HET ONDERZOEK.

1. MACRO-ONDERZOEK VAN “ONS KOOKBOEK”.

Alvorens over te gaan tot de systematische analyse van een aantal belangrijke categorieën recepten, kan het nuttig zijn even stil te staan bij de globale evolutie van het aantal recepten, alsook bij de evolutie van de indeling van Ons Kookboek.

A. EVOLUTIE VAN HET AANTAL RECEPTEN.[155]

Over de gehele lijn neemt het aantal recepten van 1927 tot 1985 gestadig toe. Enkel de uitgave van 1959 vormt hierop een uitzondering, want zij telt 38 bereidingen minder dan de vorige uitgave, gedateerd 1957. Verschillende redenen zijn hiervoor aanwijsbaar. Ik noem enkel de voornaamste; Zo is een rationelere indeling van de rubrieken Groenten en Visgerechten goed voor een afname van het aantal recepten met 20 stuks. Soort gelijke bereidingen van verschillende vis- of groentesoorten werden samengevoegd. Het hoofdstuk Inmaak telt 13 recepten minder, wat waarschijnlijk verklaard kan worden door de opname van een nieuw hoofdstuk : Diepvriezen.

Slechts drie maal in de loop van zijn geschiedenis telt een uitgave van Ons Kookboek meer dan honderd bereidingen meer dan  de vorige uitgave. Dit is het geval voor de uitgave van 1939 (+ 150), 1972 (+157) en 1985 (+ 500). Steeds gaat het om een globale toename van vrijwel alle categorieën. Enkel de eierbereidingen kennen een afwijkend verloop.

Voor de uitgave van 1939 constateren we een bijzondere toename binnen de basiscategorieën Vleesgerechten en Groenten. Hieruit zouden we kunnen besluiten dat de Boerinnenbond een nog grotere variatie binnen het dagelijkse menu begon voor te staan.

Voor de uitgaven van 1972 en 1985 speelt de internationalisering van de keuken zeker een rol. Naast de traditionele Vlaamse bereidingen komt nu ook ruimte vrij voor recepten met ingrediënten van uitheemse oorsprong. Daarnaast is de eetcultuur ook een deel van de vrijetijdsbeleving geworden. Allerlei speciale bereidingen zoals barbecue en fondue komen aan bod, alsook een heel gamma gesofisticeerde gerechten voor fijnproevers.  De toename van het aantal recepten sinds de jaren 1970, in het bijzonder binnen categorieën als voor- en tussengerechten, soepen, sausen etc., bevestigt ook de trend die Jobse-van Putten onderkent, om de heersende “eten om te leven” - cultuur langzaam maar zeker in te wisselen voor een cultuur van “als het maar lekker is” [156] .

Opvallend is ook de neergaande lijn voor de recepten betreffende de inmaak en bewaren vanaf de tweede helft van de jaren 1950 tot het begin van de jaren 1970. De opkomst van de diepvriezer zal hier zeker niet vreemd aan geweest zijn. Een eerste artikeltje hierover verschijnt in 1957 [157]. De lichte stijging die zich daarna schijnbaar opnieuw voordoet, valt volledig te verklaren door het feit dat het hoofdstuk Diepvriezen vanaf 1972 samengevoegd is met De Inmaak. In 1985 zijn er zelfs 40 gerechten met diepgevroren voedingsmiddelen onder deze rubriek opgenomen  [158]

EVOLUTIE VAN HET AANTAL RECEPTEN.

B. NIEUWE HOOFDSTUKKEN.

Pas in 1941 wordt de oorspronkelijke structuur van Ons Kookboekje voor het eerst doorbroken. Voor het eerst verschijnen de stamppotten  dan als en zelfstandig hoofdstukje[159] Een zeer bondig hoofdstukje ten andere , gevormd door drie recepten die eerder onder de aardappelbereidingen ressorteerden.

In 1953 komen de wellevendheidsregels aan bod in het hoofdstuk Tafeldekken, dienst, plaatsaanduiding, houding [160]. Ook de voorbeeldspijskaarten komen onder deze subtitel. Anno 1957 wordt aan dit hoofdstuk ook de paragraaf Opdienen van wijn toegevoegd [161].

