Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            We zullen nu ingaan op het relatieve belang van elke categorie binnen de voedingshandel in winkels. De resultaten hiervan vertonen uiteraard dezelfde trend als de zonet besproken grafieken, maar maken de verhoudingen binnen de voedingssector duidelijk.

Grafiek 26   Verhouding voedingswinkels in Leuven (1860)

Bron: Tarlier, Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1860-61. Eigen berekening.

            De grafiek voor het jaar 1860 leert ons dat de kleinhandel in droge voeding een overweldigend aandeel van de totale voedingshandel voor haar rekening neemt, terwijl de groothandel eveneens tamelijk belangrijk is. Ook bakkers en in mindere mate slagers nemen een groot deel van de voedingshandel op zich. De andere sectoren zijn klein tot onbeduidend. Vishandel, wild en gevogelte, zuivel en algemene voeding zijn tesamen slechts goed voor 8 % van de totale voedingshandel. Het grote aandeel van de droge- voedingssector kan wijzen op de kleinschaligheid van de etablissementen, hoewel we mogen aannemen dat er binnen de andere sectoren in deze periode evenmin grootschalige winkels zijn.

Grafiek 27   Verhouding voedingswinkels in Leuven (1870)

Bron: Tarlier, Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1870. Eigen berekening.

            Het beeld in 1870 verschilt weinig van de situatie in 1860: hoewel het aandeel van de droge-voedingssector, en vooral de kleinhandel, duidelijk afneemt, blijft ze goed voor bijna de helft van de totale voedingshandel. Bakkerij en vooral slagerij weten daar enigszins van te profiteren, de andere sectoren tonen zo goed als geen verschillen met 1860.

Grafiek 28   Verhouding voedingswinkels in Leuven (1880)

Bron: Rozez, Almanach du Commerce et de l’Industrie, 1880-81. Eigen berekening.

                Tegen 1880 heeft de droge-voedingshandel echter nog zwaardere klappen gekregen: het relatieve belang van de groothandel neemt opnieuw af met 4 % en de kleinhandel zelfs met 9 %. Weer zijn het slagerij en bakkerij die de grootste stijging kennen. De bakkerij neemt nu al een kwart van de voedingshandel op zich. De andere categorieën kennen minder uitgesproken evoluties. De drankhandel heeft het verlies van 1870 wel kunnen ombuigen in een lichte vooruitgang; zijn aandeel bedraagt nu 10 % van de voedingshandel.

Grafiek 29   Verhouding voedingswinkels in Leuven (1887)

Bron: Rozez, Almanach Général du Commerce et de l’Industrie du Royaume de Belgique, 1887. Eigen berekening.

                In 1887 zien we voor het eerst dat de kleinhandel in droge voeding niet langer de belangrijkste categorie vormt: hij wordt bijna geëvenaard door de slagerij en voorbijgestoken door de bakkerij. De totale droge-voedingssector vertegenwoordigt geen 30 % meer van de totale voedingshandel. Ondanks deze verdere inkrimping van de kleinhandel in droge voeding zijn er ook nu weer weinig verschillen met de vorige grafiek aan te halen. De afname van deze sector leidt slechts tot een beperkte toename van bakkerij, slagerij, algemene voeding en zuivel. De wild en gevogelte- en vishandel blijven steevast op hetzelfde niveau, de drankenhandel vertoont een minimale daling.

Grafiek 30   Verhouding voedingswinkels in Leuven (1896)

Bron: Rozez, Almanach Général du Commerce et de l’Industrie ou receuil des 1,500,000 adresses du Royaume de Belgique, 1896. Eigen berekening.

            Op het eerste gezicht lijken de resultaten van 1896 helemaal niet bijzonder te zijn: geen enkele sector kent een verschil van meer dan 3 % ten opzichte van 1887. En toch is dit uiterst markant. We hebben namelijk zonet gezien dat tegen het jaar 1896 een enorme kentering heeft plaatsgevonden in de voedingshandel. Het totaal aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners stijgt tussen 1887 en 1896 met 68 %. Men zou verwachten dat deze plotse groei ook de verhoudingen tussen de winkels in de voedingssector zou dooreenschudden. Maar dit blijkt nauwelijks het geval: de groei blijkt redelijk egaal verdeeld over de verschillende categorieën. Zelfs de droge-voedingshandel, die sinds 1860 telkens een duidelijk vermindering heeft getoond en een terugval kende van 56 % in 1860 naar 29 % in 1887, blijft nu stabiel.

Grafiek 31   Verhouding voedingswinkels in Leuven (1908)

Bron: Mertens & Rozez, Annuaire (Almanach) du Commerce et de l’Industrie, 1908. Eigen berekening.

            Tegen 1908 kent de droge voedingshandel echter een nieuwe daling: de groothandelssector blijft wel stabiel, maar de kleinhandel daalt onder de 20 %. Ook de bakkerij kent een lichte terugval, waardoor de slagerij de belangrijkste sector in de Leuvense voedingshandel wordt. De vishandel blijft in relatief belang achteruitgaan, terwijl zuivel en algemene voeding blijven stijgen.

            Uiteindelijk is het ook hier nuttig om de resultaten van 1860 met die van 1908 te vergelijken om de grote veranderingen te zien die deze halve eeuw hebben gekenmerkt. Onderstaande tabel toont heel duidelijk aan  dat de droge voeding in de hoek staat waar de klappen vallen. Daarnaast kent alleen de vishandel een vermindering van haar relatief belang binnen de voedingshandel. Wie komt er dan wel beter uit? Dat is in de eerste plaats de slagerij, die haar relatief belang met 15 % ziet toenemen. Ook de bakkerij kent een duidelijke stijging, evenals de zuivelhandel. Algemene voeding (+ 3 %), dranken (+2 %) en wild en gevogelte (+2 %) kennen elk een beperkte toename.                      

Tabel 6   Wijzigingen in de verhouding van voedingswinkels in Leuven tussen 1860 en 1908

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Tabel 5 toont een opmerkelijke overeenkomst met tabel 3, waar de evolutie van het aantal winkels per 10 000 inwoners en per categorie wordt geschetst: ook daar kennen alleen de groot- en kleinhandel in droge voeding en de vishandel een daling. En ook daar is de slagerij erg belangrijk, de bakkerij iets minder. De grote uitzondering is de sterke stijging van zuivel en algemene voeding, die hier minder uitgesproken is.

Met andere woorden: de toe- of afname van het aantal voedingswinkels heeft, zoals te verwachten, een duidelijke invloed op de onderlinge verhoudingen binnen de voedingssector. Het voorbeeld van 1896 leert ons echter dat deze veranderingen niet altijd hand in hand hoeven te gaan.

         Om sommige evoluties beter te kunnen verklaren, is het nodig dieper in te gaan op de ontwikkelingen per sector. De resultaten van de negen verschillende categorieën worden nu per categorie doorheen de tijd gevolgd.

Droge voeding

            Zoals in dit hoofdstuk reeds is aangetoond, kent deze sector een zeer gevoelige daling tussen 1860 en 1908. Onderstaande grafiek maakt duidelijk dat niet alleen de kleinhandel maar ook de groothandel sterk afneemt. De kleinhandel krijgt echter wel de zwaarste klappen.

Grafiek 32   Aantal droge-voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Tussen 1860 en 1887 kent deze categorie een zeer sterke en constante daling. In 1896 weet de droge-voedingssector zich opnieuw enigszins te herstellen, maar twaalf jaar later is ze opnieuw duidelijk afgenomen. De veranderingen in deze sector zijn dus zeker niet conjunctuur-gebonden. Waar alle andere sectoren, op de vishandel na, een stijging vertonen ten opzichte van het niveau van 1860 en duidelijk beïnvloed worden door de gunstige conjunctuur vanaf ongeveer 1890, schrompelt deze sector steeds verder ineen. De kleine relance die in 1896 merkbaar is, kent overigens geen vervolg.

