BESLUIT

Wanneer in 1927 Ons Kookboekje voor de eerste maal verschijnt, heeft de moderne stedelijke maaltijdvariant, bestaande uit apart gekookte en geserveerde gerechten, grote delen van het Vlaamse platteland veroverd. Ons land loopt hierin voor op Nederland, vermoedelijk door de hogere verstedelijkingsgraad. Toch vertoont de voeding maar weinig afwisseling. Men gebruikt overmatig veel gekookte aardappelen met daarnaast wat varkensvlees, meestal spek, en een geringe portie groenten. De Boerinnenbond heeft zich dan ook tot doel gesteld de eenzijdigheid van dit menu te doorbreken door de boerinnen te leren hoe zij op een spaarzame en verantwoorde manier de producten van het eigen bedrijf kunnen aanwenden. Op die manier wil de Boerinnenbond ook een dam opwerpen tegen de voortschrijdende uittocht uit het platteland. Door de boerin kennis in verband met het gebruik van de producten uit de zelfvoorziening bij te brengen, versterkt men haar identiteit en draagt men derhalve bij tot de consolidatie van het standsbesef.

De warme hoofdmaaltijd wordt in de eerste helft van deze eeuw doorgaans ‘s middags genuttigd. De hoofdgang bestaat uit aardappelen, vlees en groenten.

Het vleesgerecht bestaat meestal uit varkensvlees, afkomstig van de huisslacht. Hierbij laat men niets verloren gaan. Bereidingen voor gehakt vlees en slachtafval staan dan ook veelvuldig op het menu, net als fijne vleeswaren, hesp en spek. Vlak na de slacht is het vlees dat op tafel komt vers. Een groot deel wordt ingemaakt bij voorkeur door steriliseren. Ook rundvlees komt regelmatig op tafel, meestal op zondag. Kip en konijn zijn de basisingrediënten voor een feestmaaltijd. Het aantal recepten dat Ons Kookboek geeft voor kalfsvlees en gevogelte, beide luxevlees, verdubbelt tussen 1927 en 1939. Misschien bestaat er een verband met het einde van de crisis.

Vis wordt gegeten op vrijdag en tijdens de vastenperiode, vooral onder geconserveerde vorm. De klassieke voorbeelden zijn pekelharing, stokvis en abberdaan.

Groenten worden op het platteland weinig geconsumeerd. Net als rundvlees en kip zijn zij op de eerste plaats bestemd voor de markt. Men heeft een voorkeur voor langdurig gekookte groenten. Afhankelijk van het seizoen verschijnen ze onder verse of ingemaakte vorm op tafel. Ook groenten die nu minder populair zijn, zoals postelein, rapen, koolrapen en zuring worden gegeten. Tot omstreeks 1925 besteedt het maandblad van de Boerinnenbond veel aandacht aan vleesgerechten, daarna veel minder ten voordele van de groenten.

Met zijn inspanningen bereikt de Boerinnenbond dat de voeding van de landbouwer omstreeks 1940 aanzienlijk verbeterd is.

Grote veranderingen in het voedingspatroon grijpen plaats vanaf de jaren 1950. De ontwikkeling van de algemene koopkracht brengt een nivellering van de klassegebonden culturen met zich mee. Ook in de keuken wordt dit gevoeld. De Boerinnenbond houdt zijn hart vast voor wat komen gaat en pleit heftig voor het behoud van de traditionele voedingsgewoonten op het platteland.

De belangrijkste verandering in het voedingspatroon is zonder twijfel de democratisering van de gevogelteconsumptie, mogelijk gemaakt door de opkomst van de bio-industrie. Maar de Boerinnenbond pleit sinds het begin van de tweede wereldoorlog even hardnekkig voor het gebruik van rauwkost.

Wellicht verloopt ook het bewerkstelligen van de consumptie van verse vis niet van een leien dakje. De opkomst van de diepvriezer bevordert dit evenwel, net zoals hij een nieuwe impuls geeft aan de huisslacht. Spaarzaamheidsoverwegingen spelen blijkbaar nog altijd een belangrijke rol in de voedselkeuze op het Vlaamse platteland, zij het dan  minder dan vroeger, want meermaals vestigt de Boerinnenbond de aandacht op de verwerking van etensresten.

