HET ONDERZOEK.

3. DE OORLOGSKEUKEN.

A. AANPASSING VAN HET LANDBOUWBEDRIJF AAN DE OORLOGSOMSTANDIGHEDEN.

In mei 1940 wordt België bezet door Duitsland. Het economische, sociale en politieke leven wordt volkomen ontwricht. De levensnoodzakelijke stroom van ingevoerde levensmiddelen stopt bruusk en bedraagt slechts een fractie van het vooroorlogse peil. Brood en vlees worden schaars, prijzen schieten omhoog en voedsel komt op de bon.  De prijsstijgingen kennen echter een verschillend verloop wanneer men vergelijkt met de eerste wereldoorlog  : de prijzen stijgen vooral in de eerste helft van de oorlog, terwijl ze in de oorlog 1914 - 1918 vooral in de tweede helft klommen. Meerdere factoren verklaren dit verschil. Niet enkel gaan gezinnen en vooral kruideniers over tot het oppotten van goederen waardoor in mei 1940 al vele winkels leeg zijn, ook de bemoeiing van de Duitsers moet worden vermeld. In 1940 menen zij de economie strak te moeten leiden, onder meer door de prijzen te bevriezen en de rantsoenering te verplichten. Een direct gevolg daarvan is de pijlsnelle ontwikkeling van de zwarte markt.

Maar de Belgische landbouw doet het in de tweede wereldoorlog ook beter dan in de eerste. Er wordt ongeveer evenveel land bewerkt als in vredestijd en de opbrengsten blijken redelijk geslaagd. In ‘14 - ‘18 was de situatie anders : er waren te weinig landarbeiders, soms rotte de oogst op het veld, er was nauwelijks chemische bemesting, de grond raakte uitgeput, een deel van de landbouwgrond bleef onbenut en plantvoorraden werden opgegeten. De opbrengsten namen elk jaar af [366]. De Boerenbond heeft hieruit klaarblijkelijk wel zijn conclusies getrokken en geeft zijn leden in 1940  dan ook  de nodige richtlijnen, opdat een dergelijke catastrofe zich niet zou herhalen. In De Boerin lezen we hierover het volgende :

“Laten wij maar eens wat verder kijken dan onze dagelijksche drukke bezigheden, dan zullen wij ook beter begrijpen in welke richting het bedrijf dient gestuurd (...) Overigens hebben wij niet alleen aan ons zelf en aan onze kinderen te denken, maar ook aan de duizenden kleintjes van andere moeders die moeten gevoed worden (...)” [367].

De verantwoordelijkheid die in deze periode van schaarste bij de boerenstand berust, alsook de noodzaak om vooruitziend en met kennis van zaken te werken, worden hierin benadrukt.

De praktische richtlijnen om de bedrijfsvoering aan te passen aan de oorlogseconomie luiden als volgt :

“ Er is broodgraan te kort in het land. Vóór den oorlog voerden wij driemaal zooveel tarwe in als wij zelf voortbrachten, en op ‘t oogenblik komt er slechts zeer weinig binnen uit den vreemde. Om deze reden werd de hand gelegd op de rogge die ook als broodgraan kan gebruikt worden (...) Alle voortgebrachte tarwe en rogge wordt voorbehouden aan menschenvoeding (...) In de mate van het mogelijke moet evenwel getracht worden meer tarwe te verbouwen. Op veel vruchtbare zandgronden geeft tarwe een goede opbrengst. Waarom wordt ook niet een perceeltje tarwe verbouwd op den besten zandgrond, des te meer dat de boer, per inwonenden persoon, 400 gr. tarwe mag behouden, overeenkomende met 146 kg. per jaar en per persoon? “[368]

“Erwten en boonen zijn een krachtig menschenvoedsel, zij kunnen een deel van het dierlijk eiwit uit het vleesch, de melk en de eieren vervangen. Beide teelten benuttigen de luchtstikstof en vergen geen of slechts een lichte stikstofbemesting. Na erwten kan nog een stoppelgewas volgen, terwijl men vóór de struikboonen (...) een groenvoedergewas kan winnen. Ook aan deze teelten mag een sterker  uitbreiding gegeven .”[369]

“Wanneer het rantsoen brood nauw afgemeten is, worden meer aardappelen gebruikt (...) Bij het huidige broodrantsoen zal het aardappelverbruik fel stijgen (...) Ongelukkig echter dat onze verbouwers nog zoo weinig doen ter bestrijding van de gewone aardappelziekte (...) en dat nog zooveel minderwaardig pootgoed wordt verbruikt. Laten wij liever de aardappelteelt ietwat uitbreiden dan inkrimpen en ze zeer goed verzorgen. “[370]

“Suikerbeet is een gewas voor den zwaren grond ; de bezaaide oppervlakte mag tenminste behouden blijven .” [371]

“En waarom niet,  op den lichten zandgrond, wat boekweit winnen?

