Besluit

            In deze studie zijn we op zoek gegaan naar de evolutie van het voedingsdistributiesysteem in een middelgrote stad als Leuven tijdens de tweede helft van de negentiende eeuw. Onze aandacht ging meer bepaald naar de impact van het ontstaan van een industriële maatschappij. Verwacht werd dat er een overgang van markt naar winkel te zien zou zijn en dat bepaalde nieuwe handelsvormen, zoals het grootwarenhuis, zouden opkomen, ten nadele van oudere systemen als markt- en leurhandel.

Om deze ontwikkelingen te bestuderen, zijn we op zoek gegaan naar de evolutie van het aantal voedingswinkels. Dit is gebeurd aan de hand van de Almanach du Commerce et de l’Industrie uit 1860, 1870, 1880, 1887, 1896 en 1908. Tussen 1860 en 1887 blijkt het aantal voedingswinkels gestaag af te nemen, parallel met de economische conjunctuur. Tussen 1887 en 1896 komt er echter een kentering en stijgt het aantal voedingswinkels spectaculair. Het aantal voedingswinkels blijkt dus een goede barometer te zijn voor de economische conjunctuur. Om de evolutie beter in beeld te kunnen brengen, zijn de verschillende voedingswinkels in negen categorieën opgedeeld: groothandel in droge voeding, kleinhandel in droge voeding, algemene voeding, bakkerij, slagerij, wild en gevogelte, vis, zuivel en dranken. Niet alle sectoren kennen eenzelfde evolutie. De droge-voedingssector is in 1860 nog veruit de belangrijkste, maar zij kent een nagenoeg continue daling doorheen de hele periode. De kleinschaligheid van deze sector zorgt ervoor dat hij enerzijds zwaar te lijden heeft onder de economische recessie en dat hij evenmin in staat is de toenemende concurrentie van algemene voedingswinkels vanaf 1890 de baas te kunnen. Deze algemene voedingswinkels zijn aanvankelijk beperkt in aantal, maar na 1887 worden ze steeds belangrijker. De bakkers- en slagerswinkels kennen alleen rond 1887 een lichte terugval. Tijdens de rest van de periode blijft hun aantal nagenoeg constant groeien. Beide sectoren nemen in 1908 dan ook de grootste plaats in binnen de Leuvense voedingshandel: op elke twee voedingswinkels is er één bakker of slager. Ook de wild- en gevogeltesector ondergaat een duidelijke stijging, al heeft ze eveneens te lijden onder de crisis tijdens de jaren 1880. De sector blijft bovendien erg kleinschalig. Het aantal viswinkels blijft vrij stabiel en vertoont zelfs een licht dalende trend: vishandelaars blijven liever op de markt en staan eerder weigerachtig tegenover het openen van winkels. De zuivelsector ondergaat de meest uitgesproken transformatie. In 1860 is er nauwelijks sprake van enige activiteit, maar het aantal winkels blijft continu toenemen en tegen 1908 maken de zuivelwinkels al 5 % van de totale activiteit binnen de voedingshandel uit. Ook het aantal drankwinkels stijgt, zij het minder uitgesproken.

In Gent en Mechelen blijkt de evolutie doorheen de tijd voor de meeste sectoren gelijklopend, al zijn er vooral tussen 1860 en 1880 een aantal verschilpunten. Het valt alleszins op dat in de meeste sectoren het niveau in 1887 het laagst is. Deze afname wordt dan weer gevolgd door een sterke toename tussen 1887 en 1896 en een stagnatie tegen 1908. Ook in Gent en Mechelen blijken de meeste wijzigingen rond 1890 plaats te vinden en is er een sterke conjunctuurgevoeligheid in de voedingssector. Het relatief aantal voedingswinkels is beduidend hoger in Gent dan in Mechelen, terwijl het niveau in Leuven niet veel onder dat van Gent ligt.

Hoe zit het met de andere handelsvormen binnen het voedingsdistributiesysteem? Er zijn talloze markten in Leuven: een groenten- en fruitmarkt, botermarkt, wild- en gevogeltemarkt, kalvermarkt, veemarkt, vismarkt, … Hun belang blijft toenemen tot in de jaren 1880-1890. In deze periode worden de markten zelfs zo druk bezocht door handelaars en klanten dat het stadsbestuur zich genoodzaakt ziet om de markten te decentraliseren. Dit ondergraaft op termijn hun belang: door het feit dat de verschillende markten over de stad verspreid zijn, wordt de winkel om de hoek, die verschillende waren op één plaats aanbiedt, interessanter. Tijdens het eerste decennium van de twintigste eeuw blijkt uit de opmerkingen van het gemeentebestuur dat de markten stilaan aan belang inboeten.

Naast de markten is er ook concurrentie van de consumptiecoöperatie. Ondanks het feit dat de socialistische beweging in Leuven niet erg sterk is, ontstaat in 1887 de socialistische coöperatie ‘De Proletaar’. Zij bezit onder andere een slagerswinkel, een kruidenierswinkel en een brouwerij.  Maar alleen de industriële bakkerij van de coöperatie oefent een belangrijke invloed uit op de Leuvense voedingshandel: het licht teruglopend aantal bakkers tussen 1896 en 1908 is wellicht aan de concurrentie van deze bakkerij te wijten.

