De ontwikkeling van de voedingshandel in Leuven tijdens de tweede helft van de negentiende eeuw (1860-1910). (Wim Lefebvre)

In dit hoofdstuk willen we een evaluatie maken van de ontwikkelingen in de Leuvense voedingshandel, om vast te stellen of er werkelijk een overgang te merken is van het pre-industrieel naar het industriële patroon en proberen we deze evoluties te verklaren. Tussen 1860 en 1887 blijkt er een duidelijke afname te zijn van het aantal kleinhandels. Tegelijkertijd blijkt de markthandel in deze periode wel aan belang te winnen -zoals af te leiden valt uit het fenomeen van de decentralisatie- en ook de leurhandel komt sterk op. Na 1887, waarschijnlijk vanaf ongeveer 1890, stijgt het aantal kleinhandels spectaculair. Maar aanvankelijk nemen markthandel noch leurhandel af. En met de coöperatie komt er zelfs een extra concurrent bij. Vanaf de eeuwwisseling is er echter wel een duidelijk afname van de leurhandel te zien, evenals de eerste tekenen van een verminderende markthandel. Er is vanaf 1890 dus wel een overgang te zien van een pre-industrieel naar een industrieel patroon, maar deze overgang gebeurt in twee fasen. In een eerste fase neemt het relatieve belang van markthandel af, zonder dat het absolute belang ervan vermindert. Pas in een tweede fase -waarvan na 1900 de eerste voorzichtige tekenen te zien zijn, maar die wellicht pas echt doorbreekt tijdens het interbellum- zal ook het absolute belang van de markt afnemen. In de eerste fase gaat de opkomst van de kleinhandel dus niet ten koste van de andere vormen van voedingshandel: markten en winkels evolueren samen -zoals Clapham ook voor sommige Noord-Engelse steden vaststelt- hoewel het relatieve belang van de kleinhandel wel toeneemt[272].

We moeten ons ook de vraag stellen of er -zoals onder andere Janet Blackman beweert- een functioneel onderscheid bestaat tussen markten en winkels[273]. Dit kan dan verklaren waarom een opkomst van de kleinhandel niet ten koste gaat van de markt: de kleinhandels verhandelen niet-bederfbare, vooral droge, voeding en markten verkopen in de eerste plaats aan bederf onderhevige voedingsmiddelen. Een stijging van de vraag zal dan zowel markt- als kleinhandel ten goede komen. Tot op zekere hoogte is dit inderdaad het geval: heel wat winkels verkopen droge voeding en de verkoop op markten richt zich vooral op verse voeding: groenten, fruit, zuivel, … Toch kan dit onderscheid niet zonder meer gemaakt worden. Zo wordt er ook vlees, vis of brood verkocht in winkels. Bovendien nemen door de evolutie van transport- en bewaartechnieken de mogelijkheden voor verkoop van bederfbare waren in winkels toe. De opkomst van algemene voedings- of zuivelwinkels kan in dit licht gezien worden. Kan er rond 1860 nog een vrij duidelijke functionele differentiatie gemaakt worden tussen markt en winkels, dan is dit zeker vanaf 1890 veel moeilijker. Heel wat producten die op markten verkocht worden, liggen nu ook in de winkels.

De evolutie van de kleinhandel is -zoals we reeds gesteld hebben- erg conjunctuurgevoelig. De trend van het aantal winkels volgt vrij duidelijk de trend van de conjunctuur: ze nemen af tijdens economische crisissen en komen terug op wanneer de conjunctuur opnieuw bloeit.

Om deze evolutie diepgaander te kunnen verklaren, moet verder ingegaan worden op twee grote componenten die deze verschuivingen beïnvloeden: productie en consumptie. We zullen eerst de rol van de productie op de groeiende verkoop in winkels nagaan om daarna de impact van de consumptie hierop aan te tonen.

Volgens Gareth Shaw is het de productie die veranderingen in de kleinhandel veroorzaakt. Hij ziet een proces van innovatie dat in drie fasen verloopt. De eerste fase bestaat uit een vooruitgang in de technologie. Dat leidt dan tot nieuwe productiemogelijkheden, waardoor een nieuw systeem van handel kan ontstaan (tweede fase). In een derde fase ontstaat er rivaliteit tussen de oude en de nieuwe vorm van kleinhandel, waarbij de conservatieve manier van handel zich moet aanpassen om de concurrentie aan te kunnen. Alle veranderingen in handelssystemen zijn volgens Shaw op dit principe terug te brengen[274]. Dit proces wordt door Shaw aangetoond aan de hand van het ontstaan van meervoudige winkels. Door verbeterde productietechnieken is een gestandaardiseerde verkoop van industriële producten mogelijk. Daardoor kan een grote stock van deze producten worden aangelegd. Verschillende winkels van eenzelfde keten, die bevoorraad worden vanuit één centrale stock kunnen dan goedkoper deze producten verhandelen, onder andere omwille van principes als ‘high stock turnover’[275]. Het betoog van Shaw vertoont echter twee tekortkomingen. Ten eerste onderschat hij sterk de rol van consumptie en consumenten in dit hele proces. Bovendien gaat hij niet in op de concrete ontwikkelingen van deze industriële technieken in verband met de productie. In feite is het historisch materiaal waarmee hij zijn studie onderbouwt eerder gering.

En jammer genoeg is het ook voor ons onderzoek zeer moeilijk om de invloed van industrialisering op de productie in de voedingssector vast te stellen: er is vooral in België en in mindere mate in Nederland weinig onderzoek verricht naar de ontwikkeling van de voedingsnijverheid. En wanneer dit wel gebeurt, is het onderzoek bijna uitsluitend gericht op de productie zelf en niet op de invloed van deze technieken op de distributie[276].

Toch gaan we proberen een aantal ontwikkelingen in de voedingsnijverheid te bespreken. Wat is er aan de productiezijde van belang voor de voedingshandel? Er is uiteraard de gestandaardiseerde productie van voedingsmiddelen in fabrieken: broodfabrieken, zuivelfabrieken, meelfabrieken, … Ook het ontstaan van agro-industrie is belangrijk. Daarnaast zijn er ontwikkelingen in verband met transport: koelwagens, betere treinverbindingen, geplaveide wegen, enzovoort. Tenslotte zijn er ook verbeterde bewaar- en verpakkingstechnieken: conserven, koeltechnieken, pasteurisatie, … De invloed van al deze verbeteringen op de voedingshandel mag zeker niet worden onderschat. Fabrieken die voedingsmiddelen produceren gaan hun producten namelijk niet langer via de markt, maar via de kleinhandel aan de man brengen. Hetzelfde kan gezegd worden van de agro-industrie. Verbeterde transportmethoden zorgen ervoor dat de invloed van deze fabrieken tot buiten de onmiddellijke omgeving voelbaar is. Zonder goede vervoersmogelijkheden zou de invloed van deze voedingsnijverheid eerder beperkt blijven: “Het moeizame transport kon betekenen dat kleinschalige of ambachtelijke werkwijzen in sommige streken nog heel lang onbedreigd voortbestonden. Precies omgekeerd was de situatie in plaatsen die door hun ligging open stonden voor verre handelsrelaties”[277]. Uiteindelijk zorgen verbeterde bewaartechnieken ervoor dat het überhaupt mogelijk is om bederfbare waren in winkels te verkopen.