Hoe kunnen we dit dan wel duiden? Een sluitende verklaring is uiteraard niet te geven, maar er zijn wel een aantal factoren die zeker een invloed hebben gehad. Zo gaan meer en meer winkels droge voedingsproducten verkopen. Bakkers en slagers, maar ook algemene voedingswinkels -die vooral na 1887 sterk opkomen- verkopen wellicht heel wat droge voeding[157]. Maar het is vooral de kleinschaligheid die deze sector de das omdoet. Het grote aantal winkels doet al vermoeden dat de gemiddelde winkel eerder klein is. Bovendien is voor het openhouden van dergelijke winkels weinig specifieke kennis vereist, dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld slagers of bakkers. Deze winkels lenen zich dus uitstekend om als gezin iets bij te verdienen of om als industrie-arbeider even te kunnen overleven tijdens een periode van werkloosheid. Het hoeft geen betoog dat dergelijke winkels de grootste moeilijkheden zullen ondervinden in tijden van crisis en dat zij ook veel sneller overkop zullen gaan in dergelijke omstandigheden. Shaw stelt een gelijkaardig fenomeen vast in Groot-Brittannië en merkt daarbij op dat: “If entry was relatively easy, then so was failure”[158]. Dit kan de sterke daling van droge voedingswinkels tussen 1860 en 1887 verklaren. Maar ook daarna kan de sector zich niet herstellen: er is dus meer aan de hand. De concurrentie van meervoudige winkels -dit zijn winkels die meerdere verkooppunten hebben binnen dezelfde stad, regio of land- wordt stilaan sterker. Delhaize is in België het schoolvoorbeeld van dergelijke winkels. Tussen 1880 en 1887 vestigt er zich op de Oude Markt in Leuven een eerste winkel van Delhaize, in de Almanach du Commerce et de l’Industrie vermeld onder de hoofding ‘comestibles’. Het gaat hier dus om een algemene voedingswinkel. In 1896 is deze winkel omgevormd tot een Adolphe Delhaize. De maatschappij ‘Delhaize frères et cie’ richt vlakbij een gelijkaardige winkel in aan het begin van de Brusselsestraat. Maar tegen dan hebben beide winkels ook al een groothandelsfuncie in droge voeding op zich genomen. Tegen 1908 is de winkel in de Brusselsestraat volledig groothandel geworden en is er een klein- en groothandel bijgekomen in de Tiensestraat[159].

Aangezien deze winkels een grote rol spelen in de voedingshandel van Leuven en van de meeste andere Belgische steden wordt op de geschiedenis van het bedrijf even ingegaan[160]. Midden jaren 1860 ziet Jules Delhaize, docent aan een Brusselse handelsschool, de voordelen in van meervoudige winkels. Samen met zijn broers en zussen -hij komt uit een familie van dertien kinderen- gaat hij hierin investeren. Er komen drie branches: Adolphe Delhaize, Louis Delhaize en Delhaize Frères et Cie. In 1867 worden er winkels geopend in Charleroi en in Marchienne-au-Pont. Al snel komen er Delhaizes in La Louvière, Bergen, Namen en Hoei. In 1871 worden de verschillende branches tot een nieuwe maatschappij verenigd en wordt er een winkel geopend in Brussel. Deze maatschappij richt zich op de verkoop van “(…) denrées alimentaires, vins et spiritueux, par voie des succursales”[161]. In 1874 maakt Adolphe Delhaize zich opnieuw los. De oorspronkelijke maatschappij verhuist in 1883 van Charleroi naar Sint-Jans-Molenbeek. Men gaat nu werken met een centraal depot van waaruit de verschillende winkels bevoorraad worden. Later wordt ook begonnen met eigen fabrieken. In 1897 maken de Delhaize-fabrieken reeds borstels, zepen, soda, koekjes, bonbons, suikerbonen, peperkoek, suikerwaren, chocolade, … Ze branden ook koffie en hebben machines voor het malen van kruiden. Later volgt de productie van tapioca en sigaren (1898), was (1899), parfums (1900), mosterd (1901), azijn (1905), verf en zakken (1914), … De verschillende fasen van productie en distributie worden hier dus stilaan geïntegreerd. In 1890 bezit Delhaize in België reeds 188 verkooppunten, in 1895 zijn dat er 354 en in 1914 al 744. De meeste van deze winkels bevinden zich in Wallonië. De hoofdzetel legt de verschillende winkels een zeer strenge reglementering op in verband met etikettering, conservatie, de etalage, de kledij van het personeel, enzovoort. De verkoopprijs van de verschillende producten, die elke week wordt vastgesteld, moet op alle artikelen in cijfers vermeld staan. Het verlenen van krediet wordt afgeraden en gebeurt op verantwoordelijkheid van de gerant. De Delhaize-winkels willen vooral een breed assortiment van bepaalde goederen aanbieden en niet zozeer een kwantitatief hoog aantal goederen, zoals bijvoorbeeld grootwarenhuizen dat wel doen.

Of andere winkels in Leuven het voorbeeld van Delhaize gevolgd hebben, is moeilijk na te gaan. Maar de kans is groot dat dit wel is gebeurd, om de concurrentie met Delhaize te kunnen aangaan. Volgens Shaw, die een dergelijk fenomeen in Groot-Brittannië en meer bepaald voor Kingston-upon-Hull heeft vastgesteld, is dit soort van ‘multiple retailing’ te wijten aan een nieuwe vorm van productie. De gestandaardiseerde massaproductie -stilaan ook van voedingsmiddelen- die dankzij de tweede industriële revolutie ontstaat, geeft aanleiding tot dit nieuw systeem van handel, dat gebaseerd is op het principe van ‘high stock turnover’. Dit houdt in dat een bepaalde keten een grote stock aanlegt van gestandaardiseerde producten die in verschillende verkooppunten verkocht worden[162].

En dit heeft niet te onderschatten gevolgen voor de kleinschalige droge-voedingshandel. Het is voor de kleine voedingswinkel bijna onmogelijk om te concurreren met Delhaize. De producten zijn er namelijk verpakt -vaak bijvoorbeeld per stuk of per gewicht- en uitstekend geëtiketteerd. Bovendien is de prijs vastgesteld en duidelijk aangebracht: geknoei hiermee zou door de hoofdzetel nooit toegestaan worden. Door het principe van ‘high stock turnover’ heeft men minder problemen met conservatie en slaagt men erin de prijzen te drukken. Dit laatste gebeurt ook door het rechtstreeks aankopen van producten in de fabriek, door zelf vele producten te produceren en door de distributie volledig zelf in handen te houden. Ook met het brede assortiment aan goederen die een Delhaize aanbiedt, kan de kleine kruidenier niet concurreren: hij kan het zich namelijk niet permitteren verschillende weinig gevraagde producten regelmatig in te slaan, omdat hij dan het risico loopt met grote overschotten te blijven zitten. Uiteindelijk zullen ook de verzorgde etalages -de hoofdzetel houdt de aankleding van de etalages van de verschillende filialen strikt in de gaten- meer klanten lokken.

            De manier waarop Delhaize de distributie organiseert, is zeker erg vernieuwend in België, maar wellicht heeft Jules Delhaize veel overgenomen van gelijkaardige winkels in andere Europese landen. Zo vermeldt Shaw dat in de loop van de negentiende eeuw verschillende ‘multiple retailers’ het daglicht zien in Groot-Brittannië. Zij evolueren op twee manieren. Sommige handelaars verbreden vooral het aanbod aan producten en vergroten de omvang van de winkel, anderen openen bijhuizen in nieuwe steden of wijken. Zoals reeds gezegd volgt Delhaize de tweede strategie. Maar beide strategieën baseren zich op dezelfde principes: “(…) both forms of growth tended to share common business methods such as standardised work practices, central buying, cash sales, and sometimes control over production”[163]. Bovendien blijkt men ook in Groot-Brittannië al langer de nefaste gevolgen van krediet te hebben ingezien: “When questioned before a government committee on the improved performance of retailing one wholesaler was clear ‘that the limitation of credit given by the retail trade (was) one part of the improved system of business’”[164]. Ook het duidelijk aanbrengen van prijzen blijkt een veel gevolgde techniek te zijn, zeker voor handelaars die aan de midden- en lagere klassen verkopen. Het valt dus op dat de methoden die Delhaize gebruikt reeds decennia lang door Britse handelaars gekend en gebruikt zijn.

            Om te besluiten zou gesteld kunnen worden dat de droge-voedingshandel -en zeker de kleinhandel- zo kleinschalig is dat hij niet alleen zeer gevoelig is voor de conjunctuur, maar ook voor concurrentie. En dit betekent de teloorgang van een groot deel van deze handelszaken na 1860. Dit fenomeen doet zich overigens niet alleen in Leuven voor. Peter Heyrman wijst erop dat in 1904 niet minder dan 66 % van de Gentse kruideniers te klein worden geacht om een volledig inkomen op te kunnen leveren[165]. Ook in Groot-Brittannië blijkt de sterke concurrentie de droge voedingssector parten te spelen: “(…) the number of grocers, a sector within which the pressure from multiples and co-operatives was particularly great, declined by 10.7 per cent between 1901 and 1911”[166].