Boekweitpap en -koeken lust toch wel iedereen! Een groenvoedergewas kan de boekweit voorafgaan.” [372]

De voedselvoorziening wordt dus afhankelijk van een efficiënte akkerbebouwing : calorierijke producten verbouwen, de grootst mogelijke oppervlakte aanwenden en dus ook gronden van mindere kwaliteit in cultuur brengen, liefst meerder teelten per jaar verzorgen. Tarwe, rogge, aardappelen, erwten, bonen, boekweit... Deze teelten roepen herinneringen op aan het basisvoedselpakket van de 19de  eeuw [373].

De veestapel daarentegen dient drastisch te worden ingekrompen ten gevolge van het tekort aan krachtvoeder en voedergraan. Alleen kleine bedrijven die van de opbrengst van de dierenstapel moeten leven, worden aangeraden alle kaarten te zetten op een intensieve veevoederwinning.

Een direct gevolg van deze inkrimping is het ontstaan van het vetvraagstuk. De Boerinnenbond raadt dan ook reeds in 1940 aan te bezuinigen op vetverbruik door suiker of confituur op de boterham te smeren ter vervanging van boter, margarine en varkensreuzel [374]. Er wordt ook aangeraden het mestvee te liquideren en de melkkoeien te behouden [375].

Aanvankelijk echter blijft vlees, met uitzondering van varkensvlees, in ruim voldoende mate beschikbaar [376]. De liquidatie van de vee- en hennenstapel zorgt immers op korte termijn voor een verhoogd aanbod.

B. DE TAAK VAN DE BOERIN.

De Boerinnenbond geeft echter niet alleen adviezen inzake bedrijfsvoering. Dat is immers op de eerste plaats de taak van de Boerenbond. De boerin moet het gepaste plan helpen uitwerken :

“Zij zal goed doen de aandacht van den man op die teeltplannen te vestigen, want mannen zijn wel eens vergeetachtig, en als ze twijfelen en weifelen, kan een stootje van moeder de vrouw de beslissing vergemakkelijken.”[377]

Verder is het haar plicht, op grond van de christelijke naastenliefde en solidariteit met moeders en kinderen uit de steden, in te gaan tegen het woekeren. Daarnaast kan zij ook de naastenliefde betuigen door aan de buurvrouwen te vertellen wat zij zelf bij de Boerinnenbond geleerd heeft [378].

En dit brengt ons bij de belangrijkste taak van de boerin in deze moeilijke omstandigheden. Zij moet haar “schoone zending van koningin van de haard” zo goed mogelijk vervullen door al de regels van de huishoudkunde toe te passen, ten einde uit al de grondstoffen het hoogst mogelijke nut te halen en ze op de meest doelmatige manier te gebruiken. De leuze luidt : kennis van zaken, spaarzaamheid, vooruitzicht [379].

Hoe de invulling van deze taak concreet moet geschieden, komt naar voor in de talrijke oorlogspublicaties van de Boerinnenbond.

C. AANPASSINGEN IN DE KEUKEN.

1) SPAARZAME KOOKTECHNIEKEN.

Het uitbreken van de oorlog brengt met zich mee dat tal van handelswaren niet meer vrij verkrijgbaar zijn. Dit geldt voor voedingsmiddelen, maar ook voor brandstoffen. Spaarzaamheid in de keuken betekent dus meer dan enkel het zo efficiënt mogelijk verwerken van de voor handen zijnde producten. Er kan ook bespaard worden door gebruik te maken van alternatieve kooktechnieken. Reeds in 1940 stelt de Boerinnenbond voor, kolen te besparen door papieren bollen te drenken in een zoutoplossing en er compacte ballen van te maken, die vervolgens gedroogd worden. Met deze is het dan mogelijk de kachel aan het branden te houden tussen twee maaltijden in [380]. Deze brandstof doet denken aan de turf, die eertijds als brandstof werd aangewend.

