd vermoedelijk gestreefd naar een zo groot mogelijke variatie binnen de courante marktproducten. Een hiërarchie valt nauwelijks  te bespeuren. Voor 1972 valt vooral op dat slechts één (of hooguit enkele) bereidingswijze per basisingrediënt norm was. Wel verschijnen er nieuwe producten op de markt, maar deze kunnen via meer adequate methodes onderzocht worden.

Een arbeidsintensieve analyse van de smaakmakers die de Vlaamse smaak typeren zou evenmin de beoogde resultaten opleveren. De reden hiervoor is, dat de Boerinnenbond weinig kruiden en specerijen gebruikt, zeker te weinig om de studie hieraan te wijden. In een later hoofdstuk kom ik hierop terug.

De aard van de bron vraagt om een alternatieve aanpak. In de lijn van de Nederlandse onderzoekstraditie leek de inhoudelijke analyse een zeer geschikte methode. Een van de grote voordelen is dat deze toelaat zeer gericht te werk te gaan. Zowel belangrijke als minder belangrijke gegevens dienen zich op deze wijze aan en het is vervolgens aan de onderzoeker om deze op een verantwoorde manier te filteren. De literatuur kan hierbij een grote hulp wezen.

Voor de tweede fase van het onderzoek moest in eerste instantie bepaald worden welke deelgebieden bij een inhoudelijke analyse de meeste informatie zouden opleveren. Hiervoor baseerde ik mij zowel op de resultaten van de eerste onderzoeksfase, als op de probleemvelden die de literatuur als belangrijk aanwijst. Eerder sloot ik mij reeds aan bij de optie van Jobse-van Putten, die vanuit de literatuur besloot de maaltijd, die niet alleen in het dagelijkse leven, maar ook in het Nederlandse volkskundige onderzoek als het centrum van de voeding geldt, als onderzoeksobject te kiezen [131]. De aard van de bron noopte om verdere specificiëring. Gezien dergelijk onderzoek voor Vlaanderen nog in de kinderschoenen staat, acht ik een onderzoek naar de hoofdgang van de warme hoofdmaaltijd de meest dwingende keuze. Apriori kan men stellen dat deze de minimumstructuur van de hoofdmaaltijd vertegenwoordigt; Onderzoek bevestigt dit voor Nederland. Voor Nederland geldt ook dat de structuur van de hoofdmaaltijd in aanzienlijke mate onderhevig is aan regionale variaties [132]. Men kan zich echter afvragen in welke mate het verantwoord is de Vlaamse situatie te plaatsen in de lijn van de Nederlandse. Ook hierop kom ik nog terug.

De Boerinnenbond zelf staat een warme hoofdmaaltijd voor die bestaat uit drie gangen : soep, hoofdgang en dessert. Getuige daarvan zijn de seizoensspijskaarten die van 1927 tot en met 1937 in Ons Kookboekje opgenomen zijn[133]. In 1964 worden opnieuw voorbeelden van dagelijkse menu’s opgenomen[134] De structuur is dan nog steeds identiek. Men moet echter voor ogen houden dat het voorstaan van deze drie-gangen-structuur niets zegt over de verspreiding van dit type hoofdmaaltijd in Vlaanderen. Vermoedelijk gaat het om een ideaaltype dat kadert in de visie op de taak van de huisvrouw. Van haar wordt verwacht de huiselijkheid te bevorderen o.m. door lekker te koken en ook regelmatig te zorgen voor een nagerecht [135].

De hoofdgang is doorgaans samengesteld uit meerdere componenten. Het in de twintigste eeuw zo vertrouwd geworden maaltijdtype bestaat uit enkele afzonderlijk gekookte en ook apart opgediende gerechten, te weten aardappelen, groente en een dierlijk product (vlees, vis of eieren) met eventueel een saus of jus. Dit type was de variant die in de periode 1900 - 1940 in Nederland het meeste voorkwam, en die bij de plattelandsbevolking in toenemende mate als norm ging gelden, onder meer omdat het de hoofdgangvariant was die bij de stedelijke burgerij gangbaar was. Het gebruik ervan werd door bijna iedereen in elk geval op zon- en feestdagen nagestreefd, bij grote groepen echter ook al op doordeweekse dagen [136].De indeling van Ons Kookboek vanaf de eerste uitgave tot vandaag, alsook de voorbeeldspijslijsten, wijzen erop dat ook in Vlaanderen een dergelijke variant courant geworden was.