Algemene voeding

            Tot 1880 neemt ook deze categorie gevoelig af: van 3,1 naar 1,6 winkels per 10 000 inwoners. Maar in 1887 volgt er een heropleving en zijn er opnieuw 2,8 winkels per 10 000 inwoners. Dit is zeer vreemd, aangezien de kleinhandel in 1887 te lijden heeft van de economische crisis. En in tegenstelling tot de droge voedingswinkels weet deze sector een sterke groei te verwezenlijken gedurende de rest van de periode. In 1908 zijn er al 7,6 algemene voedingswinkels per 10 000 inwoners: dat is 145 % meer dan in 1860.

Grafiek 33   Aantal algemene voedingswinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)  

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

Wat maakt deze winkels dan zo verschillend van de droge-voedingswinkels? Allereerst moeten we zien welke winkels in deze categorie worden opgenomen. Het betreft winkels in ‘comestibles’, aardappelverkopers en handelaars in groenten en fruit. Het aantal aardappelhandelaars neemt gedurig af, behalve in 1908, wanneer er terug een lichte stijging is. De handelaars in fruit en groenten worden voor het eerst vermeld in 1896. Dit verklaart een deel van deze groei. In 1896 gaat het om nog maar drie winkels, twaalf jaar later zijn dat er al acht. Veruit het belangrijkste zijn echter de winkels in algemene voedingsproducten. Van 1860 tot 1880 nemen zij af, vanaf 1887 kennen ze een stijging, die zich steeds verder doorzet.

            De reden van de opkomst van deze winkels is verscheiden. Allereerst moeten de verbeterde transport- en bewaartechnieken vermeld worden, die ervoor zorgen dat het mogelijk wordt voor een kleinhandel om verschillende voedingswaren aan te bieden, ook de bederfbare. Dit zorgt er ook voor dat een aantal gewone kruideniers zullen overschakelen op de handel in algemene voeding, wat tot een afname van het aantal droge-voedingswinkels leidt en een toename van de algemene voeding. Uiteindelijk mogen we de rol van Delhaize, die we zonet hebben toegelicht, niet over het hoofd zien. Niet alleen hebben zij drie winkels in deze categorie vanaf 1896, bovendien verplichten zij handelaars die de concurrentie met hen willen aangaan om eveneens grootschaliger te werken en een breder assortiment aan te bieden.

Bakkerij

            Het aantal bakkers per hoofd van de bevolking ligt in 1860 al op een behoorlijk niveau, maar zou gedurende de komende halve eeuw toch een sterke groei kennen. Alleen in 1887 en 1908 is er een kleine terugval te zien. Dat neemt niet weg dat hun aantal evolueert van 17,5 per 10 000 inwoners in 1860 naar 30,2 in 1908.

Grafiek 34   Aantal bakkers en patissiers per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Een van de redenen voor het groeiende succes van de bakkerij is de kleinschaligheid, die grotendeels bewaard blijft tot in 1910. De meeste bakkers blijven volledig ambachtelijk en met weinig personeel werken. De studie van Hermans over de bakkerij in Leuven uit 1904 kan ons daarop een zicht geven[167]. In 1885 ontstaat de eerste ‘boulangerie économique’, die al met een aantal machines werkt. Deze wordt echter weggeconcurreerd door de ambachtelijke bakkers en verdwijnt drie jaar later. Het verdwijnen van deze bakkerij in 1888 heeft wellicht te maken met het bakkerssyndicaat dat in datzelfde jaar wordt opgericht[168]. Dit kan echter niet verhinderen dat er in 1904 al zes broodfabrieken in bedrijf zijn[169]. Twee daarvan zijn behoorlijk groot. Het gaat hier om de bakkerij van de socialistische coöperatie ‘de Proletaar’ en om de bakkerij ‘Het Volksgeluk’ van burgemeester Vanderkelen.  Daarnaast bestaan er nog vier kleinere fabrieken. De Leuvense coöperatie ontstaat in 1887, maar er wordt pas enkele jaren later overgegaan tot de oprichting van een bakkerij[170]. ‘Het Volksgeluk’ wordt opgericht in 1896, aanvankelijk met de bedoeling om heel wat kleine bakkerijen te helpen. De mechanische bakkerij zou dan het brood bakken, en de kleinere bakkerijen zouden instaan voor de verkoop. Er sluiten zich echter nauwelijks bakkers aan bij ‘Het Volksgeluk’, waardoor deze bakkerij in concurrentie met hen gaat. De oorspronkelijke idee -kleine bakkers beschermen tegen concurrentie- draait dus volledig omgekeerd uit. In 1904 verwerken ‘de Proletaar’ en ‘Het Volksgeluk’ 36 zakken bloem per dag, de vier andere fabrieken verwerken 28 zakken bloem en de verschillende ambachtelijke bakkerijen 81 zakken. De grote fabrieken produceren dus 25 % van het brood en de kleine 19 %. De ambachtelijke bakkers zijn echter nog altijd goed voor 56 % van de broodproductie. Er mag hier echter niet uit het oog verloren worden dat er rond de eeuwwisseling ook een concurrent van buiten de stad bijkomt: de Mechelse maatschappij ‘De Beste Bloem’.  Deze produceert niet in Leuven, maar verkoopt er wel brood. Haar belang is echter niet zo groot.

Hoe het atelier van de broodfabriek van ‘de Proletaar’ of van ‘Het Volksgeluk’ er heeft uitgezien weten we niet, maar we kunnen er ons op basis van volgende beschrijving wel een goede indruk van vormen. Het gaat om het atelier van het Antwerpse bakkerssyndicaat dat in 1900 wordt opgericht door M. Nicolaï. Hij beschrijft het lokaal en het materiaal dat gebruikt wordt en de voordelen die hij daaruit haalt: “Het lokaal dat wij vonden was zonder verdiep, bevatte twee werkplaatsen van 20 x 9 meters en werd verlicht door vensters in het dak. Wij hebben op onze kosten een tusschenverdiep laten klaarmaken dat als bloemmagazijn dient en ongeveer 40 à 50 duizend kilos bloem kan bevatten (…); in het bloemmagazijn bevindt zich een groote trechter die ongeveer 300 kilos bloem kan bevatten. Deze trechter is aangebracht boven de kneedmachine die de bloem ontvangt door eene klep die men opent en sluit naar beliefte, de opening van den trechter is verlengd door eene linnen buis die neerdaalt tot in de opening van de kneedmachine, ten einde aldus verlies van bloem te vermijden. De kneedmachine (systeem Werner & Pfleiderer van Cannstatt) is van sterken bouw, kneedt uiterst goed maar is nogal duur. Zij werkt met twee armen die in tegenovergestelde richting draaien en waarvan de richting, naar beliefte, kan veranderd worden. Is de deeg genoeg gekneed dan kan men, bij middel van een speciaal daartoe aangebracht apparaat de kuip doen omkanten en valt de deeg in een rollende trog die men vóór de kneedmachine plaatst. Als deze bewerking gedaan is, brengt men de rollende trog tot bij de werktafel (…). De drijfkracht wordt geleverd door een gazmotor van 6 tot 7 paardenkracht (…). Een tweede kneedmachine is in werking om het gemengd brood te maken, ‘t is te zeggen gewoon brood: dit laatste is eene mengeling van 7 deelen tarwedeeg voor een deel roggedeeg. Dit werk is zeer vermoeiend als het met de hand geschiedt, de kneedmachine doet het werk gemakkelijk. De werkbank is vijf meters lang en 2 meters breed, een twaalftal personen kunnen er gemakkelijk aan arbeiden (…). Voorts hebben wij nog een machine om de vaste en de vloeibare deegen te verdeelen in 30 gelijke deelen van hetzelfde gewicht. (…) Een onbevoegd en zwak mensch kan zonder moeite met deze machine werken en ten minste 2000 stukken per uur afmaken. Het is ons gebleken dat deze machine eene winst van 3 fr. per kilo verbruikte bloem afwerpt. Het in bol bewerkte brood wordt op de planken van een rollende kas geplaatst. Deze kassen bevatten eenen hoeveelheid brooden die overeenkomt met de groote van den oven. De ovens worden met kolen gestookt; zij zijn van het stelsel H.P. den Boer van Rotterdam. De verdeeling van de warmte geschiedt zoo gelijkvormig dat deze verwarming van 20 tot 25 % goedkoper te staan komt dan elk ander systeem”[171]. 