Het grootwarenhuis is in Leuven van weinig belang. Tussen 1896 en 1908 ontstaan er wel drie grootwarenhuizen, maar zij zijn alledrie vrij kleinschalig en ze behoren niet tot een grote keten. Er is geen enkele reden om aan te nemen dat deze ‘bazars’ ook eetwaren verkopen.

Dit is wel het geval voor de leurhandel: er wordt in de Leuvense straten onder andere vlees, groenten, fruit en gedroogde vis gevent. Het aantal leurhandelaars komt sterk op vanaf de jaren 1870. De economische crisis en de sterk stijgende huurprijzen van handelspanden zorgen ervoor dat vele kleine winkels het hoofd niet langer boven water kunnen houden, waardoor er een grotere potentiële markt voor leurders geopend wordt. Rond de eeuwwisseling neemt het aantal leurhandelaars opnieuw af en tegen 1910 is de ambulante handel in voedingswaren eerder beperkt te noemen.

Kunnen we op basis van deze gegevens besluiten dat er in de tweede helft van de negentiende eeuw een overgang heeft plaatsgevonden van een pre-industrieel naar een industrieel patroon? In zekere zin wel, maar er moeten heel wat nuances worden aangebracht. Het is een proces dat reeds in de achttiende en begin negentiende eeuw op gang is gekomen[341], maar dat rond 1890 in een stroomversnelling geraakt. Ondanks de duidelijke opkomst van de voedingswinkel vanaf 1890 zullen markt- en leurhandel pas begin twintigste eeuw de eerste voorzichtige tekenen van neergang vertonen. Het is dus niet zo dat de toename van het aantal voedingswinkels onmiddellijk ten koste van andere handelsvormen gaat. Toch is de markt vanaf 1890 niet langer de belangrijkste schakel in het voedingsdistributiesysteem: deze rol is vanaf nu weggelegd voor de winkels. Zij slagen erin het grootste deel van de stijgende vraag in deze periode te absorberen zonder de bestaande omzet van de markt zwaar te schaden.

Er zijn voor deze verschuiving in het landschap van de voedingshandel tal van oorzaken aan te geven. De belangrijkste ervan zijn vraag- en aanbodgebonden. Zo is er de industriële productie van voedingswaren: deze producten worden vooral via groot- en kleinhandel verspreid en veel minder via de markt. Als gevolg hiervan zal ook de kleine handelaar, die zelfgekweekte producten verkoopt op de markten, stilaan verdwijnen. Verbeterde transport- en bewaartechnieken maken een efficiënte organisatie van de voedingshandel via winkels mogelijk. De toenemende urbanisatie en industrialisatie zorgt er bovendien voor dat er steeds minder mensen in staat zijn om in hun eigen levensonderhoud te voorzien. Omwille van de stijgende bevolking in de steden zullen de markten ook stilaan te klein worden om op een efficiënte manier aan de vraag te kunnen voldoen. Daarnaast zijn er de stijgende reële lonen, waardoor de consumptie toeneemt en waardoor steeds meer mensen in staat zijn het hogere prijsniveau van de kleinhandels te betalen.

Er is dus een rechtstreeks verband te leggen tussen de toenemende industrialisatie en de opkomst van de kleinhandel. De oorzaken van de verschuiving in het voedingsdistributiesysteem, die in de vorige paragraaf zijn opgesomd, zijn namelijk alle onmiddellijk door de industrialisatie beïnvloed. De verschuiving van de voedingsdistributie van markt naar winkel kan dus met recht bestempeld worden als de overgang van een pre-industrieel naar een industrieel patroon.

De sterke toename van het aantal winkels vanaf 1890 heeft ook belangrijke gevolgen voor het geografische inplantingspatroon van de voedingswinkels in de stad. Naarmate de verkoop van een bepaald product toeneemt, zullen winkels zich meer verspreiden over de stad. Toch blijven de meeste winkels in het centrum gevestigd en zijn ze weinig geneigd om de grote uitvalswegen en de pleinen te verlaten. Geen enkele handelaar zal zich overigens helemaal buiten de circulatie vestigen. Voornamelijk droge- en algemene voedingswinkels, bakkers en slagers zullen zich over de stad verspreiden. Andere sectoren, die een minder hoge verkoop kennen, blijven meer in het centrum en langs de grote straten gelegen. We denken hier voornamelijk aan de verkoop van vis, wild en gevogelte en zuivel. De inplanting van voedingswinkels in de stad is dus gebonden aan de potentiële verkoop. Dit verklaart ook waarom de meest bewoonde delen van Leuven het hoogste aantal winkels kennen. Vooral de residentiële buurten in het oosten van de stad zijn rijkelijk van kleinhandelszaken voorzien.