Vanaf 1942 promoot de bond het gebruik van de hooikist, een oude kooktechniek die toelaat spijzen die een lange kooktijd vergen, zoals rijst en peulvruchten, te bereiden met een minimum aan energie. In de houten kist, gevuld met hooi, kunnen de spijzen immers verder koken zonder vuur [381]. Het gebruik van de hooikist werd eerder aangeraden tijdens de crisis van de jaren 1930  [382].

Ook inzake bewaartechnieken kan bespaard worden op brandstoffen en bewaarmiddelen door zoveel mogelijk in natuurlijke toestand te bewaren of door te drogen, in plaats van te steriliseren [383]. Deze methoden zijn bijzonder geschikt voor appelen bijvoorbeeld.

2) SPAARZAAMHEID INZAKE VOEDINGSWAARDE.

Daar de hoeveelheid voedsel beperkt is, pleit de Boerinnenbond voor een optimale benutting van de bestanddelen die de diverse producten bevatten. Het gebruik van rauwe producten wordt daarom ten stelligste aanbevolen. Zo wint men niet enkel aan vitaminen, maar ook aan brandstoffen. Zelfs groenten die traditioneel gekookt gegeten worden, zoals schorseneren en spruitjes, komen in aanmerking om te verwerken tot rauwkost [384]. Men raadt echter aan niet te besparen op de mayonaise bij de rauwe groenten, “want dan worden ze niet meer gelust” [385]. Wel kan olie worden uitgespaard bij het bereiden ervan.

Om redenen van voedzaamheid wordt eveneens het gebruik van fruit aangeraden [386], alsook het bereiden van aardappelen in de schil [387].

Bij voorkeur stooft men de groenten in plaats van ze af te koken, om te voorkomen dat de voedende bestanddelen met het water verloren gaan [388].

3) INGREDIËNTEN.

Vergeleken met het vooroorlogse calorieënverbruik zijn er tijdens de beide oorlogen tekorten van 25 à 40 ten honderd. Gezinnen zonder honger zijn uiterst zeldzaam. Alleen zij die zeer gegoed zijn en zich op de dure zwarte markt bevoorraden, en ook de boeren die zelf voedsel produceren, kunnen hun calorieënverbruik min of meer op peil houden. Daarnaast is er ook een kwalitatieve achteruitgang. De calorieën worden meer en meer uit plantaardig voedsel gehaald [389]. De artikels die in De Boerin verschijnen, wijzen erop dat dit ook geldt voor de landbouwersgezinnen.

Ten plattelande betekent spaarzaam koken in de eerste plaats meer gebruik maken van de hoeveproducten in de keuken [390] . Daarnaast kan men schaarse producten ook aanlengen of surrogaten gebruiken. Tenslotte biedt ook de vrije natuur een aantal tot dan toe verwaarloosde, maar zeer voedzame producten aan.

Concreet levert dit een tamelijk specifieke oorlogskeuken op. Om redenen van overzichtelijkheid behandel ik deze aan de hand van een aantal categorieën voedingsmiddelen.

a. Graanproducten.

De schaarste aan tarwe zorgt ervoor dat de hand gelegd wordt op de rogge, die voorheen voornamelijk als veevoeder werd gebruikt, maar ook als broodgraan dienst kan doen [391]. De bekomen hoeveelheid meel wordt  vaak aangelengd met doorgestoken aardappelen, zowel voor het bakken van brood [392], als bij het vervaardigen van gebak [393]. Een andere manier om het brood te vermeerderen, is het toevoegen van wortels en peeën [394].

Ook aan gist is er gebrek. Daarom wordt er gebakken met zeer kleine hoeveelheden [395]. Alzo bekomt men het zogenaamde zuurdesembrood. Maar ook alternatieve rijsmiddelen worden aangewend. Men kan bijvoorbeeld zure melk gebruiken [396], of bicarbonaat [397]. Een andere mogelijkheid is een aardappel laten gisten in zijn kookwater, mits toevoeging van suiker [398].

b. Groenten en fruit.