Er wordt nu kort ingegaan op de ontwikkelingen binnen de voedingsnijverheid in de negentiende eeuw in België en Nederland[278]. Aan het begin van de eeuw gebeurt voedingsproductie in Nederland nog bijna uitsluitend kleinschalig en ambachtelijk: “Alle ambachtslieden en knechts in de voedingsmiddelenindustrie vormden aan het begin van de eeuw de grootste groep werkenden buiten de landbouw. Hun werkwijzen waren geheel ingesteld op kleine hoeveelheden, op een afzet in de nabije omgeving”[279]. Tegen het einde van de eeuw is hierin verandering gekomen: “Zo was het aan het begin van de eeuw. De produktie van voedingsmiddelen was geheel ingebed in de lokale gemeenschap en maakte gebruik van plaatselijke grondstoffen. (…) Deze haast idyllische voorstelling lijkt aan het eind van de eeuw definitief voorbij (…)”[280]. In 1889 werkt in Nederland 30 % van de bevolking in de akkerbouw en de veeteelt. Binnen de industrie is de voedingsnijverheid veruit de sterkste tak met 72 000 arbeiders -ter vergelijking: de textielsector telt op hetzelfde ogenblik 45 000 arbeiders[281]. Deze sector blijkt overigens ook het meest gebruik te maken van stoommachines. Er worden bovendien stoomploegen ontwikkeld, melkcentrifuges, suikerkookpannen met stoomverwarming, koelmachines, … Maar vanaf wanneer tekenen zich deze wijzigingen af? Anneke van Otterloo stelt vast dat dit vooral vanaf 1890 het geval is: “Productie en bewerking van voedsel voor huishoudelijke consumptie vond tussen 1850 en 1890 nog overwegend in huishoudens of als ambachtelijke nijverheid plaats (…). Rond 1890 ondergingen geleidelijk aan meer grondstoffen bestemd voor (dierlijke en) menselijke consumptie industriële bewerking”[282]. Deze industrialisering laat zich op drie manieren gevoelen. Ten eerste zijn er die bewerkingen die op de grondstoffen zijn uitgevoerd om ze tot kwalitatief betere en gestandaardiseerde producten te maken. Belangrijk hier is de groeiende mechanisering[283] en chemicalisering[284]. Daarnaast zijn er die bewerkingen die uitgevoerd worden om de bewaring van producten te verbeteren: ook hier speelt de chemicalisering een grote rol. Tenslotte is er de verpakkingsindustrie: “Binnen de voedingsindustrie kan verpakking als sleuteltechniek met een brede doorwerking worden opgevat (…)”[285]. Onder de actoren van deze industrialisering spelen vooral de bedrijven zelf een grote rol. Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw levert de voedings- en genotmiddelenindustrie een belangrijke bijdrage aan de economische groei van Nederland. Tussen 1850 en 1890 ontstaan tal van aardappelmeel-, bietsuiker-, meel- en broodfabrieken, conservenfabriekjes, bierbrouwerijen, cacao- en margarinefabrieken, en -niet te vergeten- veevoerproductiebedrijven. Vanaf ongeveer 1890 komen er dankzij nieuwe economische impulsen ook zuivelfabrieken, exportslachterijen en vleeswarenbedrijven, chocolade-, beschuit-, koek- en gebakfabrieken bij[286]. Ook de voedingswetenschappen, die zich vanaf 1890 beginnen te ontwikkelen, dragen hiertoe bij[287].

In België is alleen voor de provincie Antwerpen enig onderzoek gedaan naar de ontwikkelingen in de voedingsindustrie[288]. Ook daar komt men tot de vaststelling dat deze sector in de eerste helft van de negentiende eeuw nog weinig ontwikkeld is: “De produktie van voeding en vooral de verwerking ervan behoorden in de 19e eeuw nog grotendeels tot de gezinsbezigheden”[289]. In de tweede helft van de negentiende eeuw kent de sector een sterke ontwikkeling, al blijven vele bedrijven ambachtelijk werken. Zo werkt het gemiddelde voedingswarenbedrijf in de provincie Antwerpen in 1896 gemiddeld met 3,2 en in 1910 met 4,4 werknemers. Vooral de industriële bakkerijen en maalderijen zijn bijzonder kleinschalig: rekent men deze bedrijven niet mee dan komt men voor 1910 tot een gemiddelde van 14,8 werknemers per voedingsbedrijf. Ook visrokerijen, melkerijen, chicoreidrogerijen en slachterijen zijn eerder kleinschalig. Daarnaast staan er een aantal giganten, voornamelijk in de suiker- en koekjesnijverheid, maar ook in het bedrijf ‘Liebig’, dat zich bezighoudt met de productie van vleesextracten[290].

De groeiende industrialisering en mechanisering van de voedingsnijverheid in de provincie Antwerpen tijdens de tweede helft van de negentiende eeuw vindt plaats in verschillende sectoren. Tot halfweg de eeuw werken de meeste maalderijen nog met natuurlijke krachtbronnen: rosmolens, watermolens en vooral windmolens. Tussen 1850 en 1860 worden er al twintig stoommachines in gebruik genomen. De doorbraak komt er tussen 1860 en 1880, wanneer er 67 stoommachines geïnstalleerd worden. Vóór de Eerste Wereldoorlog komen er daar nog eens 75 bij. In 1889 verschijnt de eerste gasmotor -vóór 1900 zijn er al vijf in bedrijf- en in 1899 de eerste verbrandingsmotor. Vóór 1914 zouden er nog vijftig verbrandingsmotoren geplaatst worden. Toch blijven er in de provincie Antwerpen heel wat kleine maalderijen bestaan. Ook in de bakkerijsector zouden in het begin van de twintigste eeuw heel wat ambachtelijke bakkers actief zijn. Reeds in 1854 wordt een broodfabriek opgericht in de stad Antwerpen, maar pas na de eeuwwisseling zou de industrialisatie in de broodsector echt belangrijk worden. Daarbij hebben de coöperatieve bakkerijen een beslissende impuls gegeven. Op de industriële productie van koekjes en biscuits is het in België wachten tot Edmond de Beukelaer uit Antwerpen hiermee begint te experimenteren omstreeks 1869. Tot dan worden biscuits gemaakt door een beperkt aantal pasteibakkers of worden ze ingevoerd uit Engeland. De firma ‘De Beukelaer’ krijgt vooral bekendheid na de wereldtentoonstelling van 1894 in Antwerpen. Begin twintigste eeuw ontstaan er ook koekjesfabrieken in Deurne en Borgerhout. De suikernijverheid is al sinds de zestiende eeuw erg belangrijk in Antwerpen. Ook in de negentiende is er heel wat activiteit in deze sector. Zo ontstaan er heel wat bedrijfjes die zich bezighouden met de extractie van suiker uit bieten. Hoewel deze bedrijfjes erg kleinschalig zijn en vaak geen lang bestaan kennen, maken ze toch volop gebruik van stoom en stoommachines. Daarnaast bestaan er in Antwerpen talloze suikerraffinaderijen: daar wordt de ruwe suiker omgezet tot zuivere witte suiker. Dit ingewikkelde procédé is regelmatig aan vernieuwingen onderhevig. In 1816 wordt het gebruik van beenzwart om de suiker te ontkleuren ingevoerd, wat meteen de nieuwe industrie van beenbranderij doet ontstaan. Maar er volgen in de loop van de negentiende eeuw nog heel wat andere innovaties, zoals het gebruik van stoom voor de verwarming van de smeltpannen en de klaarketels, het gebruik van beenderkoolfilters en de opkomst van de stoommachine omstreeks 1850. De zware financiële lasten die deze innovaties met zich meebrengen, zoren ervoor dat slechts een beperkt aantal grote raffinaderijen kan overleven. Heel wat kleine raffinadeurs zoeken hun toevlucht in de productie van kandijsuiker, waarvan de productiemethoden gedurende de negentiende eeuw nauwelijks veranderen. Na 1884 ontstaan er vele spuitwater- en limonadefabrieken. Deze opkomst wordt mogelijk gemaakt door nieuwe procédés, waarbij koolzuurgas in bussen kan worden aangekocht -het moet nu niet langer aangemaakt worden door de producenten van spuitwater en limonade- en het via een eenvoudig procédé met het water gemengd kan worden. Ook de installaties om flessen te vullen worden eenvoudiger en goedkoper. In chicoreibranderijen worden de chicoreiwortels aanvankelijk gebrand op roosters. Vanaf 1860 komt er een nieuw systeem op, waarbij men gebruik maakt van stenen fornuizen, waarin een trommel draait die met de wortels gevuld is en met een stalen plaat afgedekt wordt. Tijdens de jaren 1870 ontstaan in Antwerpen de eerste belangrijke koffiebranderijen. Zij maken van gelijkaardige machines gebruik als de chicoreibranderijen, waardoor vele bedrijven beide activiteiten uitvoeren. Aan het einde van de negentiende eeuw verschijnen er machines met een vaste trommel waarin twee armen ronddraaien en die automatisch gevuld of geleegd worden. Deze apparaten worden aangedreven door stoomkracht of electromotoren. De conservenindustrie ontstaat pas aan het einde van de negentiende eeuw. Vooral in Mechelen zou ze van belang zijn: daar wordt in 1887 het bedrijf ‘Le Semeur’opgericht en in 1892 “Le Soleil”. Na 1900 ontstaan er nog fabrieken in Duffel, Itegem, Grobbendonk en in de polders ten noorden van Antwerpen. Bedrijven die bepaalde specerijen vervaardigen, geraken meestal minder geïndustrialiseerd. Zo maken zoutziederijen, azijnbereidingsbedrijven en mosterdfabrieken weinig gebruik van de nieuwe technieken. Sommige takken binnen de voedingsnijverheid blijven op een meer ambachtelijke wijze werken. De vis- en vleesverwerking zijn hier een goed voorbeeld van. Het eerste grote bedrijf dat in de vleessector wordt opgericht in de provincie Antwerpen is een fabriek voor het zouten en bereiden van vlees in 1899. In 1912 wordt er nog een fabriek in Zandvliet opgericht, die paardenworst vervaardigt. Toch zijn ook deze bedrijven eerder kleinschalig te noemen. Rond de eeuwwisseling gaan steeds meer ambachtelijke slagers gebruik maken van machines voor het malen van vlees, het mengen en het vullen van worsten. De eerste industriële visdrogerijen en -rokerijen ontstaan in de jaren negentig van de negentiende eeuw[291].