De impact van de overgang van markt naar winkel op het dagelijkse leven mag niet onderschat worden: de negentiende-eeuwse stedeling is namelijk meer bezig met het kopen van voeding dan met de bereiding of de consumptie ervan[342]. De toename van het aantal voedingswinkels heeft zowel positieve als negatieve gevolgen. Enerzijds kan de klant nu uit een breder gamma producten kiezen, geniet hij van een betere service en kan hij op krediet kopen. Bovendien zal hij minder tijd moeten investeren in het aankopen van voedingsmiddelen: de winkels zijn langer en frequenter open en zijn meestal dichterbij dan de markten. Aan de andere kant zijn winkels duurder, is de herkomst van de producten voor de consument minder duidelijk en vermindert het sociaal contact, zowel met de handelaar als met andere klanten. Het globale effect lijkt echter eerder positief te zijn: de winkel om de hoek bespaart de consument heel wat tijd en moeite.

In deze studie hebben we geprobeerd om op een aantal vragen een antwoord te vinden. Het opzet van deze studie is echter te beperkt om op veel vragen een afdoend antwoord te formuleren. Er is dan ook verder onderzoek nodig om een beter globaal beeld te krijgen van de wijzigingen binnen de voedingshandel in België tijdens de negentiende eeuw. Om uitspraken te kunnen doen voor heel België is onderzoek voor andere steden noodzakelijk: grote en kleine industriesteden, provinciesteden, steden die vlot bereikbaar zijn en andere die minder goed op de verschillende transportnetwerken zijn aangesloten. Het is ook van groot belang om de impact van nieuwe distributiemethoden op het platteland na te gaan. Wellicht beheersen markthandel en zelfvoorziening daar langer het voedingsdistributiesysteem dan in de steden.

Ook heel wat andere vragen blijven open. Zo kan men zich afvragen of er al dan niet een groeiende tendens is naar specialisatie van winkels, dan wel naar een grotere verscheidenheid van het aanbod in kleinhandels. In Leuven zien we aan de ene kant de opkomst van gespecialiseerde winkels, zoals de zuivelwinkel, maar anderzijds worden ook algemene-voedingswinkels -die een breed gamma aan voedingswaren aanbieden- steeds belangrijker.

Men kan zich ook de vraag stellen of er een functioneel onderscheid bestaat tussen markten en winkels. Het hogere prijspeil in winkels kan een argument zijn om te stellen dat winkels bestemd zijn voor de rijkeren en markten voor minder begoeden. We mogen echter niet vergeten dat veel arbeidersvrouwen gaan werken, waardoor ze vaak niet de tijd hebben om op de markten hun inkopen te doen. Bovendien bieden winkels, in tegenstelling tot markten, krediet aan. Tot op zekere hoogte kan er ook een onderscheid gemaakt worden tussen markten en winkels aan de hand van de producten die er worden aangeboden. De winkels verkopen vooral niet-bederfbare producten en de markten in de eerste plaats vis, groenten en fruit. Toch worden vis, vlees, brood en groenten ook in winkels verkocht en de toenemende transport- en bewaartechnieken zorgen ervoor dat steeds meer bederfbare waren in winkels aangeboden worden. Het mooiste voorbeeld hiervan is de opkomst van de zuivelwinkel.

Onder andere Dorothy Davis stelt dat de consumptiecoöperatie een grote invloed heeft op de ontwikkelingen in de voedingshandel. Zij ziet in het ontstaan van de coöperatie de belangrijkste aanleiding voor de opkomst van de winkels. Of dit voor Belgische steden en met name voor Leuven ook het geval is, lijkt echter twijfelachtig. De Leuvense coöperatie ontstaat wel eind jaren 1880, maar ze bekleedt alleen in de bakkerijsector een invloedrijke positie.

Welke evoluties binnen de voedingshandel hebben zich reeds vóór 1860 voltrokken? Voor het achttiende-eeuwse Antwerpen stellen Bruno Blondé en Hilde Greefs een continue toename van het aantal winkels vast ten nadele van de markthandel[343]. Ook Ian Mitchell wijst erop dat zich in het achttiende-eeuwse Engeland duidelijke verschuivingen in het voedingsdistributiesysteem hebben voorgedaan. Scola vermeldt dat in 1811 al meer dan de helft van de voedingsfaciliteiten in Manchester vaste winkels zijn[344]. De belangrijke verschuivingen in het voedingsdistributiesysteem vanaf 1890 kunnen dus wellicht het best gezien worden als een stroomversnelling in een proces dat al twee of meer eeuwen aan de gang is. 

Hoewel uit deze studie een aantal tendenzen naar voren komen, is er verder diepgaand onderzoek nodig om alle vragen voldoende te beantwoorden. Het is daarbij van belang dat de wijzigingen in het voedingsdistributiesysteem in andere Belgische steden en op het platteland bestudeerd worden, maar er is eveneens een ruimere kennis van methodologie en bronnen nodig. Een onderzoek naar de betrouwbaarheid van de Almanach du Commerce et de l’Industrie en een inventarisatie van de in België bewaarde patentregisters zijn in dit opzicht geen overbodige luxe.