Mijn onderzoek spitst zich toe op de analyse van de afzonderlijke componenten. Aan een systematische analyse zullen onderworpen worden  : de vleesgerechten, de visgerechten, de groentebereidingen, de aardappelbereidingen, de eierbereidingen. Voor de drie eerstgenoemde categorieën komt het accent te liggen op verschuivingen binnen de aangevende basisingrediënten. Gezien de twee laatste categorieën geënt zijn op een specifiek basisingrediënt, nl. de aardappel en het ei, komen hier de variaties in de bereidingswijze aan bod.

Verder komen in een apart hoofdstuk de smaakmakers en de oorlogskeuken aan de orde.

Hiermee valt deze studie onder de noemer voedingsextern onderzoek. Het voedingsextern onderzoek stelt de relatie tussen een bepaalde voedingssituatie, en tal van maatschappelijke factoren voorop [137]. De verschillende categorieën verklaringsfactoren, aangegeven door Jozien Jobse-van Putten, komen allen in meer of mindere mate aan bod. De nadruk zal voornamelijk komen te liggen op de algemene koopkrachtsontwikkeling en de internationalisering die zo kenmerkend zijn voor deze eeuw, alsook op aspecten die voortvloeien uit de specifieke landbouwsituatie, waarvan men kan vooropstellen dat ze in geen enkele andere receptuur meer tot uiting zal komen dan in deze van de Boerinnenbond.

Vanuit de aard van de bron zullen een aantal terreinen helaas ook verwaarloosd blijven. Met name regionale variaties vragen om een onderzoek vanuit andere bronnen. Ook sociale differentiaties binnen het Vlaamse voedselpatroon kunnen niet achterhaald worden, gezien de specifieke sociale oriëntatie van de uitgevers. Nochtans reikt de invloed van deze culinaire geschriften verder dan de stand der boeren. Hoe verstrekkend deze beïnvloeding is, werd niet achterhaald.

3. VLAANDEREN VERSUS NEDERLAND.

Om de resultaten van het onderzoek te toetsen, heb ik veelvuldig gebruik gemaakt van Nederlandse studies. Vooral de studie van Jobse-van Putten, in samenwerking met het P. J. Meertens-Instituut van Amsterdam, was daarbij van grote waarde. Deze studie had immers eveneens de dagelijkse keuken ten plattelande met inbegrip van deze eeuw tot onderwerp. De vraag kan evenwel gesteld worden in welke mate er parallellen bestaan tussen de Nederlandse en de Vlaamse keuken.

Uit diverse onderzoeken naar cultuurverschillen binnen Europa is gebleken dat er onderscheid bestaat tussen Zuid-Europa en Noord-Europa. Hierbij plaatst men België met inbegrip van Vlaanderen, binnen de zuidelijke cultuurkring. Als verklaring voor deze scheidslijnen wordt gewezen op de liberale of juist conservatieve traditie van een land, in combinatie met een meer of minder doorgevoerde staatszorg voor de minderbedeelden. De voeding blijkt deze ruimtelijke indeling in grote lijnen te volgen, zij het dat er sinds kort wel een convergentieproces op gang is gekomen [138] .

In marketingkringen maakt men echter een onderscheid tussen de keuken van Noord- en Zuid-België  [139]. In een recent marktonderzoek rekent men Nederland, Noord-België, Ierland en Groot-Brittanië tot de Noordwesteuropese landen, waar eten vooral als noodzaak wordt gezien. Binnen deze groep zouden Nederland en Vlaanderen zich het meest bewust zijn van de gezondheidsaspecten van hun voeding. Onmiskenbaar is echter een trend om de heersende “eten om te leven”-cultuur langzaam maar zeker in te wisselen voor een cultuur van “als het maar lekker is”, een houding die elders in Europa, zij het met verschillende in gradatie, altijd gangbaar is geweest. Bovenstaande tabellen geven een overzicht van de belangrijkste bevindingen van het desbetreffende onderzoek [140].