De agro-industrie ontwikkelt zich ongeveer in dezelfde periode, dit wil zeggen vanaf 1890. Agro-industrie omvat: “alle industriële bedrijvigheid die voor de markt grondstoffen uit de binnenlandse agrarische sector verwerkte”[292]. Uiteraard worden ook van het buitenland afkomstige grondstoffen door de agro-industrie verwerkt. Onder andere de zuivelfabricage zou hier van groot belang zijn: na 1890 krijgt in Nederland nagenoeg elk dorp een zuivelfabriek, die zich bezighoudt met de productie van melk, boter, kaas en gecondenseerde melk, zowel voor de eigen markt als voor de export. Het ontstaan van margarine -een Franse uitvinding uit 1869 waardoor de productie van kunstboter mogelijk is- is een grote stimulans in de ontwikkeling van de zuivelindustrie. Margarine wordt gemaakt door het mengen van oleomargarine, olie en melk. Oleomargarine wordt aanvankelijk gehaald uit dierlijke vetten waaruit stearine verwijderd is. Het verwijderen van de stearine uit vetten gebeurt door pletten, wassen in warm water, vermengen met een zure vloeistof en verwarmen tot 40 graden celsius. De zo verkregen oleomargarines worden vermengd met plantaardige olie en gesteriliseerde melk in gesloten verwarmde karnen, die vervolgens door ijskoud water worden afgekoeld. De margarine wordt daarna tussen rollen geplet om de overbodige melk, room en water te verwijderen. De productie van margarine wordt steeds verder op punt gesteld. Zo ontwikkelt men in 1902 het principe van katalytische hydrogenering van olie, waardoor zachte onverzadigde vetten uit plantaardige grondstoffen omgezet kunnen worden in harde verzadigde vetten[293]. De productie van margarine is vroeger op gang gekomen in Nederland dan in België. Toch ontstaan er ook in België heel wat kleine zuivelfabrieken. De oudste boterfabriek in de provincie Antwerpen opent in 1869 in Willebroek, maar er zouden meerdere volgen. Na de eeuwwisseling geraakt ook de zuivelsector stilaan meer geïndustrialiseerd: veertien Antwerpse melkerijen beschikken over een stoommachine, vijf over een benzinemotor en drie over een gasmotor. Maar het zou nog even duren vooraleer de zuivelverwerking een echte industrie wordt: “Pas in het interbellum zou de zuivelnijverheid uitgroeien tot een volwaardig onderdeel van de industrie”[294].

Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw en vooral in het laatste decennium ervan speelt de mechanisering een steeds grotere rol in de Belgische voedingsnijverheid: “De mechanisering was zeer belangrijk in sectoren waar tot dan weinig of geen machines stonden. De sterkste groeiers zijn te vinden in nijverheden die consumptiegoederen produceerden (zoals de voedingsmiddelen- en de kledingindustrie). (…) Het gevolg was dat de productie sterk klom in de sector van de agro-industrieën, chemie, kleding, leer en drukkerijen”[295].

Tenslotte zijn er ook grote vernieuwingen in de bewarings- en verpakkingsindustrie[296]. We hebben al gezien dat een van de redenen van het succes van Delhaize de nieuwe manier van verpakken is. Begin negentiende eeuw wordt er door de Franse kok Nicolas Appert al geëxperimenteerd met bewaring in luchtledige glazen potten of blikken om de conservatie te verbeteren. Vooral na 1880 zal het conservenblik een grote rol spelen in de voedings- en genotmiddelenindustrie. Deze blikken verpakking heeft als voordeel dat groenten -aanvankelijk vooral peulvruchten- langer bewaard kunnen worden. In 1896 kent België al zestig conservenfabrieken met 629 personeelsleden[297]. Deze conservenfabrieken blijven echter zeer kleinschalig en verwerken slechts ter plaatse gekweekte groenten. Die groenten worden door goedkope vrouwelijke arbeidskrachten schoongemaakt, geschild en gesneden. De meeste van deze conserven zijn bedoeld voor de export of voor grootkeukens, pas aan het einde van de negentiende eeuw verdwijnt stilaan de achterdocht van de gewone huisvrouw voor deze producten. Maar ook glazen verpakkingen worden in de negentiende eeuw steeds meer gebruikt, onder andere voor limonade, bier en mineraalwater. Rond 1880 ontstaat ook de melkfles, die echter tot diep in de twintigste eeuw minder populair zou zijn dan losse melk, die rechtstreeks bij de boer verkocht wordt. Deze losse melk is namelijk een stuk goedkoper. Eveneens in de tweede helft van de negentiende eeuw, meer bepaald in 1865, ontwikkelt Louis Pasteur het proces van pasteurisatie. Daarbij wordt melk gedurende dertig minuten verwarmd op 63° Celsius, vervolgens snel gekoeld en kouder dan tien graden Celsius bewaard. Wijn en bier worden ongeveer twintig minuten op 60° Celsius verwarmd. Dit proces zorgt ervoor dat deze voedingsmiddelen langer houdbaar zijn. Ook boter die met gepasteuriseerde melk gemaakt is, blijft langer houdbaar. Dit proces heeft uiteraard maar zin wanneer er ook daadwerkelijk mogelijkheden zijn om de melk kouder dan tien graden celsius te bewaren. En die zijn er, dankzij de technieken van koeling die ook in deze periode ontwikkeld worden. Er bestaan al langer primitieve koelmiddelen op basis van natuurijs -zo wordt boter bijvoorbeeld vaak bewaard in een ijzeren bak, die afzonderlijke compartimenten bevat voor de te bewaren boter en voor de blokken ijs die voor de koeling dienen. Tussen de zeventiende en de negentiende eeuw is dit natuurijs zeer belangrijk. Het wordt onder andere ingevoerd vanuit Scandinavië en Amerika. Al in de zeventiende eeuw beschikken vele welgestelden over ijskelders op hun buitenhuizen. Vanaf de eerste helft van de negentiende eeuw wordt er echter ook geëxperimenteerd met kunstmatige koeling. Pas in de tweede helft van de eeuw zou dit tot de toepassing van koelmachines in de praktijk leiden. Het meest gebruikt is de compressiekoelmachine. Zo zou de Rotterdamse brouwerij Heineken al in 1873 over dergelijke apparaten beschikken. Deze koeltechniek wordt vanaf de jaren tachtig van de negentiende eeuw volop gebruikt op koelschepen die runds- en schapenvlees vanuit Argentinië en Australië naar Europa voeren. Heel wat gemeentelijke slachthuizen die begin twintigste eeuw ontstaan, zijn eveneens van machinale koelkamers voorzien. De ontwikkeling van deze techniek heeft uiteraard grote gevolgen voor de verkoop van bederfbare voedingsmiddelen. Dit opent bijvoorbeeld perspectieven voor de verkoop van vis in het binnenland. Het vervoer van vis gebeurt meestal met de trein. De Belgische spoorwegen bezitten begin twintigste eeuw een aantal wagens die geïsoleerd zijn en met ijs gekoeld worden. Maar in zijn studie over de visserij in België stelt Charles de Zuttere dat men beter een ander systeem zou toepassen: “La meilleure solution semble se trouver non dans l’emploi de wagons-glacières, mais de wagons pourvus d’installations frigorifiques”[298]. Wanneer dergelijke wagons effectief worden ingezet op de Belgische sporen is niet bekend. Het invriezen van voedingsmiddelen is een techniek die pas in de jaren 1920 in de Verenigde Staten ontwikkeld zou worden.