Zoals we reeds zagen, wordt herhaaldelijk de voedzaamheid van rauwkost benadrukt.  Ook  stamppotten met  rauwe groenten bieden dezelfde voordelen [399].

Veel aandacht gaat ook uit naar de peulvruchten, zoals bonen en droge erwten[400]. Deze teelten worden beschouwd als zeer kostbaar, daar ze vlees gedeeltelijk kunnen vervangen.

Herhaaldelijk verschijnen ook recepten om appelen [401] en tomaten te verwerken [402]. Deze teelten leveren immers een overvloed aan vruchten op, die zo volledig mogelijk verwerkt dienen te worden voor in de schralere maanden. Zo kan men bijvoorbeeld ook de appelschillen verwerken tot gelei, of men kan ze drogen en er thee van maken.

De oorlog zet mensen ertoe aan minder klassieke gewassen te gaan gebruiken voor hun voeding. Dit geldt voor aardperen [403] en maïs [404], gewassen die voorheen door veehouders gebruikt worden als groenvoeder.

Toeval of niet, bereidingen van deze verschijnen in De Boerin in periodes van uitgesproken voedselschaarste [405].

Ook een aantal producten uit de vrije natuur kan men tot de minder klassieke voedingsmiddelen rekenen. Zo levert een bezoek aan het bos paddestoelen, braambessen, hazelnoten, beukenoten en kastanjes op. Daarnaast kunnen ook eikels meegebracht worden als varkensvoer, en wilde kastanjes om zeep te maken [406].

De eetbare kastanje, in tijden van overvloed misprezen of verwaarloosd, leent zich uitstekend voor allerlei toepassingen. Hij kan rauw, gekookt, gepoft,  gestoofd,  in brij of pap,  in pudding, in taart of cake gegeten worden [407].

Tenslotte wordt er ook gewezen op het omvangrijke gamma wilde kruiden dat de mens tot voedsel kon dienen : paardebloemen, madeliefjesgroen, duizendblad, rijnvaren, jonge brandnetels etc. [408].

c. Vlees en vis .

Ten gevolge van de inkrimping van de veestapel wordt vlees een schaars product. Aan varkensvlees is in 1940 reeds een tekort [409]. Wanneer men toch nog een varken kan slachten, komt het erop aan het vleesafval zo voordelig mogelijk te verwerken, bijvoorbeeld door het maken van geperste kop of leverpastei [410]. De kleinste restjes kunnen gerecupereerd worden. Zo kan  bijvoorbeeld spek- of hespenzwoerd bewaard worden om soep te koken [411].

Tijdens de oorlog worden, net als in de eerste wereldoorlog, meer dan ooit konijnen gekweekt [412]. Bereidingen met konijn vormen dan ook de hoofdbrok van de kerstmenu’s die jaarlijks gepubliceerd worden [413].

In Ons oorlogskookboekje is het aantal recepten voor vlees beperkt gehouden. Voornamelijk vlees van mindere rang komt aan bod : gehakt vlees, pensen, nieren, lever, hart, poten etc. [414].

Naar aanleiding van de succesvolle visvangst verschijnt in februari 1943 een artikel over het bewaren en bereiden van haring. Al gaat deze haring het meest naar de steden, de overvloed is zo groot dat er ook op het platteland een deel terechtkomt [415].

Nauw samenhangend met de inkrimping van de veestapel is het ontstaan van het vetvraagstuk. Omdat boter zo schaars is, geeft men allerlei tips om boter aan te lengen, maar ook liesvet. De schaarste aan vetstoffen laat zich vooral op de boterham gevoelen en daarom worden alternatieve belegsels besproken, zoals rijstbrood, rauwe tomaten en platte kaas [416].

d. Suiker.

Ook suiker is een gerantsoeneerd product. Vooral tijdens de zomermaanden vormt dit een probleem, omdat men op de buiten dan massaal overgaat tot het bereiden van confituren. De Boerinnenbond richt dan ook een verzoek aan het Ministerie van Landbouw en Voedselvoorziening om het rantsoen suiker tijdens de zomermaanden te verhogen. Waarschijnlijk bekomt hij een verhoging van 2 kg. Er wordt echter ook aangeraden confituur te bereiden met minder suiker, mits er salicylzuur aan toe te voegen [417].