In datzelfde jaar komen er nog vier nieuwe hoofdstukken  : Ziekenvoeding [162], Tuinkruiden [163], Koken onder druk [164], en Koken op electrisch kookfornuis [165]. De uitgave van 1959 staat eveneens in het teken van de technologische vooruitgang. Het diepvriezen van levensmiddelen [166] en Bakken in de oven van het electrische kooktoestel [167] vormen twee nieuwe hoofdstukjes. Melkdranken [168] is een derde hoofdstukje, dat echter in 1964 alweer opgaat in een ruimer hoofdstuk Dranken [169].

In deze laatstgenoemde uitgave worden de Fruitbereidingen afgesplitst van de nagerechten [170]. Nieuw zijn ook de Deegwaren [171], waaronder ook diverse rijstbereidingen ressorteren. Dit hoofdstukje kan aangestipt worden om de toenemende internationale invloeden binnen onze traditionele keuken aan te tonen.

Knapzak  [172] en Recepties [173] zijn eveneens kinderen des tijds, respectievelijk omwille van de toename van het aantal buitenshuis werkende leden van de Boerinnenbond en familieleden van deze leden, en omwille van de veranderende feestcultuur. In diezelfde uitgave van 1964 zijn namelijk voor het eerst de spijslijsten voor een varkenskermis niet meer opgenomen. Er lijkt een nivellering te zijn opgetreden tussen de voorheen typisch burgerlijke manier van feestvieren en de zeker even typische manier waarop dit onder de boerenstand gebeurde. En deze ontwikkeling zet zich verder. In 1972 noemt het desbetreffende hoofdstuk Recepties en avondfeesten; in 1985 Recepties - avondfeesten - parties.

Ook de internationalisering zet door :  een expliciet hoofdstuk Uitheemse gerechten vervolledigt de uitgave van 1972 [174]. Vanaf het begin van de jaren 1970 wordt er immers geen kookboek meer gepubliceerd zonder een uitgebreide rubriek “buitenlandse keuken” [175]. In 1985 zijn de bereidingen die hieronder ressorteerden, opgegaan in diverse andere rubrieken. Als uitheems kan echter ook beschouwd worden het hoofdstuk Barbecue - Fondue - Gourmet [176]. Toch komen zowel barbecuerecepten [177] als fondues [178] reeds in de jaren 1970 aan bod in Bij de haard.

Een  laatste  nieuw  hoofdstuk draagt de naam Vlaanderen streekgastronomisch [179]. Eerder verscheen in Bij de haard een gelijknamige artikelenreeks in samenwerking met de Academie voor Streekgebonden Gastronomie [180]. Ook in 1977 verschenen een aantal streekgerechten [181]. Bovendien verschijnt, naast wijn, nu ook bier op tafel zonder iemand voor het hoofd te stoten [182]. Wanneer men weet dat er in België ongeveer 360 soorten bier gebrouwen worden, lijkt dit slechts een laattijdig ongedaan maken van  een hardnekkig anachronisme. Deze tendens zou men kunnen interpreteren als een voorbeeld van revitalisering, een beweging die verschillende achtergronden kan hebben. Er is dan sprake van een meer of minder bewust streven om verouderde, regionale of nationale gerechten nieuw leven in te blazen, hetzij uit behoefte aan het hervinden van de “eigen wortels” (identiteitsfunctie), hetzij ook uit een zekere nostalgie. In de moderne samenleving zijn deze “gerevitaliseerde” gerechten vrijwel altijd lekkerder, verfijnder, smakelijker dan in het verleden, toen ze veelal uit geconserveerde bestanddelen waren bereid en zelden een andere smaakmaker kenden dan zout [183]. De revitaliseringsstroming ontleent een deel van zijn bestaan aan het verzet tegen de snel groeiende internationalisering, maar blijkt vaak ook nauw verweven met commercialisering [184]. Het zal wel niemand verwonderen dat de belangenvereniging van de landbouwersgemeenschap zich tracht te distantiëren van de door de commercie gedicteerde honger naar het exotische, en een tegenbeweging die opkomt voor de regionale keuken, waarin met gulle hand gebruik gemaakt wordt van producten van eigen bodem, maar al te graag steunt.