Al deze wijzigingen in de productie van voedingsmiddelen zorgen er niet alleen voor dat er meer producten in winkels verkocht worden, maar veranderen ook de aanblik van heel wat voedingswinkels. Zo schrijft Peter Scholliers: “De nieuwe produktiewijze veranderde het uitzicht van de kruidenierswinkel. Er stonden niet langer kratten, zakken of dozen. In alle hoeken van het land werden de winkelschappen gevuld met blikken, pakjes of flessen van gekende merken”[299]. Van Otterloo stelt dat deze ontwikkelingen eind negentiende en in de loop van de twintigste eeuw geleid hebben van “dag- en weekmarkten en kleine kruidenierswinkeltjes, waar de artikelen los werden verkocht”, naar “filiaalbedrijven, zelfbedieningszaken en supermarkt-ketens”[300]. Rond 1890 zijn verpakte waren in voedingswinkels eerder zeldzaam. Vaak brengen klanten zelf kannen of kruiken mee om bepaalde waren in op te slaan. Daarnaast pakken voedingshandelaars hun losse koopwaar vaak in papier in. Het spreekt vanzelf dat voedingsmiddelen op deze manier niet lang bewaard kunnen worden. Toch zouden producten als koffie, thee, meel, suiker, peulvruchten en dergelijke tot diep in de twintigste eeuw los verkocht worden. Belangrijk is ook de invoering van het vetvrij papier. Dit is een soort perkament waarop een laag paraffine is aangebracht om vet en vocht tegen te houden. Vooral boter zou vaak in dergelijke wikkels verkocht worden. Maar tegen het begin van de twintigste eeuw zijn steeds meer voedingswaren op voorhand verpakt. Het gaat hier meestal om twee soorten producten: enerzijds luxeproducten als koffie, thee, chocolade en cacao en anderzijds nieuw geproduceerde massaproducten, bijvoorbeeld margarine of machinaal vervaardigde koekjes en beschuiten. De impact van al deze verpakkingen is niet alleen zeer groot op het uitzicht van de winkel, maar ook op de manier van handeldrijven. Deze verpakte waren, waarop ingrediënten, prijs en dergelijke meer vermeld staan, verkopen als het ware zichzelf: de rol van de winkelier in de aankoop van voedingswaren wordt aldus minder belangrijk. Bovendien maakt het op voorhand verpakken van allerhande voedingsmiddelen de verkoop ervan een stuk eenvoudiger. Dit zorgt ervoor dat vanaf nu ook bakkers, slagers of vishandelaars gemakkelijk droge voeding kunnen verkopen. Vooral voor de bakkers, die vanaf 1880-1890 steeds grotere concurrentie van coöperaties en andere broodfabrieken krijgen, zou dit een belangrijke overlevingsstrategie worden.

Specifiek voor Leuven is een ontwikkeling in de voedingsnijverheid nauwelijks na te gaan. Toch wordt er een poging ondernomen om aan de hand van de milieuvergunningen na te gaan of er tekenen zijn van een verhoogde activiteit en mechanisatie aan het einde van de negentiende eeuw. We hebben in de verwerking van de milieuvergunningen in verband met de voedingsnijverheid een onderscheid gemaakt tussen de brouwerijen en stokerijen -die een erg belangrijke categorie vormen in Leuven- en de rest van de industriële voedingssector.

Brouwerijen en stokerijen moeten vanaf 1852 een milieuvergunning aanvragen voor de installatie van industriële apparatuur zoals stoommachines. Voor de exploitatie van een brouwerij moet men niet over zo’n vergunning beschikken, voor stokerijen is dat wel verplicht. Dat houdt concreet in dat deze milieuvergunningen ons alleen maar een zicht kunnen geven op de industrialisatiegraad van deze sector en van het aantal nieuwe stokerijen, en dus niet op het aantal brouwerijen. Ook het precieze aantal industriële installaties kan niet uit deze cijfers afgeleid worden, want er wordt niet altijd vermeld of het om een extra machine dan wel om de vervanging van een oude machine gaat.

Op de grafiek zien we duidelijk een aarzelend begin: van 1852 tot 1869 worden er amper dertien vergunningen uitgeschreven. Hierbij mag niet uit het oog verloren worden dat er vóór 1852 ook al stoommachines aanwezig zijn, maar het feit dat het systeem van milieuvergunningen hiervoor slechts in 1852 wordt toegepast, wijst erop dat de industrialisatie pas vanaf dan stilaan op gang komt. Tussen 1870 en 1876 zien we een eerste piek, tussen 1885 en 1892 een tweede, kleinere stijging en tussen 1899 en 1909 een derde. Deze piekmomenten moeten echter gerelativeerd worden: het gaat nooit om echt spectaculaire stijgingen en bovendien zitten er in de piekperiodes ook jaren waarin het aantal vergunningen weer terugvalt naar zijn normale niveau. Het gaat dus in feite meer om een periode van een aantal jaar waarin drie of vier jaren opvallen. De stijging vanaf 1898 wordt vooral veroorzaakt door de brouwerij Artois, die in die periode vijftien van de zesenveertig installaties voor haar rekening neemt. Maar vooral in de negentiende eeuw krijgt Artois concurrentie van een aantal andere brouwerijen die ook duidelijk industrialiseren. De belangrijkste hiervan zijn la Vignette, Van Tilt brouwerij en le Lion Blanc. Zo is het de brouwerij Van Tilt die in 1898 als eerste Leuvense brouwerij over een dynamo beschikt. In 1903 koopt brouwerij Den Zoeten Inval een electromotor aan, Artois volgt dit voorbeeld één jaar later. In 1909 beschikken de Leuvense brouwerijen in totaal over zestien dynamo’s en electromotoren, waarvan Artois er acht bezit. Toch worden er ook nog stoommachines geïnstalleerd: zo kopen de brouwerijen Van Tilt en La Fleur d’Or in 1909 elk nog een stoommachine aan. In de stokerijen is er op dat ogenblik zelfs nog geen enkele electromotor in gebruik. In drie gevallen wordt ook het aantal PK’s van de stoommachines vermeld. Daaruit blijkt dat de kracht van deze machines geweldig toeneemt in deze periode. In 1865 schaft brouwerij Remy-Mastraeten een stoommachine van 12 PK aan, in 1894 laat brouwerij Lints-Sterckx een stoommachine van 35 PK installeren en in 1908 bezit Artois een stoommachine van 225 PK.

Hoewel de installatie en vervanging van stoommachines, stoomketels en electromotoren een leeuwendeel van 81,2 % van de milieuvergunningen van brouwerijen en stokerijen voor zijn rekening neemt, worden er ook voor andere zaken dergelijke vergunningen aangevraagd. Zo gebeurt dat ook voor de installatie van een gistkuip, van ateliers waar de vaten met teer worden besproeid, van kuiperijen, smederijen, moutinstallaties, bloemmolens, benzinedepots en machines die kunstijs vervaardigen. Zelfs voor de aanschaf van een locomobiel door brouwerij Artois in 1889 is een milieuvergunning noodzakelijk.