Mijns inziens sluiten de opvattingen van de Boerinnenbond inderdaad aan bij deze van onze noorderburen. Hoewel steeds gestreefd wordt naar een evenwicht in de prijs/kwaliteit-verhouding, legt hij toch vooral de nadruk op spaarzaamheid [141]. De recepten met goedkope basisingrediënten verschijnen het frequentst in het ledenblad [142]. Ook  staan de opvattingen over het gebruik van kruiden en specerijen lijnrecht tegenover deze die gangbaar zijn in Zuid-Europa [143]. Bovendien onderhield de Boerinnenbond intense contacten met Nederlandse boerinnenorganisaties, waarvan pioniers vóór 1940 bij de Belgische Boerinnenbond in de leer waren geweest. Na de oorlog werden hier ook ideeën overgenomen van de Nederlandse bonden [144].

Binnen de boerenstand lijkt dus een culinair parallellisme tussen Vlaanderen en Nederland meer dan waarschijnlijk. In welke mate een vergelijking met Nederland ook opgaat voor bijvoorbeeld de burgerkeuken, laat ik in het midden. Wellicht spelen hier ook Franse invloeden mee, doordat de Franse Revolutie een massale uitwijkingsgolf van Franse koks met zich meebracht, die zich vermengden met diverse Europese elites, waaronder ook (en omwille van de taal zelfs vooral) de franstalige industriële burgerij van ons land [145].

Wellicht dient men er ook rekening mee te houden dat de Nederlandse keukentraditie van degelijke boerenkost minder snel ontwricht is geraakt dan haar Engelse en Vlaamse tegenhangers, doordat  industrialisatie en snelle verstedelijking in Nederland pas laat hun intrede hebben gedaan [146].

4. PROBLEEMSTELLING.

Het bronnenmateriaal waarover ik beschikte, en de theorievorming van Jozien Jobse-van Putten waren in grote mate bepalend voor mijn onderzoeksopzet. Daarom is het van belang nog even uit te weiden over de these die Jobse-van Putten ontwikkelt in haar boek Eenvoudig maar voedzaam.

Vóór de twintigste eeuw was de veelheid aan maaltijdvarianten kenmerkend voor het voedselpatroon op het Nederlandse platteland. Gedurende de eerste helft van de twintigste eeuw ontwikkelde dit patroon zich langzaam maar zeker in de richting van één dominerend type. Pas in de jaren zestig werd de sterke neiging tot eenvormigheid in de maaltijden doorbroken en ontstond er geleidelijk weer wedijver tussen een toenemend aantal nieuwe varianten. Deze golfbeweging deed zich zowel voor bij de diverse maaltijden van de dag, als bij het hele maaltijdensysteem [147]. Op niveau van het maaltijdensysteem uitte de eerste fase van deze golfbeweging zich in het doorbreken van het stedelijke driemaaltijdenstelsel dat zich aanvankelijk alleen op zon- en feestdagen, later ook op één of meer doordeweekse dagen een vaste plaats in de plattelandskeuken aan het verwerven was [148].

Op het meer specifieke niveau van de hoofdgang der warme maaltijd won de moderne hoofdgang bestaande uit apart gekookte en apart opgediende aardappelen, groenten en een dierlijk product met een jus of saus aan belang, ten koste van de populaire “eenpansgerechten”, waaronder verstaan moeten worden diverse peulvruchtengerechten, meelspijzen, en de stamppotten [149].