De ambachtelijke bakkers blijven echter zeer kleinschalig: 35 % van de bakkers werkt helemaal alleen, 16 % werkt samen met hun zoon en 49 % werkt met leerlingen. Maar van deze laatste groep wordt 78 % slechts geholpen door één leerling. Amper 5 % van de bakkers werkt met meer dan twee leerlingen[172]. Dit maakt dat deze bakkers zich niet langer kunnen beperken tot de productie en verkoop van brood. Naast verschillende soorten brood maken de bakkers ook pistolets[173], boter-, rozijnen- en suikerkoeken, koeken met kaneel, Hollandse beschuiten, speculaas, amandelbrood en ‘pain à la Grecque’. Daarnaast is er ook Frans brood en uiteraard patisserie. Hermans wijst er echter op dat er een groot verschil bestaat tussen bakkers en patissiers: patissiers verkopen geen brood, maar enkel zogenaamde banketbakkerij. Toch volstaat dit niet om het hoofd boven water te houden, zodat de meeste bakkers zich ook met de verkoop van andere producten moeten bezighouden. Meestal betreft het hier andere voedingsmiddelen: chocolade, suikerwaren, peperkoek, zemelen en granen, kruidenierswaren, zuivelproducten, likeuren, … Heel uitzonderlijk begeven ze zich zelfs buiten de voedingssector: er zijn er die ellegoederen, borstels en schoenen verkopen, er is een mandenmaker, een muzikant en zelfs een verzekeringsagent. Onderstaande grafiek toont hoeveel bakkers bepaalde andere voedingsmiddelen verkopen.

Grafiek 35   Percentage bakkers die ook volgende voedingswaren in het klein verkopen te Leuven in 1904

Bron: Hermans, La boulangerie à Louvain, 88-94. Eigen berekening.

            Ten slotte is het interessant om binnen de categorie bakkerij een onderscheid te maken tussen de evolutie van bakkers en van patissiers. Tabel 6 toont aan dat de bakkers veruit in de meerderheid zijn en dat ook blijven. De evoluties in de sector bakkerij zijn ook voornamelijk het gevolg van veranderingen bij de bakkers.Tot en met 1880 is er weinig verandering in het aantal patissiers per 10 000 inwoners. Pas vanaf 1896 gaat hun aantal mee stijgen. Wanneer in 1908 het aantal bakkers weer wat afneemt, blijft het aantal patissiers echter stijgen. Ook opmerkelijk is het feit dat de combinatie bakkerij-patisserie weinig gebruikelijk blijft gedurende de hele periode. Ondanks een stijging van het aantal patissiers -wat toch wijst op een toegenomen consumptie van banketbakkerij- en de groeiende concurrentie voor bakkers naar het einde van de negentiende eeuw toe blijft men een combinatie van deze twee -die voor de hand lijkt te liggen- uit de weg gaan. Dit wijst aan dat Hermans gelijk heeft als hij stelt dat er een groot verschil is tussen een bakker en een banketbakker. 

Tabel 7   Aantal bakkers en patissiers per 10 000 inwoners in Leuven met vermelding van het aantal dat zowel bakker als patissier is (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening

Slagerij

            De vleeshandel heeft in Leuven altijd een belangrijke plaats ingenomen en dat blijkt ook uit het aantal vleeswinkels. In 1908 is de vleeshandel zelfs uitgegroeid tot de grootste in de voedingssector. Hier moet uiteraard rekening gehouden worden met het overwegend ambachtelijke en kleinschalige karakter van deze handel. Zoals we zonet gezien hebben, is dit voor de droge voedingssector of de bakkerij enigszins anders. Toch heeft deze handel sinds lang een belangrijke functie gehad in de stad.

            In 1778 komt er langs de Dijle in Leuven een slachthuis: het is één van de eerste slachthuizen in Europa. Alle slachtingen in de stad moeten er plaatsvinden. De slagers van het slachthuis worden door de stad betaald per geslacht dier. Zij zorgen ook voor het vervoer van het vlees naar de vleeshallen. En het debiet van vlees stijgt blijkbaar snel, want al in 1839 vermelden de algemene jaarverslagen: “Depuis longtemps les règlements de police interdisent d’abattre du bétail en cette ville ailleurs qu’à l’abattoir public. Le local assez spacieux pour suffire aux besoins de l’époque où il a été construit n’est plus en rapport avec la consommation actuelle. A plusieurs reprises les bouchers se sont plaints que les viandes s’y trouvent trop resserrées pour laisser à la circulation de l’air assez d’espace pour les sécher, ce qui, surtout en été, les expose à corrompre”[174]. In 1840 wordt het slachthuis vergroot door het incorporeren van vier woningen van dienstpersoneel. De consumptie van vlees blijft stijgen en in 1865 moet het slachthuis opnieuw vergroot worden[175]. Uit grafiek 36 blijkt dat ook na 1860 het aantal vleeswinkels bijna voortdurend toeneemt om in 1908 de belangrijkste sector in de voedingshandel te worden. Daarom besluit het stadsbestuur in 1900 om een nieuw slachthuis aan de rand van de stad te bouwen. Dit nieuwe slachthuis zou in 1908 voltooid worden[176]. 

De eerste vermelding van een vleeshuis in Leuven dateert zelfs al van 1216. In 1512 wordt er een nieuw, stenen gebouw voor de verkoop van vlees opgericht. Dit vleeshuis staat op de Kalvermarkt, de plaats waar het tot haar verwoesting tijdens de Eerste Wereldoorlog zou blijven staan -het wordt achteraf niet meer heropgebouwd[177]. In 1603 wordt het zwaar beschadigd na het instorten van de toren van de Sint-Pieterskerk en in 1612 begint men met de heropbouw. Het vleeshuis is een rechthoekig gebouw met twee bouwlagen en een zadeldak. De korte gevels langs de Mechelsestraat en de Pensstraat hebben elk twee rondboogdeuren. De muren van het gebouw zijn bloot en de vloer bestaat er uit aangestampte aarde. De zolderbalken lopen van de ene wand naar de andere en worden in het midden door een rij houten pilaren gestut, waardoor het vleeshuis in twee beuken wordt onderverdeeld. In totaal zijn er 49 stallen beschikbaar voor de Leuvense slagers[178]. Het interieur van het vleeshuis zou niet wijzigen[179]. Daarnaast bestaat er een klein vleeshuis in de Parijsstraat. Beide vleeshallen zijn privé-bezit. Deze blijken echter stilaan te klein te worden: “La consommation de la viande s’augmentant de jour en jour, rend la boucherie actuelle insuffisante pour l’étalage”[180]. Daarom wordt eraan gedacht een nieuwe openbare vleeshal te bouwen. Maar die zou er nooit komen: op drie maart 1849 keurt de gemeenteraad de verkoop van vlees in winkels goed. Dit gebeurt na een discussie, die op gang is gebracht door twee petities van Leuvense slagers: één voor en één tegen de verkoop in winkels. Het is heel opmerkelijk dat de petitie voor de vrije verkoop van vlees slechts door negen slagers wordt ondertekend, terwijl de andere petitie vijftig handtekeningen draagt. De verkoop in winkels wordt echter wel toegestaan “(…) afin de faciliter le débit de la viande”[181]. Maar ook het feit dat dit de prijs van het vlees zou doen dalen, speelt mee in de beslissing van de gemeenteraad[182].

Het vlees dat in deze winkels verkocht wordt, moet eveneens in het slachthuis geslacht zijn, of door de keurders ervan goedgekeurd. Met andere woorden: de verkoop van vlees dat buiten de stad geslacht is, is toegestaan, maar ook dit vlees moet een merkteken van het slachthuis dragen. Of dit voldoende is om de verkoop van vlees van zieke dieren te vermijden, valt echter te betwijfelen. In 1870 vraagt gemeenteraadslid Capelle om de verkoop van vlees dat niet in de stad geslacht is te verbieden: het keuren van dieren die reeds geslacht zijn, is namelijk niet eenvoudig, waardoor vlees van zieke dieren toch in de handel kan terechtkomen. Aan deze vraag wordt echter niet tegemoetgekomen. Aanvankelijk mag de verkoop van vlees alleen gebeuren in bepaalde straten die door het gemeentebestuur zijn aangeduid. Jammer genoeg wordt nergens vermeld om welke straten het hier gaat. Aan de hand van de milieuvergunningen kunnen we wel nagaan in welke straten de eerste slagerijen gevestigd zijn. In 1849 en 1850 komen er het meeste aantal winkels in de grotere uitvalswegen: de Naamsestraat (4),  Tiensestraat (4), Brusselsestraat (5), Diestsestraat (7) en Mechelsestraat (4). Daarnaast komen er ook vleeswinkels in de Vaartstraat (2), Sluisstraat (2), Leopold I-straat (2), Jodenstraat (1), Oude Markt (2), Parkstraat (1), Schrijnmakersstraat (3), Parijsstraat (5), Boekhandelstraat (1), Margarethaplein (1), Wagenweg (1), Ravenstraat (1), Tervuursestraat (1), Slachtstraat (2) en Pensstraat (2)[183]. Het is heel opmerkelijk dat er nauwelijks vleeswinkels komen in de buurt van het grote vleeshuis: de concurrentie ervan is wellicht nog te groot. Toch kent de verkoop van vlees in winkels onmiddellijk een enorm succes: nog in 1849 komen er al 42 winkels. Als gevolg hiervan verdwijnt de kleine vleeshal in de Parijsstraat in 1850. Het is dan ook niet te verwonderen dat de Parijsstraat in 1850 al vijf vleeswinkels telt. De slagers van het slachthuis hebben nu uiteraard heel wat meer werk: ze moeten niet alleen meer vlees slachten, maar het ook vervoeren naar de verschillende slagerijen die over de hele stad verspreid zijn. Dit vervoer mag overigens alleen gebeuren in een van de twee vleeswagens die de stad hiervoor ter beschikking stelt[184].