Het feit dat men ook over een vergunning moet bezitten om een stokerij uit te baten, maakt het mogelijk om na te gaan hoeveel nieuwe stokerijen er in deze periode het licht zien. In totaal komen er tussen 1852 en 1897 acht nieuwe stokerijen bij. Tussen 1897 en 1909 komt hier geen verandering meer in. Vooral de periode aan het einde van de jaren zestig lijkt gunstig voor de stokerijen: in 1867 wordt er een nieuwe stokerij opgericht en het volgende jaar nog eens twee. Voorts worden er ook in 1852, 1855, 1862, 1888 en 1897 vergunningen geleverd voor de exploitatie van nieuwe stokerijen.

Wanneer we de geografische spreiding van brouwerijen en stokerijen over de stad bekijken, valt op dat deze een opmerkelijke concentratie vertonen in de noordelijke helft van de stad. Tussen de Brusselsestraat en de Diestsestraat[301] -die duidelijk minder dan de helft van de stadsoppervlakte beslaat- bevinden zich de meeste van deze bedrijven. Zo liggen er twaalf van de zestien vermelde stokerijen in dit noordelijke deel. Daarnaast zijn er ook nog drie in het oosten: in de Tiensestraat, de Hanengang en op het huidige Ladeuzeplein. Ook in de Naamsestraat staat een stokerij, het is de enige in het meer agrarische zuiden en westen. Minstens zeventien van de 22 vermelde brouwerijen liggen in de noordelijke helft. Van twee brouwerijen is het adres niet gekend. De overige drie brouwerijen bevinden zich in de Sint-Hubertusstraat, de Onze-Lieve-Vrouwestraat en de Tervuursestraat. Opmerkelijk is dat deze straten in het westen van de stad liggen, terwijl dat bij stokerijen eerder het oosten van de stad is. Alles bij elkaar liggen minstens 29 van de 38 in de milieuvergunningen vermelde brouwerijen en stokerijen ten noorden van de Brusselse- en Diestsestraat -dat is 76,3 %!

Deze categorie omvat die bedrijven die meer industrieel gericht zijn. Het gaat in totaal om 65 vergunningen maar we hebben vijf dossiers niet gebruikt: een melding van verhuizing van chicoreibranderij Mertens in 1835 van de Sint-Maartenstraat naar de Vaartstraat, een onderzoek naar overtreding van die chicoreibranderij in hetzelfde jaar, de weigering voor de exploitatie van een vetsmelterij in de Tervuursestraat in 1870 en twee onderzoeken naar overtreding in de chocoladefabriek van August Daviaud in 1875 en 1876.

Deze bedrijven hebben een milieuvergunning nodig voor de installatie van bepaalde industriële apparatuur of infrastructuur. Het gaat hier weer vooral om stoommachines: 30 van de 60 vergunningen hebben hierop betrekking. Zestien vergunningen worden afgeleverd voor de exploitatie van een bedrijf. Daarnaast worden er vier gasmotoren en drie dynamo’s geïnstalleerd. Brouwerij en maalderij ‘La Vignette’ vraagt in 1903 vergunningen aan voor een kunstijsmachine en een bloemmolen. Er worden nog toelatingen gegeven voor drie ovens, een zaagtoestel in een koekjesfabriek en een ‘thermosiphon’[302] in een aspergeplantage. Ook voor het bouwen van opslagruimtes in de graanmolen van Paul Fonteyn in 1908 is een vergunning aangevraagd.

Er zijn in de sector van de voedingsnijverheid in Leuven tussen 1830 en 1910 veertig verschillende bedrijven vermeld in de milieuvergunningen: drie chicoreibranderijen (1830, 1869, 1904), een suikerraffinaderij (1836), tien graanmolens (1850, 1857, 1862, 1868, 1883, 1894, 1903, 1904, 1906, 1908), zeven chocoladefabrieken (1869, 1872, 1875, 1876, 1887, 1895, 1902), drie azijnbereidingdbedrijven (1870, 1893, 1898), twee deegwarenfabrikanten (1875, 1897), een mosterdfabriek (1876), vier mouterijen (1878, 1881, 1888 en 1904), een zuivelfabriek (1887), vier koffiebranderijen (twee in 1892, 1906, 1909), een limonadefabriek (1896), een kunstijsproducent (1899), een koekjesfabriek (1902) en een aspergeplantage (1906)[303]. Hoeveel van dergelijke bedrijven er verdwijnen kunnen we jammer genoeg niet achterhalen. Soms kan dat wanneer ze door een ander bedrijf worden overgenomen. Zo wordt de graanmolen op de Tervuursevest vier keer overgenomen tussen 1857 en 1909 en ook de graan- en ijzermolen op de Kapucijnenvoer verandert van eigenaar in de tweede helft van de negentiende eeuw. Voor de overname van een bestaand bedrijf moet je echter niet over een nieuwe vergunning beschikken. Daardoor kunnen we overnames slechts vaststellen wanneer de nieuwe eigenaren nieuwe apparatuur of infrastructuur laten installeren.

Er worden gemiddeld tussen de zeven en de acht milieuvergunningen met betrekking tot de voedingsnijverheid afgeleverd per tien jaar. Vooral in de jaren 1890 en 1900 is de bedrijvigheid erg hoog, ook in de jaren 1870 worden er veel vergunningen uitgereikt. De lichte terugval in de jaren 1880 is wellicht het gevolg van de verhoogde activiteit tijdens de voorgaande decade. De bedrijven die in de jaren 1870 ontstaan en de stoommachines die er geïnstalleerd worden, zijn wellicht nog grotendeels in werking tijdens de jaren 1880. In dit licht gezien is de verhoogde activeit aan het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw nog opmerkelijker. Tijdens de jaren 1840 worden er helemaal geen vergunningen aangevraagd door voedingsbedrijven. De crisis van deze periode kan hiervan de oorzaak zijn.

Wanneer we nagaan waar de meeste van deze bedrijven gevestigd zijn, blijkt dat ze redelijk goed over de stad gespreid liggen. De meer residentiële oostelijke kant van de stad telt wel maar twee voedingsbedrijven. Geheel volgens de verwachting zijn dertien van de veertig voedingsbedrijven in het noorden gevestigd. Ook in het zuiden is er in deze sector heel wat activiteit waar te nemen: er bevinden zich tien fabrieken. Het centrum van de stad telt acht en het westen zeven bedrijven in de voedingsnijverheid.

Het is echter jammer dat bedrijven die net buiten Leuven gevestigd zijn niet in deze milieuvergunningen voorkomen. Zo zijn er langs de Leuvense vaart, net buiten de stad, heel wat voedingsverwerkende bedrijven: mouterijen, maïserieën, graanmolens enzovoort. We denken hierbij aan bedrijven als N.V. De Stordeur, La Vignette, Dylamalt en Remy. In Wilsele wordt zelfs de eerste Belgische conservenfabriek opgericht door Edmond Thumas. Deze Doornikse ingenieur, gehuwd met Marie Durieux, is aanvankelijk directeur van de Leuvense gasfabriek, opent later een fabriek in ‘chemische landvetten’, maar zou uiteindelijk in 1886 langs de Leuvense vaart een conservenfarbiek oprichten. Hij noemt ze ‘Marie Thumas’. Boeren en tuinders voeren tijdens het erwtenseizoen massaal hun oogst naar de fabriek, waar deze peulvruchten nog dezelfde dag verwerkt en ingeblikt worden. Aanvankelijk werken er ongeveer twintig vrouwen en vijf mannen. In 1937/38 werken er al 600 vrouwen en 300 mannen in het zomerseizoen. Deze arbeid blijft echter sterk seizoensgebonden en de werkgelegenheid valt dan ook sterk terug tijdens de andere seizoenen. Er worden in eerste instantie alleen groenten verwerkt, de productie van fruit- of confituurconserven laat, evenals die van soep in blik, tot na de Tweede Wereldoorlog op zich wachten[304]. In Heverlee, ten zuiden van Leuven, wordt de conservenfabriek Jacobs opgericht. Ook zij houdt zich voornamelijk bezig met de verwerking van peulvruchten die door boeren en tuinders uit de omgeving zijn gekweekt. Deze fabriek zou echter verdwijnen tijdens de Eerste Wereldoorlog[305].