Als oorzaken voor deze ontwikkeling stipt Jobse-van Putten het diffusieproces van de stad  naar het platteland aan, de ontwikkeling van de stookplaats en de opkomst van moderne kookapparatuur ; maar ook de afname van de zelfvoorzieningsgraad op het platteland droeg in niet geringe mate bij tot deze verschuiving. Een afnemende zelfvoorziening impliceert een toenemende afhankelijkheid van de markt, waardoor geld in ruimere mate ter beschikking komt en gespendeeerd kan worden aan buitenregionale producten. Zelfvoorziening houdt ook in dat men aangewezen is op voedselconservering. Dit verklaart voor een deel de populariteit van de eenpansgerechten. Want in de loop van het jaar liet de kwaliteit van de aangelegde voedselvoorraad meer en meer te wensen over en wanneer men ze afzonderlijk zou eten, zou het resultaat lang niet zo bevredigend zijn als bij verwerking in eenpansgerechten. Ook de stijging van de welvaart speelde een rol [150].

Het proces dat Jobse-van Putten beschrijft, de algehele acceptatie van het stedelijke stelsel, had zich in grote delen van Holland en Friesland tegen 1940 voltrokken, terwijl in andere landsdelen nog steeds verscheidene varianten naast elkaar leefden. Deze relatieve voorsprong dankten deze gebieden aan de vroege commercialisering van de kustprovincies [151].

Wanneer we nu de hand in eigen boezem steken, stonden de Boerinnenbond en ook het landbouwhuishoudonderwijs deze stedelijke variant voor. De Brusselse invloeden zullen wel niet vreemd geweest zijn aan de consensus die binnen deze instellingen met een voortrekkersrol reeds vroeg bestond. De snellere industrialisatie en verstedelijking zorgden er waarschijnlijk voor dat de door Jobse-van Putten beschreven evolutie zich in onze gebieden sneller voltrok dan in Nederland [152]

Hoezeer ook gefulmineerd werd tegen steedse invloeden en de nadruk gelegd werd op het begrip “standsfierheid” [153], waarschijnlijk zal toch ook de boerenstand de neiging tot imitatie van hogere standen vertoond hebben;

De moderne hoofdgangvariant bood ten andere juist deze stand een interessant voordeel. Deze variant stond immers voor een expliciet verbruik van verse groenten en dierlijke producten. Aldus werd een verruimde afzetmarkt gecreëerd voor het landbouwbedrijf dat in die periode overschakelde van akkerbouw op veeteelt en tuinbouw [154].

Een voordeel van de stedelijke variant was mijns inziens ook de grotere controleerbaarheid van de voedingswaarde van de maaltijd . Door de basisbestanddelen van de voeding apart te bereiden, zal men minder snel de neiging hebben gehad essentiële bestanddelen weg te laten of in veel te geringe mate toe te voegen. Wanneer dit gebeurde, betekende dit een aantasting van de genormeerde structuur der hoofdgang. In plaats van drie componenten zouden er plots maar twee componenten meer op tafel verschijnen. Geen haan zou kraaien wanneer de kokkin besloot een bestanddeel minder aan het eenpansgerecht toe te voegen. In een periode waarin de nadruk kwam te liggen op kennis en de voedingsleer ontwikkeld en verspreid werd, zou dit ook weleens kunnen meegespeeld hebben.

In de lijn van Jobse-van Puttens stelling is de bedoeling van dit onderzoek na te gaan op welke manier men binnen het Vlaamse plattelandsmilieu concreet vorm trachtte te geven aan deze drieledige hoofdgangvariant. Deze invulling was natuurlijk niet statisch en hing af van tal van maatschappelijke factoren. Ik zal dan ook proberen deze zo accuraat mogelijk in rekening te brengen. Het accent zal in hoofdzaak komen te vallen op de invulling van de alledaagse Vlaamse hoofdmaaltijd ten plattelande, binnen de sociaal-economische en internationale context van deze eeuw. Hierbij vormen de dierlijke producten een uitstekende meter om de koopkrachtontwikkeling na te gaan, terwijl de groente- en aardappelbereidingen zeer goed de internationale invloeden weerspiegelen. De ontwikkeling van de Belgische veeteelt- en tuinbouwsector zal de rode draad vormen, die doorheen het volledige onderzoek in kaart zal worden gebracht.

De onderzoeksperiode loopt vanaf het jaar waarin Ons Kookboekje voor het eerst werd uitgegeven tot het jaar waarin de laatste volledig herwerkte uitgave verscheen : 1927 - 1985.