Grafiek 36   Aantal slagers en charcutiers per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Ook in deze sector moet er een onderscheid gemaakt worden tussen slagers en charcutiers. De eerste snijdt het vlees van de karkassen en verkoopt dit, de tweede zal dit vlees meestal verder verwerken. Hij kan er bijvoorbeeld charcuterie van maken of worsten van draaien. Deze charcuterie kan overigens bestempeld worden als een luxeproduct. Volgens Scholliers is charcuterie erg in trek in Leuven: “De ‘charcuterie’ -relatief duur in aankoop, maar snel en eenvoudig te consumeren- was populair in Brussel, Antwerpen, Charleroi, Leuven, Seraing en Verviers”[185]. Onderstaande tabel maakt een onderscheid tussen het aantal slagers en charcutiers per 10 000 inwoners en ook de handelaars die slagerij en charcuterie combineren, worden vermeld.

Tabel 8   Aantal slagers en charcutiers per 10 000 inwoners in Leuven met vermelding van het aantal dat zowel slager als charcutier is (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Aanvankelijk ligt het aantal charcutiers niet erg hoog en de meeste ervan zijn zowel slager als charcutier. Tien jaar later is het aantal charcutiers duidelijk toegenomen terwijl er minder winkels slagerij en charcuterie combineren. Tijdens de crisis daalt het aantal charcutiers licht, terwijl vooral de slagerij-charcuterie afneemt. Daarna volgt er een pijlsnelle stijging, vooral voor de charcutiers, tegen 1908 ook voor de slager-charcutiers. Meer dan negen winkels per 10 000 inwoners is bovendien meer dan behoorlijk voor de verkoop van dergelijke dure voedingsmiddelen. Zo zijn er in Leuven op dat ogenblik maar 7,1 patissiers en 3,3 winkels in wild en gevogelte per 10000 inwoners. De patisserie kent overigens slechts een toename van 61 % tussen 1860 en 1908, terwijl de charcuterie met maar liefst 389 % toeneemt. De charcuterie blijkt dus inderdaad behoorlijk populair in Leuven na de crisis van de jaren zeventig en tachtig.

Vis

            De vishandel is een van de uitzonderlijke sectoren die een daling kent in het aantal winkels per 10 000 inwoners en zelfs het absoluut aantal viswinkels daalt in deze periode.

Grafiek 37   Aantal viswinkels per 10 000 inwoners in Leuven

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berkening.

Dit lijkt contradictorisch gezien de groeiende mogelijkheden van transport en bewaring. Maar ook Scola wijst erop dat in Manchester de vishandelaars erg weigerachtig zijn als het erom gaat de markt te verlaten[186]. De enige reden die Scola ziet, is de geringe consumptie van vis. Mensen eten weinig vis, waardoor de centrale marktfunctie -het samenbrengen van alle potentiële kopers- heel belangrijk is. Bijgevolg wensen de vishandelaars de markt niet te verlaten. De Leuvense vishandelaars hebben echter ook andere redenen om liever op de markt te blijven. Transport, opslag en bewaring van vis blijven namelijk, ondanks de verbeterende technieken, erg moeilijk. Zo vaardigt de stad Leuven erg strenge regels uit. Het laden en lossen van vis mag niet zomaar op de openbare weg gebeuren. De opslag ervan dient te gebeuren in afgesloten ruimtes waarvan buitenramen en buitendeuren gesloten moeten blijven. Opslag in de open lucht -bijvoorbeeld op de binnenkoer- is helemaal uit den boze. De opslagruimtes mogen enkel verlucht worden via een schoorsteen, die boven de daken moet uitsteken. Bovendien moeten de gebouwen voor opslag of verkoop van vis aan zeer strenge hygiënische normen voldoen. Ook het transport van vis doorheen de stad is streng gereglementeerd[187]. Daarnaast staat de marktinfrastructuur die bestaat uit een overdekte hangar met banken op de Vismarkt. In 1884 wordt deze vervangen door een nieuwe, vergrote markthal. De infrastructuur die daar aanwezig is, is uitstekend: de meeste vishandelaars zouden er wellicht niet in slagen om in particuliere gebouwen even goede voorzieningen te installeren[188]. Het is voor hen bijgevolg interessanter om op de markt te blijven.

Wild en gevogelte

            Deze categorie omvat voor Leuven in feite alleen gevogeltewinkels, maar de verkoop van wild en gevogelte komt vaak samen voor, zodat we kunnen aannemen dat deze handelaars regelmatig ook wild verkopen. Wild en gevogelte is de luxevoeding bij uitstek en de categorie is om deze reden interessant. De trend is duidelijk positief. In 1860 zijn er slechts weinig winkels, maar tien jaar later is er al een duidelijke stijging waar te nemen. En dit ondanks het feit dat vele andere categorieën stilaan te lijden hebben onder de nakende crisis. Dit zou erop kunnen wijzen dat, waar de lagere klassen al de repercussies voelen van een haperende conjunctuur, dit bij de hogere klassen nog niet het geval is. In de jaren 1880 volgt er echter wel een duidelijke terugval, al zakt men niet terug tot op het niveau van 1860. Maar tegen 1896 volgt er een stijging van 61 % van het aantal winkels per 10 000 inwoners. In 1908 blijkt dat deze stijging zich heeft verdergezet.

Grafiek 38   Aantal winkels in wild & gevogelte per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

                Deze sector is dus eveneens gevoelig voor conjuncturele schommelingen, zij het dat de terugval niet zo groot is in periodes van laagconjunctuur. Nadien volgt er een merkelijke stijging. Gezien het feit dat het hier om luxeproducten gaat, ligt het aantal winkels per hoofd van de bevolking nooit erg hoog.

Dranken

            Wanneer er gesproken wordt over drankwinkels, betreft het de verkoop van alcoholische dranken, meer bepaald wijn en likeuren. In 1908 komt daar de verkoop van bieren bij, die al onmiddellijk 30 % van de categorie voor zijn rekening neemt. De grafiek vertoont een eerder onregelmatig verloop, ondanks de haast klassieke stijging na 1887. Ook het crisisjaar 1887 zelf valt van de grafiek af te lezen evenals een lichte daling tussen 1860 en 1870. Maar de duidelijke stijging in 1880 -er wordt dan een niveau bereikt dat nauwelijks onder dat van 1896 ligt- is wel verbazingwekkend en onverklaarbaar.

Grafiek 39   Aantal drankwinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.  

Zuivel

            De opgang van de zuivelhandel in winkels is indrukwekkend: het is de enige categorie die geen enkele terugval vertoont en over de gehele periode is er een toename te zien van maar liefst 1900 %. Dat heeft uiteraard ook te maken met het zeer lage aantal zuivelwinkels in 1860: slechts 0,3 per 10 000 inwoners. Tegen 1870 is er echter al een duidelijke stijging merkbaar, die zich minder sterk doorzet in 1880 en 1887. Maar vooral na 1887 is de groei onstuitbaar: van twee naar zes winkels per 10000 inwoners in 21 jaar. De toename is zo groot dat -zoals we in het volgende hoofdstuk zullen zien- de botermarkt het vanaf begin twintigste eeuw moeilijk krijgt om de concurrentie het hoofd te bieden[189].