Een rechtlijnige relatie tussen productievernieuwingen en verschuivingen in de voedingshandel is uiteraard niet te leggen. Enerzijds omdat ook andere factoren -we bedoelen voornamelijk de consumptie- hier een invloed op uitoefenen, maar ook wegens een gebrek aan voldoende gegevens over deze voedingsnijverheid. Toch oefent de ontwikkeling van deze sector een niet te verwaarlozen invloed op de voedingshandel uit, omwille van de verschillende redenen die zonet aangehaald werden. Ook de datering van beide evoluties lijkt hierop te wijzen: beiden nemen een vlucht vanaf ongeveer 1890.

Naast productie speelt ook consumptie een belangrijke rol in de ontwikkelingen binnen de voedingshandel. Waarschijnlijk is consumptie zelfs belangrijker dan productie, al is het uiteraard zo dat beide op elkaar inwerken. Zo kan een gestegen consumptie aanleiding geven tot het ontwikkelen van een gestandaardiseerde productie, die op haar beurt een verdere stijging van de consumptie zal induceren. Volgens Shaw zijn het de evoluties in de productie die ervoor zorgen dat de consumptiepatronen veranderen. Wanneer hij wijzigingen in de voedingshandel beschrijft, zal hij dan vooral hier aandacht voor hebben. Hij bekijkt ook wel de evolutie van de consumptie, maar ziet die niet zozeer evolueren ten gevolge van veranderende lonen of prijzen, dan wel door wijzigende productietechnieken. Of dit beeld volledig aan de werkelijkheid beantwoord valt te betwijfelen. Zo zal een gestandaardiseerde productie van voedingsmiddelen pas tot stand komen wanneer er voldoende vraag naar deze producten is. Wanneer die markt er namelijk niet is, kan een voedingsbedrijf geen voordeel halen uit haar schaalvoordelen en zullen de vaste kosten te sterk op de prijzen doorwegen. Bakker stelt dit bijvoorbeeld vast voor de Nederlandse voedingsnijverheid: “Bij de bouw van een fabriek moet de produktiecapaciteit zo groot worden genomen, dat de produktiekosten en de kosten van gebouw en machines per eenheid produkt lager uitkomen dan bij een kleinschalige, ambachtelijke werkwijze. Een voorwaarde voor het welslagen van een dergelijke onderneming is de mogelijkheid om die grotere produktiecapaciteit te benutten. Dat wil zeggen dat er voldoende grondstoffen tegen een lage prijs beschikbaar moeten zijn en dat er een markt moet zijn voor de produkten”[306]. Zonder een voldoende gestegen consumptie kan er zich dus nauwelijks een voedingsnijverheid ontwikkelen. Bart Sas wijst er in een studie van de voedingsindustrie in de provincie Antwerpen op dat deze nijverheid vooral bloeit in die steden of dorpen die een gevoelige bevolkingsstijging -en dus toename van de vraag- kennen[307]. Shaw lijkt in zijn onderzoek te weinig rekening te houden met de noodzaak van een voldoende afzetmarkt voor de ontwikkeling van gestandaardiseerde productiemetoden.

De reden waarom de consumptie van voedingswaren zo’n grote invloed uitoefent op de voedingshandel is drievoudig. Bij een stijgende consumptie zullen namelijk drie drempels, of ‘tresholds’, overschreden worden. Ten eerste zullen handelaars in een bepaald soort goederen gemakkelijker de markt durven verlaten om winkels te openen wanneer de consumptie van die goederen stijgt. Scola schrijft hierover: “If a commodity is not bought often enough to warrant an isolated outlet, the retailers’ interests are best served by being located in a central position with the consequent large market area. (…) market retailing will inevitably decline as the consumption of meat, fish, fruit and vegetables rises to the treshold point at which the market retailers feel confident enough to leave the central market and open shops”[308]. Hieraan ten grondslag ligt het principe van de ‘centrale marktfunctie’: wanneer een bepaald goed weinig verkocht wordt, zullen de handelaars zich op een centrale locatie vestigen om alle potentiële kopers voor dit product bijeen te brengen. Wanneer de vraag naar dit goed echter in voldoende mate toeneemt, zal het concentreren van alle potentiële kopers voor die ene soort goederen een grotendeels overbodige strategie worden en vervalt de centrale marktfunctie. Het is uiteraard wel zo dat handelaars die veel gevraagde producten verkopen zich liefst vestigen op een locatie waar zoveel mogelijk potentiële klanten van verschillende producten worden samengebracht, met andere woorden: in de winkelstraten en op de drukbezochte marktpleinen van het centrum. Alleen handelaars die goederen verkopen die in grote hoeveelheden en op regelmatige basis verkocht worden -bijvoorbeeld bakkers en slagers- kunnen het zich permitteren in meer afgelegen wijken of in kleinere straten een winkel te vestigen. Toch zullen ook zij baat hebben bij een centrale locatie.

Een tweede drempel bevindt zich niet op het niveau van de handelaars, maar op het niveau van de markthandel in het algemeen: de decentralisering van de markten. Wanneer de consumptie van een bepaald goed, dat op de markt te koop wordt aangeboden, sterk stijgt, zal de markt op een gegeven moment haar maximale capaciteit bereiken ten gevolge van de beperktheid van de marktinfrastructuur. Wanneer de vraag op de markt stijgt, moet er een groeiend aantal handelaars kunnen staan om aan deze gestegen vraag te voldoen. Bovendien moeten er meer klanten op het plein deze waren kunnen aankopen. Op een bepaald moment zal men op het marktplein geen extra kopers en verkopers meer kunnen opvangen. Om aan de gestegen vraag te kunnen voldoen, is men verplicht om de markt te decentraliseren en zo het plaatsgebrek op te lossen. Maar een dergelijke gedecentraliseerde markt zal zelden een groot succes blijven kennen. Op dit drempelpunt, waarop de markt haar maximale capaciteit bereikt heeft, zal nagenoeg elke surplus aan vraag naar een product naar andere vormen van voedingshandel vloeien, in de eerste plaats de kleinhandel. Met andere woorden: markten zijn slechts in staat om aan een bepaalde vraag te voldoen en waneer deze maximale vraag eenmaal overschreden wordt, zullen ze in belang afnemen.

Deze gedecentraliseerde markten hebben zo weinig succes omdat de aankoop van voedingsmiddelen op deze manier veel tijd en moeite kost, in tegenstelling tot de aankoop in winkels. Het is echter van belang op te merken dat dit enkel geldt wanneer de consumptie (mede) stijgt omwille van een gestegen levensstandaard en niet -of alleszins niet louter- omwille van een bevolkingsstijging. Dit komt omdat het prijsniveau van markten lager ligt dan dat in winkels. Wanneer het gros van de bevolking niet in staat is om de prijzen in de kleinhandels te betalen, zullen deze mensen sowieso hun voedingswaren op de markten moeten blijven aankopen. Dit blijkt ook in zekere mate voor Leuven het geval. Wanneer tijdens de jaren 1880 de bevolking enigszins blijft toenemen, neemt het aantal winkels verder af. Maar in de jaren 1890, wanneer de Leuvense bevolking nagenoeg stagneert, neemt het aantal winkels wel sterk toe: niet zozeer een gestegen bevolking, als wel een gestegen levensstandaard blijkt de grootste invloed uit te oefenen. Dit wordt ook aangetoond in onderstaande grafiek, die de evolutie van de Leuvense bevolking tegenover die van de voedingswinkels plaatst.

Grafiek 65 Totaal aantal voedingswinkels ten opzichte van de bevolking in Leuven (1860-1908)

Bron: SAL, Rapport Administratif, 1860-1908; Almanach du Commerce et de l’Industrie. Eigen berekening.