Een ander surrogaat voor suiker is saccharine, een scheikundig product gewonnen uit steenkoolteer. De saccharine bezit 500 maal het zoetend vermogen van suiker, maar daarentegen niet de minste voedende waarde. In 1941 is het gebruik ervan om redenen van economische aard nog bij wet verboden, met uitzondering voor de brouwerijen en de geneeskunde , die saccharine voor het bereiden van bier en medicijnen in beperkte mate mogen aanwenden [418].

Een artikel uit 1942 suggereert echter een legalisering van het gebruik van saccharine voor een breder publiek [419]. Een veel voorkomend zoetmiddel lijkt ook kunsthoning te zijn. Tenslotte wordt siroop uit suikerbieten gebruikt om het suikerrantsoen aan te lengen [420].

4. DE SMAAKMAKERS.

Bijzonder weinig wordt in Ons Kookboek, zeker wanneer we de vroegste uitgaven erop naslaan, gebruik gemaakt van de kruiden en specerijen. Dat is ook de reden waarom ik heb afgezien van een systematische analyse van deze smaakmakers. Een prospectie van de kookboeken en het ledenblad biedt echter een globaal beeld van de veranderende houding van de Boerinnenbond tegenover de smaakmakers.

Enkel peper en zout worden frequent gebruikt in alle uitgaven van Ons Kookboekje, om niet te zeggen haast in elk gerecht. Ook muskaatnoot en peterselie komen regelmatig terug vanaf de vroegste uitgave. Over peterselie drogen verschijnt reeds in 1909 een artikeltje in De Boerin [421]. Tijm, laurier, kruidnagels en uien worden vooral gebruikt bij het bereiden van fijne vleeswaren, voor het marineren van het vlees en het trekken van bouillon. Uien worden ook gebruikt om groenten op te stoven. Recepten die middeleeuws van oorsprong zijn, zoals Paling in ‘t groen [422], worden eveneens toebereid met een ruimer kruidengamma. Het royale kruidengebruik, dat typerend was voor de Middeleeuwen, kan verklaard worden vanuit het gebrek aan aangepaste bewaartechnieken en transportmogelijkheden, waardoor vlees en vis vaak niet meer helemaal vers op tafel verschenen. Een overvloedig gebruik van kruiden compenseerde dan het verlies aan kwaliteit en smaak [423].

Daarnaast worden ook andere smaakmakers gehanteerd, zoals wijn, madeirawijn, citroensap, bessensap, zure appelen, azijn en suiker, die een invloed hebben op de zoet/zuur-verhouding binnen een gerecht.

De maaltijd in Vlaanderen lijkt zijn smaak ook voor een groot deel te laten afhangen van de saus die bij de maaltijd wordt opgediend [424].

Van 1924 tot 1927 verschijnt een reeks artikelen over specerijen in De Boerin. De term “specerijen “ wordt nogal ruim opgevat. Ook bijvoorbeeld azijn en tuinkruiden vallen hieronder [425].De uitheemse specerijen die besproken worden zijn peper, Spaanse peper, cayennepeper, nagelpeper [426], muskaatnoot, foelie [427], gember, kerriepoeder, kappers, sukade, jeneverbessen [428], mosterd [429], saffraan, vanille [430] en kaneel [431]. De nadruk ligt op de herkomst van deze specerijen en de boerinnen worden gewaarschuwd voor vervalsingen die verkocht worden, een veel voorkomend fenomeen vóór de overheid de controle van voedingswaren op zich nam [432]. Binnenlandse producten die geprezen worden om hun smaak zijn anijs, venkel, karwij, koriander, komijn, tijm, keul, salie, rozemarijn, origan, melina, laurierblad, drakenkruid, peterselie, kervel, uien, duizendblad; maar ook bijvoorbeeld engelwortel en de bloembladeren van de roos, het viooltje en de vlier voor het suikergoed, en truffels voor gevogelte [433].