Grafiek 40   Aantal zuivelwinkels per 10 000 inwoners in Leuven (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Wanneer we de zuivelhandel met de rest van de voedingshandel vergelijken, vallen twee afwijkingen van het gemiddelde patroon op. Ten eerste kennen deze winkels geen enkele terugval. Bovendien ondergaat de sector een gevoelige stijging tussen 1896 en 1908, terwijl de voedingshandel in die periode globaal gezien slechts licht toeneemt. De invloed van conjunctuur of consumptie lijkt minder groot dan op de andere categorieën. Dit heeft wellicht vooral te maken met het feit dat deze vorm van handel zeer gevoelig is aan technische vooruitgang. Zuivelproducten zijn namelijk snel aan bederf onderhevig en de verkoop ervan in winkels is problematisch zolang er geen goede transport- en vooral bewaartechnieken zijn. Als de consumptie sterk toeneemt, maar men blijft op hetzelfde technische niveau, dan zal de kleinhandel in deze sector zich nauwelijks kunnen ontwikkelen. De gestegen vraag wordt dan grotendeels geabsorbeerd door de botermarkt. Pas wanneer die verbeteringen er wel komen, kunnen de zuivelwinkels duidelijk aan belang winnen. De bewaar- en transportmogelijkheden verbeteren weliswaar gedurende de gehele periode -vandaar de continue stijging- maar dergelijke ontwikkelingen zetten zich vooral door vanaf de jaren 1890 -vandaar dat deze vorm van kleinhandel na 1896 aan belang blijft winnen[190]. Het ontstaan en het verhoogde gebruik van kunstmatig ijs, conserven, koelmachines, pasteurisatie, goedkopere margarine ter vervanging van boter en dergelijke meer naar het einde van de negentiende eeuw toe, speelt een cruciale rol in de ontwikkeling van deze sector. Dit alles zorgt er ook voor dat er in 1908 veel meer verschillende winkels in deze categorie opgenomen kunnen worden. Tot en met 1896 bevinden er zich in deze categorie alleen kaaswinkels. Deze kaaswinkels blijven ook in 1908 veruit de belangrijkste groep binnen de zuivelsector, maar er komen nu ook winkels voor boter, melk en margarine. In 1908 zijn er in Leuven zeventien kaaswinkels, zes boterhandelaars, twee melkhandels en vier margarineverkopers. Opmerkelijk is het verschil tussen margarine- en boterhandel: geen enkele handelaar verkoopt zowel boter als margarine. Het is wel zo dat twee boterhandelaars en twee margarineverkopers ook kaashandelaar zijn.

Deze vergelijking is om twee redenen belangrijk voor het onderzoek. Het laat ons enerzijds toe na te gaan of het aantal winkels in Leuven eerder hoog dan wel laag is. Aan de andere kant kan onderzocht worden of de evoluties die in Leuven vastgesteld worden ook hun sporen in andere Belgische steden hebben nagelaten. Er is specifiek voor een vergelijking met Gent en Mechelen geopteerd omwille van een aantal redenen. Gent is in de negentiende eeuw de grootste Vlaamse industriestad en heeft deze positie voornamelijk te danken aan een sterke textielnijverheid. Rond 1800 komt de katoennijverheid tot bloei, mede dankzij de industriële spionage van Lieven Bauwens. Aan het einde van de jaren 1830 wint de textielnijverheid in Gent verder aan betekenis dankzij de opkomst van de vlasindustrie. Maar ook andere nijverheden zijn in Gent van belang. Koning Willem I heeft hierin een belangrijke rol gespeeld: hij richt de metaalverwerkende fabriek ‘Phenix’ op en laat in 1827 het kanaal Gent-Terneuzen graven, waardoor Gent een zeehaven wordt[191]. Dit industriële Gent verschilt merkelijk van Leuven, dat meer ambachtelijk gericht is en weinig industrie huisvest. Gent is ook beduidend groter: de stad telt ongeveer vier maal meer inwoners dan Leuven. Leuven en Mechelen hebben meer overeenkomsten. Mechelen is een stad van ongeveer dezelfde omvang, al telt ze iets meer inwoners dan Leuven. Bovendien liggen beide steden op ongeveer twintig kilometer van elkaar, waardoor ze over een min of meer gelijkaardig agrarisch hinterland beschikken en ze zijn rechtstreeks met elkaar verbonden via een steenweg, een spoorweg en een kanaal. Het grote verschil met Leuven ligt in het feit dat Mechelen een minder ambachtelijk en meer industrieel karakter heeft. Dit meer industriële karakter stoelt op twee pijlers: de houtverwerkende en de metaalverwerkende nijverheid. Mechelen is in de tweede helft van de negentiende eeuw het belangrijkste houtverwerkende centrum van België. Het dankt deze positie aan een sterke meubelbouw- en stoelnijverheid. Ook de spoorwegindustrieën kennen er een sterke bloei. De textielnijverheid daalt spectaculair tijdens de tweede helft van de negentiende eeuw -tevoren was zij de belangrijkste industrietak in Mechelen[192].

Gent, Leuven en Mechelen vertonen dus een aantal duidelijke verschillen. De ene is een industriële grootstad, de tweede een kleine ambachtelijke stad en de laatste een kleine, maar relatief sterk geïndustrialiseerde stad. Het is de bedoeling om na te gaan welke kenmerken betreffende de voedingshandel in deze drie steden overeenkomen, maar ook welke de verschillen zijn en hoe die tot uiting komen.

            Voor Gent is het mogelijk om een korte bespreking te geven van de markten in de negentiende eeuw[193]. De beestenmarkt vindt plaats op de veemarkt, maar er mogen ook dieren te koop gesteld worden nabij het in 1857 voltooide slachthuis. Er bevindt zich in Gent ook een bloeiende botermarkt voor groot- en kleinhandelaars: “In 1848 zouden niet minder dan zes dagelijkse melkmarkten worden ingesteld. Ze verdwenen met de uitbreiding van de leurhandel in melk en met de opkomst van de zuivelwinkels”[194]. In tegenstelling tot Leuven kent Gent een afzonderlijke fruitmarkt, die van twee tot zeven uur ‘s morgens een groothandelsmarkt is en vanaf dan tot de middag bestemd is voor particulieren. Ook de groentenmarkt heeft een vroegmarkt voor groothandelaars. Zij wordt gehouden in de overdekte markt aan het Sint-Veerleplein, waar ook vlees- en vishandel plaatsvindt. De vleesverkoop in huizen is -evenals in Leuven- toegestaan rond het midden van de negentiende eeuw. De graanmarkt -vooral de korenmarkt- is in de eerste helft van de negentiende eeuw belangrijk, vanaf 1850 neemt ze in belang af. Gent heeft ook een afzonderlijke ‘pouillemarkt’, waar gevogelte, hazen, lamsvlees en speenvarkens verkocht worden[195]. Het lijkt er dus op dat Gent een bloeiende markthandel kent, met zelfs een groter aantal markten met een hogere frequentie dan Leuven. Toch zou ook in Gent het belang van de markten afnemen aan het einde van de negentiende eeuw. Volgens Deseyn zou het invoeren van het metrisch stelsel, het afschaffen van de markt in nieuwe waren op dinsdag en zaterdag en het verhogen van standgelden en patenten in het jaar 1890 veel markthandelaars de doodsteek geven[196]. Een rechtstreeks verband met de evolutie van de handel in winkels legt hij evenwel niet.

            Over de evolutie van de handel in Mechelen is nog minder geweten. Er bevindt zich alleszins vóór de Eerste Wereldoorlog een grootwarenhuis van de Duitse keten ‘Tietz’, die ook voedingswaren verkoopt. Toch zou volgens J. Verbeemen de markthandel pas langzaamaan aan belang inboeten tijdens het interbellum[197].   

In de tweede helft van de negentiende eeuw is er in Leuven een opmerkelijke bevolkingsstijging waar te nemen. Dit heeft uiteraard een grote impact op de voedingshandel en het is dan ook van belang om de bevolkingsevolutie in Gent en Mechelen na te gaan. Onderstaande grafiek vergelijkt de bevolking van Leuven met die van Gent en Mechelen in de zes onderzochte jaren. De bevolkingsevolutie in Mechelen gedurende de negentiende eeuw is overgenomen uit de licenciaatsverhandeling van Bart Pluymers over de industriële ontwikkeling van deze stad. De berekening van de Gentse bevolking is verricht aan de hand van de volkstellingen. Alleen voor 1880 kunnen de resultaten hieruit rechtstreeks worden overgenomen, voor de overige jaren,  die zich telkens tussen twee volkstellingen in bevinden, is de bevolking berekend door intrapolaties. Dit levert volgend resultaat op.