Ten slotte bestaat er nog een derde drempel die een overgang van markt naar winkel kan stimuleren. Wanneer de bevolking in een stad toeneemt, zullen steeds meer mensen in de buitenste wijken moeten wonen. De woningen van deze mensen zijn dan ver van de centrale markt gelegen, waardoor het moeilijker is om er regelmatig veel aankopen te doen. Winkels die zich in dergelijke nieuwe wijken weten te vestigen, zullen dus een groot deel van de vraag van deze inwoners kunnen accapareren. Dit zou dan tot gevolg hebben dat de markthandel in absolute termen misschien wel een toename kent, maar relatief terrein moet inboeten ten opzichte van de kleinhandel. Zelfs wanneer de markt op één centraal punt behouden blijft, zal er bij een bevolkingsstijging een bepaalde drempel zijn waarop de mensen te ver van de markt wonen om hier nog eenvoudig hun boodschappen te kunnen doen en zullen centrale markten op termijn dus ook een afname in hun relatieve belang kennen. Ook hier moet echter dezelfde opmerking worden gemaakt als bij de decentralisatie: als de bevolking geen geld heeft om in winkels te kopen, zal zij op de markt moeten blijven kopen. En veel van deze nieuwe inwoners die zich in de jaren 1870-1880 in de stad komen vestigen, zijn eerder weinig bemiddeld. Het gaat hier bijvoorbeeld om boeren uit het omringende platteland die niet meer kunnen overleven omwille van de heersende landbouwcrisis. Zij zullen dus niet zomaar in staat zijn om het prijsniveau van de kleinhandels te betalen.

Om deze stellingen verder te staven, zou men een beroep kunnen doen op consumptiecijfers en prijs- en loongegevens. Dit blijkt voor Leuven in deze periode echter behoorlijk moeilijk omwille van het weinige beschikbare materiaal. We kunnen wel een beroep doen op nationale consumptiecijfers, nationale loongegevens voor industrie-arbeiders en op de kleinhandelsprijzen van Leuven en Edingen. De resultaten hiervan worden in de rest van dit hoofdstuk besproken.

Een van de beste prijsreeksen voor Belgische kleinhandelsprijzen is in 1937 opgesteld door Fritz Michotte. Om kleinhandelsprijzen van verschillende waren -naast verscheidene voedingsproducten ook verschillende soorten brandhout, steenkool en olie- baseert Michotte zich op de Leuvense mercurialen[309], gegevens van het Leuvense Sint-Pietershospitaal en cijfers van vier liefdadigheidsinstellingen uit Edingen. Daarnaast wordt ook een prijsindex gegeven met als basis de gemiddelde waarden van 1852-53-54.

De prijzen van een aantal droge voedingsmiddelen -chicorei, zout, rijst, koffie en peper- nemen tussen 1860 en halverwege de jaren 1870 eerder toe, maar vanaf dan volgt een duidelijke daling. Over de hele periode gezien vertonen de prijzen duidelijk een dalende trend. Opmerkelijk is de evolutie van de zoutprijs, die begin jaren zeventig plots enorm daalt. Tussen 1870 en 1884 kent de prijs van zout een daling van 24 %. Daarna blijft de prijs nagenoeg constant op hetzelfde lage niveau. In 1910 liggen de prijzen van rijst, chicorei, koffie en peper gemiddeld 16 % lager dan in 1910, die van zout zelfs 83 %.

Grafiek 66 Kleinhandelsprijzen van chicorei, rijst en zout in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

Grafiek 67 Kleinhandelsprijzen van koffie en peper in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

De prijzen van zuivelproducten kennen daarentegen eerder een toename. Vooral kaas wordt een stuk duurder (+ 150 %), in het bijzonder tijdens de jaren 1870-1880. In het volgende decennium daalt de prijs terug, maar rond de eeuwwisseling stijgt de prijs van kaas opnieuw. Ondanks de vele prijsschommelingen vertoont de boterprijs een gelijkaardige evolutie. Ook de prijs van melk en karnemelk vertoont eenzelfde trend, zij het in mindere mate. Tussen 1860 en 1910 stijgt de prijs van melk met 31 %, die van karnemelk met 25 % en de boterprijs met 46 %.

Grafiek 68 Kleinhandelsprijzen van melk, karnemelk en zachte kaas in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

Grafiek 69 Kleinhandelsprijzen van boter in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

Grafiek 70 Kleinhandelsprijzen van aardappelen in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

De evolutie van de prijs van aardappelen kent een uitermate grillig verloop: hoge en lage prijzen wisselen elkaar vaak in sneltempo af. Zo daalt de prijs tussen 1883 en 1885 met 50 %, om drie jaar later opnieuw toe te nemen met 76 %. Vooral midden jaren 1870 lijken de prijzen gemiddeld wat hoger te liggen, in de jaren 1890 kan een prijsdaling waargenomen worden. Alles bij elkaar daalt de prijs van aardappelen met 5 %.

Grafiek 71 Kleinhandelsprijzen van tarwe- en roggebrood in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

Ook de prijs van brood blijkt duidelijk af te nemen, zowel het duurdere tarwe- als het goedkopere roggebrood. Uit de grafiek blijkt dat de prijzen een nagenoeg identiek verloop kennen vanaf ongeveer 1880. Ook daarvoor is al een vrij gelijkaardige prijsevolutie te zien, maar waar het roggebrood vanaf 1870 licht goedkoper wordt, kent het tarwebrood een duidelijke prijsstijging. Desondanks is tarwebrood tussen 1860 en 1910 35 % goedkoper geworden en roggebrood 37 %.

Grafiek 72 Kleinhandelsprijzen van vlees in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

Vlees wordt echter wel duurder: de prijs ervan neemt met 28 % toe. Tussen 1870 en 1880 is een duidelijke verhoging merkbaar. Midden jaren tachtig daalt de prijs echter zeer snel: 38 % tussen 1883 en 1887. Gedurende het volgende decennium blijven de prijzen laag, om vanaf de eeuwwisseling opnieuw snel toe te nemen.

Grafiek 73 Kleinhandelsprijzen van stokvis, haring en kabeljauw in Leuven en Edingen (BEF) (1860-1910)

Ook de prijs van vis kent globaal gezien een toename. Haring vormt hierop een uitzondering: de prijs daalt met 40 %. De prijs van stokvis en kabeljauw daarentegen, stijgt bijna constant, zij het weinig spectaculair en afgewisseld met vele kortstondige prijsdalingen. De prijs van stokvis neemt iets sterker toe vanaf 1896, de kabeljauwprijs, die in de voorgaande periode al sterker stijgt, bereikt echter een piek rond 1900, om daarna duidelijk af te nemen. Toch worden beide vissoorten gevoelig duurder tussen 1860 en 1910: stokvis met 75 % en kabeljauw met 50 %.

De prijzen van de verschillende voedingswaren kennen dus geen gelijkvormig verloop. Vis, vlees en zuivelproducten worden globaal gezien duurder tussen 1860 en 1910, terwijl droge voedingsmiddelen, aardappelen en brood goedkoper worden. De ogenschijnlijk sterke daling of stijging van de prijs van bepaalde voedingsproducten moet wel gerelativeerd worden. Bij voedingsmiddelen met een erg lage prijs zullen geringe wijzigingen vaak grote procentuele veranderingen tot gevolg hebben.

Bij de berekening van de kleinhandelsprijzen door Michotte kunnen echter een aantal bemerkingen worden gemaakt. De prijsreeksen die Michotte verzamelt, zijn wel betrouwbaar, maar de index die hij opstelt is dat niet. Met name Peter Scholliers heeft enkele punten van kritiek: “Michotte’s index is commonly used in Belgian and international research; yet closer consideration shows that the index can be improved”[310]. Scholliers verwijt Michotte ten eerste dat hij een ongewogen index gebruikt en daarin enkele weinig geconsumeerde producten -zoals peper en sommige vissoorten- opneemt: deze prijzen zijn minder aan veranderingen onderhevig en zullen bijgevolg een stabiliserende invloed hebben. Daarenboven krijgt de prijs van weinig geconsumeerde voedingswaren een even zwaar gewicht in Michotte’s index dan die van bijvoorbeeld granen of aardappelen. Scholliers stelt bovendien dat Michotte teveel aandacht heeft voor voedingsmiddelen en bepaalde zaken achterwege laat, zoals huurprijzen en de prijs van kleding. De producten in de berekening van Michotte vertegenwoordigen maar 60 % van de uitgaven van arbeidersgezinnen, zoals uit budgetenquêtes blijkt. De alternatieve berekening van Scholliers vertegenwoordigt daarentegen 85 % van de uitgaven van deze arbeidersgezinnen. Omdat Michotte onder andere gebruik maakt van prijzen uit caritatieve instellingen zullen de prijzen in het algemeen ook lager zijn dan die in de kleinhandelszaken zelf. Tenslotte baseert Michotte zijn studie op twee kleinere Belgische steden. Om aan dit euvel te verhelpen heeft Scholliers een alternatieve index berekend op basis van het inkomen van Gentse arbeidersgezinnen. De beide indexen worden met elkaar vergeleken in onderstaande grafiek. Daaruit blijkt dat de prijzen volgens Scholliers tot eind jaren 1870 goedkoper zijn dan volgens Michotte, daarna liggen de door Scholliers berekende prijzen hoger. In de index van Scholliers vallen ook meer schommelingen op. Hier moet echter opgemerkt worden dat de index van Scholliers gebaseerd is op gegevens voor Gent en dat het nog steeds geen nationale index is.