Pas in de jaren 1950 verschijnt opnieuw een bijdrage over kruiden. Met name het gebruik van zelfgekweekte kruiden wordt aangemoedigd, omwille van hun geneeskrachtige werking. Bieslook, bonekruid, dragon, bernagie [434], salie, bazielkruid en munt komen aan bod [435]. Matigheid inzake smaakmakers blijft troef in de Vlaamse, keuken zoals blijkt uit dit citaat :

“Natuurlijk moeten we hier niet in overdrijving vervallen zoals in de Engelse keuken, waar de kruiden bij alles en overal te pas komen.” [436]

In 1957 verschijnt ook een hoofdstukje over tuinkruiden in Ons Kookboek [437]. Hierin waarschuwt men voor een overmatig gebruik van uitheemse specerijen, die prikkelend werken, schadelijke stoffen bevatten en de smaak afstompen, in tegenstelling tot de inheemse tuinkruiden, die een gunstige invloed op de gezondheid hebben, vaak veel vitamines bevatten en gerechten aangenaam aromatiseren [438]. Deze gekleurde visie verdwijnt pas in de uitgave van 1985. Ook selderie, citroenkruid en pimpernel worden besproken in het nieuwe hoofdstuk.

In de jaren 1960 worden kruiden vooral aangewend om de smaak van de gerechten te verfijnen. Men is nog steeds van oordeel dat men een goed maal kan verknoeien door een teveel aan zout of kruiden, maar het omgekeerde geldt nu ook : een specerijloze bereiding heeft een flauwe smaak [439]. Smaak lijkt ook belangrijker te zijn geworden dan de herkomst van de smaakmakers. Doordacht combineren is de nieuwe boodschap.

Vanaf de jaren 1960 begon de publieke belangstelling voor koken in het algemeen, en voor de buitenlandse kookkunst  in het bijzonder, trouwens opvallend toe te nemen. In dag- en weekbladen verschenen regelmatiger buitenlandse recepten, waarin zuiderse specerijen royaal gebruikt werden [440]. Een aanpassing van de standpunten met betrekking tot de specerijen, begon dan ook onafwendbaar te worden, wou Ons Kookboek concurrentiëel blijven binnen het toenemende aantal kookboeken.

De jaren 1970 staan opnieuw in het teken van de gezondheid. In 1969 wordt erop gewezen dat vele kruiden door de ontwikkeling van de scheikundige geneesmiddelen in de vergeethoek zijn geraakt [441]. In 1970 verschijnt een pleidooi voor een zoutarme voeding. Kruiden, specerijen en andere smaakmakers kunnen aangewend worden om de zoutloze gerechten op smaak te brengen [442]. Wina Born, een bekende Nederlandse culinaire journaliste, neemt in 1974 een artikelenreeks voor haar rekening [443]. Ook knoflook wordt nu besproken, een smaakmaker die volgens Born - bijna onmerkbaar - aanwezig moet zijn in gerechten uit de Franse keuken. De aandacht voor de buitenlandse keuken heeft nu ook binnen de landbouwersorganisatie veld gewonnen. Daarvan getuigt bijvoorbeeld ook de publicatie van een aantal recepten met kerrie [444].

Maar ook voor wilde kruiden is de belangstelling weer opvallend toegenomen. Mierikswortel, brandnetel, weegbree, duizendblad, hondsdraf, zuring, witte en paarse dovenetel, smeerwortel, paardebloemblad- en wortel, hoefblad enz. zijn gepromoveerd van ordinair “onkruid” tot waardevolle ingrediënten met een geneeskrachtige en/of reinigende werking [445].

In 1976 wordt ook voor het eerst de mogelijkheid aangeboden aan de gilden tot het organiseren van een korte cursus “Gezonder met kruiden”[446].

In de jaren 1980 blijven dezelfde tendenzen, in de lijn van een beweging voor de terugkeer naar de natuur en een streven naar gezonde voeding, aanwezig [447]. Het hoofdstuk Kruiden is in de laatste uitgave van Ons Kookboek dan ook aanzienlijk uitgebreid en bevat o.a. een handige kruidentabel [448].

Deze krachtlijnen bevestigen de plaats die Grootes toekent aan de Noordbelgische keuken binnen de grenzen van Europa [449]. Deze keuken is, net als die van Nederland, gericht op voeding als noodzaak. Eenvoud is troef, wat een beleving van de natuurlijke smaak van de basisingrediënten impliceert. Het is in hoofdzaak de internationaliseringsgolf van na 1960 die het gebruik van kruiden en specerijen hier heeft bevorderd.

Het benadrukken van de geneeskrachtige en reinigende werking van kruiden wijst op het grote bewustzijn van de gezondheidsaspecten van voeding, dat zowel in Vlaanderen als in Nederland leeft [450].