Grafiek 41   Bevolkingsevolutie Gent-Mechelen-Leuven (1860-1908)

Bron: Volkstellingen. Rapports Administratifs. Pluymers, Industriële ontwikkeling van Mechelen, 68. Eigen berekening.

            Evenals Leuven kennen Gent en Mechelen een bevolkingstoename: in Gent ligt het aantal inwoners in 1908 49 % hoger dan in 1860, in Mechelen is dat 77 % en in Leuven 31 %. De stagnatie die Leuven vanaf de jaren 1890 kenmerkt, is in beide andere steden niet merkbaar. Leuven en Mechelen zijn in 1860 bijna even groot, maar tegen 1908 telt Mechelen al ruim 17 000 inwoners meer dan Leuven. Gent is daarentegen duidelijk van een andere grootte-orde.

Om continuïteit in de resultaten te verzekeren, hebben we de voedingssector in Gent en Mechelen in dezelfde negen categorieën onderverdeeld als in Leuven. De winkels die in deze categorieën zijn opgenomen, zijn voor de drie steden meestal gelijk. Toch treden er soms verschillen op. Onderstaande tabellen tonen aan welke winkels in de verschillende sectoren zijn ondergebracht.

Tabel 9   Inhoud van de negen categorieën voedingswinkels in Leuven (1860-1908)  

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen bewerking

Tabel 10   Inhoud van de negen categorieën voedingswinkels in Gent (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen bewerking.

Tabel 11   Inhoud van de negen categorieën voedingswinkels in Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen bewerking.

            Uit deze tabellen blijkt dat de meeste categorieën uit dezelfde winkels bestaan. Hier en daar zijn er wel verschillen. Zo is de droge-voedingssector in Gent meer verscheiden dan in Leuven of Mechelen: naast kruideniers en drogisten zijn er ook winkels voor thee en chocolade. Mechelen kent dan weer geen afzonderlijke winkels voor gedroogde groenten of vis. Gent is de enige stad die winkels heeft die mineraalwater verkopen en binnen de vissector bestaan er alleen in deze stad afzonderlijke winkels voor kreeften en oesters. In Leuven worden winkels in wijnen en likeuren samen geteld, terwijl hierin voor Gent en Mechelen wel een onderscheid wordt gemaakt. In Gent is de specialisatie duidelijk het grootst: dit is te wijten aan het hoger aantal inwoners en de daardoor grotere potentiële markt.

            De resultaten van de verschillende steden worden per categorie besproken, te beginnen met de droge-voedingssector, en ze hebben steeds betrekking op het aantal winkels per 10 000 inwoners.

            In 1860 ligt het aantal droge-voedingswinkels beduidend hoger dan in Gent en Mechelen, maar tien jaar later heeft Gent Leuven voorbij gestoken. In Leuven daalt het aantal winkels constant van 1860 tot 1887, terwijl in Gent in 1870 en 1880 een stijging waar te nemen is. Maar ook in Gent neemt het aantal winkels sterk af tegen 1887. Net zoals in Leuven wordt dit gevolgd door een gevoelige stijging naar 1896 toe en een lichte afname tegen 1908. Op het einde van de periode zijn er veel meer droge voedingswinkels in Gent dan in Leuven en Mechelen. De evolutie in Mechelen verloopt enigszins anders: in 1860 en 1870 is een daling waar te nemen, maar vanaf dan blijft het niveau min of meer constant. In Leuven en Mechelen is de trend negatief, terwijl er zich in Gent een duidelijk positieve evolutie afspeelt.

Grafiek 42   Aantal droge voedingswinkels (kleinhandel) per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Wanneer naar de groothandelssector gekeken wordt, valt op dat die in Leuven veel belangrijker is dan in beide andere steden. Dit duidt op de belangrijke handelsfunctie van deze stad. In Mechelen is er in 1860 zelfs geen groothandel in droge voeding. In Leuven neemt het aantal winkels duidelijk af, in Gent is er een lichte daling vast te stellen -tot en met 1887 wordt de sector belangrijker, vanaf dan boet ze opnieuw aan belang in- maar in Mechelen neemt het belang ervan wel toe, ondanks een afname in 1908.

Grafiek 43   Aantal droge voedingswinkels (groothandel) per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Alles bij elkaar krijgt de droge-voedingssector vooral klappen in Leuven; in Gent en vooral in Mechelen neemt ze wel toe. Vele van deze kleinschalige winkels blijken in de industriesteden dus te kunnen overleven. Toch mag het belang van deze sector in beide steden niet overschat worden: zo is volgens Heyrman 66 % van de Gentse kruidenierswinkels in 1904 niet in staat om een volwaardig inkomen op te leveren[198].

            In 1860 en 1870 ligt het aantal voedingswinkels het hoogst in Leuven; hun aantal in Gent is verwaarloosbaar en in Mechelen is er in 1860 zelfs geen enkele algemene voedingswinkel. Daar komt echter verandering in: tussen 1880 en 1896 is het aantal algemene voedingswinkels -verrassend genoeg[199]- het talrijkst in Mechelen. Tegen 1908 is de sector echter het belangrijkst geworden in Gent, gevolgd door Leuven en dan pas door Mechelen. Het aantal winkels neemt in de drie steden bijna continu toe, een sterke daling in Mechelen tussen 1896 en 1908 niet te na gesproken. Toch neemt deze sector zowel in Gent, Leuven als Mechelen spectaculair toe.

Grafiek 44   Aantal algemene voedingswinkels per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            In 1860 is het aantal bakkers het hoogst in Leuven en Mechelen, gevolgd door Gent. Maar door een gevoelige stijging tegen 1870 wordt de sector in Gent het belangrijkste. Na 1880 neemt het aantal bakkers in Gent echter constant af en in 1896 en 1908 is hun aantal kleiner dan in Leuven en Mechelen. Het aantal bakkers en patissiers stijgt het sterkst in Leuven en in 1896 en 1908 ligt het niveau van de sector er duidelijk hoger dan in beide andere steden. De groeiende concurrentie van de socialistische coöperatie ‘Vooruit’ -die in 1880 ontstaat- is wellicht de belangrijkste oorzaak van het dalend aantal bakkers in Gent na 1880.

Grafiek 45   Aantal bakkers en patissiers per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Het aantal slagers en charcutiers stijgt nagenoeg constant in de drie steden -slechts in 1887 kent de sector een lichte daling in Leuven en Mechelen. De slagerij is het grootst in Gent, al ligt haar niveau niet veel lager in Leuven. Vanaf 1896 wordt het verschil met Mechelen wel duidelijk groter. Toch verloopt de trend gelijk in de drie steden.

Grafiek 46   Aantal slagers en charcutiers per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Deze sector is duidelijk het belangrijkst in Leuven; Mechelen en vooral Gent volgen op een zekere afstand. Wild en gevogelte worden als luxeproducten beschouwd, wat zou kunnen verklaren waarom deze belangrijker is in Leuven en minder in de industriesteden Gent en Mechelen. In Gent is er wel een duidelijke toename in 1870 en 1880, maar deze wordt op haar beurt gevolgd door een daling. In Mechelen daalt het aantal winkels aanvankelijk, maar in 1896 en 1908 volgt er wel een toename. In Gent en Mechelen is er een duidelijke terugval van het aantal winkels waar te nemen in 1887.

Grafiek 47   Aantal winkels wild en gevogelte per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            We hebben reeds gezien dat het aantal viswinkels in Leuven licht afneemt in deze periode. Voor Gent en Mechelen is dit niet het geval: in de eerste stad is er een duidelijke, in de tweede een eerder beperkte toename waar te nemen. Toch loopt de evolutie van het aantal winkels min of meer gelijk in de drie steden. Tussen 1860 en 1870 neemt het aantal viswinkels licht toe, tien jaar later is dit echter opnieuw gedaald, behalve in Gent. Het niveau van de sector ligt in de drie steden het laagst in 1887, om vervolgens opnieuw duidelijk toe te nemen. In 1908 blijft het aantal winkels stijgen in Gent, terwijl in Leuven en Mechelen een daling optreedt.