Voor onze studie is de prijsberekening van Michotte interessanter dan die van Scholliers en dit om verschillende redenen[311]. Scholliers heeft uiteraard gelijk wanneer hij stelt dat Michotte zijn studie slechts voor twee kleinere steden heeft ondernomen, maar omdat een van die twee steden Leuven is, is dat voor onze studie relevanter. Bovendien neemt Michotte veel meer voedingsmiddelen op dan Scholliers. En het feit dat de prijzen misschien iets lager liggen dan in de eigenlijke winkels is ook niet zo erg: uit recent onderzoek van Yves Segers blijkt dat de evolutie van kleinhandelsprijzen en de prijzen die caritatieve instellingen moeten betalen, vrij gelijklopend is. En het zijn niet zozeer de prijzen op zich die ons interesseren, als wel de evolutie ervan. Vandaar dat we in ons onderzoek de berekeningen van Michotte gevolgd hebben en niet die van Scholliers.

De evolutie van de lonen in de negentiende eeuw is eveneens moeilijk vast te stellen. Vooral Peter Scholliers heeft zich beziggehouden met de reconstructie van lonen van negentiende-eeuwse industrie-arbeiders[312]. Dergelijke reconstructie levert echter tal van methodologische problemen op. Zo wordt in vele bedrijven vanaf de jaren 1860 het uurloon vervangen door het ‘entreprise-loon’: de combinatie van een stukloon en een uurloon. Vanaf 1890 wordt daar vaak nog eens een premiestelsel aan gekoppeld. Dit maakt dat industriële lonen sterk afhankelijk zijn van de productie. Uiteindelijk gaat het om gemiddelden, maar heel vaak zijn er grote verschillen in industriële lonen. Deze verschillen kunnen optreden omwille van anciënniteit, opleidingsniveau, moeilijkheidsgraad van het werk, …

Scholliers berekent een loonindex van beroepen in dertien verschillende industriële sectoren: mijnwerkers, schrijnwerkers, metselaars, drukkers, letterzetters, katoen- en linnenwerkers, ploegbazen, handwerkers, distillateurs, metaalbewerkers, ingenieurs en zinkwerkers, en hij neemt de gemiddelde waarden van de jaren 1896-1900 als basis.

Daarnaast berekent hij ook de evolutie van de reële lonen, dit is de verhouding van lonen en prijzen, ofwel de koopkracht. Deze blijken minder rooskleurig dan voorheen gedacht: ziet Neyrinck[313] een jaarlijkse groei van de reële lonen met 1,24 % tussen 1850 en 1904, dan is dat bij Scholliers nog maar 1,04 % per jaar. Tussen 1853 en 1870 is er een stijging van de reële lonen van ongeveer 2,5 % per jaar, die evenwel afgewisseld wordt met kleinschalige terugvallen, die verklaard kunnen worden door kortstondige prijsverhogingen of loonverlagingen. Tussen 1873 en 1877 dalen de reële lonen met 4 % per jaar. Tot 1890 blijven de reële lonen op een laag niveau, tegen 1895 zijn ze alweer een stuk hoger. In de rest van de periode blijven ze behoorlijk stabiel, een lichte terugval naar 1905 toe niet te na gesproken. Deze evoluties in reële lonen worden door drie factoren beïnvloed: door de industriële output, de groei in productiviteit en de mate van arbeidersprotest.

Grafiek 75 Index van industriële lonen en reële lonen in België (1860-1910)

In zijn licenciaatsverhandeling over de Centrale Werkplaatsen in Kessel-Lo (nabij Leuven) berekent Kristof Aerts ook de loonevolutie van de arbeiders aldaar. Hij stelt een plotse en sterke daling van de lonen vast in 1871, maar die wordt een jaar later gevolgd door een opmerkelijke stijging. In de volgende jaren blijven de lonen hoog, met een toppunt in 1881. Daarna dalen ze weer, met vooral een terugval in 1883 en 1886. Tot begin jaren 1890 blijven de lonen een licht dalende trend vertonen. De daling van de lonen eind jaren zestig-begin jaren zeventig loopt echter gelijk met een daling van de kleinhandelsprijzen. De volgende jaren wordt een sterke prijsstijging beantwoord door een stijging van de lonen en na 1873 neemt de koopkracht van de arbeiders van de Centrale Werkplaatsen alsmaar toe: “In 1896 is de loonindex gestegen tot 110 %, terwijl de prijsindex gedaald is tot minder dan 80 %; wat betekent dat, ondanks de diepe recessie, het reële loon van de arbeiders met bijna 20 % gestegen was”[314].

Een vergelijking van de loon- en de prijsindex van Scholliers toont aan dat beide een nagenoeg constante stijging ondergaan. Toch wordt de kloof tussen beide steeds kleiner, wat betekent dat de mogelijkheden voor arbeidersgezinnen om geld aan voeding te besteden tussen 1860 en 1910 alsmaar groter worden. Hierbij moeten echter een aantal kritische opmerkingen worden geplaatst. Ten eerste is de berekening van Scholliers een nationale berekening, geen berekening voor Leuven op zich. Maar ook het feit dat de loonevoluties in de Centrale Werkplaatsen nagenoeg gelijk verlopen, helpt ons niet zoveel vooruit. Er blijft namelijk het probleem dat Leuven een weinig geïndustrialiseerde stad is, die vooral tewerkstelling verschaft aan handel en diensten. Om een accuraat beeld te geven van de loonevolutie van de inwoners van Leuven zou men een beroep moeten doen op loongegevens van deze beroepsklassen. Dergelijke loonindexen zijn echter nog niet opgesteld. Het is dus zo goed als onmogelijk om betrouwbare loongegevens van de Leuvenaars weer te geven. Bovendien komt er stilaan kritiek op het berekenen van lonen. Reconstructies van het hele gezinsinkomen zouden veel interessanter zijn om de evolutie van de koopkracht na te gaan.

Onderstaande grafieken geven de nationale hoofdelijke consumptiecijfers weer, recent berekend door Yves Segers en Guy Dejongh[315]. Deze berekeningen bevatten gegevens voor een grote groep etenswaren: onder andere verschillende zuivelproducten (melk, botermelk, eieren, kaas, boter en margarine), dranken (bier, wijn en jenever), droge voedingswaren (thee, koffie, suiker, chicorei), verscheidene broodgranen (tarwe, rogge, spelt, boekweit en masteluin), aardappelen, vlees en vis. Men moet met deze cijfers voorzichtig omspringen. Het zijn namelijk nationale consumptiecijfers, waardoor zowel het platteland, kleinere steden en grote steden hierin vertegenwoordigd zijn.

De consumptie van zuivelproducten stijgt duidelijk tussen 1860 en 1910: dat is duidelijk voor melk en eieren en ook kaas en boter worden meer gegeten. Vanaf 1890 komt daar ook de consumptie van margarine bij. Alleen de hoeveelheid verbruikte botermelk valt terug. Dit kan echter ook wijzen op een stijging van de levensstandaard: karnemelk is namelijk een goedkoop product dat in vele gezinnen in plaats van melk geconsumeerd wordt. Wanneer de koopkracht stijgt, zullen vele gezinnen overschakelen van karnemelk naar gewone melk.

Grafiek 77 Jaarlijkse hoofdelijke consumptie van melk, botermelk en eieren in België (1860-1909)