Omstreeks 1964 opteert de Boerinnenbond met zijn kookboek voor een andere aanpak. De plattelandsbevolking tot wie men zich richt, bestaat weliswaar niet enkel meer uit landbouwers, maar toch is dit niet de enige reden. De organisatie heeft begrepen dat winst - en voor die winst vreest men sinds de Euromarkt in werking is getreden - niet enkel gemaakt wordt door zuinig te zijn, maar voornamelijk door ervoor te zorgen dat geld rolt. Men gaat met andere woorden de consumptie stimuleren. Sinds de vraag naar dierlijke producten, verse groenten en vers fruit gestegen is, heeft de landbouwsector zich geheroriënteerd op meer verfijnde producten. In Ons Kookboek uit deze ontwikkeling zich in een toenadering tot de burgerkeuken. Weliswaar komen de basisbereidingen nog steeds aan bod, maar de vernieuwingen doen alles behalve landelijk aan. Spek en varkensvlees moeten plaatsmaken voor verfijnde gerechten met kip en rundvlees. De aanwijzingen voor de slacht worden verbannen naar de achterste bladzijden van het kookboek. Stevige groenteschotels beantwoorden niet langer aan de normen. De oude ideologie van standsbesef en standenonderscheid wordt verlaten, om vanaf nu de plattelandsvrouw eigenwaarde bij te brengen via imitatie van andere standen.

Deze weg wordt verder bewandeld in de jaren 1970, zij het minder extreem. Rundvlees en gevogelte genieten nog steeds een verhoogde populariteit, maar ook luxevlees zoals kalfsvlees, schapevlees en wild zitten in de lift. tegelijk wordt het traditionele varkensvlees een nieuw, “geciviliseerd” imago aangemeten.

Onder invloed van het massatoerisme, de televisie en de komst van buitenlandse migranten zijn ook internationale invloeden onafwendbaar geworden. De Boerinnenbond, die zijn naam verandert in KVLV, kiest ervoor deze te integreren in de plattelandskeuken. Inlands vlees wordt gecombineerd met zuiderse vruchten en rijst. De Belgische tuinbouw legt zich toe op de teelt van o.a. paddestoelen, paprika’s, venkel, aubergines en courgettes. Een nieuwe trend voor het combineren van groenten met andere ingrediënten zoals gehakt vlees, fruit of andere groenten dient zich aan.

In reactie op de internationalisering van de keuken komt er ook een beweging voor revitalisering op gang, die een hoogtepunt kent in de jaren 1980. Hierbij worden vaak oude en nieuwe elementen gecombineerd, waarbij de ingrediënten Vlaamse specialiteiten zijn, maar de combinaties als zodanig nieuw. Op die manier tracht het KVLV de Vlaamse plattelandskeuken een nieuw elan mee te geven. Gevogelte, vis en wild worden gecombineerd met witloof, rodekool, appelen, pruimen, noordkrieken en spek.

Reeds vier decennia is gevogelte  het succesnummer in de Vlaamse plattelandskeuken. Maar ook vis en wild kennen in het begin van de jaren 1980 succes als nooit voorheen.  Al deze variëteiten hebben één ding gemeen : ze lenen zich uitstekend voor het gebruik binnen de exo-keuken, die zich richt op de maaltijd als sociaal gebeuren dat veder reikt dan het gezin. Binnen deze keuken worden statusverhogende aspecten met veel nadruk gepresenteerd. Sinds men over meer vrije tijd beschikt, is het tafelen met buitenstaanders een belangrijk aspect van de cultuur geworden. Bovendien is het standenonderscheid vervaagd. Basisingrediënten als kip en vis zijn veel minder verweven met een traditie dan bijvoorbeeld rundvlees. Aldus is er meer ruimte voor creativiteit en experiment, waardoor er meer mogelijkheden bestaan om zich te onderscheiden.

Een ander kenmerk voor de late jaren 1970 en de jaren 1980 is de veelheid aan nieuwe variëteiten die de land- en tuinbouwsector aanbiedt. Men kweekt koolrabi, Chinese kool, Romeinse sla, ijsbergsla, broccoli en oesterzwammen, maar ook kwartels, parelhoenen, fazanten en zoetwatervissen. Deze luxeproducten worden met veel zorg toebereid. Zoetwatervissen bijvoorbeeld worden bij voorkeur klaargemaakt aan de hand van technieken uit de “nouvelle cuisine”, zoals blauwkoken en pocheren.

Men mag echter niet vergeten dat ook vele bereidingen die er van in het begin bij zijn geweest, nog steeds opgenomen zijn in de laatste nieuwe uitgave van Ons Kookboek. Samenvattend kan men dus stellen dat de Vlaamse plattelandskeuken, zoals voorgestaan door het KVLV, zich ontwikkeld heeft tot een complexe, heterogene keuken die een evenwicht tracht te bieden tussen traditionele en moderne elementen, maar die bovenal het gebruik van producten van Vlaamse bodem vooropstelt. Waar in de eerste helft van de eeuw de nadruk lag op het gebruik van de producten van het eigen bedrijf, is in die zin enkel getracht een antwoord te bieden op de schaalvergroting die zich sindsdien binnen de landbouwsector heeft voltrokken.