Grafiek 48   Aantal viswinkels per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            In 1860 zijn er het meest drankwinkels in Gent, vervolgens in Leuven en dan in Mechelen. Tien jaar later is het aantal winkels in Gent nagenoeg gelijk gebleven, in Leuven afgenomen en in Mechelen gestegen. Tegen 1880 is in alledrie de steden een stijging waar te nemen. De sector heeft echter te lijden onder de crisisperiode en kent een algemene daling in 1887. In 1896 volgt er opnieuw een stijging en het aantal winkels ligt nu in de drie steden nagenoeg gelijk. Tegen 1908 blijft hun aantal gelijk in Gent, neemt af in Mechelen en is er een toename in Leuven. De totale stijging in Leuven en Mechelen is ongeveer gelijkaardig, in Gent is er daarentegen een kleine daling te zien tussen 1860 en 1908.

Grafiek 49   Aantal drankwinkels per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            De evoluties in de zuivelsector zijn minder conjunctuurgebonden dan in andere sectoren: deze categorie is namelijk meer gevoelig aan technische innovaties. Dit heeft in Leuven een continue en spectaculaire toename veroorzaakt in het aantal zuivelwinkels. In Gent en Mechelen merken we een gelijkaardige evolutie. In Gent neemt hun aantal vooral toe vanaf 1896; opmerkelijk is dat het niveau in 1860 hoger is dan in de volgende decennia en pas overtroffen wordt na 1887. In Mechelen is er in 1860 en 1870 nog geen sprake van zuivelwinkels, maar in 1880 is de sector er meteen groter dan in Gent. Tussen 1896 en 1908 stagneert de zuivelhandel echer in Mechelen. De meest spectaculaire toename is dan ook in Leuven vast te stellen en de sector is er veel groter dan in de andere steden.

Grafiek 50   Aantal zuivelwinkels per 10 000 inwoners in Gent, Leuven en Mechelen (1860-1908)

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Ook hier is de evolutie in de drie steden min of meer gelijklopend. In 1860 is de voedingssector het grootst in Leuven. Ze kent er echter een continue daling tot en met 1887. In Gent is er daarentegen, evenals in Mechelen, een toename in 1870 en 1880, die echter opnieuw gevolg wordt door een daling in 1887. Tegen 1896 is er in de drie steden dan weer een duidelijke toename waar te nemen en een stagnatie in 1908. De evolutie die we voor Leuven hebben vastgesteld, is dus gelijkaardig aan die in Gent en Mechelen. Het aantal winkels ligt meestal het hoogst in Gent. De voedingssector in Leuven is iets kleiner, die in Mechelen beduidend kleiner.

Grafiek 51   Totaal aantal voedingswinkels per 10 000 inwoners

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

            Het feit dat Gent -behalve in 1860- het hoogste aantal voedingswinkels bezit, is voornamelijk te wijten aan het bestaan van een groot aantal kleinschalige droge voedingswinkels. Ook wat betreft het aantal slagers en charcutiers is Gent de belangrijkste stad. Sommige minder grote sectoren zoals zuivel of wild en gevogelte zijn dan weer duidelijk het belangrijkst in Leuven.

            Het ligt in de lijn der verwachtingen dat het aantal voedingswinkels in Gent hoger is dan in Leuven en Mechelen. Gent is namelijk de grootste Vlaamse industriestad: ze kent een zeer hoog aantal inwoners en vooral veel industrie-arbeiders. Ook de Gentse markten zijn iets talrijker dan in Leuven. We weten echter niet of deze markten meer goederen verhandelen dan de Leuvense en er mag evenmin uit het oog verloren worden dat de markten van Gent heel wat meer mensen moeten bevoorraden. Het is echter opmerkelijk dat het aantal winkels in Leuven zoveel hoger is dan in Mechelen: deze laatste stad is iets groter dan Leuven en ook meer industrieel gericht. Waarschijnlijk ligt het aantal voedingswinkels in Leuven relatief hoog. Het feit dat het niveau weinig onder dat van Gent ligt, wijst hier eveneens op. Dat heeft te maken met de aard van de economische activiteit in Leuven, waar de handel een erg belangrijke rol speelt. Er zijn alleszins veel winkels en bovendien veel verschillende soorten winkels. Zo kent Leuven vanaf 1860 winkels in elk van de negen categorieën, terwijl dit in Mechelen niet het geval is. In deze laatste stad zijn er in 1860 geen groothandels in droge voeding en geen algemene voedingswinkels, terwijl er in 1860 en 1870 van zuivelwinkels geen sprake is. Dit is in Leuven wel het geval. Het feit dat, zoals Verbeemen stelt, de Mechelse markthandel slechts na de Eerste Wereldoorlog sterk begint te dalen, kan ook op een geringere dynamiek van de Mechelse kleinhandelssector wijzen.

            De evolutie doorheen de tijd is voor de meeste sectoren in de drie steden gelijklopend, al zijn er vooral tussen 1860 en 1880 nog een aantal verschilpunten. Het valt alleszins op dat voor de meeste sectoren het niveau in 1887 het laagst is. Deze afname wordt dan weer gevolgd door een sterke toename tegen 1896 en een stagnatie in 1908. Ook in Gent en Mechelen blijken de meeste wijzigingen rond 1890 plaats te vinden en is er een sterke conjunctuurgevoeligheid in de voedingssector.

            Uit onderstaande tabel blijkt bovendien dat de meeste sectoren in Gent, Mechelen en Leuven in dezelfde zin evolueren. Alleen de droge-voedingssector, de drank- en de viswinkels vormen hierop een uitzondering. Zo daalt het aantal droge voedingswinkels in Leuven en Mechelen, terwijl het in Gent toeneemt. De groothandels nemen alleen in Mechelen toe. In de drankensector zien we een lichte afname voor Gent, maar een stijging in Leuven en Mechelen. Tenslotte daalt het aantal viswinkels alleen in Leuven, terwijl ze in Mechelen licht en in Gent fors toenemen. De totale toename van het aantal voedingswinkels is het sterkst in Gent, vervolgens in Mechelen en dan pas in Leuven. Het feit dat de toename in Mechelen sterker is dan in Leuven heeft echter veel te maken met de kleinschaligheid van de sector in Mechelen in 1860.

Tabel 12   Toename (%) van het aantal winkels in Gent, Leuven en Mechelen tussen 1860 en 1908

Bron: Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

                Ondanks het feit dat niet alle wijzigingen binnen de voedingshandel in de tweede helft van de negentiende eeuw hebben plaatsgevonden, tonen de cijfers uit de Almanach du Commerce et de l’Industrie tussen 1860 en 1908 een aantal interessante elementen aan. Het meest opvallend is de conjunctuurgevoeligheid van de kleinhandels: ze nemen gestaag af tussen 1860 en 1887, met een dieptepunt in dat laatste jaar. Deze beweging is nagenoeg parallel met de neergaande conjunctuur in dezelfde periode. Maar tussen 1887 en 1896 komt daar plots verandering in: het aantal winkels neemt duidelijk toe in de gehele voedingssector. Sommige sectoren groeien sterk: de bakkerij en slagerij, de algemene voedingssector, de zuivel- en de wild en gevogeltewinkels. De drankensector groeit minder sterk aan en het relatief aantal viswinkels daalt licht, terwijl het relatief en absoluut aantal droge-voedingswinkels sterk afneemt. Heel wat van deze evoluties hebben zich ook in Gent en Mechelen voorgedaan. Toch hebben Leuven, Gent en Mechelen eigen karakteristieken. Deze eigen aspecten kunnen te maken hebben met bepaalde kenmerken van die steden: de grootte, de mate van industrialisatie, het belang van de handel, de lokale consumptie van bepaalde producten, de concurrentie van coöperaties, de toestand van de markten, … Verder diepgaand onderzoek kan hier verklaring brengen. In alledrie de steden valt echter een duidelijk groeiend belang van de kleinhandel vast te stellen vanaf ongeveer 1890. Bovendien kennen de verschillende sectoren in de drie steden vaak een gelijkaardige evolutie. Dit alles wijst erop dat de meeste vaststellingen die we voor Leuven hebben gemaakt, met de nodige voorzichtigheid als exemplarisch voor de situatie in veel andere Belgische steden kunnen beschouwd worden. 

Een aantal verklaringen voor al deze evoluties zijn reeds in dit hoofdstuk opgenomen, maar om de ontwikkeling van de voedingshandel beter te begrijpen, is het nodig om ook een aantal andere aspecten te bekijken. Ten eerste moeten de alternatieve vormen van voedingshandel -voornamelijk markten, maar ook leurhandel, coöperaties, grootwarenhuizen en de zwarte markt- bestudeerd worden. Dit gebeurt in hoofdstuk IV. In het vijfde hoofdstuk worden een aantal verklaringsfactoren verder besproken. Met name de invloed van productie en consumptie op wijzigingen in de voedingsdistributie wordt nagegaan.